Органолептический (сенсорный) анализ меда. Анализ мед

Анализ меда на качество — Пчеловодство

Во время покупке и после нее, нужно произвести проверку на доброкачественность меда, иначе пользы от не качественного меда будет сравнительно мала. Не добросовестные продавцы меда, могут его разбавлять, нагревать когда он уже испортился, то есть затвердел, особенно часто мед разбавляют, для веса. И на первый взгляд подделку меда сложно отличить , поможет в этом разные способы, химический и физический способы анализа меда. Существует множество способов определения качества меда, и с некоторыми из них вы познакомитесь в этой статье.

Неправильный мед

Мед издавна был одним из любимейших лакомств русского народа. Качественный продукт стоит недешево, поэтому мошенники пытаются его подделать, заманив покупателей чуть более низкой ценой. На самом деле, покупатели получают фальшивку низкого качества. Занимаются подобным мошенничеством перекупщики или сами пасечники. Вместо натурального меда они производят сахарный. Для этого пчелам дается не природный цветочный нектар, а сладкий сироп. Готовый продукт по цвету и структуре сложно отличить от обычного меда. Однако всем известных целебных свойств и неповторимого аромата он не имеет. Сахарный мед прекрасно заменит настоящий в кулинарных изделиях, но совсем не поможет справиться с простудой.

Нередко мед разбавляется крахмалом, чтобы увеличить общий вес продукта. Обнаружить такой обман поможет капля йода, который заставит поддельный мед поменять цвет. Снимая пробу, не бойтесь попросить зачерпнуть меда с самого дна банки. Это поможет убедиться, что внизу не налит сахарный сироп. Мошенники часто заполняют им большую часть банки, добавляя лишь немного меда сверху.

Отличить подделку помогут и вкусовые ощущения. Полностью натуральный мед обладает немного кисловатым оттенком. Если он чересчур сладкий или вовсе приторный, то это должно вызвать серьезные сомнения в его качестве. Следует быть крайне осторожны при покупке продукта с рук у незнакомых лиц. К сожалению, обман может обнаружиться не сразу, а найти мошенников после приобретения фальшивки очень непросто. Рекомендуется покупать мед только у проверенного поставщика, чтобы обезопасить себя. Приобретайте его на рынках, где проводится обязательная экспертиза качества всех продаваемых продуктов. Будьте осмотрительны и не стесняйтесь пробовать покупку на вкус прямо на месте. Применяя эти простые правила, каждый сможет насладиться действительно натуральным медом.

Анализ меда во время покупки

При помощи бумаги

Если на газеты или другу не очень качественную бумагу капнуть немного меда, то если мед будет растекаться и газета будет намокать, то это не доброкачественный мед с большим содержанием воды или просто не натуральный мед.

По весу и объема

В составе меда содержится множество частиц, которые тяжелее воды. 1 литр меда в среднем весит 1,4 кг. Если мед будет весить 1,2 и менее кг, то высокий риск, что это подделка. А меньше такой мед может весить, если разбавить его водой.

Во время взвешивания учтите, вес самой тары, и отнимите разницу. Поэтому заранее взвесьте пустую тару.

По вязкости меда

Зачерпните ложку в банку с медом и круговыми движениями намотайте мед на ложку. Оптимальная температура, для проведения теста 20 C Цельсия.

Зрелый с нормальной влажностью мед при этом не будет быстро стекать с ложки. А не зрелый с повышенным содержанием воды будет стекать с нее.

При помощи палочки

Окуните палочку в мед и медленно вытаскивайте ее, если вслед за палочкой тянется длинная непрерывная нить меда, то это качественный мед.

А когда нить прервется, то на поверхности образуется небольшая башенка, которая медленно разойдется равномерно по всей поверхности.

А поддельный мед, будет быстр остекать с палочки, будет вести себя подобно клею.  

Анализ меда после покупки

Способ произвести анализ меда в домашних условиях:

1. Спиртовая реакция.
2. Известковая реакция.
3. При помощи йода
4. При помощи хлеба
5. При помощи бумаги, газеты

Спиртовая реакция

1. Первое что нужно сделать, разбавить мед дистиллированной водой в пропорции 1:2. 2. Положите в стеклянную пробирку мед в соотношении меда на восемь десятой части спирта (меда 8:10, спирта 2:10)

Если мед плохой, то после перемешивания образуются при наличии пади муть и "хлопья"/ Если осадка нет, то мед доброкачественный.

Известковая реакция

Для анализа гречишного меда, который имеет в себе много белков, которые взаимодействуют со спиртом, применяют этот способ анализа меда.

1. Разбавьте 1 часть меда с двумя частями воды.

2. Добавьте туда около 2-х мл известковой воды.

3. Подогреть содержимое до кипения.

При наличия пади, образуется осадок. Более точные анализы меда производятся в лабораториях.  

Анализ меда при помощи йода

1. Наполните стакан водой и растворите в нем 1 ложку меда.

2. Растворите несколько капель йода в этом стакане.

Если через несколько минут вода станет синеватой, то это говорит о том что в меде разбавлен крахмал.

3. Если добавите еще и уксус, то можете узнать добавлен ли в мед мел. Если добавлен в мед мел, то вода начнет шипеть и бурлить.

4. Если оставить эту всю смесь на несколько часов и на дне обнаружится осадок, то это говорит о том ,что мед не натуральный.

Определение качества меда при помощи мокания хлеба

Если в мед опустить кусочек хлеба, то хлеб не намокнит, а наоборот по твердеет со временем, т.к. мед очень гигроскопичен хорошо втягивает в себя всю влагу. А если хлеб намокнит, то это качественный мед.

Похожие статьи:

Сорта меда → Акациевый мед

Мед, Продукты пчеловодства → Как распознать натуральный мед

pchela-myod.ru

Физико-химический анализ меда

При оценке физического состояния меда обращается внимание на прозрачность и вязкость, кристаллизацию, старение кристаллической структуры, жидкость и тягучесть. Прозрачность меда меняется со временем и зависит от консистенции (вязкости) меда. Консистенция недавно выкаченного меда может быть и жидкая и густая и очень густая, что зависит от количества в меде воды, влажность воздуха, содержания в меде декстринов, которые обладают высокой вязкостью.

По системе вязкости мед подразделяют на жидкий, вязкий, очень вязкий и мед плотной консистенции. Для определения вязкости меда в него погружают шпатель, имеющий температуру 200С. затем шпатель извлекают и оценивают характер стекания меда. При погружении шпателя в жидкие меда на нем остается небольшое количество меда, быстро стекающего со шпателя мелкими каплями. В вязком меде на шпателе остается значительное количество меда, стекающего со шпателя крупными вытянутыми отдельными каплями. Очень вязкий мед при стекании со шпателя образует длинные тяжи. У медов плотной консистенции шпатель погружается под давлением и его стекания со шпателя не наблюдаются.

По прозрачности мед можно разделить на три категории: прозрачный – слегка мутный - заметно мутный мед.В зависимости от размера кристаллов в меде консистенция бывает салообразной, мелкозернистой и крупнозернистой. Оценку прозрачности, консистенции и вязкости меда также необходимо внести в карточку

При анализе меда необходимо обращать внимание на его однородность. Однородность меда оценивается такими показателями: очень однородный – однородный - легкое присутствие различно окрашенных слоев - очень заметное расслоение. Качественный натуральный мед в жидком состоянии всегда качественно однороден. Иногда на поверхности жидкого меда наблюдаются пузырьки воздуха. Это не влияет на оценку однородности меда, так как пузырьки воздуха, как правило, сравнительно быстро поднимаются на поверхность меда и исчезают.

Если мед жидкий и отличается малой вязкостью, можно утверждать, что такой мед незрелый и содержит в себе много воды. Большая вероятность того, что такой мед будет быстро закисать (рис.2). Показателем того, что мед закис, является образование на поверхности меда пены и кислый запах, хотя в начале закисания меда от него исходит сильный ароматный фруктовый запах.

Свежеоткаченый жидкий чистый мед является прозрачным, но со временем он мутнеет. Через 1-2 месяца мед кристаллизуется и становится более плотным. Кристаллическая структура является важным критерием сенсорного анализа меда.

Кристаллизация меда

Кристаллизация - это естественный процесс образования кристаллов в насыщенных растворах.Основные компоненты созревшего цветочного меда – вода, фруктоза, глюкоза – составляют 90-95% общей массы. В зависимости от соотношения этих компонентов между собой в значительной степени зависит характер кристаллизации.

Фруктоза хорошо растворима в воде (375 г в 100 мл воды при 200С). Поэтому меды с высоким содержание фруктозы (шалфейный, вересковый, каштановый и др.) не кристаллизуются некоторое время, а белоакациевый мед – в течение нескольких лет.

Глюкоза хуже растворяется в воде (72 г в 100 мл воды при 200С), следовательно, чем больше глюкозы в меду, тем быстрее он кристаллизуется. Количество фруктозы и глюкозы колеблется в зависимости от степени зрелости меда, силы пчелиной семьи, источника нектара и погодных условий.

Сильнее всего на скорость и качество кристаллизации влияет наличие пыльцы и белков. Чем больше пыльцевых зерен в меду, тем соответственно больше центров кристаллизации и меньше размеры самих кристаллов. Мед, пропущенный через фильтры из песка или специальных сортов глины, длительное время не кристаллизуется, так как не имеет белковых веществ и пыльцевых зерен.

Процесс кристаллизации начинается на поверхности меда. Сначала, вследствие испарения воды, в поверхностном слое образуются мельчайшие зародышевые кристаллы, которые медленно опускаются на дно и, постепенно увеличиваясь в размерах, захватывают всю массу меда. При полной кристаллизации цвет меда смещается в светлую область, т.к. кристаллы глюкозы хорошо рассеивают свет.

Натуральный мед хорошего качества всегда кристаллизуется равномерно во всей емкости. При герметизации свежий мед может не засахариваться годами. Иногда же мед при хранении его в герметически закрытых бидонах, молочных флягах расслаивается (рис.6). Однако такой мед не теряет своих свойств и после перемешивания может выставляться на продажу.

Своеобразно протекает кристаллизация в незрелых медах, содержащих массовую долю воды выше 22%. В таких медах наблюдается расслаивание меда. Расслоившийся мед приобретает нетоварный вид, при этом увеличивается вероятность его брожения.

При очень низком содержании влаги в меде (12-14%) мед закристаллизовывается настолько плотно, что напоминает по своей структуре леденцы. Такой мед называют каменным.

