Ветеринарно-санитарная экспертиза меда. Всэ меда


Ветеринарно-санитарная экспертиза меда

Ветеринарно-санитарная экспертиза меда, наряду с гигиенической и товарной, имеет огромное значение в обеспечении его качества и безопасности.

Качество меда при ветеринарно-санитарной экспертизе меда определяют в соответствии с действующими “Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы меда в лабораториях ветсанэкспертизы рынков и в ветеринарных лабораториях”. В них установлены порядок и методика проведения экспертизы качества меда. При ветеринарно-санитарной экспертизе меда на рынках работники лабораторий ветсанэкспертизы должны руководствоваться ныне действующими правилами. Все партии

меда должны сопровождаться ветеринарным свидетельством, подтверждающим эпизоотическое благополучие.

Органолептические и физико-химические показатели цветочного и падевого меда, при которых разрешена его продажа на рынках, представлены в табл.

Таблица

Органолептические и физико-химические показатели цветочного и падевого меда

Показатели

Характеристика меда

цветочного

падевого

Цвет

От бесцветного до коричневого; преобладают светлые тона, за исключением гречишного, верескового и у каштанового

От светло-янтарного до темно-бурого; с хвойных деревьев — светлых, а с лиственных — очень темных тонов.

Аромат

Естественный, приятный, от слабого до сильного

Менее выражен

Вкус

Сладкий, приятный, без постороннего привкуса; у каштанового и табачного — горьковатый вкус

Сладкий, менее приятный, иногда с горьковатым привкусом

Консистенция

До кристаллизации сиропообразная, в процессе садки очень вязкая, после кристаллизации — плотная; расслаивание не допускается

До кристаллизации сиропообразная, в процессе садки очень вязкая, после кристаллизации — плотная; расслаивание не допускается

Кристаллизация

От мелкозернистой до крупнозернистой

От мелкозернистой до крупнозернистой

Механические примеси

Не допускаются

Не допускаются

Признаки брожения

То же

То же

Массовая доля воды, %, не более

21

21

Массовая доля редуцирующих сахаров (к безводному веществу), %, не менее

82

71

Массовая доля сахарозы (к безводному веществу), %, не более

6

10

Диастазное число, ед.

Готе, не менее: для белоакациевого меда для других видов меда

5

7

10

Общая кислотность, нормальные градусы миллиэквиваленты

1-4

1-4

Различные фальсификации (в. т. ч. мед натуральный, но подогретый выше 50°С)

Не допускаются

Не допускаются

Наличие антибиотиков, радиоактивности, токсичности

То же

Тоже

Ветеринарные справки и свидетельства должны выдавать ветеринарные специалисты.

Не допускается наличие возбудителей заразных болезней пчел (американской и европейской гнильцы, сальмонеллез и септицемия пчел). При условии обнаружения их в меде в весеннее-осенний периоды, когда возможен лёт пчел, ос и других насекомых, служащих переносчиками болезней, инфицированный мед обеззараживают автоклавированием при 120°С в течение 20 мин или хранят его в плотно закрытой посуде и реализуют для пищевых целей только зимой. Использование такого меда для подкормки пчел категорически запрещается.

На пасеках России довольно часто встречаются смешанные формы заболеваний, в патогенезе которых первостепенное место принадлежит аскосферозу, варроозу и нозематозу. Доминантом микробнопаразитарной ассоциации является аскосфероз. Эта болезнь может наблюдаться в пчелиной семье весь период выращивания расплода, при этом даже когда пчелы, трутни и матки не болеют аскосферозом, они могут быть переносчиками инфекции.

В интенсивности распространения аскосфероза, по мнению большинства исследователей, немаловажное значение имеет нарушение равновесия нормальной микрофлоры в пчелиной семье и организме пчел. Вместе с этим определенную роль играют и другие факторы, снижающие естественную резистентность личинок: резкие колебания температуры воздуха, повышенная влажность, недостаток белка в корме.

