Калорийность мед волгоградский дом меда. Химический состав и пищевая ценность. Мед химический состав и пищевая ценность
Химический состав, пищевая ценность мёда
Состав меда.
Мед состоит из воды (16—21%) и сухих веществ, среди которых преобладают сахара (до 75%). В отдельных случаях, когда мед используют для промышленной обработки и общественного питания, содержание воды в нем допускается до 25%.
К сахарам, обнаруженным в меде, относится глюкоза, фруктоза, сахароза. Глюкозы (виноградного сахара) в меде содержится до 35%. Она относится к простым сахарам, быстро кристаллизуется, легко усваивается организмом человека без дополнительного расщепления.
Процентное содержание в меде фруктозы (плодового сахара) приближается к процентному содержанию глюкозы. Кристаллизуется фруктоза плохо, организмом людей усваивается хорошо. Чем больше в меде фруктозы, тем он медленнее подвергается кристаллизации, и наоборот. Фруктоза также относится к простым сахарам.
Сахароза (тростниковый сахар) относится к дисахаридам. В ее состав входят глюкоза и фруктоза. Содержание сахарозы в зрелом меде не превышает 7%. Количество декстринов {продуктов разложения крахмала) в меде не превышает 3—4%. В воде они растворяются, чем отличаются от крахмала. Декстрины препятствуют кристаллизации меда.
В состав меда входят белки (0,04—0,30%) как растительного (из нектара растений), так и животного происхождения (из организма пчел).
Кислот в меде содержится до 0,43%, Преобладают органические кислоты, из которых наибольшее количество яблочной, значительно меньше лимонной, щавелевой и молочной. Из неорганических кислот в меде обнаружены соляная и фосфорная.
Активная кислотность меда колеблется в пределах от 3,26 до 4,36 (в среднем 3,78). Величина активной кислотности имеет значение для ферментативных процессов, протекающих в меде, от нее зависит вкус меда и его бактерицидные свойства.
К ферментам меда относятся инвертаза, диастаза, липаза и каталаза. Под влиянием инвертазы происходит расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу. Диастаза способствует превращению декстринов во фруктозу.
Ароматические вещества меда зависят от растений, с которых пчелы приносят в улей нектар. Аромат растений передается меду. Красящие вещества способствуют приданию меду того или иного цвета.
Витамины.
Мед содержит витамины, хотя и в очень небольших количествах. Тем не менее, они имеют огромное значение, так как находятся в благоприятном сочетании с другими очень важными для организма веществами. Источники витаминов в меде — нектар и цветочная пыльца. В 100 г меда обнаружены следующие витамины, мкг: тиамин (витамин В1) — 4—6;рибофлавин (витамин В2) — 20—60; пантотеновая кислота (витамин В3) — 20—110; пиридоксин (витамин В6,) — 8—320; никотиновая кислота — 110—360; биотин (витамин Н) — в среднем 380; ниацин (витамин РР) — 310; токоферол (витамин Е) — 1000; аскорбиновая кислота (витамин С) — в среднем 30 000. Однако указанное количество витаминов в меде следует считать ориентировочным, так как оно зависит в основном от наличия в нем цветочной пыльцы. В меде содержатся в основном водорастворимые витамины, они долго сохраняются, так как мед имеет кислую среду.
Таблица 1. Химический состав центробежного меда (по Дж. У. Уайту)
Состав | % | г |
Вода (естественная влажность) | 17,20 | 78,0 |
Сахара: Левулеза (фруктовый сахар) Декстроза (виноградный сахар) Сахароза (столовый сахар) Мальтоза и другие дисахариды Высшие сахара |
38,19 31,28 1,31 7,31 1,50 |
173,2 141,9 5,9 33,2 6,8 |
Всего сахаров | 79,59 | 361,0 |
Кислоты (гликоновая, лимонная, яблочная, муравьиная, уксусная, масляная, молочная и т, д.) | 0,57 | 2,6 |
Белки | 0,26 | 1,2 |
Зола (калий, натрий, кальций, магний, хлориды, сульфаты, фосфаты и др.) | 0,17 | 0,8 |
Всего кислоты, белков и золы | 1,00 | 4,6 |
Второстепенные компоненты (пигменты, ферменты, витамины, спирты, вкусовые и ароматические вещества) | 2,21 | 10,0 |
Итого | 100 | 453,6 |
Минеральные вещества
Мед как естественный продукт по количеству зольных элементов не имеет себе равных. В нем обнаружено около 40 макро- и микроэлементов, однако набор их в разных медах различен. В меде содержатся калии, фосфор, кальций, хлор, сера, магний, медь, марганец, йод, цинк, алюминий, кобальт, никель и др. Некоторые микроэлементы находятся в меде в такой же концентрации и таком же соотношении друг с другом, как и в крови человека.
Сходство минерального состава крови и меда обусловливает быстрое усвоение меда, его пищевые, диетические и лечебные свойства.
Многие минеральные вещества, особенно микроэлементы, играют важную роль в обеспечении деятельности жизненно важных органов и систем, в нормальном протекании обмена веществ. Они способствуют построению опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний) и поддержанию оптимального осмотического давления в клетках в процессе обмена веществ (натрий, калий), образованию специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), выполняют функцию переносчиков кислорода (железо, медь), входят в состав жизненно важных ферментов и витаминов, без которых превращение поступающих в организм пищевых веществ невозможно (кобальт).
Количество и состав минеральных веществ в меде зависят от содержания их в нектаре, т. е. от ботанического происхождения меда. Так, у медов светлоокрашенных (с белой акации, донника, малины) зольность ниже по сравнению с темноокрашенными видами меда (с вереска, гречихи). Если зольность светлоокрашенных медов составляет 0,07—0,09 % сухого вещества меда, то зольность гречишного меда —0,17, верескового — 0,46 %. Среди медов светлой окраски выделяется сравнительно высокой зольностью липовый мед (0,36 %). Высоким содержанием зольных веществ характеризуется падевый мед (до 1,6 %).
Химический состав цветочного и падевого меда
Компоненты | Мед | |
Цветочный | Падевый | |
Вода | 16 | 17,5 |
Сухой остаток | 84 | 82,5 |
Сахара инвертные | 75 | 65,5 |
Сахароза | 1,9 | 3,5 |
Дикстрины | 5,2 | 11,0 |
Азотистые вещества | 0,4 | 0,55 |
Органические кислоты | 0,30 | 0,37 |
Минеральные вещества | 0,35 | 0,95 |
По мнению академика В. П. Филатова, мёд содержит и биогенные стимуляторы.
