Главные свойства меда. Дозаривание меда

Главные свойства меда | Пчелиный мед

June 9, 2011 admin

Главные свойства меда

Цвет меда в наибольшей мере зависит от того, от каких растений мед происходит. Так, мед с белой акации, липы, донника, люцерны и клеверов имеет светлую окраску, от почти белого до бледножелтоватого и светлоянтарного цвета. Цвет меда, собранного с подсолнечника, также светлоянтарный. Мед с плодовых деревьев имеет желтовато-коричневый цвет. Гречишный мед темного цвета с красноватым оттенком. Цвет падевых медов может быть самый разнообразный, как светлый, так и темный.

Следует подчеркнуть, что цвет меда практически не связан с его качеством: как хорошие (цветочные), так и плохие (падевые) меда могут иметь самую разнообразную окраску.

Вкус и запах меда при оценке меда должны иметь значительно более важное значение, чем его цвет. Большинство цветочных медов имеют очень приятный вкус и аромат. В то же время вкус и аромат различных медов в определенной мере специфичен, в зависимости от того, от каких растений он происходит. Падевые меда обычно имеют менее приятный вкус и почти лишены нежного, приятного аромата, типичного для цветочных медов. Единой шкалы объективной оценки вкусовых свойств и ароматности меда в настоящее время нет.

Созревание и водность меда. Химический состав собираемого пчелами нектара существенным образом отличается от химического состава меда. В нектаре обычно значительно больше, чем в меду, воды, тростниковый сахар не инвертирован и почти нет ферментов.

Процесс переработки нектара в мед начинается с момента всасывания нектара пчелой и кончается через несколько дней, в течение которых происходит так называемое созревание меда.

В процессе созревания в меду уменьшается количество воды, происходит инверсия тростникового сахара, а также происходит обогащение пчелами меда ферментами, белковыми и другими веществами. Пока мед не созрел, пчелы его не печатают.

Только запечатанный мед можно считать зрелым. Однако и в запечатанном меду процессы созревания меда продолжаются, хотя и гораздо медленнее.

В практике принято считать зрелым тот мед, который пригоден для откачивания его из сотов. Показателем такой зрелости меда есть начало печатания его пчелами в верхней части рамки (запечатывание на 1/4—1/3 рамки). Процессы дозревания такого меда, особенно в части испарения воды и инверсии Сахаров, продолжаются и после его откачки.

В настоящее время, когда мед служит не только продуктом питания, но и лечебным продуктом, на созревание меда в улье следует обратить особое внимание. При этом следует иметь в виду, что не запечатанный пчелами мед — это, в большинстве случаев, незрелый мед. В нем содержится увеличенный процент воды (более 20—22%), и такой мед может, после откачки, закиснуть. Кроме того, в незрелом меду значительно меньше ферментов и других белковых веществ, имеющих исключительно большое значение в использовании меда как лечебного продукта.

Поэтому мед надо откачивать достаточно зрелым. Незрелый мед допустимо откачивать только в тех случаях, когда на пасеке нет достаточного количества сотов. Исключение составляет только вересковый мед, который следует откачивать незрелым, еще до запечатывания, так как, будучи зрелым, он откачивается с большим трудом и не полностью. В случаях вынужденной откачки незрелого меда необходимо организовать искусственное дозревание меда вне улья. В этих целях мед обычно разливают в кадки, которые ставят в теплых, чистых, хорошо проветриваемых помещениях. Для более быстрого испарения воды из мёда открывают слуховые окна на чердаках, в результате чего создается легкий сквозняк. Во избежание привлечения пчел и других насекомых слуховые окна должны быть затянуты сетками или марлей. Такими же сетками или марлей должны быть закрыты и кадки, а также заблаговременно должны быть приняты надлежащие меры против грызунов.

Основным показателем зрелости меда является водность меда, то есть процентное содержание в нем воды. Установлено, что водность зрелого меда не превышает 20 %.

Водность меда определяют различными способами. Наиболее простой способ определения водности меда состоит в том, что определяют удельный вес меда, а затем, пользуясь таблицей, находят его водность. Этот способ основан на взаимосвязи между удельным весом меда и его водностью. Чем больше удельный вес меда, тем меньшую он имеет водность и наоборот, с уменьшением удельного веса меда, его водность возрастает. Так, при удельном весе меда 1,443 водность его составляет 16%, а при удельном весе 1,382 в нем содержится 25% воды.

Пчелиный мед по содержанию влаги стремится придти в равновесие с окружающим воздухом: при хранении меда в помещении с большой относительной влажностью воздуха он поглощает воду из воздуха и разжижается. При хранении в очень сухом помещении,он отдает влагу, и водность меда может значительно уменьшиться.

Лучшая относительная влажность воздуха в помещении для хранения меда — 50%.

Свойство гигроскопичности меда необходимо учитывать и при зимовке пчел. Так, например, если во время зимовки мед почему-либо закристаллизуется, вследствие чего его гигроскопичность понизится, то следует охладить зимовник. В этом случае относительная влажность воздуха в зимовнике повысится, и мед будет впитывать большое количество влаги, что несколько облегчит условия зимовки пчел.

С водностью меда в значительной степени связано еще одно его свойство — вязкость. Чем большая водность меда, тем меньшую он имеет вязкость. Так, мед с водностью в 25% имеет вязкость примерно в 3 раза меньшую, чем мед с водностью в 20%, и в 6 раз меньшую, чем мед с водностью в 18%. Поэтому встречающиеся в практике очень жидкие меда являются в большинстве случаев или незрелыми, или разбавленными водой.

Однако вязкость меда зависит и от ряда других условий, особенно от температуры. С повышением температуры вязкость меда резко падает. Это свойство широко используется при откачке меда. В теплую погоду мед откачивается гораздо быстрее и чище (полнее), чем в прохладную.

Вязкость меда в большой степени зависит от наличия в нем декстринов. По этой причине падевые меда, как более богатые декстринами, обычно бывают более вязкими.

Вязкость меда зависит также и от других составных частей меда.

