Как плотность мёда отражается на его качестве? Плотность меда

Плотность меда и диастазное число что это, и как определить

Мед – это очень сложное органическое вещество, имеющее множество характеристик, по которым можно узнать его качество и зрелость, к одной из них относится – плотность меда. Этот показатель можно вычесть в домашних условиях, достаточно взвесить 1 литр меда на весах, если его масса колеблется от 1,46 до 1,52 кг, то мед качественный. Если ниже, то он еще незрелый, а вот если индекс кг больше нормы, то определяющий допустил где-то серьезную ошибку.

Диастазное число и с чем его едят

Метод определения качества меда по его плотности вызывает некоторое недоверие у опытных пчеловодов и покупателей. Более правильный и надежный способ узнать зрелость и полезность пчелопродукта – это измерить в лабораторных условиях диастазное число меда.

Что за странное число?

Производство меда – это сложный и очень трудоемкий процесс: пчелы не одну тысячу раз должны слетать от улья до следующего цветка, чтобы изготовить 1 килограмм этого вещества. В процессе изготовления, каждая пчела через, которую проходит нектар, добавляет в него свои ферменты – это очень сложные химические вещества. Благодаря которым, собственно, мед и становится таким полезным, как для пчел, так и для людей. Лишь некоторые ферменты:

• Пероксидаза.
• Амилаза.
• Инвертаза.
• Каталаза.
• Диастаза.

Для определения диастазного числа используют метод Готе, который основывается на способности ферментов, а конкретно диастазы или амилазы, растворят определенное количество миллилитров 1% раствор крахмала за 1 час. Метод, как вы уже поняли сложный, но самый доступный из возможных. Чтобы получить точное определение – нужны лабораторные условия.

Оптимальные показатели

Согласное многочисленным исследованиям выяснили, что показатель диастазной активности должен находится в пределах от 3 до 50 единиц. Естественно, что чем больше количество единиц, тем полезней такой мед для конечного потребителя.

При выборе также стоит учитывать вкусовые и ароматические свойства продукта, которые тоже играют не последнюю роль в качестве меда.

Еще до появления этого метода, пчеловоды использовали в качестве показателя – удельный вес меда, который колебался в пределах 1,4-1,45 единиц. Это означало, что 1 литр пчелопродукта должен быть 1,4 раза тяжелее, чем 1 литр воды. Пасечники полагали, что чем выше число – тем качественней продукт в банке, так как содержит минимальное количество воды. Но, такой метод оказался малоэффективен, так как в результате выделения декстрозы мед садился, начинал бродить и все измерения сводились к нулю.

Что такое диастазная активность

Поэтому метод Готе взяли за основу, были даже разработаны соответствующие ГОСТы, по которым показатель диастазного числа в меде должен быть не меньше 7 единиц. Хотя многие эксперты подвергают сомнению этот метод, так как он не учитывает климатические особенности региона.

От чего зависит максимальное число?

Так почему же многие подвергают сомнению метод Готе? А все потому, что мед, собранный в южных регионах может иметь от 0 до 7 единиц, а вот в северных регионах достигать максимальной отметки 50 единиц. На рынке также можно встретить пчелопродукт с 80 единицами – это либо, удачный эксперимент в отдельно взятых ботанических садах, либо синтетика. То есть продукт принудительно насыщается диастазой и определить в таком случае качество вещества, практически нереально.

Алтайский, сибирский и уральский мед благодаря огромному количеству ферментов очень ценится, как пчеловодами, так и потребителями. Зима – это фактор, сильно влияющий на пчел и способствующий тому, что в литре собранного меда намного больше диастазы, чем в меде, который собирался в теплых регионах. Этому есть логическое объяснение: для перезимовки на юге, пчелам нужно меньше запасов – качество при этом не играет главную роль. На севере наоборот: для комфортной перезимовки колонии нужен качественный и питательный мед, содержащий допустимое количество воды. Поэтому вязкость меда играет первостепенную роль, чем больше этот коэффициент, тем меньше воды, соответственно ниже вероятность брожения пчелопродукта в зимний период.

Высокая температура, постоянное нагревание меда может привести к скорейшей порче, поэтому хранить нужно в темном и прохладном месте.

Лето на севере очень короткое, пчелы двигаются значительно медленней, но зато собранный нектар и пыльца, содержат огромное количество полезных веществ, так необходимые пчелиной колонии. Несмотря на такой вот парадокс, метод Готе все равно остается самым надежным способом определить качество.

Основные факторы влияния

Чтобы без ошибочно определять откуда был привезен мед, необходимо помнить о диастазном числе и что оно напрямую зависит от региона, где был собран пчелопродукт. Плотность меда показывает лишь содержание влаги в продукте, а не его полезность для конечно потребителя.

Роль колонии на качество меда

Каждый пасечник знает, что только сильная семья может дать качественный мед. Исследования показали, что слабая семья с немногочисленным потомством дает 9 единиц Готе, средняя около 37 единиц, а вот сильная и многочисленная до 49 единиц. Возникает вполне очевидный вопрос, а почему так? Все потому что в полноценной и здоровой колонии нектар прежде, чем дозреть до конечного состояния, проходит через множество пчел, каждая из которых наполняет продукт своими ферментами.

В слабой семье, где пчелы постоянно болеют и не обновляется поколения – этот процесс происходит медленней и в конечном итоге негативно влияет на продукт. Поэтому главная задача пасечника – это следить за здоровьем каждой отдельной семьи и вовремя определить, когда она начинает слабеть и предпринимать все возможные меры для восстановления жизнедеятельности улья.

Роль медоносных растений

Как вы уже догадались, вязкость меда и его качество, также зависит от вида растений, где пчелы собирали свой нектар. Нижеприведенная таблица содержит усредненные показатели единиц Готе для самых популярных растений, которые непосредственно участвуют в создании ценного продукта.

Обратите внимание, что это средние значения, которые могут колебаться в зависимости от региона произрастания растений и его подвидов. Но, даже ориентируюсь на эти числа можно с уверенностью идти на базар и искать достойный продукт из представленного разнообразия.

Как определить качество в домашних условиях?

Утверждается, что определить количество диастазы можно только в лабораториях – точный индекс да, а вот с погрешностями можно и дома. Для этого вам понадобится немного времени и такой вот перечень ингредиентов:

• Поваренная соль.
• Йод.
• Крахмал.
• Мед и вода.

В заранее приготовленную стеклянную колбу добавить по пол чайной ложки 10% разбавленного меда и воды. В 1 ч. л. растворить несколько кристаллов соды и добавить туда же. Взять щепотку крахмала развести в пол чайной ложке воды и добавить к предыдущему раствору. Закрыть колбу и прогревать ее на водяной бане не больше 1 часа, а по завершению дать раствору остыть.

Теперь следует капнуть капельку йода на смесь и наблюдать, в какой цвет она окрасится. Если она слегка пожелтеет или станет бесцветной, то в таком меде около 11 единиц Готе – это говорит о том, что продукт пригоден к употреблению и при нормальных условиях хранения сохранит все свои целебные свойства. Темной желтый цвет свидетельствует, что в меде более 20 единиц, а вот синий оттенок – 0 единиц Готе.

Чтобы узнать концентрацию минеральных вещества в 1 кг продукта – определяют электропроводность меда, с недавних пор это обязательно процедура в международной практике.

Как проверить натуральный или поддельный

vdommed.com

Сколько грамм меда в столовой ложке, в чайной лежке, в литровой банке

Мед – продукт чрезвычайно вкусный. Используется для производства кремов, масок, бальзамов, шампуней. Смягчает, питает, увлажняет и восстанавливает кожу. Есть еще одно преимущество — медовые косметику можно приготовить самостоятельно.  Ежедневно пчелиное лакомство используют в разных целях. Поэтому важно соблюдать определенную дозировку. Поэтому полезно знать:

• сколько грамм меда в столовой ложке;
• сколько грамм меда в чайной ложке;
• сколько меда в литровой банке в кг.

Ответы на данные и другие вопросы предоставлены ниже по тексту.