Характер кристаллизации меда можно оценить по типу кристаллизации, форме кристаллов, их структуре. По типу кристаллизации можно выделить мелкую-среднюю-грубую-кустообразную кристаллизацию, по структуре – сжатую-связанную-менее связанную-пастообразную-кремообразную-мятную-стабильную-нестабильную. По форме кристаллов выделяют круглые, угловатые, ромбовидные, заостренные и другие кристаллы. Основные характеристики кристаллизации необходимо отразить в карточке меда.

Наиболее ценным является мед, который имеет мелкую кристаллизацию. Такой мед можно назвать как пастообразный или кремообразный. Дефектами кристаллизации являются грубая, неполная или частичная кристаллизация, разделение меда на фазы, что является «сильным» или «достаточно сильным» дефектом. Белые пятна, мраморные следы появившиеся на стенках банки в процессе кристаллизации также являются «сильным» дефектом.

Цвет меда

Цвет меда является важной качественной и количественной характеристикой, используемой при органолептической оценке медов. Цвет медов разнообразен и богат оттенками (рис.9). У разных сортов меда он может существенно различаться, поэтому цветовая оценка широко используется для определения сортов меда. Избыток или отсутствие цвета может являться результатом фальсификации и такие меда должны сниматься с продажи. На цвет меда влияет породный состав пчел, качество сотов, сроки отбора меда, но в первую очередь он зависит от растений, с которых собран нектар, от содержания в нем красящих веществ (ксинтофил, каротин, хлорофиллоподобные вещества и др.). Интенсивность окраски меда зависит от времени сбора и интенсивности медосбора. Весенние меда светлее, чем осенние. Обильный медосбор так же дает более светлые меда по сравнению со слабым медосбором.

Рис.9. Разные цвета меда: слева-направо – кипрейный-багульниковый-цветочный-донниковый-гречишный-горнотаежный меда.

При визуальной оценке выделяют следующие цвета меда: белый, бледно-желтый, ярко-желтый, соломенно-желтый, золотисто-желтый, янтарно-желтый, янтарно-оранжевый, темная янтарная, оранжево-желтый, красноватый, светло-коричневый, темно-коричневый и черный цвет.

В соответствии со шкалой цветности выделяют 7 классов цветности меда – прозрачный как вода, белый экстра, белый, светло-янтарный экстра, светло-янтарный, янтарный темный. Единицей измерения цвета являются Пфуид или оптическая плотность. Шкала Пфуиде является международной цветовой нормой для меда, измеряемая специальным спектрометром (Мишель Г., Габриэль В.). Оптическая плотность измеряется фотоэлектрокалориметром. В таблице 8 приведены показатели цветности и оптической плотности в соответствии с классом цветности меда.

Таблицы 8

Классы цветности меда и соответствующие им значения оптических плотностей и шкалы Пфуида

Класс цветности меда	Оптическая плотность по прибору фэк – 56 м	Значение по шкале пфуида, мм
Прозрачный как вода	0,00-0,08	0-8
Белый экстра	0,08-0,13	8-17
Белый	0,13-0,25	17-34
Светло-янтарный экстра	0,25-0,33	34-50
Светло-янтарный	0,33-0,55	50-85
Янтарный	0,55-0,73	85-114
Темный	более 0,73	более 114

 

При кристаллизации мед становится более светлым. При продолжительном хранении и длительном нагревании окраска меда становится темно-коричневой. Гретый мед можно определить визуально. Такой мед имеет темную янтарную окраску. Если взять такой мед с поверхности банки он будет абсолютно чистым и прозрачным, без взвешенных частиц и пыльцевых зерен. Капля такого меда выглядит как отполированный драгоценный камень.

Если же кристаллизация меда происходит с дефектами, то такая кристаллизация будет неполной, возможно разделение на фазы, при этом жидкие слои на поверхности подвержены риску брожения. Неоднородность может возникнуть и при смешивании различных медов, особенно имеющих разное ботаническое происхождение. При смешивании таких медов могут появиться в массе слои различных цветов и оттенков.После проведения зрительного анализа меда проводится его обонятельный анализ. Он включает в себя описание запаха меда, его интенсивность и наиболее общие характеристики.

Запах меда

Прежде чем дать анализ запаха, необходимо подчеркнуть, что в оценке качеств меда используются два близких понятия – запах и аромат. Запах – это ощущение воспринимаемое человеком в процессе прохождения летучих веществ через нос. Аромат же – это ощущение, которое возникает в ретрозональной зоне в результате объединения запахов и вкусовых ощущений во время глотания (ретрозональная зона – это область контакта корня языка и носоглотки). Поэтому аромат представляет собой совокупность запаха и вкуса.

Несмотря на то, что человек теоретически может воспринимать до 10 тыс. запахов, в обонятельной практике он может воспринимать, в таком продукте как мед, один-два, редко три запаха.

Наиболее встречаемые при анализе медов запахи представлены на рисунке, называемом колесом запахов и ароматов меда (рис. 10). Это колесо запахов используется в Италии, Франции при подготовке дегустаторов (Мишель Г., Габриэль В, 2012).

Распознавание различных запахов проходит более успешно, если человек постоянно тренирует свою восприимчивость запахов. По своей природе запахи являются нестойкими соединениями. Наиболее отчетливо они воспринимаются после глубокого вдоха, после чего отчетливость восприятия уменьшается. Поэтому для очередной оценки запахов требуется небольшой отдых.

Все запахи меда можно разделить на несколько групп. Чаще всего натуральные меда имеют цветочный, фруктовый или растительный запах. Цветочный запах напоминает запах цветов таких растений как фиалка, земляника, цветы цветущей розы или тонкий запах цветущего чабреца. Этим запахом обладают как монофлерные, так и полифлерные меда. Так гречишный мед отдает тонким запахом гречихи, ивовый мед – издает запах весенней цветущей ивы, а в монофлерном чабрецовом меде можно уловить слегка ощутимый запах многолетнего полукустарникового растения тимьяна ползучего или чабреца называемого в простонародье богородской травой.

Широким букетом цветочного запаха характеризуются полифлерные меда, которые часто называются цветочными и формируются они из нектара многочисленных луговых, степных и лесостепных растений.

Фруктовый запах меда напоминает запах свежих или вареных фруктов, фруктовых соков или иногда – белого вина. Из местных медов фруктовый запах характерен для багульникового меда, при этом он отдает некоторым древесным оттенком. Слабым запахом вареных фруктов с ароматом переработанных фруктов отдает подсолнечниковый мед, появляющийся в последнее время на рынках под видом редких, «эксклюзивных медов», наподобие меда с родиолы розовой.

Растительный запах напоминает запах зелени, свежескошенной травы или свежего сена, свежих шампиньонов или зеленого чая. Растительным запахом характеризуется люцерновый мед, в определенной степени – донниковый мед. Аромат донникового меда слабоватый, легкий. Легкий запах донникового меда напоминает аромат семян донника лекарственного, размятого пальцами. Растительный запах, несколько напоминающий солому, характерен для рапсового меда, хотя этот мед может иметь и животный запах.

Из других запахов меда необходимо отметить животный, химический, горячий и ароматический запахи. Из этих запахов на практике наиболее часто встречается животный запах, характерный для одуванчикового, рапсового медов. Запахи карамели, уксуса, аммиака должны настораживать потребителя, так как они могут свидетельствовать о фальсификации меда.

В каждой группе можно выделить достаточное количество характерных запахов. Например, в группе растительных запахов встречаются запах солода, смолы, ореха, соломы, ванила, травы и т.д.

По силе запах может быть несущественный – очень слабый – слабоватый – средний – достаточно сильный и очень сильный. По степени восприятия он может быть от очень тонкого до глубокого и резкого. При анализе медов могут встречаться запахи нехарактерные для медов – запах лекарств, нефтепродуктов, фенола, дыма и другие запахи, что может свидетельствовать о загрязнении меда.

Анализ запаха меда вносится в карточку меда, а меда с нехарактерными запахами не могут быть допущены к продаже.

Рис. Колесо запахов и ароматов меда

Аромат - это сложный ансамбль обонятельных и вкусовых свойств, воспринимаемых во время дегустации меда.

Мед обладает специфическим приятным ароматом. Так как комплекс ароматических веществ у разных сортов меда не одинаков, поэтому и аромат у них различный. Основу ароматических веществ меда составляют эфирные масла, карбонильные соединения (формальдегид, ацетон и т.д.), сложные эфиры муравьиной, уксусной, бензольной и других кислот, спирты (этанол, пропанол, пентанол и другие). Формирование специфического аромата меда происходит в результате ферментативных превращений сахаров, аминокислот, витаминов и других веществ во время созревания меда (Хисматуллина, 2005).

Ароматические вещества относятся к нестойким соединениям, поэтому зависят не только от нектароносов, но и от длительности и условий хранения меда, наличия примесей, нагревания.

По аромату меда можно с определенной долей вероятности определить сорт и качество меда. Оценку аромата проводят дважды – до и во время определения вкуса, так как аромат усиливается в ротовой полости из-за воздействия на мед ферментов слюнных желез человека. При недостаточной выраженности аромата или его отсутствии анализируемый мед необходимо подогреть. Для этого небольшое количество меда (40-50 г) помещают в плотно закрывающийся стаканчик на водяной бане около 10 минут. Температура водяной бани должна составлять 40-45оС. После нагревания крышку со стаканчика снимают и определяют аромат. Аромат служит наиболее объективным показателем органолептической оценки медов. Однако при этом необходимо иметь ввиду, что разные люди имеют различные пороги восприятия ароматов, от очень чувствительного до практически полного отсутствия обоняния. Поэтому целесообразно при оценке медов учитывать оценку обоняния, проведенную несколькими дегустациями. Необходимо также отметить, что возможна тренировка обоняния.

При оценке качества медов оцениваются сила, стойкость и общие характеристики аромата. Сила аромата, как и сила запаха, может быть несущественной, очень слабой, слабоватой, средней, довольно сильной и очень сильной. Как правило, силы запаха и аромата совпадают, хотя могут и не совпадать, что зависит от восприимчивости различных рецепторов у разных людей. По общим характеристикам аромат может быть деликатным, легким, изысканным, элегантным, сильным и тяжелым. Элементарными ароматами являются ароматы медоносных растений, к примеру, аромат лаванды, одуванчика, яблок, миндаля, или ароматы растительного запаха, во многом совпадающие с аналогичными запахами.