Из медов (зрелых), распространенных в Украине, наименьшую вязкость имеет мед с белой акации. Сравнительно жидок мед с липы и клеверов. Густой мед дают эспарцет и гречиха. Падевые меда, собранные с лиственных древесных растений, преимущественно клейкие, липкие. Мед с вереска имеет своеобразную студенистую консистенцию. Это объясняется тем, что в нем содержится около 2% протеина (белка), в то время как в других цветочных медах протеина примерно в 10 раз меньше. Когда вересковый мед находится некоторое время в ячейках сотов, то его белковые вещества образуют как бы «сетку», вследствие чего зрелый мед почти не откачивается на медогонке. Если эту «сетку» разрушить, то такой мед на некоторое время теряет студенистость, но потом приобретает ее вновь. Пчеловоды тех районов, где имеется обильный взяток с вереска, применяют различные способы для того, чтобы этот мед использовать. Одни из них стараются откачивать мед незрелым, пока он еще не приобрел значительной студенистости, другие — механически, при помощи специального прибора, наподобие стальной щетки, разрушают образовавшийся в ячейках с медом белковый «скелет», третьи предпочитают выламывать соты с вересковым медом и потом, пользуясь прессом, отделяют мед, после чего оставшееся восковое сырье перетапливается. Следует признать, что вопрос об откачке верескового меда в настоящее время недостаточно разработан, хотя для многих районов этот вопрос имеет важное значение.

Кристаллизация меда. Кристаллизация (садка) меда является одним из наиболее важных свойств меда.

Мед представляет собой перенасыщенный раствор глюкозы в смеси с фруктозой и другими веществами. Глюкоза имеет свойство сравнительно легко выкристаллизовываться, «выпадать» из раствора в виде кристаллов. Фруктоза же и в закристаллизованом меду находится в жидком виде, вместе с некоторой частью воды (другая часть воды входит в состав кристаллов глюкозы).

Основной причиной кристаллизации меда является наличие в нем очень мелких кристаллов виноградного сахара, которые в дальнейшем становятся как бы центрами кристаллизации и увеличиваются в размерах. Разросшиеся кристаллы имеют больший удельный вес, чем жидкий мед и, постепенно увеличиваясь в размерах, оседают на дно.

Кристаллизацию меда в посуде можно значительно ускорить, если в него добавить немного закристаллизованного меда и хорошенько размешать.

Чем больше в мед добавлено «затравки» (севшего меда), тем быстрее он кристаллизуется, так как процесс проходит одновременно во многих точках.

Если зародышевых кристаллов немного, то кристаллизация будет идти медленно, и садка будет крупнозернистой.

Для получения салообразной садки берут и затравку также салообразную, хорошо ее растирая. В этом случае ее дается не менее 5% к количеству кристаллизуемого меда.

Во всех других случаях затравки берут гораздо меньше.Кристаллизация ускоряется при перемешивании.Скорость кристаллизации в большой степени зависит от температуры.

При температуре 12—14 градусов кристаллизация меда происходит наиболее быстро. При более низкой температуре садка замедляется в связи с меньшим испарением воды из меда и, особенно, в связи с увеличением его вязкости.

При более высокой температуре кристаллизация замедляется. При температуре в 27° и выше мед обычно не кристаллизуется, а при 30° и закристаллизованный мед переходит в жидкое состояние.

Скорость кристаллизации меда в большой мере зависит от его водности. Чем меньше воды содержится в меду, тем быстрее он кристаллизуется и тем больше его садка будет приближаться к салообразной.

Зрелый мед кристаллизуется полностью, и поверх закристаллизовавшейся массы не остается жидкости (вся жидкая часть меда идет на обволакивание кристаллов). При кристаллизации незрелого меда нередко поверх его остается определенное количество жидкости, которая, впитывая влагу, способна разжижаться далее и закисать.

Мед различного происхождения не одинаково склонен к кристаллизации.

Мед с цветков плодовых деревьев, белой акации и не которые другие к кристаллизации не склонны. В то же время мед с эспарцета, подсолнуха, хлопка и ряда других растений относится к быстро кристаллизирующимся медам. Очень быстро закристаллизовуются меда с крестоцветных растений, например, рапса, горчицы, сурепки.

Особенно большое значение для пчеловодства имеет кристаллизация меда в сотах во время зимовки пчел.

Закристаллизованный мед пчелы во время зимовки не в состоянии использовать и, если не принять надлежащих мер, могут погибнуть. Очень важно своевременно предупредить кристаллизацию меда в сотах.

Причины кристаллизации меда в сотах не вполне ясны. В общем они те же, что и при кристаллизации меда в посуде, при хранении. Большинство авторов основную роль приписывает «зародышевым кристаллам» сахара, которые в определенном количестве всегда имеются, в меду и даже в нектаре цветков. Так, считают, что нектар, особенно собранный пчелами в засушливую погоду, будучи пересыщенным раствором сахара, в значительной мере уже «затравлен» «зародышевыми кристаллами». Мед, получаемый в результате переработки такого нектара, имеет пониженную водность, что также способствует ускорению кристаллизации.

Известно, что чем старее соты, тем мед в них более склонен к кристаллизации. По этой причине лучше не оставлять в улье старых сотов с медом.

При вынужденной подкормке пчел в зимовку, предпочтительнее давать пчелам сахар, а не мед. Если же, в. отдельных случаях, приходится кормить пчел медом, который был закристаллизованным, то его надо предварительно разбавить водой (дав на каждые 3 части меда одну часть воды), нагреть не выше чем до 50—55 градусов, хорошенько укутать и дать постоять, чтобы зародышевые кристаллы успели раствориться.

Никогда не следует давать в зимовку пчелам рамки со старым (прошлогодним) медом, который особенно склонен к кристаллизации, а нередко бывает уже закристаллизовавшимся.

При чрезмерной сухости воздуха в зимовнике кристаллизания меда в сотах ускоряется.

Во всех случаях, когда еще с осени имеется подозрение на то, что мед может, хотя бы частично, закристаллизоваться во время зимовки, такой мед следует своевременно, при подготовке пчел к зимовке, откачать, а пчелам дать в достаточном количестве сахар (в виде густого сахарного сиропа).

Брожение меда. Если водность меда выше 20%, то он способен бродить и закисать.

Брожение меда происходит в результате развития и жизнедеятельности в нем дрожжевых грибков, выделяющих фермент, который называется зимазой. Под влиянием зимазы сахара меда разлагаются, превращаясь в спирт и углекислый газ. В дальнейшем спирт окисляется, превращаясь в уксусную кислоту.