Питательность меда.
Мед — концентрированный высокопитательный продукт. Основные питательные веществ меда — углеводы, белки, минеральные вещества, витамины, ферменты и др. При расщеплении глюкозы и фруктозы выделяется большое количество энергии, необходимой для жизненных процессов организма. 100 г меда обеспечивают 1/10 суточной потребности взрослого человека в энергии; 1/25 — в меди и цинке, 1/15 -в калии, железе, марганце, 1/4 — в кобальте; 1/25 — в витамине В (пантотеновой кислоте) и С, 1/5 — в витамине В6 и биотине: Питательность меда очень высока и составляет около 1379 Дж на 100 г продукта. По питательности он равен пшеничному хлебу, баранине, вяленой говядине, телячьей печени, белой рыбе и др. Питательная ценность 200 г меда равна 450 г рыбьего жира, или 180 г сливочного масла, или 8 апельсинам, или 240 ореховым ядрышкам, или 350 г измельченного мяса.
Пчелиный мёд является высококалорийным продуктом: в1кг мёда содержится 3150 кал.
Экологический вредЭкологическое состояние РоссииНаучно-технический прогресс и окружающая средаГрадостроительная экологияОсновные принципы решения градоэкологичеких задачОсновные принципы экологизации городаПечоро-Илычский государственный заповедникНациональный парк Югыд-ВаДеградация земель и лесов
biofile.ru
Пищевая ценность и химический состав мёда
Сравнительный состав мёда разных видов представлен в таблице 1.
Таблица – 1 Сравнительный состав цветочного, падевого и сахарного мёда.
Показатели,% |
Цветочный |
Падевый |
Сахарный |
||||||
По данным А.Ф Губина |
По данным А.И Аринкиной |
По данным В.Г Чудакова |
По данным А.Ф Губина |
По данным В.Г Чудакова |
По данным В.Г Чудакова |
||||
Пределы |
В среднем |
Пределы |
В среднем |
Пределы |
В среднем |
||||
Вода |
14,8 - 22,1 |
17,7 -23,6 |
12,0 - 25,0 |
19,0 |
16,8 - 18,0 |
14,0 - 22,0 |
16,0 |
14,0 - 21,0 |
16,9 |
Фруктоза |
38,0 - 42,9 |
31,5 - 37,6 |
60,0 - 84,0 |
75,0 |
33,2 - 39,9 |
58,0 - 78,0 |
64,0 |
55,4 - 74,6 |
67,3 |
Глюкоза |
33,4 - 39,0 |
28,7 - 36,7 |
– |
– |
29,5 - 34,9 |
– |
– |
– |
– |
Сахароза |
0,0 - 2,8 |
0,0 - 4,7 |
0,0 - 12,0 |
2,2 |
0,0 - 4,0 |
0,8 - 15,0 |
7,2 |
1,3 -20,1 |
6,9 |
Редуцирующие дисахариды |
– |
2,2 - 6,8 |
1,1 - 10,0 |
6,6 |
– |
1,0 - 16,0 |
8,8 |
– |
– |
Высшие сахара |
2,0 - 7,9 |
0,1 - 2,6 |
0,0 - 8,0 |
2,1 |
7,0 - 12,2 |
0,3 - 19,0 |
7,5 |
– |
– |
Белки |
0,04 - 0,2 |
0,08 -0,9 |
– |
0,3 |
0,08 - 0,2 |
– |
3,0 |
– |
– |
Азотистые небелковые соединения |
0,2 - 0,4 |
– |
– |
– |
0,4 - 0,6 |
– |
– |
– |
– |
Минеральные вещества |
0,03 - 0,2 |
0,03 - 0,34 |
0,02 - 0,8 |
0,2 |
0,2 - 0,7 |
0,5 - 1,5 |
0,7 |
0,04 - 0,22 |
0,1 |
Общая кислотность, м.экв/кг |
– |
7,8 - 49,6 |
15,0 - 62,0 |
25,0 |
– |
8,0 - 80,0 |
42,0 |
7,2 - 21,2 |
14,3 |
Активная кислотность, pH |
3,9 - 5,6 |
3,8 - 5,2 |
3, - 6,5 |
3,9 |
4,2 - 6,2 |
3,7 - 5,6 |
4,5 |
3,5 - 3,9 |
3,7 |
Диастазное число, ед. ГОТЕ |
– |
– |
1,0 - 50,0 |
14,0 |
– |
6,7 - 48,0 |
29,0 |
2,0 - 14,3 |
8,6 |
Удельное вращение, град. |
– |
– |
– |
-8,4 |
– |
-10 - +24 |
-0,17 |
-1,5 - +2,47 |
+0,26 |
Основную часть мёда составляют сахара (глюкоза, фруктоза, мальтоза, трегалаза, сахароза и др.), общее содержание которых достигает 80%. Глюкоза и фруктоза занимают большую часть в созревшем мёде, до 80-90% от суммы всех сахаров. Это содержание сахаров является конечным в созревшем мёде, до 80-90% от суммы всех сахаров. Это содержание сахаров является конечным в серии ферментативных процессов растительных и пчелиных карбогидраз. Доля каждого вида сахара зависит от активности ферментов, от состава и происхождения сырья, из которых создаётся мёд, зрелости мёда. Мальтоза синтезируется в процессе созревания мёда, и её количество может достигать 6-9%. Сахароза гидролизуется под действием фермента инвертазы и её содержание в несозревших медах может достигать 13-15%.
Азотистые вещества содержатся в виде белков и небелковых соединений. Они попадают в мёд из растений вместе с нектаром, пыльцой, а также из организма пчёл. Количество белковых веществ в цветочном мёде невелико: 0,08 – 0,40%; в вересковом и гречишном доходит до 1,0%, а в падевом меде белков 1,0-1,9%.Белковые вещества находятся в мёде в коллоидном состоянии. Они наряду с другими коллоидами обуславливают мутность мёда и усиливают его пенистость при розливе, вызывают потемнение при нагревании, а также являются центрами кристаллизации при хранении мёда.
Между содержанием белков и активностью ферментов установлена прямая корреляционная зависимость. Это свидетельствует о том, что белковые вещества пчелиного мёда в основном представлены ферментами.В мёде определены такие ферменты, как: инвертаза, альфа- и бета-амилаза, глюкооксидаза, каталаза, пероксидаза, протеаза, кислая фосфотаза, полифенолоксидаза, липаза, редуктаза, аскорбиноксидаза, фосфолипаза, инулаза, глюкокеназа.