Аромат может служить критерием для браковки меда. Цветочный аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, длительном хранении, при фальсификации медов через добавление инвертированного, свекловичного и тростникового сахарных сиропов, патоки, при кормлении пчел сахарным сиропом.

Мед быстро воспринимает запахи внешней среды, поэтому хранить его надо в чистой таре, вдали от несвойственных меду запахов и продуктов с сильным запахом (рыбы, солений, сыра и т.д.). Помещения, в которых хранится мед, должны быть хорошо проветриваемыми.

Необходимо отметить, что некоторые падевые меда обладают непривлекательным или неприятным запахом. Слабый аромат бывает обычно и у старого и недогретого медов.

Вкус меда – это сложный ансамбль вкусовых свойств, формируемых вкусовыми рецепторами. У человека примерно 7-8 тыс. вкусовых почек, в которых около полумиллиона вкусовых рецепторов. Вкусовые почки расположены преимущественно на поверхности языка, слизистой неба, корне языка, надгортаннике и глотке. Особенностью вкусовых рецепторов является то, что вкусовые клетки обновляются каждые 7-10 дней. Этот феномен называется текучестью (Мишель Г., Габриэль В., 2012).

Вкусовые рецепторы чувствительны к четырем основным вкусам – кислому, горькому, соленому, сладкому. Источником сладкого вкуса являются моносахариды, при этом подслащивающая способность фруктозы в два с половиной раза выше глюкозы и в полтора раза выше сахарозы. Основные рецепторы кислого вкуса находятся на передней части языка. Сладкий вкус воспринимается как сладость, возникающая во рту слабой, средней и сильной выраженности. Ощущение сладости нередко сопровождается ощущением того или иного аромата.

Источником кислого вкуса являются кислые химические вещества. Однако прямой связи между степенью кислотности меда и воспринимаемым ощущением кислого вкуса меда нет. Определенные сорта меда характеризуются естественной кислотностью отличной, чем у других сортов. Это проявляется в легком пощипывании по бокам языка, что связано с тем, что рецепторы кислого вкуса находятся в боковых зонах языка. Кислый вкус не воспринимается в слабоминерализованных медах. Еле улавливаемый слегка кисловатым вкус характерен для большинства сортов меда. Более четко кислый вкус проявляется у медов, основу нектара которых составляют цитрусовые растения. Кисловатый привкус характерен и для некоторых падевых медов. Выделяют несущественный, слабый, сильный, довольно сильный и кислый вкус. Последняя категория – кислый вкус, характерна для медов, где четко выражено брожение.

Источником горького вкуса являются хининовые или кофейные соли. Горький вкус воспринимается только на задней части языка, поэтому он ощущается только в глубине языка, чаще всего при проглатывании еды. Меда с горьким вкусом встречаются нечасто. В качестве примеров таких медов можно привести каштановый мед, табачный мед и некоторые другие. Горечь в медах может быть несущественной, слабой, сильной или очень сильной. Солоноватый вкус ощущается чаще всего как сопутствующий со сладким вкусом и ощущается как несущественный или слабый сопутствующий вкус или привкус.

При органолептической оценке меда кроме вкуса необходимо оценивать привкус и послевкусие.

Привкус – это органолептическое свойство, воспринимаемое органами вкуса при стимуляции их определенными растворимыми веществами. Послевкусие – это те обонятельно-вкусовые ощущения, которые возникают через несколько секунд после того, как анализируемый мед проглочен. Послевкусие может заметно отличаться от вкуса. Привкус характеризует обонятельно-вкусовые ощущения, присутствующие в водном растворе различных веществ. К примеру, горький привкус вызван наличием в медах алкалоидов, хинина. Наличие соленого привкуса свидетельствует о присутствии в меде хлорида натрия, а щелочной привкус свидетельствует о присутствии в меде карбоната натрия.

Вкус меда обычно сладкий, приятный с неприятным привкусом. Сладость меда зависит от вида сахаров и их концентрации. Мед может быть с привкусом (терпкий, горьковатый, горелого сахара).

При вкусовом анализе целесообразно учитывать тактильные ощущения, возникающие внутри рта. Тактильные ощущения могут характеризовать текстуру меда (жесткая, твердая, мягкая, тонкая), характер кристаллов. Тактильные ощущения связаны с общей, комплексной оценкой физического состояния меда, находящегося во рту дегустатора.

При органолептическом анализе целесообразно учитывать и тактильные ощущения, возникающие внутри рта. Тактильные ощущения связаны с общей, комплексной оценкой физического состояния меда, его консистенции, характера кристаллизации. Все это в конечном итоге влияет на оценку натуральности анализируемого меда.

При описании меда в карточку целесообразно заносить и все замечания по наличию дефектов, включающие посторонние запахи, включения, отклонения по внешнему виду, физическому состоянию, вкусовым ощущениям.

В совокупности органолептический анализ позволяет оценить привлекательность меда, его соответствие основным принятым показателям сенсорного анализа, выявить не только оригинальные, пикантные и привлекательные меда, но и обратить внимание на дефектные и подозрительные, в том числе и фальсифицированные меда.

Читайте по этой же теме...

honey-land.ru

АНАЛИЗЫ МЕДА дягилевый дягильный анализ мёд 2014 сибирский таежный

1. Преимущественно дягилевый мед 2014 г анализы

Испытательная лаборатория ГБУ КО Новокузнецкая областная ветеринарная лаборатория

Город Новокузнецк, ул. Ленинградская, дом 44 тел. (3843)56-01-86, 56-01-87 &nbsp &nbsp &nbsp Аттестат аккредитации № РОСС RU 001.21.ПУ28 Выдан 10.06.2011, действителен до 10.05.2016 года Утвержден... Руководитель ИЛ Новикова Л.Н. 28 июля 2014

ПРОТОКОЛ &nbsp ИСПЫТАНИЙ &nbsp &nbsp № 1419 от 28 июля 2014 года

1. Владелец 2. Объект испытаний Наименование объекта Изготовитель, адрес Изготовлен по НД Дата выработки &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp Размер партии 3. Отбор образцов: сопроводительный документ № Шифр пробы: Дата и время отбора образца 4. Дата получения образца 5. Дата (время) начала испытаний 6. Цель испытаний: 7. Условия проведения испытаний 8. Методы испытаний: &nbsp &nbsp см.п.9 9. Результаты испытаний

Мед дягилевый 10-24 июля 2014 г 1419 24.07.2014 г. 24.07.2014 г. &nbsp &nbsp 15 ч 00 мин 24.07.2014 г. &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp Дата окончания испытания 28.07.2014г Температура окр 190 С, относительной влажности 68.0 %, Р=746 мм рт.ст. Результаты испытаний (анализы мёда)

Наименование показателей, ед	Метод испытания (ГОСТ, ТУ и др.)	Нормы, допускаемые значения, ед./НД, устанавливающие требования	Результаты измерений, ед.	Характеристика погрешности измерений, приписанная методике измерений, ед.
Физико-химические показатели мёда: &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp (результаты анализов меда)
М.д. воды, %	ГОСТ Р 53126-2008	не более 20	17,0	+/- 0,6
ОМФ (качественная реакция)	ГОСТ Р 52834-2007	отрицательная	отрицательная
Механические примеси	ГОСТ Р 54386-2011	не допускаются	не обнаружено
Признаки брожения	ГОСТ Р 52451-2005	не допускается	не обнаружено
Общая кислотность, см3	ГОСТ Р 53877-2010	не более 40	15
Диастазное число (к абсолютному сухому веществу), единиц Готе	ГОСТ Р 54386-2011	не менее 8	53,1	+/- 3,7
М.д. редуцирующих сахаров (к абсолютному сухому веществу), %	ГОСТ Р 53883-2010	не менее 65	73,6	+/- 5,9 %
М.д. сахарозы (к абсолютному сухому веществу), %		не более 5	3,9	+/- 0,4

Протокол испытаний № 1419 распространяется только на образцы подвергнутые испытанию. Запрещается частичное или полное копирование или перепечатка протокола без разрешения ИЛ. Лаборатория не несет ответственности за отбор проб. Ответственное лицо _____________________ Гущина Н.Ю. Протокол № 1419. &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp Страница 1

2. Дягильный горно-таежный мёд 2014 года анализы ОГБУ «Томская областная ветеринарная лаборатория» Адрес: 634009, город Томск, улица Розы Люксембург, дом 29, телефон: (3822) 900-311; факс (3822) 900-313 Протокол исследований № 135 от 28.07.2014 года

1. Техническое задание на испытание: Продукция: Мед таежный Направление № 135 от 28.07.2014 г. Показатели: массовая доля воды, диастазное число. Масса образца: 0,1 кг. Дата проведения испытаний: 28.07.2014 г. 2. Приборы и оборудование, используемое при испытаниях: Наименование испыта­тельного оборудования и средств измерений Метрологические характеристики Примечание Диапазон измерения коэффициентов пропуcкания Дополнительная погрешность при изменении температуры окружающего воздуха Колориметр фотоэлектричес­кий концентрационный КФК-2-УХЛ4.2 заводской №9016772 от 100 до 1% (оптическая плотность от 0 до 2) 0,3 Поверка до 25.12.2014 Рефрактометр ИРФ-454 заводской №911738 От 1,2 до 1,7 0,0001 Поверка до 15.04.2015 Результаты исследований: Органолептика - сиропообразной консистенции, цвет темно янтарный, аромат свойственный меду, вкус сладкий свойственный меду. Наименование показателей Единица измерений ПДК Фактическое значение Погрешность НД 1 2 3 4 5 6 Диастазное число Ед.Готе Не менее 7,0 61,9 +- 4,3 ГОСТ 54386-11 Массовая доля воды % Не более 21,0 15,4 +- 0,6 ГОСТ 53126-08

Внимание! Протокол испытаний распространяется на образцы, подвергнутые исследованиям. Запрещается перепечатка или копирование протокола без разрешения лаборатории. Директор __________________________________________________ С.А. Татаринова И.О.зав. отдела ___________________________________________ А.П. Неробова Вет. врач _________________________________________________ А.Г. Кнауб