При брожении меда, во время разложения Сахаров, мед сверху покрывается пеной и наполняется пузырьками углекислого газа, за счет чего увеличивается в объеме. Мед, сохраняющийся в закрытой посуде, при брожении может эту посуду разорвать.

При закисании мед нередко темнеет. Мед, подвергшийся брожению, теряет свои ценные качества как пищевой и лечебный продукт и нередко, при употреблении в пищу, может быть вредным.

Мед, забродивший в сотах гнезда пчел во время зимовки, является для пчел более губительным, чем даже падевый мед.

Брожение незрелого меда в большой мере зависит от температуры помещения, в котором он сохраняется. Мед наиболее склонен закисать при температуре 11 —19° тепла,

Считается, что при температуре 27—30° тепла и выше, мед не закисает. В условиях существующей в гнезде пчелиной семьи, в летнее время, когда температура в нем держится на уровне 34—35°, не закисает даже напрыск. Если температура в помещении, где сохраняется мед, будет не выше 10° тепла, то и в этом случае мед закисать не будет.

Если брожение началось, то его следует немедленно приостановить, что достигается путем кратковременного (в течение 10 минут) прогревания меда до температуры 70°, при которой дрожжи будут убиты. Однако при этом прекращается только дальнейшая порча меда, но не восстанавливаются его качества. В то же время, даже при таком кратковременном прогревании мед частично изменяется. В нем начинается карамелизация фруктозы, разрушается часть витаминов и ферментов и т. д.

Самыми надежными средствами против брожения меда являются: откачка только зрелого меда и хранение его при температуре не выше 10°.

О падевых медах.

Падевые меда встречаются во всех районах нашей страны. Нередко они остаются незамеченными пчеловодами, идут в качестве кормовых запасов пчелиных семей в зимовку и приносят громадный ущерб пчеловодству. Иногда от падевых медов погибали не только отдельные семьи, но и целые пасеки.

Падевые меда чаще встречаются в лесных районах. Пчелы собирают их преимущественно с древесных растений: дуба, липы, ивовых, осины, пихты, орешника, садовых деревьев и др. Иногда бывает падь и на травянистых культурных растениях — ржи, просе и т. д., а также на дикорастущих, например, на камыше.

Более часто встречается падь животного происхождения, представляющая собой сахаристые выделения (в виде испражнений) тлей, червецов и некоторых других насекомых, питающихся соками растений. Эти выделения собираются пчелами преимущественно в безвзяточный период и превращаются в падевый мед.

Как уже упоминалось, может быть падь и растительного происхождения. Последняя выделяется при определенных условиях погоды непосредственно растениями и также собирается пчелами. Такая падь называется «медвяной росой.

Падевые меда очень разнообразны не только по своему составу, но и по степени их вредности, особенно при зимовке пчел. Это, несомненно, связано как с видовым составом растений, с которых Падь собрана, так и с тем,какой именно вид тли выделяет падь, собираемую пчелами.Так, известно, что падь с дуба более вредна для пчел, чем падь с липы.

Однако в разные годы, казалось бы, одинаковая падь, например, собранная с дуба, тоже является вредной в разной степени. Возможно, это связано прежде всего с тем, что падь в ульях всегда смешивается с цветочным медом. Различие в пропорциях этой смеси и обусловливает различие его вредности.

Почему же падевые меда вредны для пчел во время зимовки?

Исследования показывают, что падевые меда, прежде всего, дают сравнительно много непереваримых остатков, что и способствует преждевременному переполнению кишечника пчел.

извергнутые из организмов тлей как вредные. Все это вместе взятое и составляет основную причину вредности падевых медов во время зимовки пчел.

Исключительно важно своевременно определить качество кормовых запасов пчел, идущих в зиму. Среди пчеловодов распространено мнение, что падевый мед можно достаточно точно определить органолептически(по виду, вкусу и другим внешним признакам). Так, многие пчеловоды считают, что падевый мед не печатается пчелами, не кристаллизуется, имеет темный цвет, неприятный вкус и т. д.

Такое мнение является ошибочным. Известны факты гибели целых пасек, зимовавших на запечатанном меду, который, тем не менее, был падевым. Исследования показали, что примерно 30% падевых медов, непригодных для зимовки, пчелы печатают. Тем более они могут запечатать мед с примесью пади.

Многие падевые меда способны кристаллизоваться. Так, из коллекции падевых медов института пчеловодства, насчитывающей свыше 300 образцов, 58% были закристаллизовавшимися.

То же самое можно сказать и о других свойствах меда, особенно его цвете, который бывает весьма разнообразным.

Очистка меда.

В связи с тем, что мед является пищевым и лечебным продуктом, необходимо тщательно следить за тем, чтобы в него не попадали посторонние примеси, засоряющие мед, как-то: земля, деревянные стружки, мертвые пчелы, личинки, крупинки воска и т. д.

Откачку меда лучше производить в чистом, недоступном для пчел помещении. При этом следует соблюдать большую аккуратность: не ставить ульевые рамки на пол или на землю, осторожно работать в ульях, умело пользоваться дымарем,работу производить в халатах, перед началом работы хорошо мыть руки и пр.

Кроме того, мед необходимо фильтровать, пропуская его через ситечко во время спуска из медогонки. После откачки мед следует слить в отстойники, где он должен отстояться. При этом более легкие примеси (воск, пчелы) всплывают наверх, где легко собираются с помощью ложки или черпачка; более тяжелые примеси (песок) оседают на дно. Отстойник должен иметь два спускных крана: один на высоте 5—6 см от дна, второй у самого дна. Если в отстойнике имеется один спускной кран, то он должен быть расположен на высоте 5—6 см от дна, чтобы оставшиеся на дне примеси не могли попасть в мед при его спуске. Обычно процесс отстойки продолжается 2—4 дня (в жаркую погоду он происходит быстрее, в прохладную -медленнее).

Тара для меда.

В качестве тары при перевозке меда используются преимущественно бочки.

Размеры бочек бывают различные, но емкость их не должна превышать 100 кг, так как более тяжелые бочки труднее грузить. Бочки могут быть сделаны из дерева различных пород, кроме очень смолистых, так как мед способен впитывать запахи. Дубовые бочки применять также не рекомендуется, так как от кислот, содержащихся в меду, дуб чернеет и частично портит мед. Но если дубовые клепки обработать раствором горячей соды, то такая бочка чернеть от меда не будет.