Ферменты играют важную роль в процессах образования и созревания мёда, а также имеют большое значение для определения его натуральности и качества.
Основными азотистыми соединениями являются свободные аминокислоты. Содержание свободных аминокислот и содержание связанных (белковых) аминокислот в два раза. В отечественных медах идентифицировано 20 свободных аминокислот, в том числе впервые обнаружены орнитин и глутамин. Соотношение отдельных свободных аминокислот в отечественных монофлорных медах представлено в таблице 2.
Таблица 2 – Общее содержание и соотношение отдельных свободных аминокислот в некоторых монофлорных медах.
Наименование аминокислот |
Липовый мед |
Эспарцетовый мед |
Белоакациевый мёд |
Подсолнечниковый мёд |
Гречишный мёд |
Фацелиевый мёд |
Общее содержание, мг% |
126,5 |
120,3 |
105,8 |
120,0 |
221,0 |
202,0 |
В т.ч. %-ное содержание |
|
|
|
|
|
|
Аланин |
2,0 |
2,4 |
1,8 |
3,4 |
2,2 |
1,7 |
Валин |
2,7 |
1,7 |
3,6 |
1,8 |
5,2 |
4,3 |
Лейцин |
0,5 |
0,7 |
1,3 |
0,8 |
3,8 |
3,7 |
Пролин |
3,1 |
2,7 |
2,8 |
3,4 |
23,8 |
21,1 |
Гистидин+ серин |
0,6 |
1,1 |
1,4 |
Следы |
0,5 |
0,4 |
Треонин |
62,0 |
58,9 |
60,9 |
71,1 |
33,4 |
40,7 |
Метионин |
10,4 |
7,2 |
2,2 |
3,7 |
1,4 |
4,7 |
Фенилаланин |
3,8 |
5,9 |
9,4 |
2,4 |
7,0 |
3,7 |
Глутаминовая кислота |
1,4 |
2,1 |
3,0 |
5,2 |
7,4 |
4,2 |
Глутамин |
0,2 |
0,5 |
0,2 |
Следы |
0,3 |
0,3 |
Лизин |
0,3 |
Следы |
2,4 |
0,1 |
0,8 |
1,2 |
Тирозин |
0,6 |
0,6 |
0,4 |
Следы |
4,6 |
1,6 |
Аспаргин |
0,8 |
Следы |
0,5 |
Следы |
0,5 |
Следы |
Остальные амнокислоты |
11,6 |
16,2 |
9,8 |
7,2 |
9,1 |
12,4 |
По составу свободных аминокислот и их содержанию меда различного ботанического происхождения отличаются друг от друга. По количественному соотношению отдельных свободных аминокислот возможно определять ботаническое происхождение мёда.
Белки и свободные аминокислоты не являются количественно важными компонентами мёда и не играют большой роли в повышении его пищевой ценности. Однако при их отсутствии пропадают присущие только этому продукту характерные ароматические вещества, поскольку ферменты, состоящие из белков, формируют состав мёда по всем основным компонентам. При длительном хранении происходит старение ферментов, мёд теряет специфический аромат.
К азотсодержащим веществам относятся алкалоиды, которые встречаются в нектаре отдельных цветов (табака и др.), продукты ферментативного расщепления аминокислот, меланоидины.
Мёд имеет кислую среду, так как содержит органические (около 0,3%) и неорганические (0,03%) кислоты. Из органических в мёде найдены яблочная, лимонная, винная, глюконовая, янтарная, молочная, щавелевая, пировиноградная, сахарная, уксусная, муравьиная, и некоторые другие кислоты; из неорганических – фосфорная, соляная. Эти кислоты находятся в мёде в свободном состоянии, а также в виде солей. Они попадают в мёд из нектара, пади, пыльцы и выделений пчёл, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления сахаров. Падевый мёд превосходит цветочный по общей кислотности.
Кислотность забродившего мёда увеличивается за счёт образования уксусной кислоты, а в сильно перегретом мёде – за счёт накопления муравьиной и левулиновой кислот в результате разрушения оксиметилфурфурола.
Для цветочного мёда величина pHколеблется в пределах 3,2-6,5, для падевого – 3,7-5,6, для липового 4,5-7,0. Величина активной кислотности имеет значение для ферментативных процессов, протекающих в мёде, от неё в значительной степени зависти вкус мёда.
В состав мёда входят минеральные вещества: макро- и микроэлементы. Цветочный мёд содержит около 0,2-0,3% минеральных веществ, а падевый значительно больше – до 1,6%. Минеральный состав мёда зависит от вида медоносной растительности, состава почвы, присутствующих примесей (пыльцы, пади и т.п.). Большинство авторов придерживаются мнения, что тёмный мёд содержит более высокий процент минеральных веществ, чем светлый; в полифлорном меде разнообразнее состав элементов, чем в монофлорном. Зольные элементы входят в состав многих ферментов и поэтому играют важную роль в биохимических процессах, происходящих в растениях, нектаре, мёде.
Мёд, как естественный растительно-животный продукт, не имеет себе равных по числу микроэлементов. В нём обнаружено 37 макро- и микроэлементов, в том числе фосфор, железо, медь, кальций, свинец, ванадий, германий, висмут титан, кобальт, никель, золото, серебро и др. По количеству некоторых минеральных веществ мёд близок к сыворотке человека (табл. 3).
Таблица 3 – Содержание минеральных веществ в 100 г мёда (средние данные)
Зольные элементы |
Содержание в мёде, мг/100 г |
Зольные элементы |
Содержание в мёде, мг/100 г |
Макроэлементы, мг |
Микроэлементы, мкг |
||
Калий |
36 |
Железо |
800 |
Кальций |
14 |
Йод |
2 |
Магний |
3 |
Кобальт |
0,3 |
Натрий |
10 |
Марганец |
34 |
Сера |
1 |
Медь |
59 |
Фосфор |
18 |
Фтор |
100 |
Хлор |
19 |
Цинк |
94 |
В мёде содержится небольшое количество разнообразных витаминов, в основном водорастворимых (табл. 7).