3. Дягилевый мед с дягиля 2014 г анализы Федеральное государственное бюджетное учреждение «Новосибирская межобластная ветеринарная лаборатория» АККРЕДИТОВАННЫЙ ИСПЫТАТЕЛЬНЫЙ ЦЕНТР Аттестат аккредитации № РОСС.RU.0001.516768 действителен до 15.03.2016 г, № РОСС RU.0001.2ПП82 действителен до 18.12.2014 г 630007, г. Новосибирск, ул. Серебренниковская, 5; Телефон/факс: (8-383) 218-81-93, E-mail: [email protected]

При исследовании образца: Мёд таёжный дягилевый основание отбора: производственный контроль место отбора проб: Алтайский край Горная Шория масса пробы: 0.5 кг сопроводительные документы: б/н от 21.08.2014 производство: Российская Федерация дата выработки: не указано фактическое место проведения испытаний: г. Новосибирск ул. Серебренниковская 5 дата начала испытаний: 21.08.2014 доставленного: 21.08.2014 получен следующий результат: № п/п Наименование показателей Ед. изм. Результатиспытаний Погрешность Норматив НД на метод испытаний Физико-химические показатели 1 Диастазное число - 61.2 - - ГОСТ Р 54386-2011 2 Массовая доля влаги % 16.2 +/-1 - ГОСТ Р 53126-2008 Уточнение: менеджер в окне приема образцов меда на анализы и заполнения соответствующих документов в Новосибирской межобластной ветлаборатории, видимо, не совсем точно представляет, где находится Горная Шория, и приписала её ошибочно к соседнему региону, к Алтаю (Алтайскому краю), может ей просто не приходилось сталкиваться с образцами мёда из Горной Шории... На самом деле, Горная Шория расположена не в Алтайском крае, хотя и граничит с Алтайским краем через отроги Салаирского кряжа и далее географически с Республикой Алтай (в народе чаще называют Горным Алтаем) через Малый Бийский хребет, а расположена на горно-таежном юге Кемеровской области.

И.о. директора: ____________________________________________________________________ Ларин В.В. ПРИМЕЧАНИЕ: Результаты исследований оотносятся к образцу, прошедшему испытания. Протокол не может быть воспроизведен частично без разрешения ФГБУ "Новосибирская МВЛ". Согласно приказу директора ФГБУ "Новосибирская МВЛ" № 217 от 10.12.2013 г уполномоченными подписывать протоколы испытаний и результаты исследований по экспертизе за "И.о. директора" являются: Каратаев В.А. _________ Куликова А.М. __________ Иванова Н.А. ________ Качкина И.Ю. ________ 29.08.2014 &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp (для справок) &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp &nbsp Отственный за оформление протокола: Громыхина Е.Н.

4. Значение диастазного числа в протоколе испытаний 61.9 (± 4.3) и 53.1 (± 3/7) единиц Готе укладывается с учетом погрешности измерений в верхний предел, например, из книги автора И.П. Чепурной "Заготовка и переработка меда Библиотека заготовителя" издательства Москва, Агропромиздат, 1987 года издания, где на странице 34 указаны (см копию части страницы из книги справа от текста) значения диазтазных чисел от 0 до 60 единиц Готе. Значения 50 единиц Готе у некоторых авторов других книг указаны без учета высоких показателей Сибирских медов. Влажность и 15.4%, и 17 % характеризует мед как очень зрелый и с высокими антибиотическими свойствами! Остальные параметры меда также соответствуют действующим ГОСТам.

© «DOM1000.RU» ::: Использование информации с сайта www.dom1000.ru только с указанием прямой ссылки:

www.dom1000.ru

Пыльцевой анализ мёда: как проводят. Нектарный коэффициент.

Вопрос о том, с каких именно медоносных трав собран пчелиный мёд с собственной пасеки волнует многих пчеловодов. Понятное дело, если пасека стоит в липовом лесу и видно, что пчела работает на липе, то мёд скорее всего будет считаться липовым. Или, если пасеку привезли к цветущим полям гречихи, то мёд будет гречишным. А как быть, если кругом леса, луга, овраги и поля, а медоносных трав десятки? Поможет пыльцевой анализ мёда. С помощью анализа можно узнать, пыльца каких растений находится в мёде.

Рассмотрим ситуацию. Пчеловод содержит пчёл в населённом пункте рядом с лесом, где есть липа мелколистная и сельскохозяйственными полями, где сажают гречиху. Также рядом протекает речка, где растут ивовые деревья и кустарники. Пчеловод отобрал рамки и откачал мёд в июне, (после цветения весенних и раннелетних медоносов), в июле (после цветения липы) и в августе (после цветения гречихи, например). И назвал свои меда так: ивовый, липовый, гречишный. Вроде логично, учитывая визуальное наличие данных медоносов на местности.

Что ни говори, но по факту меда могут оказаться совсем другим. Например, мёд первой качки оказаться эспарцетовым, второй клеверным, мёд последней качки — падевым. Как такое возможно? предположим, что перед первым отбором мёда пчёлы летали не на ивовые, а на эспарцет, находящийся в 3 км от пасеки. Липа выделяла мало нектара, а клевер хорошо, поэтому пчёлы его и собрали. А гречка вообще не выделяла нектар, поэтому пчёлы набрали падь.

Получается, предполагаемые виды мёда пчеловод выдал за желаемые, а в действительности вышло так, как вышло. Откуда такие выводы? Ответ таков — это результат проведённого пыльцевого анализа мёда (микроскопическое исследование с целью установления принадлежности пыльцевых зёрен растениям).

Многие пчеловоды так и продолжают думать: что больше всего растёт около пасеки, с того пчёлы и делают мёд. Например, растёт пустырник — значит мёд пустырниковый; растёт на поле сорняком молочай острый — значит молочаевый мёд. На деле всё не так, как ожидаешь и думаешь…

Вкратце процесс происходит так. Пробу мёда в 10 грамм заливают дистиллированной водой 20 мл и ставят на водяную баню до полного растворения мёда. Полученный раствор центрифугируют. После осадок переносят на предметное стекло и фиксируют спиртовым раствором. Затем проводят подсчёт пыльцевых зёрен. Точность подсчёта и определения пыльцы (можно по атласу пыльцевых зёрен) во многом зависит от опыта работы человека, проводящего анализ. Более подробнее методику пыльцевого анализа можно прочесть в соответствующем стандарте — ГОСТ 31769-2012 «Мёд. Метод определения частоты встречаемости пыльцевых зёрен».

С помощью пыльцевого анализа мёда можно определить ботаническое и географическое происхождение пчелиного мёда.

Определение ботанического происхождения мёда основано на расчёте относительной частоты пыльцы медоносных видов растений. По мировым стандартам мёд считается монофлорным, если в нём доминирует пыльца какого-либо растения в количестве не менее 45%. Исключением являются меда, собранные с растений с перепредставленной и недопредставленной пыльцой.

Так для чертополоха относительное содержание пыльцы в пределах 5-25% позволяет называть мёд чертополоховым. Для люцерны этот показатель составляет 1-10%, для одуванчика 5-40%. В тоже время для некоторых растений необходимо большее содержание пыльцы, нежели 45%. Для ивовых — не менее 70%, для фацелии пижмолистной и рапса ярового — не менее 60%, для каштана съедобного — не менее 86%.

Содержание доминирующей пыльцы в российских монофлорных медах (ГОСТ Р 52451-2005) равно 45% для подсолнечного мёда и 30% – для липового мёда и гречишного мёда. То есть, если по результатам пыльцевого анализа, содержание пыльцевых зёрен липы 35% — то мёд можно назвать липовым.

Географическое происхождение можно установить по наличию в мёде пыльцевых зёрен растений, имеющих конкретные ареалы или выясняется по определенной комбинации пыльцы. Например, липовый мёд с Башкирии не должен содержать пыльцы акации белой, псоралеи костянковой или каштана. Или башкирский мёд с разнотравья не должен содержать пыльцевых зёрен аралии маньчжурской (распространённой на Дальнем Востоке).

Однако, есть в пыльцевом анализе мёда и некоторые нюансы. Как быть с теми растениями, которые дают только нектар? Или, у которых пыльца достаточно крупная (мордовник обыкновенный, серпуха венценосная, герань луговая, иван-чай узколистный) и в мёд она попадает с трудом? Получается, что нектар с одних растений, а пыльца с других. Помимо этого частота встречаемости пыльцевых зёрен у растений разная, то есть в одинаковом объёме пчелиного мёда содержаться разное количество пыльцы.

В таких случаях прибегают к помощи нектарных (или пыльцевых) коэффициентов. К тому же, сбор нектара и пыльцы с одного вида растения фактически никогда не бывает равен отношению 1:1, то есть если по анализу в мёде содержится 75% пыльцы липы сердцелистной, то это вовсе не означает, что мёд на 75% состоит из нектара липы.

Существуют несколько различных вариантов пыльцевых коэффициентов, разработанных разными авторами, но в общих чертах несколько схожих по полученным результатам. Подробнее расскажу о нектарном коэффициенте Сойера (Sawyer R. Honey Identification: Cardiff Academic Press: 1988, 115 pp.), так как пытался в нём разбираться. Что делает нектарный коэффициент Сойера? Он переводит относительное содержание пыльцы в мёде в относительное содержание нектара в мёде и используется, чаще всего, в случаях с недопредставленной пыльцой. Наглядный пример — содержание в мёде пыльцы иван-чая. Дело в том, что его пыльца крупная, и по Сойеру низкое содержание пыльцы (даже 2-3%) переводиться в высокое содержание нектара (под 90% и выше).

Есть ещё и нектарные коэффициенты Демианович (Z. Demianowicz, 1964), где за основу взят коэффициент клевера ползучего. Некоторые учёные считают коэффициенты Демианович более верными при подсчётах.

Есть очень важный момент, который стоит учитывать при определении ботанического происхождения мёда. Это огранолептические свойства мёда, то есть цвет, аромат и вкус. Может случиться так, что по пыльцевому анализу мёд получился липовым, а по органолептике нет: цвет тёмный, например. В этом случае назвать мёд липовым тоже вроде неправильно. Не забываем и биохимические свойства мёда — влажность, диастаза, кислотность и т.д.