Бочки делают из сухого материала. Клепки не должны иметь более 20% влаги.

Надо помнить, что дерево способно впитывать мед, причем потери меда по этой причине иногда достигают значительных размеров. Чтобы избежать этих потерь, бочки внутри покрывают очень тонким слоем парафина, или смесью парафина и воска. Для этого берут килограммов пять указанного вещества, нагревают примерно до 120°, вливают в бочку, предназначенную под мед, и быстро ее катают. После этого парафин или его смесь с воском быстро сливают, затем, пополнив ее убыль, вновь подогревают и используют для покрытия внутри второй бочки и т. д.

Иногда мед упаковывают в липовки,деревянные яшики и даже бумажные пакеты, но в таких случаях его можно перевозить только после того, как он хорошо закристаллизовался.

Стеклянная тара применяется преимущественно при розничной продаже меда. Глиняная посуда может применяться для хранения меда только в том случае, если она глазированная.

Помещение, в котором хранится мед, ни в коем случае не должно быть сырым.Нельзя хранить мед рядом с пахнущими веществами, так как он способен воспринимать их запахи.

Loading... Рыжая пчела.Главные свойства меда

bdjola.com

Обработка меда: Работа с медом - Статьи

Статьи

Горячее предложение!!!

Популярные Статьи

Товар дня

Рамки для ульевДоставка по РоссииЦена 15 руб!!! Купить рамки для ульев

Магазинные, Рута, Дадана. Закажи!

Статьи


	Добавлено: 03.09.2010 Прочитано: 5121
ОБРАБОТКА МЕДА В МАСТЕРСКОЙ Поступившие в мастерскую рамки с медом подвергаются особой обработке. 1. Соты в рамках распечатываются и при помощи медогонки освобождаются от меда. 2. Выкачанный мед стекает из медогонки через кран в бак или ведро и процеживается через ситечко. 3. Процеженный мед сливается в отстойники. 4. В отстойнике мед дозревает и очищается от посторонних засоривших его примесей, всплывающих на верх или оседающих на дно. 5. Очищенный путем отстоя мед упаковывают в тару, при этом одновременно определяют его сортность. 6. Закупоренная тара с медом маркируется и передается на склад для хранения. Процеживание, отстаивание и дозревание меда в отстойниках. Выкачанный мед стекает на дно медогонки и через кран сливается в приемный бак, ведро или непосредственно в отстойник. При этом мед процеживают через сито, сетка которого должна иметь не менее 10 ячеек на 1 кв. см. Для очистки меда от мелких примесей выкачанный и процеженный мед сливается в отстойники, в которых всякого рода примесь, более тяжелая по удельному весу, чем мед, падает на дно, а более легкая всплывает наверх. Помимо очищения в отстойниках происходит расслоение меда; верхний слой содержит воды значительно больше нижнего. Разница в содержании воды между верхним и нижним слоем достигает 2%. При достаточно высокой температуре воздуха в мастерской вода из верхнего слоя испаряется в значительных размерах, и содержание воды в меде может быть доведено до нормального. Продолжительность срока, необходимого для полной очистки меда путем отстаивания, зависит от вязкости меда, а вязкость, в свою очередь, определяется температурой: чем выше температура меда, тем меньше вязкость его и срок отстоя меньше. При разной температуре и вязкости меда процесс отстаивания может длиться от 2-х часов до 15 суток. Чем выше отстойник, тем срок отстоя соответственно больше. По окончании отстоя всплывший на поверхность меда сор снимается. Если содержание воды в верхнем слое больше требуемого, то он сливается через верхний кран. Слитые из нескольких отстойников, верхние слои жидкого меда, содержащие воды больше допускаемого количества, собираются в один отстойник для повторного отстаивания и дозревания. Отстойники изготовляют из железа, луженого чистым оловом, в форме цилиндрического бака, и из дерева в виде кадки или чана (из липовой, осиновой, вербовой, чинаровой, буковой или кедровой клепки). Краны в отстойниках устанавливаются так: нижний на высоте 30 мм от дна, а верхний—на расстоянии 1/4 высоты отстойника от верхней кромки его. На практике применяют отстойники емкостью от 300 до 800 кг меда.

Читайте также:

Добавить Комментарий

В подкатегории Работа с медом собраны следующие Статьи:

прочесть полностью статью Диастазное число меда

Пчелиный мёд является продуктом питания, который получается при частичном переваривании в зобу медоносной пчелы нектара. Мед содержит витамины E, K, C, B1, B2, B6, фолиевую кислоту, A-каротин, 13-22% воды и 75-80% таких углеводов, как фруктоза, глюкоза, сахароза. Многим людям мед нравится больше других подсластителей из-за его аромата и вкуса.

Новые Статьи на нашем сайте

Выбери себе медогонку

МедогонкиДоставка по России Купить медогонку

Горячие предложения!!!2-х, 3-х, 4-х рамочные. Жми!!!

Продукты пчеловодства

Доска объявлений

Хотите купить или продать мёд, прополис, воск, ульи, пчёл и прочие продукты пчеловодства? Тогда Вам обязательно нужно бесплатно разместить свое объявление у нас.

ВХОД

v-zzz.ru

Определение водности меда портативным рефрактометром

Водность откачанного меда по стандарту не должна превышать 21 %. Для этого при откачивании меда из гнезд пчелиных семей следует отбирать соты, которые на 2/3 своей высоты запечатаны восковыми крышечками. Однако пчеловоды не всегда придерживаются этого правила, в результате получают мед с водностью более 21 %, что при благоприятных условиях может привести к порче ценного продукта. В таких случаях проводят искусственное дозаривание меда. А точно узнать водность меда поможет портативный рефрактометр (медовый тестер), специально разработанный для определения содержания воды в меде.

В процессе сбора и обработки нектара пчелы прибавляют к нему ферменты, несколько раз переносят по капле из ячейки в ячейку, активно вентилируют гнездо, в результате чего происходит созревание нектара и превращение его в мед. Готовый к хранению продукт пчелы запечатывают восковыми крышечками.