Таблица 4 – Содержание витаминов в мёде (средние данные)
Витамины |
Мг/кг |
Тиамин (В1) |
0,4-0,05 |
Рибофлавин (В2) |
0,28-0,61 |
Пантотеновая кислота (В3) |
0,55-1,05 |
Ниацин (РР) |
0,36-1,10 |
Пиридиксин (В6) |
0,01 |
Фолиева кислота (В9) |
0,03 |
Биотин (Н) |
0,0007 |
Аскорбиновая кислота (С) |
5–65 |
Выявлено также содержание в медах витамина В12, К, каротина и холина.
Количество витаминов в мёде в основном зависит от наличия в нём пыльцы. Опыты показали, что удаление цветочной пыльцы фильтрованием приводит к почти полному отсутствию в мёде витаминов.
Мёд от природы имеет кислую среду, что способствует медленному разрушению витаминов во время хранения.
Красящие вещества– это растительные пигменты, перешедшие в мёд вместе с нектаром и представленные жиро- и водорастворимыми веществами. Жирорастворимые пигменты, присутствующие в мёде (производные каротина, ксантофилла, хлорофилла), придают жёлтый или зеленоватый оттенок светлоокрашенным медам. Красящие вещества тёмных медов водорастворимы – это в основном антоцианы, танины. На окраску меда также влияют меланоидины, накапливающиеся при длительном хранении и нагревании мёда и придающие ему тёмно-коричневую окраску. Состав красящих веществ мёда зависит от его ботанического происхождения, поэтому их определение позволяет существенно повысить надёжность установления вида мёда.
В мёде обнаружено около 200 ароматических веществ, а в дальнейшем число идентифицированных соединений может достигнуть 500 и более, так как цветочный мёд каждого конкретного вида имеет свой набор летучих веществ, перешедших в него вместе с нектаром.
Липидыприсутствуют в меде в небольших количествах и определяются только в виде процентного отношения отдельных фракций.
www.honey-ru.com
Химический состав, пищевая ценность и методы определения доброкачественности мёда.
Химический состав меда весьма сложен и разнообразен. Он содержит свыше 100 необходимых для организма компонентов. Главные составные части меда — плодовый (фруктоза) и виноградный (глюкоза) сахара. Плодового сахара, как правило, больше (40%), чем виноградного (35%). Количество плодового и виноградного Сахаров у разных медов неодинаково.
Смесь плодового и виноградного сахаров принято называть инвертным сахаром, так как он получается из нектара в результате распада сахарозы в медовом зобике пчелы и в сотах под действием фермента инвертазы. Обычно основная масса тростникового сахара (сахарозы), содержащегося в нектаре растений, превращается почти полностью в инвертный сахар и лишь небольшое количество его остается непревращенным. Процесс инверсии, т. е. превращение сахарозы в глюкозу и фруктозу под действием ферментов, продолжается в свежеоткаченном меде и при его хранении.
Глюкоза и фруктоза наиболее простые сахара, относящиеся к группе моносахаридов (С6Н1206). Такие сахара усваиваются организмом человека легко и без расщепления их кишечными ферментами.
Тростниковый сахар более сложен. Он состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы, отчего и относится к группе дисахаридов (С12Н22Оц). Для усвоения организмом он должен быть еще подвергнут действию ферментов кишечника. Таким образом, основную питательную ценность меда составляют углеводы. В небольшом количестве в состав меда входят декстрины. Они представляют собой продукты распада крахмала. Сладости меду они не придают, пищевое достоинство их очень низкое.
Азотистые соединения меда представлены растительными белками, которые пчелы приносят вместе с цветочной пыльцой. Белки животного происхождения попадают в мед с пищеварительными соками пчелы. В меде и тех и других немного.
Органические и неорганические кислоты меда разнообразны по составу. Больше всего в меде содержится органических кислот: яблочная, муравьиная, щавелевая, лимонная, винная, молочная и др. Слишком мало в меде неорганических кислот: соляной, фосфорной. Мед относится к явно кислым продуктам, активная кислотность его в среднем составляет 3,78 (3,76-4,36).
Минеральный состав пчелиного меда зависит от почвы, на которой произрастают цветущие медоносные растения. Они попадают в мед вместе с пыльцой растений и частично из нектара. В меде обнаружены алюминий, барий, берилий, бор, ванадий, висмут, галлий, германий, железо, золото, калий, кальций, кремний, литий, магний, марганец, медь, молибден, натрий, никель, радий, свинец, серебро, стронций, титан, фосфор, хром, цинк и цирконий.
В меде содержится значительное количество витаминов. В основном они представлены группой В (В1; В2, В3, В5, В6). В незначительном количестве имеются витамины Н, К, С, Е и провитамин А.
Ферменты меда представлены диастазой, инвертазой, каталазой, липазой.
Природа красящих веществ еще полностью не изучена. Считают, что они относятся к группе каротина, хлорофилла, ксантофила и др. Ароматические вещества представлены эфирными маслами.
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ МЕТОД
Органолептические данные меда слишком многообразны. При исследовании учитывают цвет, аромат, вкус, консистенцию и кристаллизацию. Обращают также внимание на наличие механических примесей и признаков брожения. Оценка меда по органолептическим и физико-химическим показателям проводится по каждой отобранной пробе.
Цвет меда зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет меда влияет также его происхождение, время сбора и место произрастания медоносов.
В зависимости от цвета различают мед: I бесцветный (прозрачный, белый) — белоакациевый, кипрейный, хлопчатниковый, малиновый, белоклевер-ный, белодонниковый; светло-янтарный (светло-желтый) — липовый, желтоклеверный, желтодон-никовый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной;
янтарный (желтый) — горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой;
темно-янтарный (темно-желтый) — гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной; темный (с различными оттенками) — некоторые падевые меды, цитрусовый, вишневый (почти черный), с кус-куты (красный) и др. Следует отметить, что по цвету мед может быть отнесен не к одной, а к двум-трем группам. Например, мед подсолнечниковый может быть от светло-желтого до желтого цвета; цитрусовый — от светлого до темно-коричневого и т. д.
Соответствие цвета меда его ботаническому происхождению не может служить показателем его натуральности. Фальсифицированный мед может иметь различную окраску. Поэтому по цветовому показателю мед не может быть забракован.
Аромат определяют с помощью органов обоняния при вдыхании ароматических летучих веществ меда. Он зависит от наличия в меде эфирных масел. Старый мед мало ароматичен. Слабый аромат и у подогретого меда.
Оценку аромата проводят дважды: до определения и во время определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении меда в ротовой полости. В случаях отсутствия аромата или его недостаточной выраженности мед нужно подогреть. С этой целью пробу меда (около 40 г), плотно закрытую в стаканчике, помещают в водяную баню (40-45°С) на 10 минут, затем снимают крышку и определяют аромат.