Два образца с одной пасеки, различались периодом откачки. Результатыполучились с разным содержанием пыльцы липы сердцелистной — 26% и 68%, что позволяет назвать липовым мёдом лишь второй образец, т.к. по ГОСТу Р 52451-2005 содержание пыльцы липы должно быть не менее 30%. Но по органолептике на липовый был похож только первый образец:

Не липовый мёд

Липовый мёд

Пять образцов. Различия были в периоде откачки, вкусе и цвете. Интересен был образец майского мёда. Предполагалось, что мёд собран с цветков ивовых и клёна остролистного, у которого наблюдалось хорошее цветение. Но анализ показал, что в образце доминирует пыльца караганы кустарниковой (29%) и незабудки (19%); остальное — ива (12%), земляника, черёмуха, малина, одуванчик, клевер и другие. Откуда взялась чилига (карагана кустарниковая)? Ответ на это вопрос нашёлся, когда нашлась и сама чилига — в 3-4 км от пасеки:

Липовый мёд урожая 2013 года

Майский мёд урожая 2013 года

Остальные четыре образца по полученным показателям (содержание пыльцы липы от 51 до 84%) можно было отнести к липовому мёду. Опять «но» — по органолептике образцы несколько разнились, в частности, по вкусу и цвету. Образец с содержанием пыльцы липы в 84% был самым светлым и душистым, впоследствии (после кристаллизации) таковым и оставался, но белым мёдом он так и не стал. Образец с содержанием пыльцы липы 51% был тёмным, с горечью, после садки приобрёл оранжевый оттенок.

Вообще, тема довольно обширная и не законченная, работы там непочатый край. Более подробно можно посмотреть в статье «Содержание пыльцы в мёде» (она на английском, но онлайн-переводчики позволяют донести суть). Ещё один момент: официального применения у нектарных эквивалентов нет, в основном они несут справочный характер. Но пренебрегать ими не следует.

Хотите получать новые статьи на электронную почту? Оформите подписку!

beebazar.ru

Органолептический или сенсорный анализ меда

В отечественной практике органолептический анализ медов не нашел широкого распространения, хотя по требованиям ГОСТа Р 54644-2011 «Мед цветочный» определены органолептические показатели нормального меда которые должны соответствовать определенным требованиям (ГОСТ Р 54644-2011).

Фундаментальных и точных результатов в сфере сенсорного анализа не достигнуто и в зарубежной практике. Тем не менее, в ряде западных стран и прежде всего во Франции, Италии, Германии, Швейцарии в последние годы регулярно проводятся курсы подготовки пчеловодов по сенсорному анализу. В ходе этих курсов были предложены общие методы, ведущие к лучшей оценке качества медов на основе визуальных, обонятельных, вкусовых и тактильных критериев. Предложенные методы оценки были обобщены Мишель Гоннэ - руководителем Центра профессиональной подготовки и развития в области сельского хозяйства и Габриэль Ваш – сотрудником зоологической и пчеловодческой станции в Национальном институте Французских Агрономических исследований в Авиньоне. Эти методы официально используются на многих крупных соревнованиях во Франции и Италии, организуемых по случаю сельскохозяйственных выставок.

Методы оценки качества меда, предложенные Мишель Гонне и Габриэль Ваш переведены на русский язык и изданы в книге под названием «Дегустация меда».

При содействии Итальянской гильдии медов курсы по сенсорному анализу меда были проведены под руководством Лючии Пиано в Новосибирске в 2010 и 2012 годах. Два автора настоящего пособия прошли обучение на этих курсах.

Органолептический (сенсорный) анализ – это оценка качества меда с помощью органов чувств: зрения, обоняния, вкуса, осязания. Внешний вид, цвет, текучесть, прозрачность, однородность, качество кристаллизации воспринимаются органами зрения. Человеческий глаз дает около 40% сенсорных ощущений и оказывается одним из главных источников информации о меде. Не менее важны и обонятельные ощущения, которые дают представление о запахах продукта. Основным органом, ответственным за анализ запахов является нос. Однако нос улавливает только самые легкие летучие молекулы, формирующие запах. Более тяжелые молекулы анализируются только во рту, когда ароматические молекулы доведены до температуры тела и они воспринимаются через ретрозональный путь, на границе языка и носоглотки. При этом необходимо иметь ввиду, что обонятельные ощущения не являются долговременными и улавливаются на короткое время. Фактически это запахи. Через несколько секунд после вдоха или повторных вдыханий человек начинает ощущать аромат продукта, в нашем случае меда. Поэтому запах и аромат могут несколько отличаться между собой.

Вкусовые ощущения – сладость, горечь, терпкость, кислотность, жгучесть возникают во рту в результате реакции слизистой оболочки (рецепторов) с химическими веществами и соединениями, содержащимися в меде. Как и с ароматом, после некоторого времени (несколько секунд), возникает так называемое послевкусие или характерный привкус.

Тактильные ощущения - твердость, жирность, размер кристаллов, состояние кристаллизации возникают при соприкосновении меда с губами, нёбом, деснами, механорецепторами языка. Сенсорный анализ позволяет более или менее детализовано оценить основные качественные особенности меда, подтвердить его натуральность, выявить дефекты и его грубую фальсификацию. Для проведения сенсорного анализа за основу можно принять описание некоторых общих методик, изложенных в книге «Дегустация меда» (Мишель Г., Габриэль В.).

Для проведения сенсорного анализа необходимо 30-50 граммов меда, который желательно хранить в поллитровых банках. Можно остановиться и на пластмассовых контейнерах, но стеклянная посуда предпочтительнее, так как она исключает возможность контакта меда с нежелательными запахами, которые могут выделять пластмассовые изделия.

Обонятельную, вкусовую и тактильную оценку меда производят на образцах, помещенных в прозрачные, округлые, выпуклые прозрачные бокалы на тонком, достаточно длинном стержне с плоским основанием, позволяющим легко передвигать бокал по подставке (рис.8).

Для перемешивания и извлечения меда из бокала используется ложечки из нейтрального пластика, так как деревянные или металлические менее удобны для работы.

Сенсорный анализ меда проводят в три этапа. Вначале оценивается внешний вид меда, затем его нюхают и наконец, пробуют на вкус и тактильные ощущения. На каждой из последовательных стадий доминирует смесь определенных ощущений, формируемых оптическими нервами глаза, рецепторами. Практически это должно выглядеть так: нужно взяться за ножку бокала с медом, помешать мед пластиковой ложечкой, затем поднести стакан к носу и медленно, без напряжения вдохнуть несколько раз.

Реакция на запах появляется только после растворения ароматических молекул в слизистой оболочке носа, первые запахи можно различить только после второго или третьего вдоха. После анализа запахов несколько граммов меда берут из бокала и кладут в рот, постепенно рассасывают и, перенося к задней части ротовой полости. Именно здесь аромат ощущается по ретроназальному пути. Эта вторая стадия должна уточнить не только вкус, который ощущается при начальном соприкосновении меда с языком, но и аромат меда, который может совпадать со вкусом, но может и несколько отличаться от него. Все вкусовые ощущения, называемые «ощущениями рта» составляют вкус меда.

На конечном этапе анализа, когда мы раздавливаем мед между нёбом и языком оценивается пластичность или твердость кристаллической структуры, размер кристаллов, гранул и т.д. Для анализа запаха, вкуса и тактильных ощущений можно использовать не один, а два образца из одного бокала. Все ощущения должны быть отражены в записях на карточке исследуемого меда.

Образцы меда для анализа должны быть одинаковой температуры, предпочтительно соответствующей температуре помещения, в которой проводится анализ. Чтобы избежать быстрого перенасыщения и сенсорной усталости от перенасыщения сахарозой, после каждого анализа необходим перерыв, во время которого можно съесть часть спелого, сочного, кисловатого яблока.

Карточки могут бить разными и по форме и по содержанию. В табл. 5 и 6 приводятся образцы Итальянской и испанской карточек, приведенных в работе Мишель Г. и Габриэль В. «Дегустация меда». Мы рекомендуем свою карточку, отражающую органолептическую характеристику местных медов (табл. 7).

Последовательность проведения органолептического анализа меда

Зрительный анализ

При проведении органолептического анализа меда вначале проводится его зрительный анализ. Оценивается его внешний вид и привлекательность, описывается физическое состояние, цветовая гамма. При проведении зрительного анализа обращается внимание на чистоту и прозрачность меда, его однородность, наличие или отсутствие каких либо включений.

Натуральный мед должен быть идеально чистым. Чистота меда оценивается зрительно. В чистом меде не должно быть остатков воска, перги дерева, фрагментов пчел и других насекомых, пыли, частиц земли и других посторонних включений. Посторонние включения в мед не только портят внешний вид и привлекательность меда, они могут спровоцировать дефектную кристаллизацию, которая заключается в неполной кристаллизации, разделении меда на фазы и появления отдельных пятен ретракции. Чистота меда зависит не только от включений, но и от условий упаковки и расфасовки меда. Емкости для меда должны быть чистыми как внутри, так и снаружи, они не должны заполняться до верха, чтобы избежать вытекания меда через край.

Таблица 5

Итальянская карточка

A.N.A.M. Национальная Ассоциация Дегустаторов Меда

Сенсорный анализ меда
Номер образца	Монофлерный	Полифлерный
Цель дегустации	Регион
Место дегустации
Произведен в городе

Зрительный анализ кристал-лизации	мелкие кристаллы	отлично	опти-мально	хорошо	достаточно	средне	плохое качество	Темпе-ратура среды. Время дегустации. Дата.   год
	средние кристаллы
	крупные кристаллы
	кремообразный
	гранулированный
	спресованный
Зрительный анализ	прозрачность	7	6	5	3,5	2,5	1	заметки
	цвет	7	6	5	3,5	2,5	1
	тональность	4	3,5	3	2	1,5	1
	текучесть	4	3,5	3	2	1,5	1
	непосредственность	8	7	6	4,5	3	1
Обоня-тельный анализ	интенсивность	8	7	6	4,5	3	1	заметки
	стойкость	8	7	6	4,5	3	1
	качество	8	7	6	4,5	3	1
	непосредственность	8	7	4	4,5	3	1
Вкусовой и ретро-вкусовой анализ	гармоничность	8	7	6	4,5	3	1	заметки
	стойкость	8	7	6	4,5	3	1
	вкусовые и обонятельные ощущения	8	7	6	4,5	3	1
	качество	8	7	6	4,5	3	1
	состояние развития	6	5	4	3	2	1