Вследствие широкого распространения болезни наносят значительный ущерб пчеловодству, снижая продуктивность и ослабляя пчелиные семьи. Количество особей в семьях уменьшается в среднем на 23%, а их способность к медосбору — на 49%. В случае массового поражения личинок микозом возможна гибель пчелиных семей.

Варрооз причиняет вред пчелиной семье на всех стадиях развития паразита и притом круглогодично.

Значителен экономический ущерб от нозематоза. Согласно данным В. И. Полтева, производство меда при нозематозе снижается на 35-40%, прирост семей — на 58-75%, отход пчел возрастает в 2-3 раза. При поражении около 60% пчелиная семья не дает никакой продукции. Со временем широкого применения антибиотиков и сульфаниламидов потери от недобора меда значительно снизились, но возросли расходы на проведение лечебных мероприятий.

В. М. Мерщиевым изучалась сезонная динамика смешанной патологии аскосфероза, варрооза и нозематоза, а также определялись фунгицидные и протистоцидные свойства сульфадиметоксина, трихопола и вытяжек из биомассы дягиля лекарственного и зеленчука желтого.

В результате исследования 16 пчелиных семей установлено, что препарат из дягиля лекарственного обладают такими же выраженными фунгицидными и протистоцидными свойствами, как и фармакопейные лекарства сульфадиметоксин и трихопол.

Изучение сезонной динамики смешанной патологии показало зависимость интенсивности от весеннего состояния пчелиных семей, что обусловливает необходимость побудительных и лечебно-профилактических весенних подкормок пчел.

Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках предусмотрено отбирать из каждой контролируемой единицы упаковки 100 г меда, а при определении содержания воды ареометром — 200 г.

Сотовый мед принимают на экспертизу лишь в запечатанном и незакристаллизованном виде. Соты должны быть белого или желтого цвета.

Для сотового меда в качестве пробы берут часть сотов площадью 25 см3 из каждой пятой соторамки. Если мед кусковой (не в рамках), то отбирают соты в тех же размерах от каждой упаковки.

Жидкий мед, фасованный в тару, фляги, бочки и др., вначале перемешивают, среднюю пробу отбирают трубчатым алюминиевым пробоотборником, погружая его на всю длину тары.

Образцы из закристаллизованного меда берут коническим щупом (для масла) с прорезью по всей длине. Щуп погружают на всю толщу продукта наискось, а затем чистым сухим шпателем берут верхнюю, среднюю и нижнюю части находящегося в щупе меда.

Органолептические и лабораторные исследования меда проводят в соответствии с ГОСТ 19792-2001, ГОСТ 52451-2005 (см. табл. 25). Методы исследования аналогичны для проведения товарной экспертизы. Остатки проб меда после исследования владельцу не возвращают, их направляют на техническую утилизацию.

За нарушение ветеринарного законодательства предусматривается дисциплинарная, административная, уголовная и иная

Похожие статьи

znaytovar.ru

Санитарная оценка меда

Санитарную оценку пчелиного мёда проводят по резуль­татам органолептического и лабораторного исследований. При этом учитывают цвет, вкус, аромат, консистенцию, меха­нические примеси и основные физико-химические нормативы состава натурального цветочного мёда.

Допускается к реализации мёд бесцветный, белый, светло-янтарный, янтарный, темно-янтарный, от светло-желтого до темно-желтого, темный или бурый. Изменение цвета не явля­ется критерием для браковки мёда, т. к. цвет зависит от бо­танического состава медоносов. Однако, если мёд имеет не­характерные оттенки, его направляют на лабораторный конт­роль.

Вкус должен быть сладкий, свойственный натуральному пчелиному мёду, без постороннего привкуса.

Аромат натурального мёда—от нежного до сильного, при­ятный, соответствующий цветочному (ботаническому) проис­хождению.

Не допускается в реализацию мёд с горьким и кислым вкусом, с плесневелым и другим несвойственным запахом. Если аромат и вкус слабо выражены, мёд подвергают лабора­торному анализу.