Как работает?

Органические кислоты, ферменты, каротиноиды, минеральные вещества, витамины. питательные вещества пчелопродукта играют значительную роль не только в медицине, но и в косметологии. Это благодаря им пчелиный продукт способен насыщать кожу активными соединениями. Сладкое косметическое лакомство прекрасно усваивается и быстро впитывается. Мед возвращает коже упругость, заметно уменьшает морщины. Кроме того, увлажняет и тонизирует кожу, а также снимает любые раздражения. Благодаря содержанию гликогена, укрепляет и разглаживает кожу. Фруктовые кислоты отшелушивают кожу, очищают и, следовательно, восстанавливают ее. Поэтому его косметические свойства оценят люди с любым типом кожи — с чувствительной и сухой кожей. Его можно также использовать для ухода за сухими и поврежденными волосами.

Ложка меда — сколько грамм меда, столовых ложек меда в 100 г, 200 г, 150 г, 50 г?

Часто можно встретить в рекомендациях по применению – 1 или 2 чайные, столовые ложки. Важно знать, сколько мёда может содержаться в определенной ложке, чтобы контролировать дозировку. Эти знания также важны для любого рецепта, поскольку ни одно косметическое средство невозможно сделать без соблюдения дозировки. Очень удобно, если у женщины на кухне имеются маленькие кухонные весы, тогда приготовление становится проще, и нет необходимости запоминать количество ложек. Но если весов под рукой нет, а ошибиться нельзя – запоминаем простые дозировки.

100 грамм

100 грамм пчелопродукта – это примерно 6 столовых ложек. Консистенция продукта также влияет на количество. Существует большое количество сортов меда. Часто требуется именно сто грамм этого продукта. Чтобы получить такое количество, понадобится 6 ложек столовых.

200 грамм

Вычислить число не сложно. 200 грамм продукта – это 11-12 столовых ложек. Горка в ложке при этом измерении не должна присутствовать. Определить это количество можно с помощью весов. Столовой ложкой можно набирать данный продукт и оценить результат на весах. Чтобы получить двести грамм понадобится 12 столовых ложек.

150 грамм

Разбираемся, какое количество ложек нужно набрать, чтобы получить 150 гр несложно. В одной ст. л. примерно 17 грамм. 9 столовых ложек пчелиного нектара – это 150 гр. Взрослым людям и детям нельзя употреблять большое количество меда, чтобы исключить риск аллергии. 150 грамм это примерно 9 ложек.

50 грамм

Чтобы получить 50 грамм меда, понадобится 2,5 столовой ложки. Для измерения используется деревянная ложка, поскольку в сочетании с металлом пчелопродукт теряет свои свойства. Чтобы получить 50 г пчелопродукта, достаточно использовать 2,5 ст.ложки. Также можно определить вес продукта, набирая его такими ложками.

250 грамм

Рассчитать нужное количество легко, учитывая вышеуказанную информацию. Чтобы получить 250 грамм, надо 14-14,5 столовых ложек.

30 грамм

Столовая ложка для меда содержит примерно 17 гр. Чтобы получить 30 гр этого продукта понадобится 1,5-2 ложки.

20 грамм

20 грамм – это хорошая столова ложка, с горкой. Если продукт жидкий, то его не получится набрать 20 гр. В этом случае можно добрать еще немножко.

40 грамм меда сколько ложек

Сколько нужно столовых ложек, чтобы получить 40 граммов пчелопродукта? Определить это несложно. В одной находиться 17 гр, чтобы получить 40 гр понадобится 2 хороших столовых ложки.

Ложка для меда деревянная, сколько весит, количество калл. в ложке меда

Деревянная ложка имеет длину 16 см и 18 см. Из-за особенной формы имеет название ложка-веретено. Это позволяет вращающими движениями набирать пчелопродукт из бочки.

• В такой ложке есть 30 гр данного продукта. С помощью весов также определяется его масса. Пчелопродукт набирается без горки.
• В одной чайной ложечке с горкой примерно 7-8 граммов. Показатель калорийности – 32 ккал. Это средний показатель. Количество калорий зависит от разновидности пчелиного лакомства.

Банка меда и литр меда

Приобрести этот полезный продукт можно в разных банках различной емкости. Обычно продается в 250 гр, 0,5, 1, 2, 3 литровых баночках. 1 литр этого продукта равняется к 1,5 килограммам. Многие считают, что 1л это 1 кг. Такое мнение является ошибочным. На вес влияет соотношение воды.

• В 1 л находится 1,5 кг пчелиного лакомства. Вес зависит от плотности продукта и соотношения воды в нем.
• Один литр меда весит 1,5 килограмм. Определить вес можно с помощью обыкновенных весов. Банку с продуктом взвешивают, отнимают вес тары и получают нужное количество килограммов. В литровой банке находится 1,4-1,5 кг пчелиного лакомства. Вес зависит от вида продукта. Он бывает разной консистенции и плотности. Это существенно влияет на его вес. Количество меда (honey) в 1 литре, составляет – 1,5 килограммов. Полезно знать каждому человеку, что соотношение килограммов и литров не одинаковое.
• Не учитывая вес банки, в 0,5 должно быть 700 граммов продукта. Узнавать вес не сложно. Можно сначала взвесить банку, а потом вместе с медом и отнять разницу. Это самый достоверный метод, чтобы узнать вес продукта.
• В 3-х литровой банке должно быть не менее 4,200 кг. В каждом мёде разная плотность, поэтому вес превышает литраж. Литровая банка содержит 1400 граммов. Чтобы определить вес в трехлитровой банке, это число умножают на 3. В итоге получается такой вес – 4,200 кг.

Плотность меда кг м3

Плотность указывает на качество продукта. Определяется такими показателями кг м3 — 1480-1520 кг/м3.

Сколько в литре меда кг

В литровых банках примерно 1,5 кг. Вес будет больше, чем литраж, потому что существуют текучие и засахарившиеся сорта. Консистенция и процент воды в составе влияет на массу готового продукта.

Сколько меда приносит одна пчела

Одна пчела в улей приносит 30 мг нектара во время взятка. Чтобы получить одну ложку пчелиного лакомства пчела должна вылетать из улей 2000 раз. В день она вылетает максимум 10 раз. Учитывая эти данные, можно представить, как сложно трудится пчелам.

Сколько меда в день съедать

Это углеводное вещество является очень полезным для человеческого здоровья. Несмотря на это, чрезмерное количество может вызывать аллергию. Важно употребить в день допустимую дозу. Для взрослых безопасная дозировка – 30-50 граммов. Детям это количество сокращают в раз.

Сколько времени переваривается мед

Мед – это продукт насыщенный углеводами. Время его переваривания составляет 25-30 минут. Несмотря на то, что в его составе есть сахар, рекомендуют диету с мёдом. При этом можно съесть творог с этим веществом, или добавлять его в чай.

Сколько меда в одной рамке

Стандартная удельная рамка имеет такие размера: 435х300 мм. В ней может быть 4,5 кг пчелиного лакомства. В рамке 435х230 мм – 3 кг. Самая маленькая рамка имеет такие размера: 435х145 мм и вмещает до 1,5 кг.

Сколько сахара в меде, ккал в меде. Сколько углеводов в меде на 100 грамм

Содержание сахарид в меде составляет 1-6%. В 100 гр продукта – 1-6 гр сахара. Это очень незначительное количество, поэтому сладкий продукт является полезным. Калории зависят от вида продукта. Например: гречишный 100гр/300 ккал, липовый 100гр/324 ккал. Самым калорийным является сорт с добавлением орешков. В 100 граммах содержится почти 500 ккал.

Что будет если каждый день есть мед

Если в день есть умеренное количество, то можно получить лечебное влияние этим продуктом на организм. Ешьте его натощак, чтобы улучшить пищеварение. Одна ложечка в чай, вместо сахара, способствует быстрому похудению и является залогом стройности. Каждого дня, ложка съеденного продукта способствует укреплению иммунной системы.

А вы знали о том, что пчелиное лакомство лечит акне?

