Мёд. Свойства мёда. Химический состав. Признаки объекта мед


Физические свойства мёда - HintFox

Пчелиный мёд - продукт, вырабатываемый медоносными пчёлами главным образом из нектара и пыльцы цветущих растений (медоносов).

По научным данным, пчёлы существовали за 56 миллионов лет до появления первобытного человека. Памятники древней культуры свидетельствуют о том, что первобытный человек применял мёд и как пищевой продукт и как лечебное средство. Мёду приписывалось свойство сохранять юность и бодрость. Выдающийся врач, естествоиспытатель и поэт Ибн - Сина (Авиценна, 980 -1037гг. ) указывал: «Если хочешь сохранить молодость, то обязательно ешь мёд».

В настоящее время не существует никаких сомнений в том, что не только мед, но и другие продукты пчеловодства (пчелиный яд, перга, маточное молочко, пчелиный воск, прополис) - прекрасные природные медикаменты.

Но иногда наблюдаются случаи фальсификации меда, когда к нему подмешивают самые различные продукты. Целью нашей исследовательской работы явилось исследование качества меда.

Перед собой мы поставили следующие задачи:

- ознакомиться с видами, составом, свойствами и правилами хранения меда;

- изучить и освоить экспресс-методы определения качества меда;

- выяснить, хранится ли у нас дома фальсифицированный мед.

Виды мёда

По происхождению различают виды мёда: мёд цветочный и падевый. Цветочный мёд получает то или иное название в зависимости от растений, с которых пчёлы собирают нектар. Цветочный мёд бывает монофлорный (однородный), т. е. полученный из нектара цветов какого - либо одного вида растения (например, липовый) или полифлорный (смешанный), собранный из цветков разнообразных растений (луговой, горный и т. д. )

Липовый мёд считается одним из лучших. Он бесцветный, прозрачный, иногда слегка желтоватый, с приятным специфическим вкусом и тонким ароматом цветов липы. Незрелый липовый мёд отличается острым вкусом, а зрелый менее острый. После кристаллизации превращается в желтоватую или светло - янтарную массу салообразной или мелкозернистой консистенции.

Гречишный мёд - цвет от темно - жёлтого до темно - коричневого. Кристаллизуется в плотную мелкозернистую массу светло - коричневого или темно -жёлтого цвета. Отличается сильным вкусом, приятным ароматом.

Подсолнечниковый мёд - светло - золотистый или светло - янтарного цвета, тонкий аромат, несколько напоминающий ваниль, нежный вкус. Кристаллизуется медленно, относится к лучшим сортам мёда.

Различают также малиновый, акациевый и другие виды цветочного мёда.

Кроме цветочного, пчёлы вырабатывают так называемый падиевый мёд. Он получается при сборе пчелами сладких выделений некоторых насекомых (тли, листоблошки, червецы и др. ), а также медвяной росы (пади), которая выступает на листьях дуба, клёна, тополя, берёзы, орешника и других растений после жаркого дня.

Падиевый мёд более тёмный, менее ароматный и содержит больше минеральных веществ, чем цветочный. Отличается большой вязкостью и тягучестью.

Нередко падиевый и цветочный мёд находятся вместе. Некоторые сорта падиевого мёда имеют весьма неприятный вкус, долго не тают во рту.

Существует ещё одна разновидность пчелиного мёда - ядовитый или пьяный мёд. Он получается при переработке пчёлами нектара растений семейства вересковых, рододендрона, багульника, болотного вереска и других. Был назван пьяным потому, что при его употреблении человек напоминает пьяного: появляются головокружение, тошнота, рвота, судороги. Через 48 часов все явления отравления проходят без всякого лечения. По внешним признакам пьяный мёд мало отличается от натурального, но он менее ароматен, имеет запах пережженного сахара.

Физические свойства меда.

Цвет меда может меняться от светло-коричневого до темно-коричневого.

Вязкость меда, т. е. его густота и скорость вытекания из сосуда, зависит от процентного содержания воды температуры и химического состава.

Гигроскопичность - способность меда впитывать из воздуха и удерживать влагу. Мед сохраняет свою влажность при относительной влажности воздуха около 60%. При более высокой влажности мед разжижается, а при более низкой -сгущается.

Кристаллизацией меда называют превращение меда из жидкого сиропообразного состояния в кристаллическое. Этот естественный процесс не ухудшает его ценные качества. Наиболее быстро мед кристаллизуется при температуре 13-14 градусов. При понижении или повышении данной температуры кристаллизация замедляется. При температуре 27 - 32 градуса мед не кристаллизуется, а около 40 градусов закристаллизовавшийся мед начинает растворяться.

Химический состав меда.

В меде найдено около 42 углеводородов, которые для организма человека являются основным энергетическим материалом. Главной составной частью являются глюкоза (виноградный сахар) и фруктоза (фруктовый сахар). Так, в липовом меде содержится 33-35% глюкозы, 37-39% фруктозы, 1-1,5% сахарозы. В состав меда входят еще сложные углеводы-декстрины, которые препятствуют кристаллизации меда.

Кроме углеводов в меде содержится около 300 различных веществ. Сюда относятся; белковые вещества растительного и животного происхождения; кислоты - глюконовая, глютаминовая, аспарагиновая, молочная, яблочная, лимонная и другие; ферменты - наиболее активные из них инвертаза, диастаза, каталаза и многие другие. Минеральные вещества представлены 37 химическими элементами. Основные из них - марганец, калий, натрий, железо, фосфор, кобальт. Минеральный состав меда очень близок к минеральному составу крови человека (2). Обнаружено 7 витаминов комплекса В, а также витамины А, С, Е и К, содержание которых недостаточно для удовлетворения потребности в них, но они находятся в сочетании с другими полезными продуктами - в этом их ценность.

Мед содержит примеси цветочной пыльцы, красящие вещества, а также эфирные масла - пахучие вещества растений.

Питательно-диетические и лечебные качества пчелиного меда

Установлено, что мед является концентрированным высококалорийным продуктом, близким по составу кровяной плазме и отличающимся существенно по химическому составу от других продуктов питания.

Белки, содержащиеся в меде, играют роль пластического вещества в организме и участвуют в образовании гормонов и энзимов.

Ферменты меда способствуют пищеварительным процессам в организме, стимулируют секреторную деятельность желудка и кишечника, облегчают усвоение питательных веществ. По содержанию ферментов мед занимает одно из первых мест среди продуктов питания.

Органические кислоты, содержащиеся в меде, также оказывают благотворное влияние на пищеварение. Они способствуют процессам усвоения питательных веществ, возбуждая аппетит и усиливая секреторную функцию слизистой оболочки желудка и пр.