Консистенция свежего мёда обычно сиропообразная, при хранении в жидкой массе появляются кристаллы, и мёд при­нимает закристаллизованную форму. Размер кристаллов раз­личный, в зависимости от того, принимает мёд мелко- или крупнозернистый вид.

Запрещается продавать жидкий мёд, содержащий воды более 21%. Для промышленной переработки и общественно­го питания допускается мёд с содержанием воды не более 25%. При этом проводится пересчет массы на норму 21%.

Механические примеси в мёде не допускаются.

При наличии трупов пчел и личинок, их частей и других механических примесей (кроме пыльцы, воска) мёд реализа­ции не подлежит. При загрязнении мёда посторонними части­цами (песок, пыль, зола, волос, щепки) его бракуют. Мёд с механическими примесями требует дополнительной очистки, с примесями кусочков разбитого стекла подлежит утилиза­ции.

Отстой и признаки брожения в мёде не допускаются.

Забродивший мёд в продажу не направляют. Признаки брожения свидетельствуют о незрелости или фальсификации продукта. В таком мёде повышенное содержание воды (более 21%) и высокая концентрация осмофильных дрожжей, кото­рые вызывают порчу продукта. Мёд в незапечатанных пче­лами сотах считается незрелым и реализации на рынках не подлежит.

Общая кислотность (в нормальных градусах) допускается около 1—4, в отдельных случаях до 5 градусов. Мёд с изме­ненной кислотностью (выше или ниже допустимых пределов) в продажу не допускают. Пониженная кислотность может быть признаком фальсификации мёда сахарным сиропом, крахмалом, свекловичным сахаром и другими углеводными веществами.

Суммарное содержание инвертированного сахара (глюко­зы и фруктозы) в зрелом натуральном мёде колеблется от 65% до 80%, в качественном мёде содержание инвертных сахаров не менее 75%, стандартное содержание Сахаров около 79% к безводному веществу, менее 65% свидетельствует о его фальсификации.

Диастазное число (в единицах Готе) в зависимости от области допускается не менее 5. Диастазное число в разных регионах страны имеет свои минимальные пределы (5—17). Мёд с диастазным числом менее 5 является подозрительным

в натуральности. Искусственный мёд используется как угле­водный продукт в промышленности, в продажу на рынках не допускается. Мёд после прогревания при температуре выше 50°С теряет свои натуральные качества и лечебные свойства и продаже не подлежит: Его можно использовать в кондитерской промышленности.

Мёд, не содержащий пыльцу, считается ненатуральным, что при продаже отмечается в этикетке.

Содержание сахарозы в мёде допускается не более 5% от безводного вещества. Примеси сахара, карамели, муки и прочих посторонних веществ в мёде не допускаются.

Мёд, содержащий искусственный инвертированный сахар без диастазы, крахмал, патоку, муку, желатин и сахарный сироп считается фальсифицированным. Наличие осадка в ви­де крупных глыб свидетельствует о фальсификации свекло­вичным сахаром, а гомогенного, маслообразного осадка — о фальсификации крахмалом. Фальсифицированный мёд прода­же не подлежит, может быть использован только в кондитер­ском производстве и в технических целях.

Количество олова не должно превышать 0,1 г на 1 кг мас­сы мёда. Не допускается в мёде наличие свинца и цинка, а также антибиотиков, различных химических и радиоактивных веществ, возбудителей заразных болезней пчел. При подозре­нии на наличие вышеперечисленных веществ продукт в плот­но закрытой и опечатанной таре направляют для анализа в ветеринарную лабораторию.

Падевый мёд разрешается продавать с этикеткой «Мёд падевый». По сравнению с цветочным он содержит больше декстринов, сахарозы, азотистых и минеральных веществ.