Аромат является наиболее объективным показателем при органолептической оценке меда. Он может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным запахом. Некоторые меды (клеверный, ивовый, вересковый и др.) имеют запах цветов, с которых они собраны.
Аромат может служить критерием для браковки меда (несвойственные меду запахи). Однако нужно иметь в виду, что некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом.
Вкус. Почти все существующие сорта меда имеют сладкий, приятный вкус со слабокислым привкусом. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и некоторых падевых медах. Не допускается выпуск в продажу меда с кислым, горьким и другими неприятными привкусами. Оттенки естественных приятных привкусов могут быть слишком многообразны, и описать их практически невозможно.
При проглатывании натурального меда ощущается терпкость — результат раздражающего действия инвертных Сахаров на слизистую оболочку глотки. Необходимо знать, что мед, полученный в результате переработки пчелами сахарного сиропа, может быть различной терпкости, так как содержит значительное количество глюкозы и фруктозы.
Вкус может служить объективным показателем при браковке меда. Однако следует иметь в виду, что некоторые меды (вересковый, ивовый, падевый, каштановый, табачный) имеют горьковатый привкус, а у горчичного и кипрейного медов вкус иногда своеобразный или не ясно выражен.
Консистенция. По консистенции жидкого меда судят о его водности и зрелости. После откачки мед в течение 3-10 недель находится в жидком сиропообразном состоянии, а затем начинает кристаллизоваться. Суть этого процесса заключается в том, что из жидкой глюкозы образуется большое количество кристаллов, фруктоза же остается в жидком состоянии и равномерно распределяется между кристаллами. Кристаллизация может быть: салообразной — кристаллы не видны невооруженным глазом, мелкозернистой — размер кристаллов не более 0,5 мм, крупнозернистой — размер кристаллов более 0,5 мм. Вид кристаллизации не может служить порочащим признаком. Скорость кристаллизации зависит от химического состава, ботанического происхождения и условий хранения.
Быстро (сравнительно быстро) кристаллизуется мед гречишный, горчичный, клеверный, кипрейный, кориандровый, липовый, люцерновый, подсолнечнико-вый, эспарцетовый, хлопчатниковый, некоторые падевые меды.
К медам, которые трудно кристаллизуются, относятся белоакациевый, вересковый, каштановый, вишневый, шалфей-ный, апельсиновый, падевый с лиственных пород деревьев и др.
Процесс кристаллизации зависит от температуры. Наиболее интенсивно он происходит при температуре 13-15°С. При изменении температуры (повышение или понижение) кристаллизация замедляется; кристаллы растворяются при 40°С и выше. Иногда на рынок доставляют мед незрелый, но с признаками кристаллизации. В этом случае он разделяется на два слоя: жидкий и плотный, причем соотношение слоев неодинаково — жидкого больше, чем плотного. Водность незрелого меда выше допустимой величины и его в продажу не выпускают.
Если же жидкого отстоя значительно меньше, чем плотного, то это свидетельствует о длительном хранении меда в герметической таре. Такой мед после перемешивания выпускают в продажу.
Механические примеси делят на естественные, желательные (пыльца растений) и нежелательные (трупы или части пчел, кусочки сот, личинки) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов и др.) Кроме того, они могут быть видимыми и невидимыми.
Невидимые механические примеси (цветочная пыльца, дрожжевые клетки, гифы грибков, пыль, зола, сажа и др.) определяют под микроскопом.
При наличии трупов пчел и их частей, личинок, остатков сот мед не выпускают в продажу, он требует очистки с последующей реализацией. При загрязнении меда посторонними частицами (пыль, зола, щепки, песок, волос и т. д.) его бракуют.
Признаки брожения. В незрелом меде содержание воды достигает более 21%. Это создает благоприятные условия для жизнедеятельности диких рас дрожжевых клеток, всегда содержащихся в меде. Признаками брожения считают активное вспенивание меда и газовыделение по всей его массе со специфическим запахом и привкусом. Забродивший мед в продажу не выпускают.
ЛАБОРАТОРНЫЕ МЕТОДЫ
Содержание воды. На продовольственных рынках разрешается выпуск меда с влажностью до 21%. Повышенное содержание воды может быть в меде незрелом, фальсифицированном водой или жидким сахарным сиропом. Такой мед в продажу не допускается, поскольку он быстро подвергается процессу брожения. Количество воды в меде определяют с помощью ареометра или рефрактометрически.
Общая кислотность. Натуральный мед содержит небольшое количество органических (муравьиная, яблочная, лимонная, щавелевая, молочная и др.) и неорганических (соляная, фосфорная) кислот.
Общую кислотность принято выражать нормальными градусами — это количество мл 0,1 н. раствора едкого натра, пошедшее на титрование 100 г меда.
Повышенное содержание кислот есть показатель закисания меда и накопления уксусной кислоты или же искусственной инверсии сахарозы в присутствии кислот (искусственный мед). Пониженная кислотность может быть следствием фальсификации меда сахарным сиропом, крахмалом, при переработке пчелами сахарного сиропа (сахарный мед) и др. Общая кислотность цветочного и падевого меда — 1-4°.
Определение оптической активности. Углеводы меда оптически активны, т. е. обладают способностью вращать плоскость поляризованного света. Цветочные меды являются левовращающими (вращают плоскость поляризованного света влево), а падевые меды и некоторые фальсификаты (сахарный мед, тростниковый сахар и патоки) — правовращающие.
Для определения оптической активности используют поляриметр портативный (типа П-161) или сахариметр универсальный СУ-3. Перед началом измерений прибор юстируется. Затем в камеру вкладывают поляриметрическую кювету (трубку), заполненную профильтрованным 10%-ным раствором исследуемого меда, который изменяет однородность половин поля зрения. Вращая кремальеру, уравнивают однородность половин поля зрения и производят кониусом отсчет шкалы. Отсчет показателей шкалы измеряют пять раз. Среднеарифметическое пяти измерений будет являться результатом измерения в целом. Определение оптической активности является дополнительным методом при экспертизе меда.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПАДЕВОГО МЕДА
Пчелы собирают падь в засушливые годы и преимущественно в самое жаркое время (вторая половина июня), иногда весной и ранней осенью. Падь собирается пчелами в утренние часы, пока она еще не загустела.