Мед содержит и факторы роста. В Древнем Египте употребляли мед в школах. Школьники, потреблявшие мед, были лучше развиты физически и умственно и более талантливы.

Особенно велико значение пчелиного меда для развития детского организма. Мед для детей поставляет биологически активные вещества в готовом виде, переходящие непосредственно в кровь и включающиеся в жизненные функции организма.

При регулярном получении меда дети развиваются правильно, рост их увеличивается нормально, повышается количество гемоглобина кровяных клеток, улучшаются и защитные силы организма.

Мед способствует усвоению кальция, так необходимого для ежедневного обмена веществ.

Лечебные свойства мёда объясняются в основном большим содержанием в нём глюкозы, которая не только высокопитательная, но и повышает защитную обезвреживающую функцию печени, тонус сердечно - сосудистой системы и сопротивляемость организма инфекциям.

Лечебные свойства мёда связаны также с содержанием в нём витаминов, разнообразных микроэлементов и бактерийными свойствами.

Однако мёд полезен не всем. Мед не рекомендуется при сахарном диабете, доза его должна быть сокращена до минимума людям тучным и тем, у кого аллергия, т. е. когда небольшая порция мёда может вызвать тошноту, повышение температуры.

Хранение мёда.

Пчелиный мёд очень хорошо сохраняется. При длительном хранении он постепенно густеет, мутнеет и превращается в плотную массу вследствие кристаллизации, что свидетельствует о большом содержании в нём глюкозы и хорошем качестве мёда. Фруктоза не кристаллизуется, поэтому сорта мёда, содержащие много фруктозы, не густеют. Мёд нельзя разогревать выше 60°С, так как происходит разрушение ферментов и мёд теряет многие ценные качества.

Иногда при хранении мёда обнаруживают два слоя - снизу закристаллизовавшийся, а сверху сиропоподобный. Это указывает на незрелость мёда, на его повышенную влажность. Такой мёд долго хранить нельзя.

Хранить мёд лучше всего при температуре 5 - 10°С в сухом хорошо проветриваемом помещении без сильных посторонних запахов. Наиболее удачным для хранения мёда стеклянная посуда, а вот в посуде из железа и оцинкованной жести хранить мёд опасно. Приобретая мёд в упаковке, нужно обратить внимание на то, что, должно быть указанно сорт мёда, место его сбора, состав, противомнкробные свойства и т. д.

Фальсификация мёда.

Могут наблюдаться следующие случаи фальсификации мёда: скармливание пчелам сахарного сиропа, подмешивание различных продуктов: тростникового сахара, сахарного сиропа, сахарина, свекловичной, крахмальной, кукурузной и другой патоки, муки, мела, древесных опилок и других сыпучих продуктов.

Наиболее часто встречаются случаи фальсификации натурального меда сахарным сиропом. Если пчелы получают много сахарного сиропа, то они не успевают инвертировать (преобразовывать) сахар и в соты складывают фактически один сироп. Сахарный мёд существенно отличается от натурального. В нём отсутствуют витамины, ферменты, биологически активные вещества, минеральные соли, поэтому и ценность его гораздо ниже. При хранении сахарный мёд закисает, бродит. Он беловатого цвета, почти не обладает ароматом цветочного мёда, вкус сладкий, но пресный, без терпкости. Почти не кристаллизуется.

Выбирая мед нужно обратить внимание на форму кристаллов. Хороший мед засахаривается мелкими, напоминающими муку кристалликами (что придаёт ему однородный бело-жёлтый оттенок). Если кристаллы крупные - пасечник кормил пчёл сиропом. В то же время кашеобразная, а не нормальная кристаллическая консистенция указывает на то, что мёд закис (забродил). Иногда на рынке попадается жидкий мёд, который продавцы специально перегревают, чтобы остановить брожение. Такой мёд не содержит никаких полезных веществ.

В настоящее время разработаны методы определения различных фальсификатов, подмешиваемых к натуральному мёду. Существует также информационная фальсификация - обман потребителей с помощью неточной или искаженной информации.

Пчеловодство Башкирии

Башкирия расположена на рубеже Европы и Азии и занимает почти весь Южный Урал и прилегающие к нему равнины Предуралья и Зауралья и отличается разнообразием почвы и растительности. Растения, с которых пчелы берут два важных продукта -цветочный нектар и цветочную пыльцу - называют медоносами. По литературным данным(4) в Башкирии встречаются около 280 видов дикорастущих медоносов. Среди них практическое значение имеет около 150 видов, а судьбу главного медосбора в каждой местности решают несколько десятков.

Выделены четыре группы районов со сходными типами медосборов.

1. С преобладанием липового типа медосбора: Архангельский, Благовещенский, Гафурийский, Иглинский, Нуримановский, Татышлинский и другие.

2. С преобладанием липово-гречишного типа медосбора: Аургазинский, Абзелиловский, Белебеевский, Бураевский, Зилаирский, Кугарчинский, Ермекеевский и другие.

3. С преобладанием гречишно-подсолнечного типа медосбора: Бишбулякский, Алыпеевский, Буздякский, Давлекановский, Миякинский, Кумертауский, КушнаренковскиЙ, СтерлибашевскиЙ, Федоровский, Чишминский, Ч екмагу шевский.

4. С нетипичным медосбором: Балтачевскии, Баймакский, Белорецкий, Дюртюлинский, Илишевский, Ишимбайский, Салаватский, Учалинский, Хайбуллинский, Кармаскалинский, Шаранский.

Слава башкирского меда - это, прежде всего его качество, которое зависит не только от работы пчеловодов, но и от состояния окружающей среды. А состояние окружающей среды вызывает в последнее время большие опасения. В погоне за высокими урожаями люди обратились к химии. В борьбе с сорняками стали применяться гербициды, которые не только уничтожают сорные травы, но и животных, птиц, насекомых, в том числе и пчел. Однако это половина беды. Пчелы, оставшиеся в живых, приносят отравленный мед. На базаре теперь стараются узнать, откуда, с каких районов привезен мед. Берут, если убедятся, что из лесных районов. Лесной мед чище, хотя и лес, порой страдает от натисков химии. "СПИДом лесов" называют загрязнение воздуха в результате выбросок в атмосферу промышленных отходов. Например, клен остролистный (канадский), являющийся отличным медоносом, оздоравливающий пчел после зимы, поврежден кислотными дождями, а 15% лесов уже уничтожено.

Под угрозой и некогда сказочно-богатые липовые леса Башкирии. Целостные массивы липы, дающие целебный, самый ароматный липовый мер, находятся под угрозой исчезновения, так как безжалостно вырубаются на протяжении двух веков.