В технологии получения меда рекомендуется отбирать из пчелиного гнезда соты, которые на 2/3 своей высоты запечатаны восковыми крышечками, водность такого меда не превышает 21 %, как того требует ГОСТ. Однако на практике пчеловоды не всегда придерживаются этого правила. Во время обильного взятка пчелы приносят в гнездо большое количество свежего нектара и для его созревания и превращения в мед требуется определенное время (как правило 8-10 дней). Ярким примером является взяток из белой акации. Продолжительность цветения этого медоноса небольшая, однако при благоприятной погоде она выделяет большое количество нектара, который пчелы охотно приносят в ульи. Известно, что в период цветения акации гнезда пчелиных семей лишь начинают расширять и поэтому, как правило, запас сотов для складывания нектара в гнезде ограниченный. Пчеловоды, чтобы не потерять ценную продукцию, вынуждены интенсивно расширять гнезда, что может отрицательно сказаться на развитии пчелиной семьи. На практике часто прибегают к другому приему, то есть не ждут, пока пчелы запечатают соты на 2/3 их высоты и откачивают даже те, в которых лишь началось запечатывание. Этот прием обусловлен тем, что в незрелом меде продолжаются процессы ферментативных преобразований и в период его хранения в открытых широких сосудах происходит испарение воды, что приводит к созреванию меда вне улья.

Такой метод имеет ряд недостатков. Зрелость меда обычно оценивают визуально, по характеру стекания со шпателя, или же оставляют на несколько дней и условно считают, что мед уже зрелый. При продолжительном выдерживании меда в открытых сосудах он имеет способность поглощать запахи из воздуха, в результате чего приобретает не свойственный аромат.

Если же не проводить искусственного дозаривания незрелого меда, в нем возникают процессы брожения. В таком случае приходится применять прогревание меда с целью уничтожения осмофильных дрожжей, что трудно осуществить с соблюдением всех температурных требований в пасечных условиях.

Для улучшения условий получения высококачественной продукции на пасеках целесообразно применять прибор, который разрешает легко, даже в полевых условиях определить водность меда – рефрактометр, или медовый тестер. Этот портативный прибор простой и удобный в пользовании. Пасечнику достаточно нескольких минут, чтобы сделать анализ и определить зрелость откачаного меда.

Не менее важно иметь при себе портативный рефрактометр тем, кто занимается закупкой меда. Известно, что незрелый мед, содержание воды в котором превышает 21 %, при благоприятных условиях легко подается брожению. Оценить визуально водность меда трудно, поскольку разные сорта меда при органолептической оценке имеют разную вязкость. Организациям, которые закупают мед, выгодно знать точную водность меда и по другой причине.

При простых математических подсчетах видим, что при закупке каждой тонны меда закупщик приобретает 10 кг воды при разнице водности меда в 1 %. Другими словами, если мы покупаем 1000 кг меда

водностью 21 %, то содержание воды в нем будет 210 кг;

водностью 18 %, то содержание воды в нем равно 180 кг, то есть в этих двух партиях разница в содержании воды равна 30 кг. Фактически закупается 30 кг воды по цене меда. Отсюда и появляются темы о "ненастоящем меде" и т.п.

Источник: www.pcheli.com

Справочник по пчеловодству

ПРОДУКТЫ ПЧЕЛОВОДСТВА

МЕД

Натуральный мед — сладкое вязкое ароматическое вещество, вырабатываемое пчелами из нектара растений, а также из медвяной росы или пади (сладкая жидкость, выделяемая клетками растений, называется медвяной росой, а выделяемая тлями — падью). Натуральный мед может также иметь вид закристаллизованной массы. Продукты, получаемые при переработке пчелами скармливаемого им сахарного или другого сиропа, к натуральному меду не относятся.

По ботаническому происхождению натуральный мед может быть цветочным, падевым и смешанным. Цветочный мед — продукт переработки пчелами нектара растений. Он бывает монофлерным (с одного растения) и полифлерным (с нескольких растений). Падевый мед образуется при переработке пчелами медвяной росы и пади, которые они собирают со стеблей и листьев растений. Смешанный мед состоит из естественной смеси цветочных или падевых медов.

Среди цветочных монофлерных медов наибольшее распространение имеют:

Липовый мед характеризуется приятным ароматом, резким специфическим вкусом и светло-желтым или светло-янтарным цветом. В жидком виде он прозрачно-водянистый, кристаллы мелкозернистые, салообразные или крупнозернистые.

Кипрейный мед. Характеризуется нежным вкусом и ароматом. В жидком виде он прозрачно-водянистый, в закристаллизованном состоянии белый. Кристаллизуется очень быстро, часто даже в сотах. Кристаллы салообразной или мелкозернистой формы.

Гречишный мед. Характеризуется приятным специфическим вкусом и ароматом. В жидком виде мед темно-красный или коричневый, з в закристаллизованном состоянии коричневый или темно-желтый. Кристаллы от мелкозернистой до крупнозернистой формы. В состав минеральных веществ входит железо.

Подсолнечниковый мед. Характеризуется специфическим приятным вкусом и слабым ароматом. В жидком виде он светло-золотистый или светло-янтарный. Кристаллы крупнозернистые. Кристаллизуется очень быстро, часто даже в ячейках сотов во время зимовки пчел.

Вересковый мед. Характеризуется сильным ароматом и приятным вкусом. В жидком виде мед темно-янтарный, иногда с красноватым оттенком. Откачивается из сотов с большим трудом или вообще не откачивается. Для зимовки пчел малопригоден.

Мед с белой акации. Характеризуется светлым прозрачным цветом, тонким ароматом и приятным вкусом.

Каштановый и табачный мед. На вкус горчит и употребляется главным образом в пищевой промышленности. Цвет светлый (в отдельных случаях темный).

Хлопчатниковый мед. Характеризуется своеобразным вкусом и ароматом. В жидком виде почти бесцветен, а в закристаллизованном состоянии белый. Кристаллизуется быстро, часто в сотах, кристаллы крупнозернистые.

Пьяный, или ядовитый, мед. Образуется из нектара, который пчелы собирают с азалии, рододендрона и других растений в горах Кавказа. При поедании этого меда у человека возникают признаки опьянения, появляются тошнота, головокружение, повышается температура. При длительном хранении токсичность меда исчезает.

Полифлерный, или смешанный (сборный), цветочный мед пчелы собирают с различных растений. Обычно такой мед называют по месту его сбора: горный, луговой, лесной, степной. Иногда в таком меде преобладает мед с одного или нескольких растений, но чаще в определенных соотношениях в нем содержится мед, собранный пчелами с цветков многих растений. Характеристика смешанного меда непостоянна. Цвет его может быть от светло-желтого до темного; аромат и вкус — от нежного и слабого до резкого; кристаллизация — от салообразной до крупнозернистой. Смешанный мед иногда содержит примесь пади.