Много косметики на основе этого пчелопродукта используется в лечебных целях, например, при лечении акне. Мед помогает в лечении болезни, так как обладает сильными антибактериальным и регенерирующим действием. Кроме того, помогает устранить избытки кожного жира, уменьшает покраснение и раздражение. Косметика с пчелиным лакомством уменьшает видимые изменения кожи от угревой сыпи. В случае лечения акне просто наносите продукт (без каких-либо добавок) на места, пораженные угревой сыпью.

Сколько переваривается мед в желудке

В этом лакомстве содержится глюкоза, углеводород, сахарид, витамины. Рекомендуют применять для похудения, поскольку он быстро переваривается. После попадания в желудок, пчелопродукт переваривается 25-30 минут. Поэтому его можно кушать каждый день, без вреда для здоровья. Человек, который постоянно употребляет его, является здоровым. В день съедаем до 50 гр.

Сколько меда можно съесть в день, норма в день для человека

Мед едят с каждым днем все больше людей. Одна чайная ложечка содержит 7 грамм продукта. Взрослый человек в сутки может употреблять 30-50 гр. Это безопасна дозировка. Можно употреблять курсом: 30 дней, 2 недели перерыв. Особенно полезно больше его кушать в период простудных заболеваний. В этом случае будете здоровы. Если в дни обострения болезни, человек ел этот продукт, то выздоровление наступит быстрее.

Плотность

Таблица плотности помогает определить качество этого продукта. Каждая группа медовых продуктов имеет разную консистенцию. Плотность г литр – 1480-1520 кг/м3.  Ем каждый день несколько ложечек, чтобы укрепить иммунитет.

Отзывы

Каждому человеку полезно определять граммового количества этого продукта. Отзывы положительные при применении ежедневно. Стакан медовой воды натощак – лучшее лекарство от многих заболеваний. Применяй каждый день и будь здоровым. Москва имеет огромный банк натурального пчелиного лакомства. Каждый человек может подобрать сорт по личному вкусу. Но чтобы он всегда приносил польза, его нужно правильно хранить. Поэтому пчелопродукт лучше всего хранить в плотно закрытых сосудах в темном и сухом помещении. Следует также помнить о перегреве. Продукт не должен подвергаться воздействию температуры выше 42 градуса по Цельсию. Высокая температура вызывает разрушение полезных веществ.

moremeda.ru

Плотность мёда (кг, литр, м3)

Свежий мед — это густая прозрачная полужидкая масса, с течением времени плотность меда увеличивается, он кристаллизуется и «засахаривается».

Несозревший продукт струйкой стекает с ложки, если ее повертеть. Зрелый — наворачивается на ложку и налегает складками, а стекает прямой лентой, не обрываясь на капли.

Жидкость продукта сохраняется до тех пор, пока он запечат в соте и находится в улье при температуре от 20 до 30℃.

• Если консистенция слишком жидкая, происходит быстрое стекание, почти как водяная струя — скорее всего мед разбавлен, содержит минимум 38% воды. Получается такой состав, когда его скачивают из незапечатанных сот с помощью центрифуги при повышенной атмосферной влаге, в дождливые и сырые поры года. Плотность такого меда на кг слишком низкая — это не созревший продукт. В нем минимальное количество полезных элементов и микроэлементов. По сути, это просто сладкая жидкость.
• Мед, который скис или находится в процессе скисания тоже будет слишком жидким и иметь низкий показатель плотности г/литр.
• Мед, который содержит нужное количество воды — не более 15% — правильный и полезный. Плотность такого меда на м3 такая, которая должна быть и натурального продукта, он сохраняет все свои полезные свойства, весь комплекс витаминов B1, B2, B6, A, E, K, C. Например, попробуйте наш липовый мед —  это очень «мягкий» и нежный продукт.

Кроме количества содержания сахара на плотность продукта влияет процент наличия в нем фруктозы (левулезы). Много фруктозы — плотность меда на кг неправильная. Он жиже, чем мед с глюкозой. Например, в падевом больше сахарозы и растительных клеев — поэтому он гуще и плотнее.

Чем больше процент содержания фруктозы, тем дольше он будет сохранять жидкую консистенцию, медленнее будет происходить засахаривание. На процесс кристаллизации и увеличения плотности меда на литр влияет повышенном содержании декстрина, входящих в состав клея протеинов и растительных клеев. Процесс кристаллизации происходит быстрее при повышенном содержании мелицитоза.

Признак хорошего качества продукта — густота, плотность на кг. Удельный вес — от 1, 420 до 1,440. А литр весит 1,420 кг. Замерзание продукта происходит при температуре -36℃, при этом он теряет в объеме до 10% массы. А вот если нагреть мед при 25°, то произойдет увеличение объема на 5%.

Если ваш мед слишком засахарился, хранясь при комнатной температуре — просто продержите его на водяной бане 50°.

Цвет натурального меда

Определить цвет можно при дневном свете. Опытные пасечники во многих случаях по цвету и плотности могут определить сорт, происхождение продукта. Характерный оттенок образуется благодаря красящим веществам, которые содержаться в нектаре — каротин, хлорофиллоподобные вещества, ксантофил и прочее.

Палитра цветов довольно разнообразна — от почти прозрачного до темно-коричневого. Зачастую темный мед имеет высокую плотность на м3. Самый частый цвет, который мы встречаем — светло-желтый, лимонно-желтый или с оттенками светло-желтого.

На цвет влияет и сезон сбора. Весенний — светлый, осенний — темнее. Также он темнеет после откачивания. А вот когда происходит засахаривание, оттенок постепенно становится более светлым. Принято считать, что темные сорта меда менее ценны, из-за своего показателя плотности на литр. Но с точки зрения медицинской — такие сорта имеют дополнительные полезные качества. В них повышенная концентрация минеральных и антибактериальных качеств.

Аромат натурального меда

Кроме цвета и плотности есть различия и в запахе. Каждый сорт имеет свой неповторимый аромат. Особенности палитры ароматов формируются благодаря летучим веществам, которые содержаться в меде. Опытные пасечники и по запаху определить сорт, место сбора продукта, а также его качества.

Аромат определяется эфирами — альдегиды, свободные кислоты, кетоин. Качественный мед с плотностью на 1,41-1,51 г на см3 имеет ярко выраженный цветочный аромат. Даже при пробе, во рту ощущается особенный сладковатый привкус с легким ароматным послевкусием. Ароматы продукта достаточно летучи — если нагреть или хранить продукт в негерметичной емкости, запах быстро выветрится. Также, следует помнить, что продукт легко впитывает посторонние запахи. Поэтому храните мед отдельно от остальных продуктов.

Типов аромата существует много:

• сильный — ощутим сразу же, после вскрытия емкости
• слабый — ненавязчивый, слабо выраженный
• тонкий — едва уловимый, легкий
• душистый — чаще встречается у цветочных сортов
• горьковатый или терпкий — например, как у гречишного

Падевый мед может иногда иметь резковатый запах, или не иметь его вовсе.

amberhoney.ru

Глава 4. Физические свойства мёда

Знание физических характеристик мёда — важный фактор успеха в его производстве (сбор, переработка, хранение, кристаллизация и декристаллизация). Содержание воды — качественный параметр, важный, прежде всего, для срока хранения мёда. Повышенная влажность мёда часто вызывает ферментацию(брожение). Существует зависимость между содержанием воды и количеством в нём дрожжей (см. главу о микробиологии меда). При влажности 17% риск ферментации минимален благодаря низкому количеству дрожжей.

Способность мёда преломлять свет используется для определения влажности рефрактометром. Оба рефрактометра — Аббе и цифровой — применимы для этих целей. Однако рефрактометрические измерения не отражают истинного содержания воды. Действительно, измерения содержания воды в мёде методом Карла Фишера показали, что значения, полученные с помощью рефрактометра, превышают примерно на одну единицу Брикса. Но определение влажности рефрактометром оправдало себя при рутинном контроле, и нет оснований заменять этот простой способ более сложным и дорогим методом Карла Фишера.