Методика эксперимента

При оценке качества меда нами были использованы так называемые экспресс-методы, которые позволяют лишь предварительно установить, имеются ли подозрения в фальсификации меда .

Все исследованные образцы приобретены не в магазине, а у знакомых. С их слов получена информация о виде и районе сбора меда.

Результаты и их обсуждение

Результаты эксперимента представлены в таблице 1. Проведенный эксперимент показал,что:

1. Практически все образцы меда оказались хорошего качества. Только образец №6 показал наличие сахарного сиропа и примесь посторонних частиц.

2. При хранении мед начал кристаллизоваться, что также свидетельствует о его качестве.

3. Вкус и запах исследуемых образцов меда соответствует нормам, описанным в литературе.

Таблица 1 Результаты экспресс-анализа меда

№ образцов №1 №2 №3 №4 №5 №6

Вид меда цветочный цветочный Липово-цветочный цветочный цветочный Гречишный

Район сбора меда неизвестно Федоровский р-он, Бурзянский р-он Мелеузовский р-он неизвестно Красноусольский р-он д. Кузьминовка

Анализ на примесь посторонних частиц посторонних частиц посторонних частиц посторонних частиц посторонних частиц обнаружены посторонних частиц нет нет нет нет нет посторонние частицы на примесь крахмала нет нет нет нет нет нет или муки на примесь мела нет нет нет нет нет нет на примесь нет нет нет нет нет нет крахмальной патоки на содержание нет нет нет нет нет есть сахарного сиропа на содержание глюкозыесть есть есть есть есть есть на аммиак нет нет нет нет нет нет на добавление нет нет нет нет нет нет падевого меда

В процессе проведенного эксперимента установлено, что все образцы меда хорошего качества, Исключением является только один образец, в котором обнаружены признаки фальсификации меда.

К сожалению, говорить обо всем меде, который продается в нашем регионе мы не можем, т. к. было исследовано небольшое количество образцов.

Заключение

Наша работа затронула проблему качества меда, который является ценным питательно - диетическим и лечебным продуктом.

Нами выработаны следующие рекомендации,

- Приобретая мед, пробуйте его на вкус. Он должен быть чистым, приятным, без жгучего или горького вкуса, не закисший и вызывать небольшое раздражение слизистой оболочки горла.

- Обратите внимание на консистенцию меда. Свежевыделенный мед густой, сиропообразный, но современем превращается в мелкозернистую массу. Если вы приобритаете зимой незакристаллизовавшийся мед, то это или фальсифицированный, или забродивший, или перегретый « мертвый » мед.

- Если мед разделился на слои - плотный (светлый ) и жидкий (темный ), то это признак незрелого меда. Такой мед долго хранить нельзя.

- При растворении в воде мед не должен образовывать мути и осадка, которые подтверждают наличие в нем примесей.

- При покупке меда в магазине внимательно изучите этикетку. На этикетке каждой упаковки меда должны быть указаны: сорт меда, место его сбора, состав (минеральные вещества, белки, сахара, витамины и др. ). противомикробные свойства и т. д.

- Не покупайте экологически грязный мед, обращайте внимание на район его сбора.

- Правильно храните мед.

www.hintfox.com

Мёд. Свойства мёда. Химический состав — КиберПедия

Введение

Мёд-это продукт жизнедеятельности насекомых, полученный в результате сбора и соответствующей обработки пчелой нектара, пади, росы и пыльцы, а затем откладываемый ею для созревания и хранения в восковые соты.

Мёд является ценным пищевым, диетическим и лечебным продуктом питания. Однако такими свойствами обладает только натуральный мёд, который не подвергнут изменениям деятельности человека. Натуральный мёд также является объектом фальсификации из-за его высокой цены на рынке. Для того чтобы оградить покупателей от некачественного и фальсифицированного мёда необходима ветеринарно-санитарная служба.

Во второй половине XX века одним из основных фальсификатов мёда явился сахар, усилилась возможность загрязнение мёда пестицидами, средствами, применяемыми для лечения пчел, и вопрос о чистоте и подлинности реализуемого мёда встал особенно остро. В 1975 г впервые в СССР был создан ГОСТ 19792-74 «Мёд натуральный», который нормировал качество мёда для пищевого использования при его заготовке и поступления в продажу. В дальнейшем были пересмотрены и созданы новые самостоятельные «Правила ветеринарно-санитарной экспертизы мёда при продаже на рынках», утвержденные Главным управлением ветеринарии МСХ СССР 21.03.78 г.

В настоящее время, оценка качества натурального пчелиного мёда проводится в соответствии с требованиями ГОСТа 19792-87, который распространяется на мёд, заготовляемый и реализуемый в различных торговых предприятиях всех форм собственности.

Целью выпускной квалификационной работы явилось проведение ветеринарно-санитарной экспертизы мёда на ЛВСЭ №30 OAO «Агропромышленный парк «Казань»» города Казани.

Исходя из вышеизложенного, перед нами были поставлены следующие задачи:

- провести органолептические и лабораторные исследования мёда;

- сравнить по нормативным показателям мёд разного происхождения;

- провести ветеринарно-санитарную экспертизу мёда и дать заключение.

 

Обзор литературы

Мёд. Свойства мёда. Химический состав

Натуральный мёд–это пищевой продукт, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара цветов, пади, росы и пыльцы растительного и животного происхождения, а затем откладываемый ими для созревания и хранения в восковые соты.

Все другие продукты, по составу и свойствам напоминающие мёд (сахарный, фруктовый, искусственный, арбузный, дынный и т.п.), являясь продукцией технологической переработки человеком растительного сырья, не могут называть мёдом. Продукт, получаемый в результате скармливания пчелами тростникового и искусственно инвертированного сахара, также не может считаться мёдом.

Для получения 1 кг мёда пчелы должны собрать 4,25 кг нектара. Пчелы, привлекаемые яркой расцветкой и ароматом цветков, берут капельку нектара (40-50 мг) и заполняют им свой медовый зобик. Для того чтобы нектар превратился в мёд, он должен подвергнуться ряду изменений. В зобике пчелы происходит снижение влажности нектара и обогащение его ферментами, аминокислотами и др. Пчелы некоторое время хранят нектар в медовом желудочке. Где он продолжает подвергаться сложной переработке, начавшейся еще в зобике. Капля нектара уменьшается в объеме в результате всасывания воды клетками медового желудочка. При этом нектар, теряя значительную часть воды, насыщается ферментами, выделяемыми слюнными железами пчелы. Обработанный таким образом нектар откладывается в восковые ячейки, которые заполняются доверху: в них созревание нектара продолжается и через 2-4 дня содержание сахара в нем достигает 70-80% . После сгущения нектар переносится в другие ячейки, где его созревание заканчивается и нектар превращается в мёд.