Падевый мед называют лиственным, когда пчелы собирают падь с лиственных пород деревьев (липы, осины, дуба и др.), и хвойным, когда падь собрана с хвойных пород деревьев (пихты, ели, сосны, лиственницы).

Купажированный мед получают при смешивании различных медов для выравнивания их показателей (цвета, аромата, вкуса). Так, при добавлении к светлому кипрейному меду небольшого количества темного гречишного получается мед, обладающий приятным вкусом п окраской. Купажирование меда проводят только в условиях медо-расфасовочных предприятий при необходимости улучшения товарного вида реализуемого меда.

По способу добывания мед может быть сотовым, секционным, прессованным и центробежным. Сотовый и секционный мед ценится особенно высоко. Сотовый мед — это мед, который реализуется в сотах как гнездовых рамок, так и полурамок при условии, что пчелы не выводили в них расплода. Реализовывать мед в сотах, в которых выводился расплод, не рекомендуется: такие соты теряют товарный вид.

Секционный мед — это сотовый мед, заключенный в специальные секции, стенки которых изготовляют из тонкой фанеры или пищевой пластмассы. Обычно секция вмещает 400—500 г меда,

Прессованный мед получают только в том случае, когда не представляется возможным откачать его на медогонке, К такому меду относят обычно мед, собранный пчелами с вереска. При прессовании (отжатии) этого меда пчеловод вынужден портить отстроенные доброкачественные соты.

Центробежный мед — это мед, откачанный из сотов на медогонке. Свойства меда, его вкус к запах при этом не изменяются.

ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЕДА

Состав меда. Мед состоит из воды (16—21%) и сухих веществ, среди которых преобладают сахара (до 75%), В отдельных случаях, когда мед используют для промышленной обработки и общественного питания, содержание воды в нем допускается до 25%.

К сахарам, обнаруженным в меде, относится глюкоза, фруктоза, сахароза. Глюкозы (виноградного сахара) в меде содержится до 35%. Она относится к простым сахарам, быстро кристаллизуется, легко усваивается организмом человека без дополнительного расщепления.

Фруктозы (плодового сахара) в меде содержится около 35%. Кристаллизуется она плохо, организмом людей усваивается хорошо. Чем больше в меде фруктозы, тем он медленнее кристаллизуется, и наоборот. Фруктоза относится к простым сахарам.

Сахароза (тростниковый сахар) относится к дисахаридам. В ее состав входят глюкоза и фруктоза. Содержание сахарозы в зрелом меде не превышает 7%. Количество декстринов (продуктов разложения крахмала) в меде не превышает 3—4%. В воде они растворяются, чем отличаются от крахмала. Декстрины препятствуют кристаллизации меда.

В состав меда входят белки (0,04—0,30%) как растительного (из нектара растений), так и животного происхождения (из организма пчел).

В меде содержится до 0,43% кислот. Преобладают органические кислоты, из которых наибольшее количество яблочной, значительно меньше лимонной, щавелевой и молочной. Из неорганических кислот в меде обнаружены соляная и фосфорная.

Активность кислот меда колеблется от 3,26 до 4,36 (в среднем 3,78). Величина активной кислотности имеет значение для ферментативных процессов, протекающих в меде, от нее зависят вкус меда и его бактерицидные свойства.

В состав меда входят ферменты инвертаза, диастаза, липаза и каталаза

Ароматические вещества меда зависят от растений, с которых пчелы приносят в улей нектар. Аромат растений передается меду. Красящие вещества придают меду тот или иной цвет.

В состав меда входят от 0,03 до 0,2% минеральных веществ. Это калий, натрий, магний, железо, фосфор, значительно меньше алюминия, меди, марганца, свинца и цинка.

Закисание меда и его предупреждение. При повышенном содержании воды в меде его длительное время хранить нельзя, так как он закиснет. Этот процесс может произойти и в зрелом меде, если его хранить в сыром месте. Мед может впитывать в себя влагу, отчего повышается его водность.

При повышенной влажности воздуха и высокой водности мед закисает под действием содержащихся в нем дрожжей и выделяемых ими ферментов. При этом сахара меда разлагаются, образуя винный спирт и выделяя углекислый газ. Под влиянием бактерий происходит окисление винного спирта и он превращается в уксусную кислоту.

Если брожение меда началось, то его можно остановить прогреванием до 60°С в течение 30 мин. При хранении меда для его брожения наиболее благоприятна температура 14—20°С. При более низких или более высоких температурах (от 4,4° до 10°С и от 20° до 27°С) закисает только незрелый мед, содержащий свыше 21% воды. Зрелый мед при данной температуре не закисает. При температуре ниже 4,4°С и выше 30°С не закисает даже мед, имеющий повышенную влажность.

Кристаллизация меда и ее предупреждение. Кристаллизацией меда называется процесс выпадения кристаллов, го есть переход меда из жидкого состояния в твердое. Качество меда при этом не изменяется и не ухудшается. Скорость кристаллизации меда зависит как от ботанического состава растений, с которых он собран, так и от температуры окружающего воздуха и качества сотов (в ячейках сотов могут быть остатки закристаллизовавшегося меда, что ускоряет процесс кристаллизации).

Мед, собранный с различных растений, содержит в себе неодинаковое количество виноградного сахара (глюкозы), и чем его в меде будет больше, тем быстрее протекает кристаллизация. Примером служит подсолнечниковый мед, который часто кристаллизуется уже в сотах.

Для ускорения кристаллизации жидкого меда к нему можно добавить небольшое количество закристаллизовавшегося меда. По своей структуре кристаллы меда могут быть крупнозернистыми, мелкозернистыми и салообразными.

Крупнозернистые кристаллы меда (размер кристаллов более 0,5 мм) образуются при незначительной скорости кристаллизации. Добавление в жидкий мед закристаллизовавшегося меда препятствует образованию крупнозернистых кристаллов. Чем быстрее протекает кристаллизация меда, тем меньше его кристаллы. Салообразная кристаллизация образуется в том случае, когда мед хранят при температуре, воздуха около 14°С, а также при добавлении к жидкому меду большого количеств» закристаллизованного меда.