Активность воды, измеряемая как значение aw, — это единица, пропорциональная содержанию несвязанной воды в продуктах питания. Так как в мёде часть воды связана с сахарами и, как следствие, недоступна для микроорганизмов, aw оценивает содержание не всего объёма воды, а является критерием, определяющим бактериальную порчу мёда. Значения aw варьируют от 0,55 ДО 0,75. Меды с показателем awменьше о,6о микробиологически стабильны. Действительно, этот критерий оценки качества мёда информативней, чем содержание воды, потому что он определяет несвязанную воду, которая микробиологически активна и в итоге может стать причиной ферментации (брожения). Тем не менее, простое и быстрое измерение содержания воды доказало свою состоятельность при анализе риска ферментации мёда.

Мёд — вязкая жидкость. Его вязкость зависит от содержания воды и температуры (см. таблицу). Текучесть мёда с более высоким содержанием воды больше. Температура также сильно влияет на вязкость. При комнатной температуре (20° С) вязкость большинства медов недостаточна для обеспечения хорошей текучести и лёгкого розлива мёда. При 30° С значения вязкости обычно ниже 100 пуазов, и такая текучесть для большинства медов подходит для эффективного розлива. Результатом кристаллизации мёда является существенное увеличение вязкости — фактор 10. Зависимость вязкости кристаллизованного мёда от содержания воды и температуры такая же, как и у жидких медов, но необходимы более высокие температуры, при которых может произойти его разжижение. Состав мёда обычно незначительно влияет на его вязкость.

Тем не менее, некоторые меды имеют разные характеристики вязкости: вересковый и манука относятся к тиреотропным, то есть имеют консистенцию геля (очень вязкую), если находятся в состоянии покоя, и становятся жидкими при взбалтывании или перемешивании.

Вязкость верескового мёда так высока, что она затрудняет процесс извлечения мёда из сотов при центрифугировании.

Графики зависимости

Другой физический показатель, имеющий практическую значимость, — плотность. Плотность мёда, выраженная как удельный вес, больше плотности воды примерно на 50%, и она также зависит от содержания воды в мёде. При изменении плотности иногда можно наблюдать чёткое расслоение мёда в больших складских резервуарах. Мёд с высоким содержанием воды находится над более густым и сухим мёдом. Такого неудобного расслоения можно избежать тщательным перемешиванием.

Зависимость вязкости (в пуазах) от содержания воды и температуры жидкого мёда:

Удельный вес медов с различным содержанием воды:

Мёд — очень гигроскопичен, а эта характеристика важна при его производстве и хранении. Из таблицы видно, что обычный мёд с содержанием воды 18,3% или меньше будет поглощать влагу из воздуха при относительной влажности около 6о%. Таким образом, важно держать мёд плотно закрытым, если он хранится во влажных помещениях. При влажном климате пчелам сложно сохранять содержание влаги в мёде ниже безопасного уровня, следствием этого может стать нежелательная ферментация (брожение).

Примерное соотношение между относительной влажностью (ОВ) окружающего воздуха и содержанием воды в клеверном меде:

Теплофизические свойства мёда должны быть приняты во внимание при разработке устройств для его обработки. Теплопоглощающая способность, т.е. теплоёмкость, колеблется от 0,56 до 0,73 кал/(г·°С) в соответствии с составом и состоянием закристаллизованного мёда. Теплопроводность варьируется от 118·10 -5 до 143·10-5 кал/(см·сек·°С). Таким образом, можно вычислить количество тепла при охлаждении и смешивании для обработки определенного количества мёда, т. е. до и после фильтрации или пастеризации. Сравнительно низкая теплопроводность в сочетании с высокой вязкостью приводят к быстрому перегреву от точечных источников тепла (см. распускание).

Мёд содержит минеральные вещества и кислоты, которые выступают в качестве электролитов, проводящих электрический ток. Измерение удельной электропроводности (УЭ) было открыто в 1964 году. В настоящее время это самый практичный параметр качества для классификации монофлёрных медов, который можно определить с помощью относительно недорогих приборов. Этот показатель для меда недавно был включен в новые международные стандарты (в том числе и в России) Европейского союза и Кодекс Алиментариус, взамен определения золы. Соответственно, цветочные меды должны иметь менее, а падевые меды более чем 0,8 мСм/см. Исключение составляют меды, собранные с растений strawberry tree (земляничное дерево) (Arbutus Unedo), bell heather (эрика) (Erica), Eucalyptus (эвкалипт), lime(липа) (Tilia spp.), ling heather (вереск обыкновенный) (Calluna vulgaris), manuka or jelly bush (манука) (Leptospermum),tea tree (чайное дерево) (Melaleuca spp.) и смешанные с ними меды. Существует линейная зависимость между содержанием золы и электропроводностью. Измерение зольности можно согласовать с единицами измерения удельной электропроводности с помощью простого расчета:

С = 0,14 + 1,74·А, где С — электропроводность в миллисименсах на см, А — содержание золы в г/100 г.

Цвет жидкого мёда варьирует от прозрачного бесцветного (как вода) до темно-янтарного или черного. Различные цвета мёда — это в основном все оттенки янтарно-желтого. Цветность мёда — наиболее важный аспект для торговли и при определении его конечного использования. Более темные меды чаще используют в промышленных целях, а более светлые меды покупают для непосредственного употребления.

Хотя наиболее высокая цена, как правило, выставляется на светлые меды (например, мёд акации), существуют страны (Германии, Швейцария, Австрия), где потребители предпочитают тёмные падевые меды.

Цвет мёда, выраженный в различных единицах

Цвет мёда часто представляют в миллиметрах по шкале Пфунда. На международном рынке мёда, как правило, используют данные оптической плотности, или в соответствии со шкалой цветности Ловибонда (министерство сельского хозяйства США), со следующим соотношением между шкалами:

Значения этих компараторов позволяют измерить интенсивность цвета, но только по нормальному янтарному оттенку меда. Компараторы Ловибонда проще в использовании, чем классификатор Пфунда, но мёд, как правило, продают в соответствии с цветовой шкалой Пфунда. Поэтому в настоящее время классификаторы Ловибонда снабжены шкалой Пфунда. Также были испытаны и другие, более объективные методы, такие как определение всех параметров цвета посредством метода трехцветных сигналов CIE Lab или отражательной спектроскопией.

Мёд, как и раствор сахара, обладает также свойством вращать плоскость поляризации поляризованного света. Это обусловлено содержанием индивидуальных Сахаров. Одни виды Сахаров (например, фруктоза) имеют отрицательное оптическое вращение, а другие (например, глюкоза) — положительное. Общее оптическое вращение зависит от концентрации различных Сахаров в мёде. Цветочный мёд имеет отрицательные значения, а падевый — в основном положительные, но для различных монофлёрных медов нет точных значений по этому показателю. Таким образом, определение электропроводности является лучшим инструментом для предсказания ботанического происхождения мёда.

24medok.livejournal.com

Как определить плотность меда — Медовый Дом

Мед – это очень сложное органическое вещество, имеющее множество характеристик, по которым можно узнать его качество и зрелость, к одной из них относится – плотность меда. Этот показатель можно вычесть в домашних условиях, достаточно взвесить 1 литр меда на весах, если его масса колеблется от 1,46 до 1,52 кг, то мед качественный. Если ниже, то он еще незрелый, а вот если индекс кг больше нормы, то определяющий допустил где-то серьезную ошибку.

Диастазное число и с чем его едят

Метод определения качества меда по его плотности вызывает некоторое недоверие у опытных пчеловодов и покупателей. Более правильный и надежный способ узнать зрелость и полезность пчелопродукта – это измерить в лабораторных условиях диастазное число меда.

Что за странное число?

Производство меда – это сложный и очень трудоемкий процесс: пчелы не одну тысячу раз должны слетать от улья до следующего цветка, чтобы изготовить 1 килограмм этого вещества. В процессе изготовления, каждая пчела через, которую проходит нектар, добавляет в него свои ферменты – это очень сложные химические вещества. Благодаря которым, собственно, мед и становится таким полезным, как для пчел, так и для людей. Лишь некоторые ферменты:

• Пероксидаза.
• Амилаза.
• Инвертаза.
• Каталаза.
• Диастаза.