После заполнения восковых ячеек мёдом пчелы их запечатывают. Запечатанный в сотах мёд продолжает созревать в течение 3-4 недель. Незрелый мёд содержит много влаги, быстрее закисает, теряя свои лечебные и вкусовые качества, поэтому зрелый мёд ценится выше.

Свойства мёда

Свойства мёда обусловлены биологической природой мёда и его сложным химическим составом. К основным свойствам мёда относят кристаллизацию, брожение, гигроскопичность теплоемкость, теплопроводность, электропроводность, вязкость, плотность, оптическую активность, и др. Кроме того, он обладает бактерицидными, лечебными и диетическими свойствами.

▪ Кристаллизация мёда. Это естественный процесс перехода мёда из одного физического состояния в другое без изменения его ценных качеств. Кристаллизация мёда в значительной степени зависит от соотношения основных компонентов пчелиного мёда — глюкозы, фруктозы и воды. Чем больше в мёде фруктозы и воды, тем он медленнее кристаллизуется. При содержании глюкозы менее 30 % мёд не кристаллизуется. Кристаллизацию мёда ускоряют сахароза и мелецитоза, мальтоза задерживает этот процесс.

Ускорению кристаллизации способствует наличие центров кристаллизации-это пыльцевые зерна растений, белковые слизистые вещества. Чем больше их в мёде, тем больше появляется кристаллов глюкозы, и тем меньше размеры кристаллов. Перемешивание мёда способствует измельчению образовавшихся сростков кристаллов; в результате количество зародышевых кристаллов увеличивается и кристаллизация мёда ускоряется Большое влияние на кристаллизацию мёда оказывает температура, при которой он хранится. Наиболее быстро процесс кристаллизации идет при 10—15°С. При температурах ниже и вышеотмеченного уровня кристаллизация замедляется, поскольку в первом случае повышается вязкость мёда, во втором происходит частичное растворение более мелких кристаллов глюкозы. Резкие колебания температуры мёда ускоряют процесс кристаллизации.

▪ Брожение мёда. При повышенной влажности мёда и температуре около 30°С в нем развиваются бродильные процессы. Брожение заключается в том, что моносахарамёда (глюкоза, фруктоза) под действием ферментов осмофильных дрожжей, содержащихся в мёде, разлагаются на спирт и диоксид углерода. Образование и выделение диоксида углерода увеличивают объем мёда, а образовавшийся спирт под действием уксуснокислых бактерий окисляется до уксусной кислоты. Выделившаяся в результате этой реакции вода приводит к дальнейшему увеличению свободной воды продукта, мёд разжижается, и процесс брожения ускоряется. В процессе ферментативных реакций содержание сахаров уменьшается, а образующиеся вещества, в том числе сивушные масла, уксусный ангидрид, глицерин, нелетучие органические кислоты и т. п., ухудшают аромат и вкус мёда. На поверхности мёда появляется пена, а в его массе — пузырьки газа. Объем мёда увеличивается, что приводит к вспучиванию и повреждению тары. Наиболее благоприятная температура для брожения мёда 14—20°С. Мёд, влажность которого более 20 %, закисает при более низких или более высоких температурах.

▪ Гигроскопичность мёда. Это способность мёда вбирать из влажного воздуха и материала тары водяные пары и удерживать их. Этот процесс продолжается до равновесного состояния, при котором мёд не поглощает и не теряет влагу. Гигроскопичность мёда зависит от его химического состава, агрегатного состояния, вязкости. Увеличению гигроскопичности мёда способствует большее содержание в нем фруктозы и минеральных веществ. Не закристаллизовавшийся мёд более гигроскопичен, чем закристаллизовавшийся; падевый гигроскопичнее цветочного. Большое влияние на гигроскопичность мёда оказывает относительная влажность воздуха. Равновесное состояние для жидкого мёда влажностью 17,4 % достигается при относительной влажности воздуха 58 %. Хранение мёда при относительной влажности воздуха более 66 % приводит к превышению допустимых норм содержания в нем влаги. Если же влажность воздуха менее 58 %, то происходит испарение влаги с поверхности мёда.

▪ Удельная теплоемкость мёда. Этот показатель зависит от агрегатного состояния, влажности и температуры мёда. Так, удельная теплоемкость многих монофлерныхмедов, находящихся в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а для медов, находящихся в жидком состоянии, увеличивается.

▪ Теплопроводность мёда. Показатель, характеризующий процесс передачи теплоты от более нагретой массы мёда к менее нагретой, приводящий к выравниванию температуры. Мёд — плохой проводник тепла. Теплопроводность мёда зависит от его ботанического происхождения, влажности, температуры и степени кристаллизации.

▪ Удельная электрическая проводимость мёда. Она обусловлена содержащимися в нем минеральными веществами, органическими кислотами и белками и зависит от происхождения мёда, концентрации раствора и температуры. Удельная электрическая проводимость неразбавленного мёда та же, что и у дистиллированной воды. При разбавлении мёда водой этот показатель увеличивается, достигая максимума в 20—30%-ных растворах.

▪ Плотность мёда. Определяется отношением массы мёда к его объему. Этот показатель изменяется в зависимости от влажности и температуры мёда. С увеличением влажности и ростом температуры плотность мёда снижается. Например, плотность мёда 16%-ной влажности при 15°С составляет 1,443 г/см3, при 20 °С — 1,431.

▪ Показатель преломления мёда. Он зависит в основном от содержания воды в мёде. Показатель преломления находится в обратной зависимости от температуры мёда: с увеличением ее на 1°С он уменьшается на 0,00023.

▪ Оптическая активность мёда. Состоит в способности вещества изменять пространственное положение плоскости поляризации света, которая оказывается повернутой на определенный угол влево или вправо. Оптическая активность мёда зависит от содержания отдельных сахаров, аминокислот, белков, некоторых ароматических веществ, а также от концентрации мёда в водном растворе и рН среды. Вещества, поворачивающие плоскость поляризации влево (-a), называют левовращающими; вещества, поворачивающие плоскость поляризации вправо (+а), — правовращающими. Для фруктозы удельное вращение равно — 92,4°, для глюкоз +52,7°, сахарозы +66,5°

▪ Вязкость (густота)мёда. Различным видам мёдов свойственна определенная степень вязкости, по которой их делят на пять групп: очень жидкий (акациевый, клеверный), жидкий (рапсовый, гречишный, липовый), густой (одуванчиковый, эспарцетовый), клейкий (падевый), студнеобразный (вересковый). Вязкость мёда зависит также от его химического состава, влажности и температуры. Мёд влажностью 18 % в 6 раз более вязок, чем мёд влажностью 25 %. Поэтому вязкость — один из главных показателей зрелости мёда.