Производство сахарного мёда считается фальсификацией и продажа его под видом пчелиного натурального мёда за­прещается. По цвету и консистенции он близок к натурально­му, однако отличается вкусом и ароматом. Поэтому к нему обычно с целью фальсификации, которую органолептически выявить не удается, добавляют натуральный, мёд. Фальсифи­кация может быть выявлена реакцией на оксиметилфурфурол. При исследовании натурального мёда реакция на оксиметилфурфурол отрицательная. Положительная реакция свидетельствует о фальсифицировании продукта.

Запрещается продавать мёд при несоответствии тары и при загрязнении 'Продукта грызунами.

Если мёд признан недоброкачественным, его уничтожают или подвергают денатурации, о чем составляется акт в 3-х экземплярах с участием администрации рынка или предста­вителя милиции. Форма акта прилагается ниже.

ЛАБОРАТОРИЯ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ

Гор. _____________на рынке ________________

А К Т №

200_ г._________, дня.

Составлен настоящий акт ветеринарным врачом мясо-мо­лочной, и пищевой контрольной станции _____________ в присутствии представителя администрации рынка тов.

и владельца (поставщика)______________________________________________

(фамилия, и., о., название хозяйства)

_______________________________________________________________________________________________

(органиазция и адрес)

в том, что при ветеринарно-санитарной экспертизе принадлежащего ему_________________________________________________

(вид продукта, количество мест и кг)

зарегистрированного в журнале «__»__________200_г.

(дата)

№._________обнаружено ___________________

studfiles.net

Лабораторные методы ветеринарно-санитарной экспертизы меда на Кольцовском рынке.

Лабораторные исследования мёда проводят в лаборато­рии ветсанэкспертизы рынка в тех случаях, когда ,по данным органолептического исследования нельзя достоверно определить на­туральность и качество продукта. Методы исследования меда довольно разнообразны, так как мед является многокомпонентным продуктом и для него до сих пор не определен общий показатель, по которому можно было бы дать заключение о натуральности и качестве. Поэтому ветеринарно-санитарная экспертиза меда складывается из многочисленных частных методик.

Определение кислотности. Метод основан на титровании исследуемого раствора меда раствором гидроокиси натрия концентрации с (Na0H) = 0,1 моль/дм3 в присутствии индикатора фенолфталеина. В колбу наливают 100 мл 10%-ого раствора мёда, добавляют 3-5 капель 1%-ого спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствора гидроокиси натрия (калия) до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 10 сек. Титрование проводят дважды. Кислотность доброкачественного мёда равна 1,0-4,0оТ. 1оТ равен 1 мл щёлочи, пошедшей на титрование 100 мл раствора мёда.

Определение диастазы. Метод основан на колориметрическом определении количества субстрата, расщепленного в условиях проведения ферментативной реакции, и последующем вычислении диастазного числа. Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов меда. К 10 мл раствора (1:2) мёда прибавляют 1 мл 1%-ого раствора растворимого крахмала, взбалтывают и держат в водяной бане при 45оС в течение 1ч. Затем охлаждают и прибавляют 1 мл раствора Люголя. Если в мёде диастазы нет, жидкость окрашивается в синий цвет из-за присутствия неизменённого крахмала. При наличии диастазы жидкость потемнеет, но синий цвет не приобретёт. Ферменты мёда, в том числе диастаза, разрушаются при нагревании мёда свыше 60оС, поэтому нагретый натуральный и искусственный мёд диастазу не содержит.

Определение содержания воды и сухих веществ. Метод основан на зависимости показателя преломления меда от содержания в нем воды. Каплю жидкого мёда наносят на нижнюю призму рефрактометра типа РДУ или РЛ и по показателю преломления с помощью специальной таблицы определяют содержание воды. При температуре выше или ниже 20оС к показателю рефрактометра прибавляют или вычитают 0,00023 на каждый градус. Закристаллизованный мёд сначала подогревают на водяной бане (60оС) до полного расплавления, затем охлаждают до 20оС и исследуют.