Для определения диастазного числа используют метод Готе, который основывается на способности ферментов, а конкретно диастазы или амилазы, растворят определенное количество миллилитров 1% раствор крахмала за 1 час. Метод, как вы уже поняли сложный, но самый доступный из возможных. Чтобы получить точное определение – нужны лабораторные условия.

Оптимальные показатели

Согласное многочисленным исследованиям выяснили, что показатель диастазной активности должен находится в пределах от 3 до 50 единиц. Естественно, что чем больше количество единиц, тем полезней такой мед для конечного потребителя.

При выборе также стоит учитывать вкусовые и ароматические свойства продукта, которые тоже играют не последнюю роль в качестве меда.

Еще до появления этого метода, пчеловоды использовали в качестве показателя – удельный вес меда, который колебался в пределах 1,4-1,45 единиц. Это означало, что 1 литр пчелопродукта должен быть 1,4 раза тяжелее, чем 1 литр воды. Пасечники полагали, что чем выше число – тем качественней продукт в банке, так как содержит минимальное количество воды. Но, такой метод оказался малоэффективен, так как в результате выделения декстрозы мед садился, начинал бродить и все измерения сводились к нулю.

Что такое диастазная активность

Поэтому метод Готе взяли за основу, были даже разработаны соответствующие ГОСТы, по которым показатель диастазного числа в меде должен быть не меньше 7 единиц. Хотя многие эксперты подвергают сомнению этот метод, так как он не учитывает климатические особенности региона.

От чего зависит максимальное число?

Так почему же многие подвергают сомнению метод Готе? А все потому, что мед, собранный в южных регионах может иметь от 0 до 7 единиц, а вот в северных регионах достигать максимальной отметки 50 единиц. На рынке также можно встретить пчелопродукт с 80 единицами – это либо, удачный эксперимент в отдельно взятых ботанических садах, либо синтетика. То есть продукт принудительно насыщается диастазой и определить в таком случае качество вещества, практически нереально.

Алтайский, сибирский и уральский мед благодаря огромному количеству ферментов очень ценится, как пчеловодами, так и потребителями. Зима – это фактор, сильно влияющий на пчел и способствующий тому, что в литре собранного меда намного больше диастазы, чем в меде, который собирался в теплых регионах. Этому есть логическое объяснение: для перезимовки на юге, пчелам нужно меньше запасов – качество при этом не играет главную роль. На севере наоборот: для комфортной перезимовки колонии нужен качественный и питательный мед, содержащий допустимое количество воды. Поэтому вязкость меда играет первостепенную роль, чем больше этот коэффициент, тем меньше воды, соответственно ниже вероятность брожения пчелопродукта в зимний период.

Высокая температура, постоянное нагревание меда может привести к скорейшей порче, поэтому хранить нужно в темном и прохладном месте.

Лето на севере очень короткое, пчелы двигаются значительно медленней, но зато собранный нектар и пыльца, содержат огромное количество полезных веществ, так необходимые пчелиной колонии. Несмотря на такой вот парадокс, метод Готе все равно остается самым надежным способом определить качество.

Основные факторы влияния

Чтобы без ошибочно определять откуда был привезен мед, необходимо помнить о диастазном числе и что оно напрямую зависит от региона, где был собран пчелопродукт. Плотность меда показывает лишь содержание влаги в продукте, а не его полезность для конечно потребителя.

Роль колонии на качество меда

Каждый пасечник знает, что только сильная семья может дать качественный мед. Исследования показали, что слабая семья с немногочисленным потомством дает 9 единиц Готе, средняя около 37 единиц, а вот сильная и многочисленная до 49 единиц. Возникает вполне очевидный вопрос, а почему так? Все потому что в полноценной и здоровой колонии нектар прежде, чем дозреть до конечного состояния, проходит через множество пчел, каждая из которых наполняет продукт своими ферментами.

В слабой семье, где пчелы постоянно болеют и не обновляется поколения – этот процесс происходит медленней и в конечном итоге негативно влияет на продукт. Поэтому главная задача пасечника – это следить за здоровьем каждой отдельной семьи и вовремя определить, когда она начинает слабеть и предпринимать все возможные меры для восстановления жизнедеятельности улья.

Роль медоносных растений

Как вы уже догадались, вязкость меда и его качество, также зависит от вида растений, где пчелы собирали свой нектар. Нижеприведенная таблица содержит усредненные показатели единиц Готе для самых популярных растений, которые непосредственно участвуют в создании ценного продукта.

Обратите внимание, что это средние значения, которые могут колебаться в зависимости от региона произрастания растений и его подвидов. Но, даже ориентируюсь на эти числа можно с уверенностью идти на базар и искать достойный продукт из представленного разнообразия.

Как определить качество в домашних условиях?

Утверждается, что определить количество диастазы можно только в лабораториях – точный индекс да, а вот с погрешностями можно и дома. Для этого вам понадобится немного времени и такой вот перечень ингредиентов:

• Поваренная соль.
• Йод.
• Крахмал.
• Мед и вода.

В заранее приготовленную стеклянную колбу добавить по пол чайной ложки 10% разбавленного меда и воды. В 1 ч. л. растворить несколько кристаллов соды и добавить туда же. Взять щепотку крахмала развести в пол чайной ложке воды и добавить к предыдущему раствору. Закрыть колбу и прогревать ее на водяной бане не больше 1 часа, а по завершению дать раствору остыть.

Теперь следует капнуть капельку йода на смесь и наблюдать, в какой цвет она окрасится. Если она слегка пожелтеет или станет бесцветной, то в таком меде около 11 единиц Готе – это говорит о том, что продукт пригоден к употреблению и при нормальных условиях хранения сохранит все свои целебные свойства. Темной желтый цвет свидетельствует, что в меде более 20 единиц, а вот синий оттенок – 0 единиц Готе.

Чтобы узнать концентрацию минеральных вещества в 1 кг продукта – определяют электропроводность меда, с недавних пор это обязательно процедура в международной практике.

medovyidom.ru

Свойства мёда

Свойства меда обусловлены биологической природой меда и его сложным химическим составом. К основным свойствам меда относят кристаллизацию, брожение, гигроскопичность, теплоемкость, теплопроводность, электропроводность, вязкость, плотность, оптическую активность, тиксотропию и др. Кроме того, он обладает бактерицидными, лечебными и диетическими свойствами.

Водность меда зависит от времени медосбора, погоды, влажности местности и т. д. В сухие, жаркие годы водность бывает низкая, в дождливые — повышенная. Водность цветочного меда в среднем равна 18%; падевого— на 0,5—1,5% меньше, что можно объяснить его большей зрелостью. Мед, содержащий более 20% воды, считается незрелым.

От  содержания в меде воды, его зрелости зависит вязкость, т. е. его густота, текучесть.

Вязкость меда выражается в абсолютных единицах-пуазах или в условных единицах — отношении скорости истечения меда через какое-либо отверстие к скорости истечения воды. Пуаз означает работу, необходимую для того, чтобы сдвинуть на 1 см в течение одной секунды параллельно друг другу два слоя меда поверхностью в 1 см2 каждый.

Вязкость меда зависит от его химического состава и для разных его ботанических сортов колеблется от 3,18 до 14,4 пуаза. Содержание в нем коллоидов, декстринов увеличивает вязкость. Основные сахара меда, растворенные в воде (60%-ной концентрации) по объему при температуре 25°C, имеют вязкость в сотых долях пуаза: тростниковый сахар — 12,701; виноградный —9,660 и плодовый — 8,628. Таким образам, меды, богатые содержанием плодового сахара, будут наиболее жидкими, например мед с желтой акации и др.

Сорта меда в зависимости от вязкости делятся на пять групп:

1) очень жидкий — акациевый, клеверный и др.;

2) жидкий — рапсовый, гречишный, липовый;

3) густой — одуванчиковый, экспарцетный и др.;

4) клейкий—  падевый

5) студнеобразный — вересковый мед.