▪ Тиксотропия. Особое свойство медов со студнеобразной консистенцией при перемешивании или взбалтывании снижать свою вязкость, но при последующем хранении восстанавливать первоначальную консистенцию. Тиксотропия характерна для мёда, содержащего от 1 до 1,9 % белков. К таким мёдам относят мёд с вереска, иногда с гречихи.

▪ Бактерицидность мёда. Это способность мёда, его растворов и вытяжек останавливать или прекращать рост болезнетворных микроорганизмов. Такая особенность обусловлена содержанием в мёде фитонцидов, обладающих бактерицидными свойствами, и ферментов, участвующих в окислительных реакциях с высвобождением активного кислорода, действующего антибактериально.

▪ Противоплесневые свойства мёда. Даже в благоприятных для развития микроорганизмов условиях и при длительном хранении зрелый мёд не плесневеет и сохраняет высокие питательные и вкусовые качества. В отличие от мёда многие продукты приобретают неприятный запах, вкус и внешний вид в результате быстрого роста и развития спор плесневых грибов при соответствующей температуре и влажности.

▪ Консервирующие свойства мёда. Свойства мёда консервировать продукты питания и сохранять их долгое время известны давно. Древние греки и римляне применяли мёд для консервирования свежего мяса, которое не изменяло своего естественного вкуса в течение четырех лет. В Египте и Древней Греции его использовали для бальзамирования. Сам мёд при правильном хранении может не портиться в течение тысячелетий, сохраняя при этом свои качества и вкусовые свойства. Мёд предохраняет от порчи соки растений, цветы, плоды и другие продукты.

▪ Лечебные свойства мёда. Использование мёда как эффективного лекарственного средства основывается на многих его свойствах, в том числе антибактериальном, бактерицидном, противовоспалительном и противоаллергическом действии. Лечебному эффекту мёда способствуют состав сахаров, минеральные вещества, микроэлементы, витамины, ферменты, биологически активные вещества. Мёд использую как общеукрепляющее, тонизирующее, восстанавливающее силы средство. Его применяют для лечения ран и ожогов, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, печени желчных путей, желудочно-кишечного тракта. Мёд хорошо смягчает кожу, повышает ее тонус, устраняет сухость и шелушение, благодаря чему он широко используется в косметике.

Для лечебных целей мёд рекомендуется в основном принимать растворенным, так как в таком виде облегчается проникновение его составных частей в кровяное русло, а затем в клетки и ткани организма. При назначении лечения мёдом нужны строго индивидуальный подход к каждому больному, подбор соответствующего вида мёда и его строгая индивидуальность дозировок во избежание неблагоприятного действия большого количества легкоусвояемых углеводов на вегетативную нервную систему и общий обмен веществ.

▪ Питательность мёда. Мёд—концентрированный высокопитательный продукт. Основные питательные веществ мёда-углеводы, белки, минеральные вещества, витамины, ферменты и др. При расщеплении глюкозы и фруктозы выделяется большое количество энергии, необходимой для жизненных процессов организма. 100 г мёда обеспечивают 1/10 суточной потребности взрослого человека в энергии; 1/25—в меди и цинке, 1/15 -в калии, железе, марганце, 1/4 — в кобальте; 1/25—в витамине В (пантотеновой кислоте) и С, 1/5 — в витамине В6 и биотине: Питательность мёда очень высока и составляет около 1379 Дж на 100 г продукта.

Химический состав Химический состав натурального мёда непостоянен и зависит от многих факторов, таких как погода, климат, срок сбора.

В мёде содержится 20% воды и 80% сухих веществ, из которых 70% приходится на инвертный сахар( глюкоза, фруктоза).

▪Углеводы. Это основные вещества, входящие в состав мёда (95—99 % сухого вещества). В состав цветочного мёда входят 3 вида сахаров: виноградный сахар (глюкоза), плодовый (фруктоза) и отчасти тростниковый (сахароза).

Тростниковый сахар — это сахар, который мы употребляем в пищу и который у нас вырабатывают из сахарной свеклы, а в южных странах — из сока сахарного тростника. Этот вид сахара находится также в соке моркови, тыквы, березы, липы, клена и многих других травянистых и древесных растений.

Виноградный сахар (глюкоза) встречается в соке многих плодов и ягод, в том числе и винограда, отчего и произошло название этого вида сахара.

Виноградный и плодовый сахара, полученные в результате расщепления тростникового сахара под действием кислот, называют инвертированным (превращенным) сахаром.

Тростниковый сахар переходит в инвертированный, т. е. в смесь виноградного и плодового, не только под влиянием кислот, но и благодаря воздействию на него особых веществ, называемых ферментами. Такой фермент — инвертаза — вырабатывается слюнными железами пчел.

Обычно содержание виноградного и плодового сахара в мёду бывает примерно равным. Тростниковый сахар, содержащийся в нектаре, при переработке нектара в мёд под влиянием фермента инвертазы расщепляется, т. е. превращается в равные доли виноградного и плодового сахара. Однако очень небольшая часть тростникового сахара почти всегда переходит из нектара в мёд в неизмененном виде. Поэтому наряду с инвертированным сахаром в мёде имеется около 2% тростникового сахара или немного больше. Натуральный мёд с повышенным содержанием тростникового сахара встречается редко.

Свойства глюкозы и фруктозы определяют основные качества мёда: его сладость, питательную ценность, способность к кристаллизации, гигроскопичность и т. д. Глюкоза негигроскопична, легко кристаллизуется и малосладкая. Фруктоза очень гигроскопична, почти не кристаллизуется, в 2 раза слаще глюкозы. В закристаллизованном мёде фруктоза обволакивает кристаллы глюкозы, сахарозы и других хорошо кристаллизующихся сахаров.

▪Азотистые вещества. Представлены в основном белковыми и небелковыми соединениями. Они поступают в мёд с цветочной пыльцой и секретом желез пчел. Белковых соединений в цветочных медах найдено от 0,08 до 0,4 %.Основную часть их составляют ферменты — амилаза, инвертаза, каталаза и др. Ферменты выступают в качестве биологических катализаторов, ускоряющих многочисленные реакции распада и синтеза. Каждый вид фермента может катализировать, как правило, только какой-то один тип химической реакции, в ходе которой ферменты остаются неизменными. Например, инвертаза инвертирует сахарозу, диастаза участвует в гидролизе крахмала, глюкозооксидаза катализирует реакцию окисления глюкозы и т. д.