Падевый мед относят к натуральным медам. По сравнению с цветочным медом он содержит больше декстринов, сахарозы, азотистых и минеральных веществ, но меньше инвертных Сахаров. Его разрешается выпускать в продажу, но на посуду с падевым медом наклеивают этикетку желтого цвета «Мед падевый».
Органолептическое исследование. Цвет падевых медов может быть от светло-желтого (с хвойных пород) до темного (с лиственных пород). Некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом. Иногда аромат слабый или отсутствует.
Вкус падевых медов специфический, иногда со слабо-горьким привкусом, неприятный. Вязкость их значительно выше, чем у цветочного: падевый мед во рту долгое время держится комочком.
Пчелы запечатывают этот мед в сотах так же как и цветочный. После откачки он кристаллизуется мелкими (светлые меды) и крупными (темные меды) кристаллами. С лиственных пород деревьев падевый мед кристаллизуется с трудом. При незначительном содержании пади мед по органолептическим показателям мало отличается от цветочного.
Лабораторные методы. Для отличия падевого меда от цветочного предложены качественные реакции и количественные методы. Сущность качественных проб основана на выпадении в осадок «падевых веществ» (в основном декстринов) в результате воздействия некоторых реагентов.
Спиртовая реакция. В пробирке смешивают 1 мл раствора меда (1:2) к 10 мл 96% этилового спирта. Взбалтывают. Цветочный мед дает слабое помутнение; мед с примесью пади сильно мутнеет и появляется молочно-белый цвет. Чисто падевый мед дает муть и хлопьевидный осадок.
Известковая реакция. В пробирке смешивают 2 мл водного раствора меда (1:1) и 4 мл известковой воды и нагревают до кипения. Образование хлопьев бурого цвета, выпадающих в осадок, свидетельствует о наличии падевого меда. В цветочном меде хлопья и осадок отсутствуют.
Известковую воду готовят из равных частей негашеной извести и дистиллированной воды. Раствор выдерживают 12 часов с 2-3-кратным перемешиванием в течение первых 3-4 часов. Затем осторожно сливают верхний, прозрачный слой жидкости, который и используется для реакции.
Реакция с уксуснокислым свинцом. В пробирке смешивают 2 мл водного раствора меда (1:1), 2 мл дистиллированной воды и 5 капель 25%-ного раствора уксуснокислого свинца. Тщательно взбалтывают и ставят в водяную баню (80—100°С) на 3 минуты. Образование рыхлых хлопьев, выпадающих в осадок, указывает на присутствие пади. Помутнение различной степени содержимого пробирки без образования хлопьев и осадка считают отрицательной реакцией.
Качественные пробы дают лишь ориентировочное представление о содержании пади в медах. Этого достаточно для распознавания падевого меда. Более точные результаты получают с помощью количественных методов, которые описаны в соответствующих руководствах.
studfiles.net
Калорийность мед волгоградский дом меда. Химический состав и пищевая ценность.
Пищевая ценность и химический состав "мед волгоградский дом меда".
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.
Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
Калорийность | 322.4 кКал | 1684 кКал | 19.1% | 5.9% | 1688 г |
Белки | 0.3 г | 76 г | 0.4% | 0.1% | 75 г |
Углеводы | 80.3 г | 211 г | 38.1% | 11.8% | 211 г |
Органические кислоты | 1.2 г | ~ | |||
Вода | 17.4 г | 2400 г | 0.7% | 0.2% | 2486 г |
Зола | 0.3 г | ~ | |||
Витамины | |||||
Витамин В1, тиамин | 0.01 мг | 1.5 мг | 0.7% | 0.2% | 1 г |
Витамин В2, рибофлавин | 0.03 мг | 1.8 мг | 1.7% | 0.5% | 2 г |
Витамин В5, пантотеновая | 0.13 мг | 5 мг | 2.6% | 0.8% | 5 г |
Витамин В6, пиридоксин | 0.1 мг | 2 мг | 5% | 1.6% | 2 г |
Витамин В9, фолаты | 15 мкг | 400 мкг | 3.8% | 1.2% | 395 г |
Витамин C, аскорбиновая | 2 мг | 90 мг | 2.2% | 0.7% | 91 г |
Витамин Н, биотин | 0.04 мкг | 50 мкг | 0.1% | 40 г | |
Витамин РР, НЭ | 0.4 мг | 20 мг | 2% | 0.6% | 20 г |
Ниацин | 0.2 мг | ~ | |||
Макроэлементы | |||||
Калий, K | 36 мг | 2500 мг | 1.4% | 0.4% | 2571 г |
Кальций, Ca | 14 мг | 1000 мг | 1.4% | 0.4% | 1000 г |
Магний, Mg | 3 мг | 400 мг | 0.8% | 0.2% | 375 г |
Натрий, Na | 10 мг | 1300 мг | 0.8% | 0.2% | 1250 г |
Сера, S | 1 мг | 1000 мг | 0.1% | 1000 г | |
Фосфор, Ph | 18 мг | 800 мг | 2.3% | 0.7% | 783 г |
Хлор, Cl | 19 мг | 2300 мг | 0.8% | 0.2% | 2375 г |
Микроэлементы | |||||
Железо, Fe | 0.8 мг | 18 мг | 4.4% | 1.4% | 18 г |
Йод, I | 2 мкг | 150 мкг | 1.3% | 0.4% | 154 г |
Кобальт, Co | 0.3 мкг | 10 мкг | 3% | 0.9% | 10 г |
Марганец, Mn | 0.03 мг | 2 мг | 1.5% | 0.5% | 2 г |
Медь, Cu | 60 мкг | 1000 мкг | 6% | 1.9% | 1000 г |
Фтор, F | 100 мкг | 4000 мкг | 2.5% | 0.8% | 4000 г |
Цинк, Zn | 0.09 мг | 12 мг | 0.8% | 0.2% | 11 г |
Усвояемые углеводы | |||||
Крахмал и декстрины | 5.5 г | ~ | |||
Моно- и дисахариды (сахара) | 74.6 г | max 100 г |
Энергетическая ценность мед волгоградский дом меда составляет 322,4 кКал.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион». Основной источник: Создан в приложении пользователем.
health-diet.ru
Калорийность мёд (соты) - 360,2 кк. Химический состав и пищевая ценность.
Пищевая ценность и химический состав "мёд (соты) - 360,2 кк".
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.
Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
Калорийность | 360.2 кКал | 1684 кКал | 21.4% | 5.9% | 1683 г |
Белки | 3.5 г | 76 г | 4.6% | 1.3% | 76 г |
Жиры | 26.9 г | 60 г | 44.8% | 12.4% | 60 г |
Углеводы | 27.9 г | 211 г | 13.2% | 3.7% | 211 г |
Органические кислоты | 0.3 г | ~ | |||
Пищевые волокна | 0.3 г | 20 г | 1.5% | 0.4% | 20 г |
Вода | 36.3 г | 2400 г | 1.5% | 0.4% | 2420 г |
Зола | 0.4 г | ~ | |||
Витамины | |||||
Витамин А, РЭ | 300 мкг | 900 мкг | 33.3% | 9.2% | 901 г |
Ретинол | 0.3 мг | ~ | |||
Витамин В1, тиамин | 0.06 мг | 1.5 мг | 4% | 1.1% | 2 г |
Витамин В2, рибофлавин | 0.07 мг | 1.8 мг | 3.9% | 1.1% | 2 г |
Витамин В4, холин | 31.8 мг | 500 мг | 6.4% | 1.8% | 497 г |
Витамин В5, пантотеновая | 0.2 мг | 5 мг | 4% | 1.1% | 5 г |
Витамин В6, пиридоксин | 0.07 мг | 2 мг | 3.5% | 1% | 2 г |
Витамин В9, фолаты | 8.7 мкг | 400 мкг | 2.2% | 0.6% | 395 г |
Витамин B12, добавленный | 0.1 мкг | ~ | |||
Витамин C, аскорбиновая | 2.9 мг | 90 мг | 3.2% | 0.9% | 91 г |
Витамин D, кальциферол | 0.2 мкг | 10 мкг | 2% | 0.6% | 10 г |
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 5.1 мг | 15 мг | 34% | 9.4% | 15 г |
Витамин Н, биотин | 2.1 мкг | 50 мкг | 4.2% | 1.2% | 50 г |
Витамин РР, НЭ | 0.981 мг | 20 мг | 4.9% | 1.4% | 20 г |
Ниацин | 0.4 мг | ~ | |||
Макроэлементы | |||||
Калий, K | 104.4 мг | 2500 мг | 4.2% | 1.2% | 2486 г |
Кальций, Ca | 36.3 мг | 1000 мг | 3.6% | 1% | 1008 г |
Кремний, Si | 1 мг | 30 мг | 3.3% | 0.9% | 30 г |
Магний, Mg | 11.2 мг | 400 мг | 2.8% | 0.8% | 400 г |
Натрий, Na | 43.2 мг | 1300 мг | 3.3% | 0.9% | 1309 г |
Сера, S | 25.6 мг | 1000 мг | 2.6% | 0.7% | 985 г |
Фосфор, Ph | 54.5 мг | 800 мг | 6.8% | 1.9% | 801 г |
Хлор, Cl | 26.4 мг | 2300 мг | 1.1% | 0.3% | 2400 г |
Микроэлементы | |||||
Алюминий, Al | 257.9 мкг | ~ | |||
Бор, B | 31.1 мкг | ~ | |||
Ванадий, V | 25.9 мкг | ~ | |||
Железо, Fe | 0.6 мг | 18 мг | 3.3% | 0.9% | 18 г |
Йод, I | 2.8 мкг | 150 мкг | 1.9% | 0.5% | 147 г |
Кобальт, Co | 1.1 мкг | 10 мкг | 11% | 3.1% | 10 г |
Марганец, Mn | 0.152 мг | 2 мг | 7.6% | 2.1% | 2 г |
Медь, Cu | 46.6 мкг | 1000 мкг | 4.7% | 1.3% | 991 г |
Молибден, Mo | 5.8 мкг | 70 мкг | 8.3% | 2.3% | 70 г |
Никель, Ni | 3.2 мкг | ~ | |||
Олово, Sn | 3.3 мкг | ~ | |||
Рубидий, Rb | 13.7 мкг | ~ | |||
Селен, Se | 1.7 мкг | 55 мкг | 3.1% | 0.9% | 55 г |
Стронций, Sr | 2.7 мкг | ~ | |||
Титан, Ti | 2.6 мкг | ~ | |||
Фтор, F | 10.7 мкг | 4000 мкг | 0.3% | 0.1% | 3567 г |
Хром, Cr | 2.2 мкг | 50 мкг | 4.4% | 1.2% | 50 г |
Цинк, Zn | 0.358 мг | 12 мг | 3% | 0.8% | 12 г |
Усвояемые углеводы | |||||
Крахмал и декстрины | 16.1 г | ~ | |||
Моно- и дисахариды (сахара) | 3 г | max 100 г |
Энергетическая ценность мёд (соты) - 360,2 кк составляет 360,2 кКал.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион». Основной источник: Создан в приложении пользователем.
health-diet.ru
Химический состав и пищевая ценность мёда — КиберПедия
Химический состав мёда непостоянен и зависит от источника сбора нектара, района произрастания нектарных растений, времени сбора, зрелости мёда, породы пчёл, погодных и климатических условий и пр. Однако некоторые особенности состава мёда являются характерными и типичными. Состав мёда весьма сложный, в нём содержится около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются в каждом виде. Это отличный источник углеводов, в нём немало белков, однако, совсем нет жиров! Химический анализ показывает, что насыщение витаминов в нём просто удивительно.
1. В его состав входят представители групп В, С, Н, РР.
2. Кроме того, он является крупнейшим природным источником калия для человеческого организма.
3. Но, кроме калия в меду содержатся и другие химические макроэлементы, такие как кальций, фосфор, хлор, натрий.
4. Микроэлементы же богаты на железо, цинк, фтор, йод, медь, и даже марганец.
1Мёд содержит в себе почти всю таблицу Менделеева полезных веществ, но секрет пользы меда в том, что эти вещества в нем представляют собой идеальную формулу для усвоения человеческим организмом. И в этом мед не имеет аналогов!