Гигроскопичность— способность меда впитывать из воздуха влагу и удерживать ее. Она связана с водностью меда. Виноградный сахар, составляющий половину сахаров меда, не обладает гигроскопическими свойствами, а плодовый сахар, содержащийся приблизительно в таком же количестве, как и виноградный, очень гигроскопичен.

Если мед, имеющий водность 17,4%, поместить в помещение с влажностью воздуха 60%, то он не изменит своей водности, а будет находиться в состоянии равновесия с окружающим его воздухом. Изменение влажности воздуха нарушит это равновесие; если влажность воздуха меньше 60%, то мед начнет «усыхать» и, наоборот, свыше 60%, водность меда будет увеличиваться. Так, при влажности воздуха 81% через 3/2 месяца вязкость меда увеличится с 17,4 до 32%; если влажность воздуха 20%, водность меда за 4 месяца хранения уменьшится с 17,4 до 10,6%.

Закристаллизованный мед имеет меньшую гигроскопичность, чем жидкий. Это объясняется тем, что открытая поверхность его поглощает влагу из воздуха, которая затем проникает во внутренние слои. В сиропообразном меде по сравнению с закристаллизовавшимся быстрее и больше проникает воды. Восковые крышечки (забрус) запечатанного меда полностью не предохраняют его от поглощения влаги. Поэтому при зимовке пчел в сырых помещениях мед закисает.

Если запечатанные соты хранят в сыром теплом помещении, то в восковых крышечках образуются трещины, через которые просачиваются капли меда. Трещины образуются от того, что мед поглощает из воздуха влагу, увеличивается в объеме и давит на крышечки. Мед в ячейках сотов начинает бродить, разжижаться и закисать с выделением углекислого газа, отчего давление увеличивается еще больше.

Кристаллизация меда и ее предупреждение.

Садкой, или кристаллизацией, меда называется процесс выпадения кристаллов, то есть переход меда из жидкого состояния в твердое. Качества меда при этом не изменяются и не ухудшаются. Скорость кристаллизации меда зависит как от ботанического состава растений, с которых он собран, так и от температуры окружающего воздуха и качества сотов (в ячейках сотов могут быть остатки закристаллизовавшегося меда).

Мед, собранный с различных растений, содержит в себе неодинаковое количество виноградного сахара (глюкозы) и чем его в меде будет больше, тем быстрее протекает кристаллизация. Примером служит подсолнечный мед, который часто кристаллизуется уже в сотах.

Большое влияние на скорость кристаллизации оказывает температура, при которой мед хранится. Быстрее всего кристаллизация протекает при температуре от +14 до 24° С, крайне медленно — при температуре менее +14° С.

Для ускорения кристаллизации жидкого меда к нему можно добавить небольшое количество закристаллизовавшегося (севшего) меда. По своей структуре садка бывает крупнозернистой, мелкозернистой и салообразной.

Крупнозернистая садка меда (размер кристаллов более 0,5 мм) образуется при незначительной скорости кристаллизации. Обычно это бывает при хранении меда в помещении с температурой воздуха менее +14° или при +24—27°С. Добавление в жидкий мед севшего меда препятствует образованию крупнозернистой садки. Чем быстрее протекает кристаллизация меда, тем меньше его кристаллы. Салообразная садка образуется в том случае, когда мед хранят при температуре воздуха около +14° С, а также при добавлении к жидкому меду большого количества севшего меда.

При необходимости предупредить кристаллизацию меда или расплавить севший мед его нагревают до температуры +40 ºС. При этой температуре растворяются содержащиеся в меде кристаллы глюкозы. Кипятить мед нельзя, так как ухудшаются его качества (вкус и цвет) и происходит процесс карамелизации: превращение инвентированного сахара в более сложные углеводы.

Удельная теплоемкость меда

Этот показатель зависит от агрегатного состояния, влажности и температуры меда. Так, удельная теплоемкость многих монофлерных медов, находящихся в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а для медов, находящихся в жидком состоянии, увеличивается. Зависимость теплоемкости меда от содержания воды очень сложна и имеет наивысшее значение при влажности 18,8 %. При меньшей или большей влажности меда значения показателя снижаются, особенно при уменьшении содержания воды. Имеются отличия в значении показателя и у медов различного ботанического происхождения. Считается, что наибольшей теплоемкостью характеризуется закристаллизованный акациевый мед с содержанием воды 21 % при температуре от 0 до 10 °С и не закристаллизованный гречишный мед с содержанием воды 21 % при температуре от 50 до 60 °С. Наименьшую теплоемкость имеет кипрейный мед с содержанием воды 21 % в закристаллизованном состоянии в интервале температур 10—20 °С и в жидком состоянии в интервале температур 0—10 °С с той же влажностью.

Теплопроводность меда

Показатель, характеризующий процесс передачи теплоты от более нагретой массы меда к менее нагретой, приводящий к выравниванию температуры. Мед — плохой проводник тепла. Теплопроводность меда зависит от его ботанического происхождения, влажности, температуры и степени кристаллизации. Из закристаллизованных медов наибольшую теплопроводность имеет подсолнечный мед влажностью 16,7 % в температурном интервале 0— 10 °С, а из жидких — гречишный (0,5911 Вт/(м К)) влажностью 21 % в интервале температур 50—60 °С. Минимальную теплопроводность имеет кипрейный мед влажностью 21 %: в закристаллизованном состоянии 0,1015 Вт/(м К) при 10—20 °С, а в жидком — 0,1031 Вт/(м К) при 0—10 °С. Чем меньше воды в меде, тем выше его теплопроводность. Так, теплопроводность меда 21%-ной влажности составляет 0,5375 Вт/(м К), 15%-ной влажности — 0,5547 Вт/(м К). Теплопроводность медов, находящихся в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а жидких медов увеличивается. Исключение составляют липовый, акациевый, гречишный и подсолнечный жидкие меды, теплопроводность которых несколько уменьшается при влажности 16—18 % в интервале температур 10—20 ºС.

Удельная электрическая проводимость меда

Она обусловлена содержащимися в нем минеральными веществами, органическими кислотами и белками и зависит от происхождения меда, концентрации раствора и температуры. Удельная электрическая проводимость неразбавленного меда та же, что и у дистиллированной воды. При разбавлении меда водой этот показатель увеличивается, достигая максимума в 20—30%-ных растворах. Существует зависимость показателя от ботанического происхождения меда, содержания зольных элементов. Из светлых монофлерных медов самую низкую удельную электрическую проводимость имеет акациевый мед —0,0165 См/м, а самую высокую — липовый — 0,0573 См/м. У темных видов меда удельная проводимость выше, чем у светлых. Так, удельная проводимость гречишного меда составляет 0,0734 См/м, что и подтверждается более высоким содержанием в нем минеральных веществ.

Плотность меда.

Определяется отношением массы меда к его объему. Этот показатель изменяется в зависимости от влажности и температуры меда. С увеличением влажности и ростом температуры плотность меда снижается. Плотность меда 16%-ной влажности при 15 °С составляет 1,443 г/см3, при 20 °С — 1,431; 18%-ной влажности при 15 °С — 1,429, при 20 °С — 1,417; 20%-ной влажности при 15 °С — 1,415, при 20 °С - 1,403 г/см3

Брожение меда.