Наиболее изученный фермент мёда — диастаза, активность которой выражают в единицах Готе (по фамилии исследователя, разработавшего один из первых методов определения активности этого фермента в мёде). Диастазное число колеблется в широких пределах — от 0 до 50 ед. Готе. Содержание диастазы в мёде зависит от его ботанического происхождения, почвенных и климатических условий произрастания медоносов, состояния погоды во время сбора нектара и переработки его пчелами, интенсивности медосбора, степени зрелости откачиваемого мёда, сроков его хранения, способов товарной переработки. Диастазная активность — показатель перегрева мёда (когда разрушаются ферменты и другие биологически активные вещества), а также длительности его хранения (при хранении мёда больше года активность диастазы снижается до 35 %).

Небелковые азотистые соединения мёда представлены в основном аминокислотами в небольшом количестве — от 0,6 до 500 мг на 100 г мёда. Содержание и спектр их действия зависят от ботанического происхождения мёда, условий медосбора и переработки нектара (пади) пчелами. Аминокислоты обладают способностью вступать в соединения с сахарами мёда, образуя темноокрашенные соединения — меланоидины. Образование этих соединений идет гораздо быстрее при высокой температуре. Следовательно, потемнение мёда при длительном хранении или нагревании происходит наряду с другими причинами в результате наличия в нем аминокислот.

К азотсодержащим веществам, обнаруженным в мёде, относят также алкалоиды. Они встречаются в различных частях растений, в том числе и в нектаре цветков, например табака, рододендрона и др. Алкалоиды очень ядовиты. Многие алкалоиды в малых дозах обладают лекарственным действием. Возможно, некоторые лечебные свойства мёда объясняются содержанием в нем алкалоидов.

▪Кислоты. Во всех медах содержится около 0,3 % органических и 0,03 % неорганических кислот. Они находятся как в свободном состоянии, так и в составе солей и эфиров. Считают, что большая часть кислот представлена глюконовой, яблочной, лимонной и молочной. Из других органических кислот в мёде находят винную, щавелевую, янтарную, линолевую, линоленовую и др. Среди неорганических обнаружены фосфорная и соляная кислоты.

Кислоты попадают в мёд с нектаром, падью, пыльцевыми зернами, выделениями желез пчел, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления сахаров. Органические кислоты придают мёду приятный кисловатый вкус. Присутствие в мёде свободных кислот определяют по концентрации водородных ионов (Н+) — показателю активной кислотности (рН). Для цветочных мёдов значения рН колеблются от 3,5 до 4,1, исключение составляет липовый мёд, рН которого может быть в пределах от 4,5 до 7. От наличия кислот зависят аромат и вкус мёда, его бактерицидные свойства.

▪Минеральные вещества. Мёд как естественный продукт по количеству зольных элементов не имеет себе равных. В нем обнаружено около 40 макро- и микроэлементов, однако набор их в разных медах различен. В мёде содержатся калии, фосфор, кальций, хлор, сера, магний, мёдь, марганец, йод, цинк, алюминий, кобальт, никель и др. Некоторые микроэлементы находятся в мёде в такой же концентрации и таком же соотношении друг с другом, как и в крови человека. Сходство минерального состава крови и мёда обусловливает быстрое усвоение мёда, его пищевые, диетические и лечебные свойства.

Многие минеральные вещества, особенно микроэлементы, играют важную роль в обеспечении деятельности жизненно важных органов и систем, в нормальном протекании обмена веществ. Они способствуют построению опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний) и поддержанию оптимального осмотического давления в клетках в процессе обмена веществ (натрий, калий), образованию специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), выполняют функцию переносчиков кислорода (железо, медь), входят в состав жизненно важных ферментов и витаминов, без которых превращение поступающих в организм пищевых веществ невозможно (кобальт).

▪Красящие вещества. В небольшом количестве мёд содержит красящие вещества, состав которых зависит в основном от ботанического происхождения мёда и места произрастания медоносных растений. Красящие вещества представлены каротином, хлорофиллом, ксантофиллом. Они придают светлоокрашенным медам желтый или зеленоватый оттенок. Большая часть красящих веществ темных медов — антоцианы и танины. На цвет мёда влияют также меланоидины, накапливающиеся при длительном хранении и нагревании мёда и придающие ему темно-коричневую окраску.

▪Ароматические вещества. В настоящее время в мёде определено около 200 ароматических веществ. Эти вещества представлены главным образом спиртами, альдегидами, кетонами, кислотами и эфирами спиртов с органическими кислотами. . Ароматические вещества мёда придают ему специфический приятный аромат, который зависит от вида медоноса. Некоторые мёды, например табачный, с золотарника, обладают неприятным запахом, у кипрейного, белоакациевого он почти отсутствует. Со временем, особенно при нагревании мёда или при хранении его в помещении с высокой температурой, ароматические вещества испаряются, при этом аромат мёда слабеет или заменяется неприятным запахом (перебродившего мёда).

▪Витамины. Мёд содержит витамины, хотя и в очень небольших количествах. Тем не менее они имеют огромное значение, так как находятся в благоприятном сочетании с другими очень важными для организма веществами. Источники витаминов в мёде — нектар и цветочная пыльца. В 100 г мёда обнаружены следующие витамины, мкг: тиамин (витамин В1) — 4—6;рибофлавин (витамин В2) — 20—60; пантотеновая кислота (витамин В3) — 20—110; пиридоксин (витамин В6,) — 8—320; никотиновая кислота — 110—360; биотин (витамин Н) — в среднем 380; ниацин (витамин РР) — 310; токоферол (витамин Е) — 1000; аскорбиновая кислота (витамин С) — в среднем 30 000. Однако указанное количество витаминов в мёде следует считать ориентировочным, так как оно зависит в основном от наличия в нем цветочной пыльцы. В мёде содержатся в основном водорастворимые витамины, они долго сохраняются, так как мёд имеет кислую среду.

▪Вода. Зрелый мёд содержит от 15 до 21 % воды. Влажность мёда зависит от его зрелости, условий хранения, времени сбора нектара, климатических условий в сезон медосбора, соотношения сахаров, вида тары. В мёде с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для брожения, что влечет порчу мёда. Поэтому влажность мёда — один из главных показателей его качества.

▪Цветочная пыльца. Цветочный мёд всегда содержит невидимую простым глазом цветочную пыльцу, которая попадает в нектар в результате осыпания части пыльников цветка при движении пчелы. Пыльцевые зерна различных растений имеют разную форму (Рис.1).