Определение инвертированного сахара. Сущность метода заключается в определении оптической плотности раствора феррицианида калия после того, как он прореагирует с редуцирующими сахарами меда. Метод испытания включает определение cахаров меда до и после инверсии. Существует 2 метода определения инвертированного сахара: качественный (предельный) и количественный. Определение предельного содержания инвертированного сахара. В колбу наливают 10 мл 1%-ого раствора железосинеродистого калия (красная кровяная соль), 2,5 мл 1%-ого раствора гидроокиси натрия и 5,8 мл 0,25%-ого раствора мёда (в мерную колбу на 200 мл наливают 10 мл 10%-ого раствора мёда, до метки добавляют дистиллированной воды). Содержимое колбы нагревают до кипячения, кипятят 1мин и добавляют 1 каплю 1%-ого раствора метиленового синего. Если жидкость не обесцвечивается (синяя окраска), в исследуемом мёде инвертированного сахара содержится менее 70%. Такой мёд считается фальсифицированным и в продажу не допускается. Если жидкость обесцвечивается, значит в мёде инвертированного сахара более 70%. Реакцию читают сразу же после добавления к исследуемому раствору метиленового синего. Появление в дальнейшем синего окрашивания во внимание не принимают.

Определение оптической активности. Натуральный мёд левовращающий. Оптическую активность определяют с помощью поляриметра портативного типа П-161 или сахариметра универсального СУ-3. Перед началом измерений прибор юстируют. Затем в камеру вкладывают поляриметрическую кювету (трубку), заполненную профильтрованным 10%-ым раствором исследуемого мёда, который изменяет однородность половин поля зрения. Вращая кремальеру, уравнивают однородность половин поля зрения и производят конусом отчёт шкалы. Отчёт показателей шкалы измеряют 5 раз. Среднеарифметическое число измерений является конечным результатом.

Выявление цветочной пыльцы. Пыльцу определяют микроскопией осадка из раствора мёда после отстоя или центрифугирования. Каплю осадка рассматривают под покровным стеклом при увеличении 40X7 и несколько закрытой диафрагме. В зависимости от вида растений—медоносов пыльцовые зерна имеют различную форму и цвет (от светло-желтого до темно-коричневого). Присут­ствие цветочной пыльцы свидетельствует о натуральности мёда.

Определение кристаллизации мёда. На предметном стекле готовят тонкий мазок из мёда и просматривают под малым увеличением микроскопа. Кри­сталлы натурального мёда игольчатой, звездчатой формы, кристаллы сахара квадратные, прямоугольные и т. д.

Определение примеси желатина. В пробирке смешивают 5 мл раствора мёда (1:2) и 5— 10 капель 5%-ного раствора таннина. Образование белых хлопьев свидетельствует о наличии в мёде желатина. Помут­нение оценивается как отрицательная реакция.

Определение минеральных веществ (золы). Содержание минеральных веществ (зольность) снижается в мёде при добавлении глюкозы, сахарозы, сахарного сиропа, искусственно инвертированного сахара и сахарного мёда. Зольность этих фальсификатов ниже 0,1%.В прокаленный до постоянной массы тигель берут навес­ку мёда 5—10 г (точностью до 0,01 г), нагревают на газовой горелке или электроплитке до почернения. Следует избегать потери вещества в результате вскипания. Затем пробу про­каливают в течение часа при 600°С в муфельной печи (крас­ный цвет). Тигель охлаждают с содержимым в эксикаторе над серной кислотой в течение 30 мин, после чего взвешива­ют. Общее количество минеральных веществ рассчитывают по формуле:

Х=М1-М0/М*100

где X — общее количество золы, %;

М0 — масса тигля, г;

М1— масса тигля с золой, г;

М — навеска мёда, г.

Исследование пчелиного цветочного мёда на соли тяже­лых металлов проводят в тех случаях, когда мёд хранится в медной посуде или в окрашенной таре.