При повышенной влажности меда и температуре около 30 °С в нем развиваются бродильные процессы. Брожение заключается в том, что моносахара меда (глюкоза, фруктоза) под действием ферментов осмофильных дрожжей, содержащихся в меде, разлагаются на спирт и диоксид углерода. Образование и выделение диоксида углерода увеличивают объем меда, а образовавшийся спирт под действием уксуснокислых бактерий окисляется до уксусной кислоты. Выделившаяся в результате этой реакции вода приводит к дальнейшему увеличению свободной воды продукта, мед разжижается, и процесс брожения ускоряется. В процессе ферментативных реакций содержание сахаров уменьшается, а образующиеся вещества, в том числе сивушные масла, уксусный ангидрид, глицерин, нелетучие органические кислоты и т. п., ухудшают аромат и вкус меда. На поверхности меда появляется пена, а в его массе — пузырьки газа. Объем меда увеличивается, что приводит к вспучиванию и повреждению тары. В сотах повреждается печатка, и мед вытекает. Наиболее благоприятная температура для брожения меда 14—20°С. Мед, влажность которого более 20 %, закисает при более низких или более высоких температурах

Начавшийся процесс брожения можно остановить путем нагревания меда до 63 °С в течение 30 мин или до 50 °С в течение 10—12 ч в открытой таре. Образовавшиеся в результате брожения спирт, уксусная кислота и другие побочные вещества при этом частично улетучиваются, а остальные со временем под действием ферментов меда изменяются до первоначального уровня. Мед непригоден в пищу, если процесс брожения протекал длительное время. Такой мед нельзя давать пчелам, так как он вызывает у них кишечные болезни.

Для предупреждения брожения меда важно не оставлять на хранение незрелый мед. Помещение для хранения меда должно быть сухим, а тара с медом — плотно закрытой. Температура меда должна быть не выше 20 °С, а влажность — не более 21 %. При содержании воды более 21 % температура воздуха в хранилище должна быть не выше 10 °С.

Тиксотропия

Особое свойство медов со студнеобразной консистенцией при перемешивании или взбалтывании снижать свою вязкость, но при последующем хранении восстанавливать первоначальную консистенцию. Тиксотропия характерна для меда, содержащего от 1 до 1,9 % белков. К таким медам относят мед с вереска, иногда с гречихи.

Бактерицидность меда

Это способность меда, его растворов и вытяжек останавливать или прекращать рост болезнетворных микроорганизмов. Такая особенность обусловлена содержанием в меде фитонцидов, обладающих бактерицидными свойствами, и ферментов, участвующих в окислительных реакциях с высвобождением активного кислорода, действующего антибактериально. Мед различного ботанического происхождения содержит неодинаковое количество указанных веществ и, следовательно, имеет разное бактерицидное действие. Установлено, что наибольшей бактерицидностью обладает падевый мед с ели, сосны, пихты; из цветочных медов наиболее бактерициден каштановый, менее — липовый, вересковый, с борщевика и красного клевера, почти не бактерициден мед с одуванчика и белого клевера. Бактерицидная активность каждого меда, в свою очередь, зависит от вида раствора (водный, спиртовой и т. п.), его концентрации (активность водных растворов меда проявляется при разведениях от 1:5 до 1:160), длительности воздействия (чем ниже концентрация раствора, тем продолжительнее должно быть воздействие), вида микроорганизмов (на одни мед действует в большей или меньшей степени губительно, на другие, например плесневые грибы, не действует). Бактерицидность меда снижается под действием тепла и света, что необходимо учитывать при его переработке и хранении.

Противоспалительные свойства меда

Даже в благоприятных для развития микроорганизмов условиях и при длительном хранении зрелый мед не плесневеет и сохраняет высокие питательные и вкусовые качества. В отличие от меда многие продукты приобретают неприятный запах, вкус и внешний вид в результате быстрого роста и развития спор плесневых грибов при соответствующей температуре и влажности.

Консервирующие свойства меда.

Свойства меда консервировать продукты питания и сохранять их долгое время известны давно. Древние греки и римляне применяли мед для консервирования свежего мяса, которое не изменяло своего естественного вкуса в течение четырех лет. В Египте и Древней Греции его использовали для бальзамирования. Сам мед при правильном хранении может не портиться в течение тысячелетий, сохраняя при этом свои качества и вкусовые свойства. Мед предохраняет от порчи соки растений, цветы, плоды и другие продукты. Сливочное масло, покрытое медом, не портится в течение полугода. Залитые медом рыба, почки, печень и другие животные продукты сохраняют свежесть при комнатной температуре в течение четырех лет, тогда как залитые смесью глюкозы и фруктозы в физиологическом растворе начинают загнивать на 5—8-й день. Биологически активные вещества меда, обусловливающие его консервирующие свойства, переходят в мед как из растений (нектара и цветочной пыльцы), так и из организма пчел (выделений специальных желез)

Деградация земель и лесовПонятие почвы и земельные ресурсы мираДеградация почвенных ресурсовРешение проблем деградации почвыДействие вулканической пыли на окружающую средуРеакция растений на облучениеДействие ионизирующего излучения на животныхДекоративно-лиственные летникиДеятельность заповедников и парков

biofile.ru

Свойства меда

Общие свойства меда являются результатом влияния комплекса отдельных групп веществ и характеризуют специфические особенности данного продукта. К важнейшим свойствам меда относятся вязкость, кристаллизация, гигроскопичность, плотность, оптическая активность, теплопроводность, теплоемкость, удельная электропроводность.

Вязкость меда имеет большое значение при откачивании его из сотов, фильтрации, розливе и других производственных операциях. Доброкачественный мед обычно бывает густым, вязким. Вязкость зависит от содержания в меде воды, состава сахаров и коллоидных веществ. При увеличении содержания воды вязкость уменьшается. Белки и другие коллоидные вещества увеличивают вязкость меда, но содержание их в меде незначительно. Чем больше в меде фруктозы (раствор фруктозы менее вязкий) и меньше высоких сахаров, тем меньше его вязкость. В значительной степени вязкость меда зависит от температуры. Вязкость меда, только что вынутого из улья и имеющего температуру 30°С, в 4 раза меньше, чем меда, остывшего до комнатной температуры. Поэтому мед рекомендуется откачивать на медогонке сразу же после взятия рамок из улья, не допуская охлаждения. При нагревании вязкость меда уменьшается. Это свойство используется при расфасовке меда в мелкую тару. Для достижения необходимой текучести минимальная температура медов с влажностью не более 19% составляет примерно 45°С.

Вересковый, в некоторой степени гречишный и другие виды меда обладают тиксотропными свойствами. Это значит, что вязкость таких медов значительно уменьшается от взбалтывания или перемешивания. Чтобы откачать вересковый мед, соты приходится сильно встряхивать в центрифуге.

Кристаллизация или “садка” меда — естественный переход из жидкого вязкого состояния в кристаллическое, не вызывающий ухудшения качества. Процесс кристаллизации обусловлен тем, что один из сахаров меда глюкоза находится в перенасыщенном состоянии. Фруктоза меда как более растворимый сахар кристаллизуется гораздо медленнее. При кристаллизации меда в осадок выделяются кристаллы глюкозы (в падевом — иногда кристаллы мелецитозы). Фруктоза остается в растворе и образует сверху вязкий слой или обволакивает кристаллы глюкозы.

В зависимости от размера кристаллов, точнее сростков, различают три вида закристаллизованного меда: крупнозернистый — размер кристаллов более 0,5 мм; мелкозернистый — кристаллы меньше 0,5-0,04 мм; салообразный — кристаллы размером 0,04 мм, неразличимые невооруженным глазом, при этом мед похож на сало. Характер кристаллизации зависит от скорости этого процесса. Чем быстрее кристаллизуется мед, тем мельче кристаллы. На скорость кристаллизации влияют cледующие факторы: наличие зародышевых кристаллов глюкозы (центров кристаллизации), состав, температура, влажность, перемешивание меда.

Быстрая кристаллизация центробежного меда происходит в результате наличия в нем микроскопических кристаллов глюкозы, которые служат центрами кристаллизации. Чем больше зародышевых кристаллов в меде, тем скорее он закристаллизовывается и тем меньшего размера получаются кристаллы. Центрами кристаллизации, по-видимому, могут быть и пыльцевые зерна, рассеянные в массе меда, а также посторонние примеси.

Кристаллизация меда зависит от его химического состава. Увеличенное содержание глюкозы и мелецитозы в меде ускоряет кристаллизацию; повышенное количество фруктозы, высших сахаров и коллоидных веществ делает мед более клейким и замедляет процесс кристаллизации.