Рис. 1 - Пыльцевые зерна медоносных растений

1 - липы; 2, 3 - фацелии; 4 - гречихи; 5 - мака; 6 - клевера красного; 7 - клевера белого; 8 - акации; 9 - эспарцета; 10 - березы; 11 - лещины; 12 - вьюнка; 13- подсолнечника; 14 - одуванчика; 15 - кипрея; 16 - ивы; 17 - огурца; 18 - медуницы; 19-горчицы; 20 - василька; 21 - сурепки; 22 - будры; 27-шалфея; 24 - хлопчатника; 25 – тыквы

 

Видовой и количественный состав пыльцы, находящейся в мёде, зависит также от видового соотношения медоносных растений, строения цветка, размера пыльцевых зерен, породы пчел, индивидуальных особенностей пчелиной семьи. В 1 г мёда содержится в среднем около 3 тыс. пыльцевых зерен обычно 20— 90 видов. Содержание пыльцы в мёде незначительно, но она обогащает его витаминами, белками, минеральными веществами. Установлено, что в каждом мёде содержится не один вид пыльцы, а несколько. Однако мёд считается монофлерным — каштановым, эспарцеговым или подсолнечниковым, если пыльца одного из этих растений составляет не менее 45 % общего содержания; гречишным, клеверным, липовым, рапсовым, люцерновым — не менее 30 %.

 

 

Собственные исследования

Введение

Мёд-это продукт жизнедеятельности насекомых, полученный в результате сбора и соответствующей обработки пчелой нектара, пади, росы и пыльцы, а затем откладываемый ею для созревания и хранения в восковые соты.

Мёд является ценным пищевым, диетическим и лечебным продуктом питания. Однако такими свойствами обладает только натуральный мёд, который не подвергнут изменениям деятельности человека. Натуральный мёд также является объектом фальсификации из-за его высокой цены на рынке. Для того чтобы оградить покупателей от некачественного и фальсифицированного мёда необходима ветеринарно-санитарная служба.

Во второй половине XX века одним из основных фальсификатов мёда явился сахар, усилилась возможность загрязнение мёда пестицидами, средствами, применяемыми для лечения пчел, и вопрос о чистоте и подлинности реализуемого мёда встал особенно остро. В 1975 г впервые в СССР был создан ГОСТ 19792-74 «Мёд натуральный», который нормировал качество мёда для пищевого использования при его заготовке и поступления в продажу. В дальнейшем были пересмотрены и созданы новые самостоятельные «Правила ветеринарно-санитарной экспертизы мёда при продаже на рынках», утвержденные Главным управлением ветеринарии МСХ СССР 21.03.78 г.

В настоящее время, оценка качества натурального пчелиного мёда проводится в соответствии с требованиями ГОСТа 19792-87, который распространяется на мёд, заготовляемый и реализуемый в различных торговых предприятиях всех форм собственности.

Целью выпускной квалификационной работы явилось проведение ветеринарно-санитарной экспертизы мёда на ЛВСЭ №30 OAO «Агропромышленный парк «Казань»» города Казани.

Исходя из вышеизложенного, перед нами были поставлены следующие задачи:

- провести органолептические и лабораторные исследования мёда;

- сравнить по нормативным показателям мёд разного происхождения;

- провести ветеринарно-санитарную экспертизу мёда и дать заключение.

 

Обзор литературы

Мёд. Свойства мёда. Химический состав

Натуральный мёд–это пищевой продукт, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара цветов, пади, росы и пыльцы растительного и животного происхождения, а затем откладываемый ими для созревания и хранения в восковые соты.

Все другие продукты, по составу и свойствам напоминающие мёд (сахарный, фруктовый, искусственный, арбузный, дынный и т.п.), являясь продукцией технологической переработки человеком растительного сырья, не могут называть мёдом. Продукт, получаемый в результате скармливания пчелами тростникового и искусственно инвертированного сахара, также не может считаться мёдом.

Для получения 1 кг мёда пчелы должны собрать 4,25 кг нектара. Пчелы, привлекаемые яркой расцветкой и ароматом цветков, берут капельку нектара (40-50 мг) и заполняют им свой медовый зобик. Для того чтобы нектар превратился в мёд, он должен подвергнуться ряду изменений. В зобике пчелы происходит снижение влажности нектара и обогащение его ферментами, аминокислотами и др. Пчелы некоторое время хранят нектар в медовом желудочке. Где он продолжает подвергаться сложной переработке, начавшейся еще в зобике. Капля нектара уменьшается в объеме в результате всасывания воды клетками медового желудочка. При этом нектар, теряя значительную часть воды, насыщается ферментами, выделяемыми слюнными железами пчелы. Обработанный таким образом нектар откладывается в восковые ячейки, которые заполняются доверху: в них созревание нектара продолжается и через 2-4 дня содержание сахара в нем достигает 70-80% . После сгущения нектар переносится в другие ячейки, где его созревание заканчивается и нектар превращается в мёд.

После заполнения восковых ячеек мёдом пчелы их запечатывают. Запечатанный в сотах мёд продолжает созревать в течение 3-4 недель. Незрелый мёд содержит много влаги, быстрее закисает, теряя свои лечебные и вкусовые качества, поэтому зрелый мёд ценится выше.

Свойства мёда

Свойства мёда обусловлены биологической природой мёда и его сложным химическим составом. К основным свойствам мёда относят кристаллизацию, брожение, гигроскопичность теплоемкость, теплопроводность, электропроводность, вязкость, плотность, оптическую активность, и др. Кроме того, он обладает бактерицидными, лечебными и диетическими свойствами.

▪ Кристаллизация мёда. Это естественный процесс перехода мёда из одного физического состояния в другое без изменения его ценных качеств. Кристаллизация мёда в значительной степени зависит от соотношения основных компонентов пчелиного мёда — глюкозы, фруктозы и воды. Чем больше в мёде фруктозы и воды, тем он медленнее кристаллизуется. При содержании глюкозы менее 30 % мёд не кристаллизуется. Кристаллизацию мёда ускоряют сахароза и мелецитоза, мальтоза задерживает этот процесс.

Ускорению кристаллизации способствует наличие центров кристаллизации-это пыльцевые зерна растений, белковые слизистые вещества. Чем больше их в мёде, тем больше появляется кристаллов глюкозы, и тем меньше размеры кристаллов. Перемешивание мёда способствует измельчению образовавшихся сростков кристаллов; в результате количество зародышевых кристаллов увеличивается и кристаллизация мёда ускоряется Большое влияние на кристаллизацию мёда оказывает температура, при которой он хранится. Наиболее быстро процесс кристаллизации идет при 10—15°С. При температурах ниже и вышеотмеченного уровня кристаллизация замедляется, поскольку в первом случае повышается вязкость мёда, во втором происходит частичное растворение более мелких кристаллов глюкозы. Резкие колебания температуры мёда ускоряют процесс кристаллизации.