Номер документа

Общий балл

Дегустатор

Таблица 6

Испанская карточка

Номер образца_______ Баллы		Жидкий прозрачный____________________Темный_______________________________Гранулированный______________________
Частичная	Коэффициент		Сумма
Внешний вид	Текучесть (клейкость, влажность)_________Цвет ________________________________
Запах	(Интенсивность, качество)
Вкус	(Интенсивность, качество, стойкость)
Тактильные ощущения	(Размер кристаллов, кремообразность)
Сумма баллов
Показания: Внешний вид:  грязный, с остатками растений, насекомых, воска; чрезмерно чрезмерно полный, жирный, фазы разделения жидкого и кристаллизованного меда; чрезмерно текучий; неоднородный, мраморный; пена на поверхности; другое ____________________ Запах: неприятный, кислый, другое _______________________________________________ Вкус: неприятный, кислый, карамельный, другое ___________________________________ Тактильные ощущения: _________________________________________________________ Подчеркните качества, которые Вы наблюдали или добавьте те, которые не были перечислены выше. Дегустатор ________________ Дата_________________ Подпись ___________

Таблица 7

Карточка описания Забайкальских медов

Дата________________ Место___________________________________________

Время_________________ Температура окружающей среды_____________________

От кого получил мед_______________ Место летнего базирования пасеки______________

№ п/п	Критерии	Характеристики	Примечание
1	2	3	4
Зрительный анализ	Внешнийвид меда	Собрание визуальных характеристик: чистота, прозрачность, непрозрачность, белесость, однородность, загрязненность, фракционность, текучесть, наличие пены
	Физическое состояние	Жидкий, вязкий, пастообразный, мелкокристаллический, кристаллический, неполная кристаллизация, формы кристаллов салообразный, спрессованный
	Цвет	Белый, светлый, бледно-желтый, ярко-желтый, соломенно-желтый, красноватый, светло-коричневый, темно-коричневый
Обонятельный анализ	Описание запаха	Колесо запахов и ароматов меда: цветочный, фруктовый, горячий, ароматический, химический, растительный, животный
	Интенсивность запаха	Несущественная, очень слабая, слабая средняя, довольно сильная, очень сильная
	Общие характеристики	Деликатный, легкий, изысканный, резкий, очень интенсивный, тяжелый, отвратительный
Обонятельно-вкусовой анализ	Описание аромата	Колесо запахов и ароматов меда. Например: запах цветочный – аромат розы, фиалки, земляники или запах фруктовый – аромат тропических фруктов или винный. Элементарные ароматы.
	Интенсивность аромата	Слабый, средний, деликатный, сильный, очень сильный, тяжелый
	Стойкость (послевкусие аромата)	Очень короткая, короткая, средняя, длинная, очень длинная
	Вкус	Сладкий (слабый, средний, сильный, очень сильный)Соленый (несущественная, слабая)Горький (несущественная, слабая, сильная,  очень сильная)Кислый (несущественный, слабый, довольно сильный, кислый (брожение)
	Другие ощущения	Терпкий, острый, горький, металлический
	Консистенция, кристаллы	Жидкий, густой, вязкий, плотный.Ощущаются или не ощущаются, природа и качество кристаллов
	Дефекты	Посторонние неприятные запахи (краски, горелости, дыма). Посторонние включения (насекомых, воска, растений)
	Общая оценка	Свежий, молодой, старый, дефектный, испорченный
	Общие заключения	Обычный, оригинальный, дефектный, подозрительный

Оценка чистоты меда должна быть отражена в карточке. Мед можно оценить как чистый, небольшие остатки, многочисленные остатки экзогенного и эндогенного происхождения (остатки насекомых, пчел, воска, вощины, неоднородность меда, мраморность, наличие пены и др.).

Литература

1. Атлас пыльцевых зерен Астровых (Asteraceae) М.: Товарищество научных изданий КМК, 2004. 236 с.
2. ГОСТ 19792-87 «Мед натуральный» М.: Стандартинформ. 1988
3. ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный» М.: Стандартинформ, 2001. 46 с.
4. ГОСТ Р 52451-2005 «Меды монофлорные» М.: Стандартинформ, 2006. 13 с.
5. Джарвис Д.С. Мед и другие естественные продукты. Апимондия, 1981. 127 с.
6. Дзюба О.Ф. О подготовке пчелопродуктов (меда, обложки и перги) для изучения содержащейся в них перги. Материалы XI Всероссийской палинологической конференции. М.: ПИН РАН. 2005. С. 63-64.
7. Ивашевская Е.Б., Лебедев В.И., Рязанова О.А., Позняковский В.М. Экспертиза продуктов пчеловодства. Качество и безопасность. Сибирское университетское издательство. Новосибирск. 2007.
8. Куприянова Л.А., Алёшина Л.А. Пыльца двудольных растений флоры европейской части СССР. Lamiaceae - Zygophyllaceae. Л.: Наука, 1978. 184 с.
9. Куприянова Л.А., Алёшина Л.А. Пыльца и споры растений флоры европейской части СССР. Л.: Наука, 1972. Т. 1. 170 с.
10. Мишель Гоннэ, Габриэль Ваш. Дегустация меда. Сенсорный анализ. UNAF-APIMONDIA. Париж, Бухарест. 186 с.
11. Пыльцевой анализ / И.М. Покровская. Госгеометиздат, 1950. 570 с.
12. Хисматуллина Н.З. Апитерапия. Пермь: Мобиле, 2005. 296 с.
13. Цывегмид Халиунаа. Палинологический анализ и его значение при характеристике качества меда. Автореф. дисс. канд. с.-х. наук. М., 2006.
14. Чернигов В.Д. Мед. Минск «Ураджай», 1979. 79 с.
15. Шабаршов И.А. История Русского Пчеловодства. М.: ПАИМС, 1996. 592 с.
16. Экспресс-лаборатория исследования меда. Руководство по применению. ЗАО «Крисмас+»., Санкт-Петербург, 2009. 41 с.

Читайте по этой же теме...

honey-land.ru

торговля и контроль. Проверка меда.

Опубликовано: 11 Мар 2014. Просмотров: 5 851.

Продажа мёда

Меры контроля

Контроль качества и безопасности меда осуществляется на разных уровнях. Пчеловод может выполнять самоконтроль, следуя Правилам надлежащей практики пчеловодства (Good Apicultural Practice). Контроль меда по приведенной ниже схеме осуществляется пасеками, компаниями, занимающимися медом, и органами контроля пищевых продуктов. Лабораторный контроль включает в себя проверку на соответствие стандарту. Торговлю медом следует подчинить правилам, прописанным в Codex Alimentarius (Кодекс Алиментариус).

Потребитель меда определяет его качество с помощью органов чувств. Органолептические свойства меда имеют большое значение. Сенсорная оценка позволяет различать ботаническое происхождение меда, определять некоторые дефекты в нем (брожение, примеси, плохие запахи и вкусы). Она также играет важную роль в определении вида медовых продуктов в медовой промышленности. Например, это важно в том случае, когда меды разного происхождения смешиваются для получения продукта со специфическими органолептическими свойствами. Сенсорный анализ меда был введен Гонне. Согласно современным методам, мед должна анализировать группа минимум из 7 подготовленных экспертов. Однако на практике этого трудно достичь, и любое число экспертов более одного лучше, чем единственное мнение!

Характеристики, параметры	Метод контроля	Требования, пометки
Тесты на производстве
Тара	Визуальная оценка	Разрешенный материал и состояние
Однородность партии	Визуальная оценка	Видимая однородность в соответствии с наблюдаемыми характеристиками поставки в целом
Примеси	Визуальная оценка поверхности меда в контейнере, степень фильтрации	Отсутствие частиц воска и телец пчел, других посторонних предметов
Органолептические характеристики	Органолептический анализ средней пробы	Отсутствие дефектов: неприятных запахов и вкусов, изъянов кристаллизации
Лабораторные тесты
Цвет	Единицы Пфунда со шкалой цветности Ловибонда	Соответствие требованиям рынка
Содержание влаги	Рефрактометрические измерения	В основном: не более 20% Высший сорт: менее 18%
Подлинность географического происхождения	Микроскопическое исследование	Соответствие заявленному происхождению
Подлинность ботанического происхождения	Сенсорные, микроскопические и химические исследования	Соответствие допускаемым значениям (необходим квалифицированный персонал)
Подлинность продукции Фальсификация	Официальные методы	Отсутствие фальсификатов, отсутствие процессов брожения
Примеси	Официальные методы	В соответствии с законодательно установленными допускаемыми значениями
Ущерб от нагрева меда	Тест на содержание гидроксиметилфурфурола и диастазы	Содержание гидроксиметилфурфурола не более чем 40 мг/кг. Диастазное число не менее 8 единиц Шаде

В нашей статье кратко рассматриваются различные принципы сенсорного анализа меда.

Цвет меда

Цвет является важным фактором качества. На медовом рынке цена меда будет определяться по цвету (более светлый мед достигает, в основном, более высокой цены). Цвет меда устанавливают по шкале Пфунда или Ловибонда. Шкала Ловибонда более проста в применении. В настоящее время используется на рынке шкала Ловибонда с единицами Пфунда.

Аромат мёда

Об аромате меда судят посредством вдыхания его носом или непосредственно направляют вдыхаемый, воздух в рот через носовой канал Трудно охарактеризовать аромат словами. Главным образом, используются ассоциации. Например, аромат липового меда фармацевтический, свежий, похож на ментоловый, и т. д.

Вкус мёда

Вкус меда оценивается после приема внутрь по трем основным показателям: сладкий, кислый и горький (соленый отсутствует).

Все меды сладкие благодаря сахарам: фруктозе и глюкозе. Причем фруктоза в 2,5 раза слаще глюкозы. Таким образом, мед, насыщенный фруктозой, к примеру, акациевый, слаще меда, насыщенного глюкозой, к примеру, рапсового. Кроме того, на сладкий вкус влияет кислотность, аромат и кристаллизация. Горькие меды, такие как липовый и каштановый, кажутся менее сладкими, чем мед со слабым вкусом, таким как у акациевого. Кислый вкус зависит от кислотности меда. Если обработки органическими кислотами от клещей варроа проводятся не в соответствии с предписаниями, а в период медосбора, то они могут повлиять на вкус меда и сделать его более кислым.

Горький вкус характерен для каштанового и липового медов, и особенно характерен для самого горького в мире меда, собираемого в Италии с земляничного дерева.

Тактильное восприятие

Тактильные свойства меда берут начало в ощущениях на губах и языке. Эти ощущения зависят от грануляции меда.

Сенсорные дефекты следует оценивать объективно. С другой стороны, потребители меда склонны судить о меде в соответствии с их предпочтениями.

Мед впитывает посторонние запахи, если хранится в непосредственной близости от источников сильного аромата и при хранении в неподходящих емкостях.