Определение ядовитости мёда. Белым мышам подкожно вводят 1 мл 50%-ного раствора мёда. Если мёд токсичен, то уже в первые часы введения по­гибает до 75% животных, остальные—в течение суток. В ка­честве дополнительного метода, подтверждающего токсич­ность мёда, следует проводить пыльцовый анализ. Для этого необходимо знать морфологию пыльцовых зерен основных растений, из нектара которых пчелы делают ядовитый мёд.

Исследование мёда на остаточные количества антибиотиков. Исследования мёда на остаточные количества антибиоти­ков и обнаружение в нем возбудителей гнильцовых болезней проводят ветеринарные лаборатории, когда в ветеринарно-санитарном паспорте пасеки указано о неблагополучии ее по заразным болезням, обработке пчел антибиотиками и в слу­чаях отравления пчел. Исследования также необходимы при проверке кормовых запасов пчелиных семей, идущих в зимовку.

В основе определения антибиотиков (стрептомицина, хлор, тетрациклина, неомицина и эритромицина) лежит принцип диффузии в агар. Отличие в их определении состоит в ис­пользовании различных тест-культур, сред и буфера. Для определения стрептомицина необходимы: споры куль­туры Вас. subtilis штамм 6633, среда (раствор панкреатичес­кого гидролизата мяса—перевар Хоттингера, содержащий 33 мг% аминного азота, двузамещенный фосфат натрия 2—3 г, arap-airap—20 г, рН 7,8—8,0) и буферный раствор (1/15 М фосфатный буфер с рН 7,8—8,0, состоящий лз 11,612г, Na2HPO4 и 9,073 г Nah3PO4). Для приготовления бу­ферного раствора можно использовать соли калия. Каждую навеску соли отдельно растворяют в 100 мл дистиллирован­ной воды в мерной колбе, а затем смешивают в соотношении: 9,5 части двузамещенного фосфата натрия и 0,5 части однозамещенного фосфата натрия.

Для определения хлортетрациклина необходимы: споры культуры Вас. subtilis штамм L2 среда (раствор панкреати­ческого гидролизата мяса—перевар Хоттингера, содержащий 100 мг % аминного азота, агар-агар—20 г, рН среды 6,1 — 6,2) и буферный раствор (цитратно-солянокислый Na, рН 5,0— 5,2). Для приготовления буфера навеску лимоннокислого трех, замещенного натрия 8,6 г растворяют в 400—500 мл дистилли­рованной воды. В этот же раствор добавляют 5,6 мл соляной кислоты (удельный вес 1,18—1,19) и добавляют дистиллиро­ванной воды до 1000 мл. Все перемешивают и проверяют рН.

Для определения неомицина необходимы: споры культуры Вас. mycoides штамм 537; среда (раствор панкреатического гидролизата мяса, содержащий 33 мт % аминного азота, рН среды 7,8—8,0) и фосфатый буфер 7,8—8,0.

Для определения эритромицина необходимы: споры куль­туры Вас. mycoi'des штамм НВ; среда (раствор панкреати­ческого гидролизата мяса, содержащий 33 мг % аминного азота, рН 7,8—8,0).

Стерильные чашки Петри диаметром 90—100 мм с ров­ным плоским дном устанавливают на столе по уровню. В рас­плавленную затем охлажденную до 45—48°С среду вносят взвесь спор той культуры, на какой антибиотик исследуют мёд, из расчета 20—30 млн. микробных тел на 1 мл среды. Среду со взвесью спор разливают по 10 мл в каждую чашку. После застывания агара на его поверхности на расстоянии около 28 мм от центра чашки вырезают 6 луночек тонкослойной стерильной трубкой с внешним диаметром 10 мм (для этой цели можно использовать трубку для пробочников №4).