Скорость кристаллизации зависит от температуры и влажности меда. Быстрее он кристаллизуется при температуре 14-24°С. Понижение или повышение данной температуры замедляет кристаллизацию, так как в первом случае увеличивается вязкость меда, а во втором — уменьшается перенасыщенность раствора глюкозы. При температуре 27-32°С мед не кристаллизуется, а при температуре около 40°С закристаллизовавшийся мед начинает растворяться. Колебания температуры оказывают различное влияние на скорость кристаллизации меда.

Мед с повышенной влажностью (незрелый) представляет менее перенасыщенный раствор глюкозы и кристаллизуется медленнее. Часто незрелый мед кристаллизуется не в сплошную однородную массу, а расслаивается на кристаллическую и сиропообразную части.

Перемешивание или взбалтывание меда ускоряет его кристаллизацию, так как кристаллы глюкозы при этом входят в соприкосновение со всей массой меда. В состоянии покоя мед кристаллизуется медленнее.

Знание закономерностей кристаллизации меда позволяет управлять этим процессом: ускорять его или замедлять и получать мед требуемой консистенции.

По характеру кристаллизации косвенно можно судить о доброкачественности меда. Зрелые высококачественные меда кристаллизуются сплошной однородной массой. Расслаивание меда при кристаллизации в большинстве случаев свидетельствуют о его незрелости. При этом жидкая часть меда имеет повышенную влажность и может быстро забродить. Неоднородная кристаллизация и расслаивание возможно и в доброкачественном меде, содержащем повышенное количество фруктозы, и поэтому он медленно кристаллизуется. Но такие сорта меда в продажу поступают в небольшом количестве.

При подогревании меда зародышевые кристаллы растворяются, и кристаллизация такого меда в связи с образованием крупных кристаллов идет медленно. Иногда мед вообще не кристаллизуется полностью, кристаллы оседают на дно или образуют причудливые разветвления в толще меда (напоминающие плесень), что вызывает сомнение в его доброкачественности.

Мед — продукт гигроскопичный. Гигроскопичность — особенность меда поглощать влагу из воздуха. Это свойство обусловлено высоким содержанием сахаров и, в первую очередь, фруктозы и некоторых несахаристых веществ. Гигроскопичность меда необходимо учитывать при его упаковке, хранении и промышленном использовании. Некоторые виды меда поглощают больше влаги, чем чистая фруктоза или инвертный сахар. Это свойство широко используется при изготовлении мучных кондитерских изделий — пряников, кексов, коврижек. Изделия медленнее черствеют, лучше сохраняют аромат.

Гигроскопичность меда предъявляет повышенные требования к деревянной таре для упаковки меда. Мед, затаренный в бочки, изготовленные из сырой клепки, может впитывать влагу из древесины. В результате этого бочки рассыхаются, и мед будет вытекать. Поэтому мед можно расфасовывать в деревянные бочки с влажностью древесины не более 16%.

Хранение негерметически упакованного меда во влажном помещении приводит к его разжижению, которое вызывает брожение. Для предупреждения этого мед рекомендуется хранить в сухих складских помещениях.

Плотность меда зависит от содержания воды и температуры. Чем выше содержание воды, тем ниже плотность, и, наоборот, чем ниже содержание воды, тем плотность выше. При содержании 16% воды и температуре 15 °С плотность меда составляет — 1,443, при 20 °С —1,431. При 18%-ном содержании воды и температуре 15 °С плотность меда составляет 1,429, при 20 °С — 1,417. При 20%-ном присутствии воды и температуре 15 °С плотность равна 1,409, а при 20 °С - 1,397.

Оптическая активность состоит в способности меда вращать плоскость поляризации света на определенный угол влево или вправо. Она зависит от состава углеводов, их соотношения и концентрации. Преобладание в меде фруктозы обусловливает повышенное левое вращение, а значительное количество сахарозы, мальтозы и мелецитозы - повышенное вращение вправо. Для фруктозы удельное вращение равно -92,4°, для глюкозы +52,7°, сахарозы +66,5°, мальтозы +130,4. На оптическую активность меда влияют также органические кислоты, белковые и минеральные вещества, величина pH и температура. Удельное вращение для цветочного меда составляет в среднем -8,4°, падевого меда — 0,17° (-10... +24°). Сахарный мед отличается более положительными средними показателями удельного вращения -0,26° (-1,5... +2,47°). Если мед закристаллизован, то определяют оптическую активность только после выдержки его водного раствора в течение суток, но поскольку по углеводному составу сахарный мед ничем не отличается от натурального, то определить натуральность по этому показателю не представляется возможным.

Теплопроводность меда зависит от содержания воды и степени его кристаллизации. Теплопроводность меда, находящегося в закристаллизованном состоянии (по данным НИИ пчеловодства), уменьшается с повышением температуры, а для жидких медов — увеличивается. Исключение составляет липовый, акациевый, гречишный и подсолнечниковый — жидкие виды меда, теплопроводность которых несколько уменьшается при влажности 16 и 18% и в температурном интервале 10-20°С. Четкой зависимости коэффициента теплопроводности исследованных закристаллизованных и жидких медов от содержания в них воды в температурном интервале 0-20°С не наблюдается, за исключением акациевого меда, у которого с увеличением содержания воды коэффициент теплопроводности увеличивается во всех температурных интервалах — от 0 до 60°С.

В остальных исследованных жидких медах с увеличением содержания воды коэффициент теплопроводности увеличивается в температурных интервалах 20-60°С. Из закристаллизованных медов наибольшую теплопроводность 0,2247/Вт(м • К) имеет подсолнечниковый мед с содержанием воды 16,7% в температурном интервале 0-10°С, а из жидких — гречишный мед О, 5911/Вт(м • К) с влажностью 21% в температурном интервале 50-60°С.

Минимальную теплопроводность имеет кипрейный мед с содержанием воды 21%: в закристаллизованном состоянии — 0,1015 Вт/(м • К) при 10-20° С; в жидком состоянии 0,1031 Вт/(м • К) при 0-10°С.

Теплоемкость меда зависит от агрегатного состояния, содержания воды и температуры. Теплоемкость многих монофлорных медов, находящихся в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а для медов, находящихся в жидком состоянии, увеличивается. Исключение составляют жидкие виды меда, рассматриваемые в температурных интервалах 10-20°С и 50-60°С и имеющие отдельные отклонения значений удельной теплоемкости от общей закономерности. У гречишного и липового закристаллизованного медов с увеличением содержания воды удельная теплоемкость увеличивается, у остальных исследованных закристаллизованных медов такой четкой зависимости не наблюдается. У жидких медов также наблюдается увеличение теплоемкости с увеличением содержания воды в них.

Из закристаллизованных медов наибольшую удельную теплоемкость 11552,6 Дж/(кг • °С) имеет акациевый мед с содержанием воды 21% в температурном интервале 0-10°С, а из жидких — гречишный мед 1742,6Дж/(кг • °С) с содержанием воды 21% в температурном интервале 50-60°С. Наименьшую теплоемкость имеет кипрейный мед с содержанием воды 21% в закристаллизованном состоянии 835,2 Дж/(кг • °С) в интервале температур 10-20°С и в жидком состоянии 941,0 Дж/(кг • °С) в интервале температур 0~10°С с той же влажностью.

Удельная электропроводность меда зависит от его происхождения, концентрации раствора и температуры. При температуре 20°С и разбавлении меда до 20% сухих веществ этот показатель колеблется в пределах 0,01-0,17 см/м. Имеется корреляционная зависимость между содержанием зольных элементов и электропроводностью. Из светлых монофлорных медов самую низкую электропроводность имеет акациевый мед — 0,0165 см/м, а самую высокую липовый — 0,0573 см/м. Из темных видов меда наибольшую электропроводность имеет гречишный мед — 0,0734 см/м, что и подтверждается более высоким содержанием зольных элементов.

Похожие статьи

znaytovar.ru

Смотрите также

• 
  Агат мед
• 
  Мед алтайский
• 
  Сонник мед
• 
  Мед полис
• 
  Полис мед
• 
  Мед сонник
• 
  Русский мед
• 
  Мед аккураевый
• 
  Состав меда
• 
  Крем мед
• 
  Рапсовый мед