При необходимости предупредить кристаллизацию меда или расправить закристаллизовавшийся мед его нагревают до температуры 40—41°С. При этой температуре растворяются содержащиеся в меде кристаллы глюкозы. Кипятить мед нельзя, так как ухудшается его качество (вкус и цвет) и происходит процесс карамелизации: превращение инвентированного сахара в более сложные углеводы, разрушаются витамины и ферменты.

Очистка меда. Откачанный из сотов мед часто содержит в себе кусочки сотов, цветочную пыльцу, личинки, трупы пчел и другие механические примеси. Для очистки мед фильтруют через специальное сито (или фильтр), сделанное из луженой металлической сетки, пропускающей мед и задерживающей механические примеси. При сливании неочищенного меда в баки ему дают отстояться несколько дней. При этом примеси всплывают вверх и их удаляют черпаком.

Дозревание меда. При откачке недостаточно зрелого меда возникает необходимость в его дозревании, то есть в снижении процентного содержания воды до уровня не более 21%. Мед перед дозреванием сливают в специальные медоотстойники (танки), имеющие большую площадь поверхности. В медоотстойниках мед хранится длительное время, за которое испаряется из него часть влаги и одновременно продолжается воздействие ферментов на сахара. Чем больше мед хранят в отстойниках, тем больше он дозревает и тем лучше будет его качество. Помещение, где дозревает мед, должно быть сухим и хорошо проветриваемым.

ПАДЕВЫЙ МЕД

Падевый мед состоит из фруктозы (37%), глюкозы (31%), сахарозы (1—16%), декстринов (11%), белков (3%), кислот, минеральных веществ в нем содержится в среднем 0,7%, общая кислотность меда составляет около 2,5.

Цвет падевого меда разнообразен: от светло-янтарного (с хвойных растений) до темного (с лиственных растений). В ячейках сотов падевый мед чаще всего имеет зеленоватый цвет. Вязкость у него значительно больше, чем у цветочного. Вкус специфический, иногда неприятный. При незначительном содержании пади мед по вкусу мало отличается от цветочного.

В отличие от цветочного падевый мед содержит повышенное количество минеральных солей, декстринов, азотистых и других веществ, отрицательно влияющих на организм пчел. Вреда организму человека падевый мед не причиняет. Большое применение он находит в кондитерской промышленности.

Падевый мед, так же как и цветочный, пчелы запечатывают в сотах, а после откачки он кристаллизуется. Кристаллы его разнообразной формы — от салообразной до крупнозернистой. В большинстве случаев этот мед кристаллизуется медленно, что дало повод для ошибочного вывода об отсутствии кристаллизации и засахаривания у падевого меда. Аромат у падевого меда слабый, а иногда его нет совсем.

Мед, полученный из медвяной росы, имеет отличительный запах и своеобразный, иногда горьковатый вкус. По сладости он напоминает цветочный мед, но отличается от него более высоким содержанием кислот, декстринов, минеральных и белковых веществ.

Падевый мед заготовляют так же, как и цветочный, но при расфасовке на таре делают надпись «Мед падевый». Каких-либо ограничений в заготовке падевого меда нет.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА И НАТУРАЛЬНОСТИ МЕДА

Органолептическая оценка. Качество продукта определяют органолептически (исследование при помощи органов чувств) и лабораторно-химическим способом. Органолептическая оценка не всегда позволяет определить натуральность меда, но она более доступна. Точно устанавливают качество меда при его исследовании в лаборатории.

Органолептически определяют цвет, запах, вкус, вязкость меда. Свежеоткачанный мед представляет собой вязкую сиропообразную жидкость. Вязкость меда зависит как от степени его зрелости, так и от вида растений, с которых он собран. Цвет меда бывает различный — от почти прозрачного до темного. Аромат специфический медовый.

Кристаллизуется мед через несколько месяцев после его откачки, иногда значительно раньше. Почти все натуральные меды осенью и зимой находятся в закристаллизованном состоянии. Исключение представляет мед, собранный пчелами с белой акации, который может длительное время (до зимы) не кристаллизоваться. Мед с некоторых других растений может не кристаллизоваться до года и более. Если зимой при нормальных условиях хранения мед остается жидким, то это свидетельствует или о фальсификации его, или о сильном прогревании. Нужно знать, что иногда фальсифицированный мед может кристаллизоваться.

По цвету меда судить о его натуральности трудно. Вкус натурального меда, как правило, сладкий. Сильно разогретый мед может иметь подгорелый вкус, а испорченный от неправильного хранения приобретает спиртовой привкус. Отстой и вспенивание меда свидетельствуют о его брожении.

Лабораторно-химическая оценка. Для установления фальсифи кадии меда при помощи крахмальной патоки берут 5 г меда и растворяют его в 10 мл дистиллированной воды. Полученный раствор нагревают в водяной бане примерно до 90°С и добавляют в него несколько капель насыщенного водного раствора танина. Затем раствор охлаждают несколько минут, фильтруют и 2 мл его наливают в пробирку, куда затем добавляют 2 капли соляной кислоты (удельный вес 1,19). Полученную смесь перемешивают и добавляют в нее 20 мл 95%-ного этилового спирта. Если при взбалтывании полученного раствора появляется обильный молочно-белый осадок, значит, испытуемый мед фальсифицирован крахмальной патокой.

Определение искусственно гидролизованной сахарозы. Берут 5-7 г меда и в фарфоровой чашке перемешивают его с 15—20 мл сернистого (диэтилового) эфира, который предварительно сутки настаивают с гранулированным хлористым кальцием 150 г кальция на 1 л эфира). Раствор меда перемешивают 1—2 мин, а затем сливают эфирный слой в чистую фарфоровую чашку. После испарения эфира в остаток добавляют 2—3 капли 1%-ного раствора резорцина в 36%-ной соляной кислоте и все тщательно перемешивают стеклянной палочкой. Если в течение первых 2 мин раствор примет вишнево-красную окраску или выпадет красный осадок, то мед фальсифицирован. Постепенное появление оранжевой окраски указывает на сильный прогрев меда (расплавление закристаллизовавшегося меда) при котором ценные его свойства утеряны, а качество ухудшено.