Затем от исследуемой пробы в три пробирки берут по 1 г мёда. В зависимости от того, какой антибиотик определяют, испытуемую пробу разводят соответствующим буфером в соотношении 1:5 и прогревают на водяной бане при 60°С в течение 10 мин для устранения антибактериальных свойств мёда. После остывания содержимое пробирок вносят по 0,1 мл в две луночки от каждой навески (для исследования од­ной пробы используют одну чашку). Чашки переносят в тер­мостат, где выдерживают 18—20 час при 37°С. По истечении указанного времени чашки просматривают. Наличие зоны угнетения вокруг луночек указывает на присутствие в мёде антибиотика. Такой мёд не допускается в продажу, он может быть использован в кондитерской промышленности, где при­меняют температурные режимы от 60 до 100°С в течение 1,5 ч.

studfiles.net

Ветеринарно-санитарная экспертиза мёда

На главную страницу

Быстрый переходГлавнаяНовости сайтаБиблиотекаСтатьиОб АСДКонтрольные по микробиологии на заказГороскопы для домашних животныхФорум на НародеГостевая книгаКниги и сборникиОплата книгSoft-архивчикКартинная галереяПрогноз погодыНаши ссылкиО сайте

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ

Предыдущая страница Следующая страница

Мед исследуют с различными целями: для отличия цветочного от падевого, для определения качества и установления различных фальсификаций.В 1974 г. утвержден и введен в действие ГОСТ 19792—74 «Мед натуральный». Действующие до этого РТУ, МРТУ и другие утратили свою силу. ГОСТ 19792—74 распространяется на мед, заготавливаемый и реализуемый государственными и кооперативными организациями и не действует при продаже (экспертизе) меда на рынках. Поэтому при экспертизе меда на рынках необходимо руководствоваться ныне действующими «Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы меда на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях и в ветеринарных лабораториях» (1978 г.). Требования ГОСТа 19792—74 и действующих правил к натуральным медам представлены в таблицах 2, 3.

Табл. 2. Органолептические и физико-химические показателицветочного и падевого меда по ГОСТ 19792—74

Показатели Характеристика и нормы
Цвет От бесцветной до желтой, коричневой и бурой окраски
Аромат Естественный приятный, отслабого до сильного, без постороннего запаха
Вкус Сладкий, приятный, без постороннего привкуса
Механические примеси Не допускаются
Признаки брожения Не допускаются
Содержание воды, % не более 21
Содержание восстанавливающих сахаров, % к безводному веществу не менее 79
Содержание сахарозы, % к безводному веществу не более 7
Диастазное число, мл 1 %-ного крахмала на 1 г безводного вещества не менее 5
Содержание олова (в пересчете на металлическое) в 1 кг меда, г не более 0,10
Реакция на оксиметилфурфурол Отрицательная

Табл. 3. Органолептические и физико-химические показателе цветочногои падевого меда, при которых разрешена его продажа на рынках

Наименованиепоказателей

Характеристика нормы

цветочный

падевый

Цвет От белого до темно-янтарного От светло-янтарногодо темно-бурого
Аромат Естественный, приятный от слабого до сильного, без несвойственных меду запахов Менее выражен
Вкус Сладкий, приятный, без несвойственных меду привкусов Сладкий, менее приятный, иногда с горьковатым привкусом
Механические примеси Не допускаются Не допускаются
Признаки брожения Не допускаются Не допускаются
Содержание воды, % Не более 21 Не более 21
Содержание инвертных сахаров (редуцирующие вещества) Не менее 75 Не менее 70
Содержание сахарозы, % Не более 5 Не более 10
Диастазное число, ед. Готе Установлено для каждой области (края) То же
Общая кислотность, нормальные градусы 1—4 1—4
Различные фальсификации (в том числе мед натуральный, но подогретый свыше 60 °С) Не допускается Не допускается
Наличие возбудителей гнильцовых заболеваний и остаточных количеств антибиотиков Не допускается Не допускается