Таблица 1
Общее содержание и соотношение отдельных свободных аминокислот в некоторых монофлорных медах
Наименова-ние аминокислот | Липо- вый мёд | Эспар-цетовый мёд | Белоа-кациевый мёд | Подсолнеч- никовый мёд | Гречиш- ный мёд | Фаце- лиевый мёд |
Общее содержание, мг % | 126,5 | 120,3 | 105, 8 | 120,0 | 221,0 | 202,0 |
Аланин | 2,0 | 2,4 | 1,8 | 3,4 | 2,2 | 1,7 |
Валин | 2,7 | 1,7 | 3,6 | 1,8 | 5,2 | 4,3 |
Лейцин | 0,5 | 0,7 | 1,3 | 0,8 | 3,8 | 3,7 |
Пролин | 3,1 | 2,7 | 2,8 | 3,4 | 23,8 | 21,1 |
Гистидин + серин | 0,6 | 1,1 | 1,4 | Следы | 0,5 | 0,4 |
Треонин | 62,0 | 58,9 | 60,9 | 71,1 | 33,4 | 40,7 |
Метионин | 10,4 | 7,2 | 2,2 | 3,7 | 1,4 | 4,7 |
Фенилаланин | 3,8 | 5,9 | 9,4 | 2,4 | 7,0 | 3,7 |
Глутаминовая кислота | 1,4 | 2,1 | 3,0 | 5,2 | 7,4 | 4,2 |
Глутамин | 0,2 | 0,5 | 0,2 | Следы | 0,3 | 0,3 |
Лизин | 0,3 | Следы | 2,4 | 0,1 | 0,8 | 1,2 |
Тирозин | 0,6 | 0,6 | 0,4 | Следы | 4,6 | 1,6 |
Аспаргин | 0,8 | Следы | 0,5 | Следы | 0,5 | Следы |
Остальные аминокислоты | 11,6 | 16,2 | 9,8 | 7,2 | 9,1 | 12,4 |
Таблица 2
Содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части
Пищевая ценность Калорийность 328 кКал Белки 0,8 гр Углеводы 80,3 гр Органические кислоты 1,2 гр Вода 17,4 гр Моно- и дисахариды 74,6 гр Крахмал 5,5 гр Зола 0,3 гр | Витамины Витамин РР 0,2 мг Витамин В1 (тиамин) 0,01 мг Витамин В2 (рибофлавин) 0,03 мг Витамин В5 (пантотеновая) 0,1 мг Витамин В6 (пиридоксин) 0,1 мг Витамин В9 (фолиевая) 15 мкг Витамин С 2 мг Витамин Н (биотин) 0,04 мкг Витамин РР (ниациновый эквивалент) 0,4 мг |
Макроэлементы Кальций 14 мг Магний 3 мг Натрий 10 мг Калий 36 мг Фосфор 18 мг Хлор 19 мг Сера 1 мг | Микроэлементы Железо 0,8 мг Цинк 0,094 мг Йод 2 мкг Медь 59 мкг Марганец 0,034 мг Фтор 100 мкг Кобальт 0,3 мкг |
Энергетическая ценность мёда пчелиного составляет 328 кКал.
Углеводы. В мёде содержится приблизительно 20 процентов воды. Максимальным является значение в 22 процента. Более высокий показатель приведёт к закисанию мёда. Низший предел находится в районе 16 процентов.Глюкоза — моносахарид с химической формулой C6h22O6. В мёде её содержится примерно 35 процентов или около половины всех сахаров. Этот сахар кристаллизуется быстрее всех других сахаров.
Фруктоза – моносахарид, аналогичен по химическому составу с глюкозой, отличается только структурой молекулы. На её долю тоже приходится около половины сахаров. В отличие от глюкозы она плохо кристаллизуется. Повышенное содержание фруктозы приводит к задержке кристаллизации мёда. Фруктоза представляется более сладкой, чем глюкоза.Сахароза (тростниковый сахар) – дисахарид, состоит из тех же х/элементов, но из 2-х молекул (одной молекулы фруктозы и одной глюкозы). Обычно в мёде сахарозы 2 – 2,5 процентов. В свежеоткачанном меде её может быть до 6 процентов, но со временем, в результате продолжающейся ферментации, её содержание снижается до нормы.
Декстрины – продукты разложения крахмала. В мёде может содержаться до 3-4 процентов. Это остатки крахмала растений, который фермент диастазы разложил на простые углеводы.
Ферменты (энзимы) — обязательное условие для признания мёда натуральным. Это особые органические вещества, ускоряющие реакции обмена веществ. Наиболее известные: инвертаза, диастаза, каталаза, липаза, кислая фосфатаза и ряд других.
Белковые вещества. Часть из них, энзимы животного происхождения. Другая часть, растительного происхождения, попадает из нектара. Доля белков в мёде не велика, в среднем 0,1 процент.
Минеральные вещества и микроэлементыв своём ассортименте безграничны. Примерное количество 0,05 – 0,5 процента. Преимущественно в составе мёда они находятся в виде солей. В подавляющем большинстве сортов мёда присутствуют соли кальция, натрия, магния, железа, серы, йода, хлора, фосфора. Мёд содержит так же такие микроэлементы, как кобальт, свинец, молибден, алюминий, бор, хром, медь, цинк, марганец, осмий, никель, олово, литий и другие.
Органические кислоты— богатый выбор. В составе мёда содержатся разнообразные кислоты. Среди них глюконовая, яблочная, молочная, лимонная, винная, щавелевая, аскорбиновая, фолиевая. Общий объём кислот в среднем составляет 0,1 процент (max – 0,43%). Из-за кислой реакции мёд относится к кислым продуктам.
Неорганические кислоты: присутствуют фосфорная и соляная кислоты.
Цветочная пыльца является постоянной примесью в мёде. По её содержанию можно определить натуральность продукта. Пыльца с 15 и до 70 видов растений обязательно присутствует в мёде. Она добавляет в него витамины, белки и пр. В килограмме мёда присутствует, по разным данным, от 3 до 6 тысяч зёрен пыльцы.
Дрожжевые микроорганизмы — это уже биологический «бесплатный придаток». В мёде сдержится некоторое количество дрожжевых бактерий (0,1 – 1 млн. в 1 г.). Их деятельность проявляется при окружающей температуре 11 – 19 градусов.
Ростовые вещества (биосы) — большая ценность для здоровья человека. В мёде присутствуют биогенные стимуляторы. (Эти вещества способствуют, заживлению ран, приживанию растений. Биосы повышают общий жизненный тонус.)
Красящие вещества присутствуют в любом мёде. Красящие вещества разнообразны (каротин и другие). Благодаря им мёд имеет цвет от светлого до тёмного.
Ароматические вещества— сопутствующий атрибут мёда. Аромат мёду придают эфирные масла растений, с которых он собран. Примерно 120 веществ определяют изумительный букет. Это и сложные эфиры, и спирты, карбоксильные соединения, альдегиды, кетоны и пр.
cyberpedia.su