Определение редуцирующих сахаров и сахарозы. Сущность данного метода заключается в том, что определяют оптическую плотность раствора феррицианида (красной кровяной соли), реагирующего е редуцирующими сахарами меда. Этот метод испытания включает определение Сахаров меда до и после инверсии.

Перед испытанием приготовляют раствор красной кровяной голи, для чего 10 г железосинеродистого калик (краской кровяной соли) растворяют дистиллированной водой в колбе емкостью 1000 мл, Воду добавляют до метки. Затем готовят метиловый оранжевый раствор, для чего 0,02 г оранжевого метилового ратворяют в 10 мл горячей дистиллированной воды и после охлаждения раствор фильтруют. Для проведения испытаний необходим также стандартный раствор чнвертного сахара. В этих целях берут 0,381 г предварительно, в течение трех суток высушенных в эксикаторе сахарозы или сахара-рафинада. Их помещают в мерную колбу емкостью 200 г и разбавляют дистиллированной водой с таким расчетом, чтобы общее количество раствора было не более 100 мл. Затем в раствор добавляют 5 мл концентрированной соляной кислоты, опускают в колбу термометр и колбу с раствором помещают в водяную бяню, нагретую до 80—82°С. Раствор в колбе нагревают до 67—70°С и при этой температуре выдерживают 5 мин. Затем колбу с раствором быстро охлаждают до 20°С, добавляют в раствор каплю метилового оранжевого раствора, нейтрализуют 25%-ным раствором щелочи, доливают дистиллированную воду до метки (до 200 г) и тщательно перемешивают.

Определение содержания редуцирующих веществ (сахара до инверсии). 2 г меда растворяют в колбе с дистиллированной водой (емкость колбы 100 мл), 10 мл — также 100 мл и доводят до метки. Получается рабочий раствор меда.

Затем в колбу емкостью 250 мл вливают 20 мл раствора красной кровяной соли, 5 мл 2,5 н. едкой щелочи и 10 мл рабочего раствора меда. Раствор доводят до кипения и кипятят 1 мин, после чего быстро охлаждают и при помощи фотоколориметра определяют оптическую плотность. Наиболее точные результаты получаются при значениях оптической плотности в интервале 0,15—0,8 мм. Поэтому если получают другие значения оптической плотности, определение повторяют, соответственно изменив количество добавляемого к красной кровяной соли испытуемого раствора.

Определение содержания общего сахара (сахара после инверсии). Берут пипеткой 20 мл рабочего раствора меда и вливают его в колбу, имеющую емкость 200 мл. Сюда же добавляют 80 мл дистиллированной воды, а затем 5 мл концентрированной соляной дистиллированной воды, а затем 5 мл концентрированной соляной кислоты.

Инверсию проводят так же, как указано выше (приготовление стандартного раствора инвертного сахара).

Определение содержания общего сахара после инверсии проводят так же, как и определение сахара до инверсии.

Содержание сахара до инверсии (X1) вычисляют по формуле: Х1=10Q1, где Q1 количество редуцирующих веществ (сахара до инверсии), найденное по градуировочному графику, мг.

Содержание общих сахаров (после инверсии) (Х2) в процентах вычисляют по формуле: Х2=10Q2, где Q2 - количество общих сахаров, найденное по градуировочному графику, мг.

За окончательный результат испытания берут среднее арифметическое результатов двух одновременно проведенных испытаний. При этом расхождение между этими двумя испытаниями не должно превышать 0,5%.

Количество сахарозы (S) в процентах определяют по разности между количеством редуцирующих Сахаров по формуле: S=X2—Х1.

Содержание сахара до инверсии или сахарозы в процентах на безводное вещество вычисляют умножением процентного содержания редуцирующих сахаров (сахарозы) в меде на коэффициент: 100/(100-W), где W — содержание волы в меде, %.

Определение водности меда. При повышенном содержании воды в меде он быстро закисает и непригоден для длительного хранения.

Наиболее точно определить процентное содержание воды в меде можно при помощи рефрактометра марки РДУ или РЛ. Для проведения анализа необходимы водяная баня с электрообогревателем, ртутный термометр с ценой деления 1°, позволяющий измерять температуру от 0 до 100°С, стеклянные пробирки высотой 30 — 40 мм и диаметром 7 мм.

Для определения водности используют жидкий мед. Если он закристаллизовался, его растворяют. В пробирку помещают 1 см3 меда и закрывают резиновой пробкой. Пробирку с медом помещают в водяную баню и нагревают при температуре 60°С до полного растворения кристаллов меда.

На призму рефрактометра наносят каплю жидкого меда и определяют показатель преломления. Его подставляют в формулу и вычисляют показатель преломления при 20°С.

n20D=niD+0,00023(t — 20), где n20D — значение показателя преломления при температуре 20°С; яд — значение показателя преломления при температуре исследования; 20 — температура исследования 20°С; 0,00023 — температурный коэффициент показателя преломления; t — температура, при которой проводили определение водности меда.

Определив показатель преломления, вычисляют содержание воды в меде в процентах по формуле: W = 400(1,538—n20D), где W — процентное содержание воды в меде; 400 и 1,538 — постоянные коэффициенты; n20D — значение показателя преломления при 20°С.

Если измерения проводят при температуре 20°С, то для определения меда пользуются данными отсчета по шкале рефрактометра и таблицей 48.

48. Определение водности меда по показателям рефрактометра (при температуре 20° С)

Если определение проводят при температуре ниже или выше 20°С, то вводят поправку на каждый градус Цельсия: для температуры выше 20° прибавляют к показателю преломления 0,00023, для температуры ниже 20° вычитают из показателя преломления 0,00023.

Допускаемые расхождения между результатами контрольных определений не должны превышать 0,1% .

Определение водности меда по его плотности. Простой способ, которым можно пользоваться в пасечных условиях. Плотность меда, то есть отношение массы к занимаемому объему, зависит от содержания воды в меде, Чем воды меньше, тем больше плотность меда. Стеклянную сухую банку емкостью 1 л взвешивают на весах. В нее наливают доверху дистиллированную воду и у нижнего мениска на стекле банки делают отметку. Банку с водой взвешивают и воду выливают. По разности веса сухой и наполненной банки определяют массу воды. Высушив банку, наполняют ее медом до того уровня, как была налита вода, и вновь взвешивают. Определяют массу меда. Разделив массу меда на массу воды, находят плотность меда и по таблице устанавливают его водность (табл. 49).