Органолептические тесты

Используются два метода. Первый носит описательный характер. Он прост и может быть реализован в повседневной работе, требует комплексной оценки, которая принимает во внимание все осязательные компоненты.

В профильном методе мед характеризуется по отношению к эталонам аромата и вкуса. Органолептические характеристики европейских монофлерных медов были определены описательным методом. Он также применяется в медовых конкурсах и на ярмарках. Такие конкурсы имеют давнюю традицию в Германии, Италии, Франции и Испании. Качество меда оценивается в соответствии с органолептическими критериями и затем относится к различным классам качества. Соответствие установленным характеристикам качества продукта при продаже становится для пчеловодов элементом рекламы.

Мёд

Определение пыльцевого состава

Пыльцевой анализ меда, или мелиссопалинология, возник в начале XX века. Метод пыльцевого анализа был описан Международной комиссией по пчелиной ботанике и затем усовершенствован. Этот метод применяют для определения микроскопических пыльцевых зерен, содержащихся в меде. Он используется для определения ботанического и географического происхождения меда. Определение ботанического происхождения меда основано на знаниях, что нектар содержит определенное количество пыльцевых зерен. Нектар некоторых растений, например белой акации и цитрусовых, содержит меньше пыльцевых зерен, а другие, например нектар каштановых растений, содержит пыльцы больше среднего значения. Эти данные учитываются при определении ботанического происхождении меда. Из-за значительных вариаций пыльцевых зерен невозможно определять ботаническое происхождение меда исключительно методом мелиссопалинологии. Например, падевый мед содержит водоросли и споры грибков, но связь между числом и типом этих компонентов с происхождением пади пока не определена. Для установления географического происхождения меда пыльцу, содержащуюся в нем, соотносят с географическим распространением растений-источников этой пыльцы. Осмофильные дрожжи также могут быть обнаружены этим методом, но их нельзя подсчитать. Микроскопия меда отражает также чистоту продукта. Большое количество постороннего крахмала, воска и частиц пчел в осадке указывает на неправильное производство меда и может стать причиной запрета на его использование из-за примесей.

Фальсификация подсластителями

Фальсификация подсластителями является наиболее важной проблемой подлинности. Как натуральный продукт с достаточно высокой стоимостью, мёд в течение длительного времени подвергался фальсификации. Добавление подсластителей, кормление пчел во время медосбора или экстракция сотов, содержащих корм для пчел, могут фальсифицировать мед. В фальсифицированных медах были обнаружены следующие подсластители: сахарные сиропы и патока, инвертированные под действием кислот или ферментов (из кукурузы, сахарного тростника, сахарной свеклы), и сиропы природного происхождения, такие как кленовый.

Многие методы были протестированы для обнаружения фальсификации, но большинство из них не способны устанавливать фальсификацию однозначно. В этой главе рассмотрены только наиболее перспективные методы выявления фальсификации. Фальсификация путем добавления тростникового и кукурузного Сахаров может быть установлена с помощью микроскопа и проверена измерением изотопного соотношения 13С/12С. В последнее время этот метод получил дальнейшее развитие, включив в себя сайт — специфическое природное изотопное фракционирование (SNIF), измеряемое методом ядерного магнитного резонанса. Последней разработкой является дополнительное включение в данный метод хроматографии сахара, утверждающей, что добавление сахара из сахарной свеклы также может быть обнаружено. Добавление кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы может быть определено по содержанию олигосахаридов, которые не присутствуют в натуральном меде. Для этого используют капиллярный хроматограф GC. Недавно были описаны методы инфракрасной спектроскопии для выявления фальсификации путем добавления свекловичного и тростникового Сахаров к меду. Эти результаты, полученные путем добавления фальсификатов в мед, сравнивали с результатами исследования исходного продукта. На практике достаточно сложно дифференцировать эти результаты в связи с большим естественным разнообразием меда. Кроме того, когда фальсификаты скармливались пчелам, ни инфракрасная спектроскопия, ни люминесцентная спектроскопия не смогли обнаружить 50% фальсифицированного меда.

Ферментация (брожение)

Сбор меда с высоким содержанием влаги или последующим добавлением в него воды может привести к ферментации этого продукта и его порче. Забродивший мед изначально может быть проверен микроскопическим подсчетом дрожжей. Этот тест сам по себе не дает убедительных результатов, так как подсчитанные дрожжи могут быть в неактивном состоянии и не принимать участия в процессе брожения. Определение продуктов брожения по содержанию глицерина или этанола является более надежным способом (Beckh и Lullmann, 1999).

Дефекты от нагревания

Использование чрезмерного нагревания при обработке меда для разжижения или пастеризации оказывает негативное влияние на качество меда, т.е. потерю летучих соединений, накопление гидроксиметилфурфурола и уменьшение инвертазной и диастазной активности. Количественная оценка содержания гидроксиметилфурфурола и активность ферментов являются полезным инструментом для обнаружения порчи меда от нагревания. Тем не менее следует отметить, что неправильное хранение меда приводит также к аналогичным изменениям количества гидроксиметилфурфурола и активности ферментов.

Фильтрация меда

Мед не должен пропускаться через фильтр с размером ячейки меньше, чем 0,2 мм, чтобы предотвратить удаление пыльцы. С другой стороны, недавно пересмотренный стандарт меда Кодекс Алиментариус (Комиссия Кодекса Алиментариус, 2001 г.) и директивы ЕС относительно меда (Совет ЕС, 2002) позволяют удаление пыльцы, если этого нельзя избежать при удалении посторонних предметов. Такой мед должен быть маркирован как «фильтрованный». Так как микроскопический анализ пыльцы по-прежнему является наиболее важным инструментом для определения ботанического и географического происхождения меда, любое удаление пыльцы путем фильтрации делает проверку подлинности более сложной или вообще невозможной.

Банка Органического мёда

Органический мед, необработанный или негретый мед

Производство органического меда предполагает органическое пчеловодство, которое определено европейскими директивами EEC № 2092/91, Приложение I. Классификация продуктов пчеловодства как продуктов органического происхождения зависит от экологических вопросов пчеловодства. Загрязняющие вещества из окружающей среды являются наиболее важной проблемой. Недавнее исследование швейцарских органических медов это подтвердило, так как следы только одного пестицида (из 250) были обнаружены в 2 из 33 образцов. Таким образом, даже обнаружение в меде остатков синтетических ветеринарных препаратов, неразрешенных в органическом пчеловодстве, может стать подтверждением неправильной маркировки органического меда. Следует избегать термина «натуральный» мед. Это заблуждение, так как мед натурален по определению. Термины «необработанный» и «негретый» мед также вводят в заблуждение, так как мед не нагревается во время сбора урожая. Пастеризация не упоминается ни в Кодексе, ни в европейской директиве по меду. В этих правилах не допускается перегрев меда в степени, существенно снижающей его качество. Быстрая пастеризация не оказывает особого влияния на качество меда и практикуется в ряде стран. Тем не менее, маркировка пастеризованного меда не является обязательной, как для молока. С другой стороны, пастеризация органического меда не допускается.

Неверное описание ботанического происхождения

Ботаническое происхождение может быть отмечено на этикетке, если мед полностью или в основном происходит из определенного источника и имеет органолептические, физико-химические и микроскопические характеристики, соответствующие данному происхождению. Поскольку пчелы собирают корм с разных растений, абсолютно чистые монофлерные меда встречаются крайне редко. Различные монофлерные меда проявляют типичные органолептические, мелиссопалинологические и физико-химические свойства. Анализ пыльцы является классическим методом определения ботанического происхождения меда. Однако из-за значительных колебаний содержания пыльцы он рассматривается в ряду методов. Недавно Международная комиссия по меду разработала для основных европейских монофлерных медов стандарты, включающие органолептические, мелиссопалинологические и физико-химические характеристики. Таким образом, текущий контроль ботанического происхождения меда включает в себя органолептический, физико-химический и пыльцевой анализы, и решение, относится ли мед к монофлерным, основывается на общей интерпретации всех результатов. Другой подход заключается в оценке физико-химических параметров (сахаров, электрической проводимости, оптического вращения, содержания азота и др.). Комбинация этих методов позволяет четко различить некоторые монофлерные меды. Тем не менее следует отметить, что данные методы не всегда дают возможность дифференцировать монофлерные и полифлерные меды. Из всех измерений показателей меда анализ летучих и ароматических компонентов является наиболее перспективным. Можно использовать и количественную, и статистическую оценку летучих компонентов, но количественный подход более удачен, так как он более надежен. Недавно были успешно использованы перспективные in-situ спектроскопические методы в сочетании со статистическим анализом для идентификации монофлерного меда: люминесцентная спектроскопия, спектроскопия в ближней инфракрасной области и спектроскопия в средней инфракрасной области. Из всех упомянутых методов спектроскопия в средней инфракрасной области является наиболее перспективной, так как позволяет также измерить основные параметры меда.

Неверное описание географического происхождения

Как правило, в странах Западной Европы, а также в таких странах, как США и Япония, мед, импортируемый с Дальнего Востока или из Южной Америки, стоит дешевле, чем мед местного производства, и поэтому наблюдается тенденция к неверной маркировке по экономическим причинам.

В настоящее время основным для определения географического происхождения меда является пыльцевой анализ.

В самом деле, различия спектра пыльцы среди медов из совершенно разных географических и климатических зон легко обнаружить. Однако если географические зоны располагаются близко, различия выявить труднее. В таких случаях необходимо использовать более сложные мелиссопалинологические методы. В последние годы для определения происхождения медов из близкорасположенных географических зон использовался пыльцевой анализ с применением специальных статистических программ. Для получения доказательств подлинности различных пищевых продуктов был разработан анализ стабильных изотопов посредством ИК масс-спектрометрии. Теоретически эти изотопы больше зависят от климата и, скорее всего, попадают в мед через дождевую воду, а не через медоносные растения. Данный метод необходимо проверить, в первую очередь, на монофлерных медах разного географического происхождения, для того чтобы решить, полезен ли он для определения географического происхождения меда.

Неверное описание энтомологического источника

Европейская директива характеризует мед, как продукт, произведенный Apis mellifera, в то время как по Кодексу Алиментариус мед является продуктом всех медоносных пчел. Это противоречие требует разрешения. Apis mellifera, изначально присущая Африке и Европе, была завезена в основные страны-экспортеры, такие как Китай, где в настоящее время только небольшая часть меда производится Apis cerana. Мед Apis mellifera является господствующим на рынке, а другие меды имеют лишь местное значение. Для данных целей необходимо охарактеризовать меда других видов, помимо Apis mellifera, так, чтобы мед этих видов мог быть принят к международной торговле.