При органолептическом исследовании учитывают цвет, консистенцию, аромат, вкус. Обращают внимание на наличие механических примесей и признаков брожения. Цвет меда зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет меда влияет также его происхождение, время сбора и место произра стания медоносов. В зависимости от цвета различают мед: бесцветный (прозрачный, белый) — белоакациевый,кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый; светло-янтарный (светло - желтый) — липовый, желтоклеверный, желтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной;янтарный (желтый) — горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой; темно-янтарный (темно-желтый)—гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной; темный (с различными оттенками) — некоторые падевые меды; цитрусовый, вишневый (почти черный), с кускуты (красный) и др.Оценку аромата проводят дважды: до определения и во время определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении меда в ротовой полости. При отсутствии аромата или его недостаточной выраженности мед нужно подогреть. Пробу меда (около 40 г), плотно закрытую в стаканчике, помещают в водяную баню (40—45 °С) на 10 мин, затем снимают крышку и определяют аромат. Аромат служит наиболее объективным показателем при органолептической оценке меда. Он может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным запахом. Некоторые меды (клеверный, ивовый, вересковый) имеют запах цветов, с которых они собраны.Аромат может служить критерием для браковки меда (несвойственные меду запахи). Некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом.Старый мед мало ароматный; слабый аромат и у подогретого меда.Вкус. Почти все существующие сорта меда имеют сладкий, приятный вкус со слабокислым и слабогорьковатым привкусом. Допускаются слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах. Не допускается выпуск в продажу меда с кислым, горьким и другими неприятными привкусами.По консистенции жидкого меда судят о его водности и зрелости. После откачки мед в течение 3—10 нед находится в жидком сиропообразном состоянии, а затем начинает кристаллизоваться. Кристаллизация может быть: салообразной — кристаллы не видны невооруженным глазом, мелкозернистой — размер кристаллов не более 0,5 мм, крупнозернистой — размер кристаллов более 0,5 мм.Иногда на рынок доставляют мед незрелый, но с признаками кристаллизации. В этом случае он разделяется на два слоя: жидкий и плотный, причем соотношение слоев неодинаково — жидкого больше, чем плотного.Водность незрелого меда всегда бывает выше допустимой величины и его в продажу не выпускают. Если же жидкого отстоя значительно меньше, чем плотного, то это свидетельствует о хранении меда в герметической таре. Такой мед после перемешивания выпускают в продажу.Определение механических примесей. Механические примеси делят на естественные, желательные (пыльца растений) и нежелательные (трупы или части пчел, кусочки сот, личинки) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов и др.). Кроме того, они могут быть видимыми и невидимыми. Видимые механические примеси выявляют двумя способами. 1. Около 50 г меда растворяют полностью в 50 мл теплой воды. Раствор переливают в цилиндр из бесцветного стекла, видимые механические примеси всплывают на поверхность или оседают на дно цилиндра.2. На металлическую сетку, положенную на стакан и имеющую 100 отверстий на 1 см2, помещают около 50 г меда. Стакан ставят в сушильный шкаф, нагретый до 60 °С. Мед должен профильтроваться без видимого остатка на сетке.Невидимые механические примеси (цветочная пыльца, дрожжевые клетки, гифы грибков, пыль, зола, сажа и др.) определяют под микроскопом.При наличии трупов пчел и их частей, личинок, остатков сот мед не выпускают в продажу, его нужно очистить для последующей реализации. При загрязнении меда посторонними частицами (пыль, зола, щепки, песок, волос и т. д.) его бракуют.Определение признаков брожения. В незрелом меде содержание воды достигает 22 %. Это создает благоприятные условия для жизнедеятельности диких рас дрожжевых клеток, всегда содержащихся в меде. Признаками брожения считают активное вспенивание меда и газовыделение по всей его массе со специфическим, ароматом и привкусом. Забродивший мед в продажу не выпускают.

Предыдущая страница Следующая страница

 

Ссылка на этот сайт (vetfac.narod.ru) обязательна.

Если вы не нашли здесь того, что искали, вы можете заказать реферат или контрольную работу на этом сайте. Все работы выполняются опытным преподавателем микробиологии и не копируются с сайтов рефератов. Все подробности можно узнать, пройдя по этой ссылке.

Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100 Hosted by uCoz

vetfac.narod.ru


Смотрите также

.