Эти меды либо почти не отличаются от меда Apis mellifera(например, мед Apis Сеrаnа), либо имеют свои собственные ограничения по составу (Apis dorsata, безжальные пчелы). Меды пчел иных, чем Apis mellifera, также должны быть описаны и включены в отдельный стандарт.

Источники загрязнения мёда

Окружающая среда	Пчеловодство
Пестициды Тяжелые металлы Бактерии ГМО Радиоактивность	Акарициды для контроля клеща варроа Антибиотики при борьбе с американским и европейским гнильцом Пестициды для борьбы с восковой молью Пестициды для борьбы с малым ульевым жуком Пчелиные репелленты в период медосбора

Остаточные вещества в меде в последнее время вызывают серьезную озабоченность у потребителей. Обзор на эту тему показывает, что незначительное количество остаточных веществ в меде в большинстве случаев не представляет риска для здоровья. В настоящее время данный процесс контроля нуждается в очень сложных приборах и может быть выполнен только в специализированных лабораториях.

Производство меда без остаточных веществ с помощью Правил надлежащей практики пчеловодства (Good Apicultural Practice)

Загрязнители в пчелопродуктах	Источник загрязнения	Средства контроля
Антибиотики в меде	Контроль бактериальных заболеваний (американский, европейский гнилец) и нозематоза с помощью антибиотиков	Альтернативные методы контроля без использования антибиотиков
Синтетические акарициды в воске, прополисе и меде	Контроль клеща Варроа с помощью синтетических акарицидов	Альтернативные методы борьбы с клещом варроа без синтетических акарицидов
Пестициды в меде и воске	Контроль восковой моли с помощью пестицидов Химический контроль малых ульевых жуков	Борьба с восковой молью с помощью альтернативных средств Альтернативные методы контроля малых ульевых жуков
Репелленты в меде	Использование синтетических репеллентов во время медосбора	Использование воды или дыма
Токсичные металлы или органические вещества	Медосборники	Использование медосборников, которые не загрязняют мед
Средства для защиты дерева в меде	Пестициды в средствах для защиты дерева	Использование средств для защиты дерева, не содержащих пестициды

Стало очевидным, что остаточные вещества в меде появляются в основном не из окружающей среды, а от неправильного ведения пчеловодства. На сегодняшний день остатки антибиотиков в продуктах являются основной проблемой. Они могут происходить из средств обработки против заболевания расплода американским или европейским гнильцом.

Лечение антибиотиками не допускается в ЕС, в то время как во многих других странах они широко используются. Итак, в большинстве стран ЕС значения максимально допустимых концентраций антибиотиков не установлены, а это зна­чит, что мед, содержащий остатки антибиотиков, не допускается к продаже. Так как присутствие остаточных веществ запрещено, то и значения максимально допустимых концентраций не установлены.

Остатки антибиотиков, встречающиеся в меде, не опасны с токсикологической точки зрения, и значения максимально допустимых концентраций многих из них часто являются общими для многих пищевых продуктов животного происхождения. В настоящее время присутствие антибиотиков в меде является самой серьезной проблемой в торговле этим продуктом. Однако использование антибиотиков для контроля заболевания американским гнильцом не является необходимым и не может контролировать этого вредителя. Действительно, опыт работы в различных странах ЕС и Новой Зеландии показывает, что долгосрочный эффективный контроль над американским гнильцом может осуществляться и без использования антибиотиков.

Обзор темы показал, что загрязнение меда происходит не столько из окружающей среды, сколько из пчеловодческой практики

В таблице ниже приведены меры, к которым могут обратиться пчеловоды, чтобы добиться минимального загрязнения меда. Производство меда в соответствии с Правилами надлежащей практики пчеловодства без использования токсичных химических веществ является гарантией хорошего, натурального, чистого меда. Органическое пчеловодство является лучшей альтернативой для получения меда без остаточных веществ.

Источник: журнал «Её величество пчела», №2, 2012. 

Автор: доктор философии, основатель международной комиссии по мёду, Стефан Богданов

Поделиться ссылкой:

Похожие записи

24medok.ru

Пыльцевой анализ мёда поможет контролировать медовый рынок

Опубликовано: 06 Фев 2014. Просмотров: 1 888.

Кандидат биологических наук Равиль Курманов

Научный сотрудник лаборатории геологии кайнозоя Института геологии УНЦ РАН, кандидат биологических наук Равиль Курманов проводит системные исследования в сфере палинологии (пыльцевого анализа). Результаты его исследований представляют большой интерес не только для научного сообщества, но и для обычного человека.

Вот уже десять лет я занимаюсь мелиссопалинологией — это интереснейший раздел, который изучает пыльцевой состав меда и других пчелопродуктов. Например, немногие знают, что пыльца в небольшом количестве выявляется даже в маточном молочке! И, конечно же, в любом натуральном меде содержится пыльца тех или иных растений.

Но, к сожалению, в России отсутствуют специалисты в сфере мелиссопалинологии. Крайне мало научных работ на эту тему.

На начальном этапе 10 граммов меда помещается в колбу, растапливается на водяной бане. После чего мед центрифугируется на скорости 1,5-2 тысячи оборотов в минуту. В результате пыльца оседает, и этот осадок можно изучать под микроскопом. Исследователь анализирует количество пыльцевых зерен и их внешний вид (пыльцевые зерна разных растений имеют разную форму).

Следующий этап — интерпретация результатов. На этом этапе можно выделять географические и ботанические особенности региональных медов. Так, например, наличие в меде пыльцы акации белой говорит о том, что этот мед произведен на юге России. Клеверные меда характерны для Нижегородской, Калужской, Тульской, Рязанской областей. Дягилевый мед встречается только в Сибири. А если, к примеру, в липовом меде вторым доминантом выступает пыльца чертополоха, этот мед, по всей вероятности, не из Башкирии, а из Самарской области. И так далее.

Равиль рядом с центрифугой

Одна из наших недавних работ — анализ меда продаваемого на рынке Сибири. Мы отобрали пять образцов меда, которые продавались как «башкирский». При этом оказалось, что два из пяти образцов не соответствовали своему названию. Один из них по составу пыльцы был ближе к южному меду (присутствовала пыльца каштана конского), а в другом — имелся большой процент пыльцы степных растений. То есть  меда были сфальсифицированы.

Анализируя пыльцевые данные, выделять географическое происхождение медов легко в большинстве случаев. Возьмем липовый мед с дальнего Востока. Как отличить его от башкирского? Различие есть. На дальнем Востоке произрастает три вида липы, а в Башкирии — лишь одна, это липа сердцелистная. И пыльцевые зерна в данном случае будут отличаться.

Как признает Равиль Курманов, региональные отличия меда проявляются не всегда. Например, если в двух сельхозрегионах в изобилии произрастает гречиха, то в меде обоих регионов будет присутствовать пыльца гречихи. И если в меде отсутствует какая-то особенная пыльца, свойственная конкретной территории, делать выводы довольно сложно.

— Сейчас мы ведем большую работу по стандартизации российских медов, — рассказывает молодой ученый. — В России существует всего три ГОСТа на мед. При этом большое количество медов не охвачено стандартами. И у производителей есть возможность фальсифицировать ботаническое происхождение меда. Мед называют, как хотят, и продают под разнообразными названиями, порой эти названия не имеют никакого отношения к действительности.

Между тем, в Европе к качеству меда подходят строго. Есть конкретные критерии качества — существует 117 сортов меда, из которых 15 основных считаются товарными. Четко прописаны стандарты на эти 15 сортов (в том числе пыльцевые характеристики).

В России точный список монофлерных медов (собранных преимущественно с одного растения), пока не составлен. Мы с моим руководителем, профессором Айратом Ишбирдиным работаем над созданием такого списка, используя данные распространения основных медоносов и результаты пыльцевого анализа. Липовый, подсолнечниковый, рапсовый, донниковый, акациевый… Сейчас в этом списке 31 позиция. Среди прочих мы выделили и редкие виды меда. Например, нонеевый мед (мед из нонеи темной, встречающейся только в степных районах Сибири). Конечно же, мы находимся лишь на начальной стадии изучения медов России. Наша страна — это огромная территория, и нам предстоит много исследований.

По словам Равиля Курманова, мед можно классифицировать не только по географическому критерию, но и по времени сбора. Например, существует так называемый майский мед — мед, собранный весной.

В пыльцевом анализе много нюансов. Это отражается на пыльцевых составах получаемых медов, что должен учитывать исследователь. К примеру, мед, собранный преимущественно с нектара чертополоха, должен содержать не менее пяти процентов пыльцы чертополоха, липовый мед — не менее 30 процентов пыльцы липы, подсолнечниковый мед — не менее 45 процентов пыльцы подсолнечника, каштановый мед — не менее 86 процентов пыльцы каштана.

Во-первых, самим пчеловодам.

— Я активно сотрудничаю с пчеловодами России и Башкирии, — говорит Равиль. — Большинству владельцев пасек интересно узнать, какой продукт они получают, выяснить четкие характеристики своего меда. Получив результаты пыльцевого анализа, пчеловоды могут корректировать свою работу, более тщательно следить за кормовой базой и составлять календари опыления. Это помогает и в реализации их продукции.

Когда я на форуме предлагаю пчеловодам прислать мед на анализ, откликаются очень многие.

Вот, к примеру, один из типичных результатов анализа меда из Башкирии:

Пыльцевой анализ Башкирского мёда

Ученый считает, что результаты его исследований могут быть полезны региону в целом, чтобы защитить бренд башкирского меда.

— Результаты пыльцевого анализа актуальны как для научного сообщества, так и для пчеловодов и переработчиков, и, конечно же, потребителей, — подчеркивает Равиль Курманов. — Таким образом, у направления мелиссопалинологии большие перспективы.

Источник: i-gazeta.com

Поделиться ссылкой:

Похожие записи

24medok.ru

---

Смотрите также

• 
  Молоко мед
• 
  Мед можно
• 
  Алента мед
• 
  Рязанский мед
• 
  Мед ставленный
• 
  Красный мед
• 
  Глория мед
• 
  Гипоаллергенный мед
• 
  Мед элитный
• 
  Таис мед
• 
  Перга мед