▪ Брожение мёда. При повышенной влажности мёда и температуре около 30°С в нем развиваются бродильные процессы. Брожение заключается в том, что моносахарамёда (глюкоза, фруктоза) под действием ферментов осмофильных дрожжей, содержащихся в мёде, разлагаются на спирт и диоксид углерода. Образование и выделение диоксида углерода увеличивают объем мёда, а образовавшийся спирт под действием уксуснокислых бактерий окисляется до уксусной кислоты. Выделившаяся в результате этой реакции вода приводит к дальнейшему увеличению свободной воды продукта, мёд разжижается, и процесс брожения ускоряется. В процессе ферментативных реакций содержание сахаров уменьшается, а образующиеся вещества, в том числе сивушные масла, уксусный ангидрид, глицерин, нелетучие органические кислоты и т. п., ухудшают аромат и вкус мёда. На поверхности мёда появляется пена, а в его массе — пузырьки газа. Объем мёда увеличивается, что приводит к вспучиванию и повреждению тары. Наиболее благоприятная температура для брожения мёда 14—20°С. Мёд, влажность которого более 20 %, закисает при более низких или более высоких температурах.

▪ Гигроскопичность мёда. Это способность мёда вбирать из влажного воздуха и материала тары водяные пары и удерживать их. Этот процесс продолжается до равновесного состояния, при котором мёд не поглощает и не теряет влагу. Гигроскопичность мёда зависит от его химического состава, агрегатного состояния, вязкости. Увеличению гигроскопичности мёда способствует большее содержание в нем фруктозы и минеральных веществ. Не закристаллизовавшийся мёд более гигроскопичен, чем закристаллизовавшийся; падевый гигроскопичнее цветочного. Большое влияние на гигроскопичность мёда оказывает относительная влажность воздуха. Равновесное состояние для жидкого мёда влажностью 17,4 % достигается при относительной влажности воздуха 58 %. Хранение мёда при относительной влажности воздуха более 66 % приводит к превышению допустимых норм содержания в нем влаги. Если же влажность воздуха менее 58 %, то происходит испарение влаги с поверхности мёда.

▪ Удельная теплоемкость мёда. Этот показатель зависит от агрегатного состояния, влажности и температуры мёда. Так, удельная теплоемкость многих монофлерныхмедов, находящихся в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а для медов, находящихся в жидком состоянии, увеличивается.

▪ Теплопроводность мёда. Показатель, характеризующий процесс передачи теплоты от более нагретой массы мёда к менее нагретой, приводящий к выравниванию температуры. Мёд — плохой проводник тепла. Теплопроводность мёда зависит от его ботанического происхождения, влажности, температуры и степени кристаллизации.

▪ Удельная электрическая проводимость мёда. Она обусловлена содержащимися в нем минеральными веществами, органическими кислотами и белками и зависит от происхождения мёда, концентрации раствора и температуры. Удельная электрическая проводимость неразбавленного мёда та же, что и у дистиллированной воды. При разбавлении мёда водой этот показатель увеличивается, достигая максимума в 20—30%-ных растворах.

▪ Плотность мёда. Определяется отношением массы мёда к его объему. Этот показатель изменяется в зависимости от влажности и температуры мёда. С увеличением влажности и ростом температуры плотность мёда снижается. Например, плотность мёда 16%-ной влажности при 15°С составляет 1,443 г/см3, при 20 °С — 1,431.

▪ Показатель преломления мёда. Он зависит в основном от содержания воды в мёде. Показатель преломления находится в обратной зависимости от температуры мёда: с увеличением ее на 1°С он уменьшается на 0,00023.

▪ Оптическая активность мёда. Состоит в способности вещества изменять пространственное положение плоскости поляризации света, которая оказывается повернутой на определенный угол влево или вправо. Оптическая активность мёда зависит от содержания отдельных сахаров, аминокислот, белков, некоторых ароматических веществ, а также от концентрации мёда в водном растворе и рН среды. Вещества, поворачивающие плоскость поляризации влево (-a), называют левовращающими; вещества, поворачивающие плоскость поляризации вправо (+а), — правовращающими. Для фруктозы удельное вращение равно — 92,4°, для глюкоз +52,7°, сахарозы +66,5°

▪ Вязкость (густота)мёда. Различным видам мёдов свойственна определенная степень вязкости, по которой их делят на пять групп: очень жидкий (акациевый, клеверный), жидкий (рапсовый, гречишный, липовый), густой (одуванчиковый, эспарцетовый), клейкий (падевый), студнеобразный (вересковый). Вязкость мёда зависит также от его химического состава, влажности и температуры. Мёд влажностью 18 % в 6 раз более вязок, чем мёд влажностью 25 %. Поэтому вязкость — один из главных показателей зрелости мёда.

▪ Тиксотропия. Особое свойство медов со студнеобразной консистенцией при перемешивании или взбалтывании снижать свою вязкость, но при последующем хранении восстанавливать первоначальную консистенцию. Тиксотропия характерна для мёда, содержащего от 1 до 1,9 % белков. К таким мёдам относят мёд с вереска, иногда с гречихи.

▪ Бактерицидность мёда. Это способность мёда, его растворов и вытяжек останавливать или прекращать рост болезнетворных микроорганизмов. Такая особенность обусловлена содержанием в мёде фитонцидов, обладающих бактерицидными сво

cyberpedia.su

Общие свойства меда

Мед — это продукт жизнедеятельности медоносных пчел. Он образуется в результате тщательной переработки собранного с различных частей растений (цветов, кустарников, деревьев) нектара, сладких соков или пади веществами, выделяющимися из слюнных желез насекомого.

Исходное сырье в процессе обработки обогащается ферментами, липидами и органическими кислотами. Помещенное в восковые соты и герметично запечатанное восковыми крышечками от влаги и засорения, оно продолжает перерабатываться и только после этого превращается в мед.

Самыми лучшими сортами меда считаются «самотеки», т. е. получаемые при вытекании из сот под воздействием собственной тяжести или при добывании меда из сот путем обработки в специальных аппаратах с центрифугами. Такие сорта отличаются минимальным содержанием влаги. Менее ценными являются сорта меда повышенной влажности, которые получают путем вытапливания его из сот на огне.

Свежий мед вначале представляет собой густую массу, которая в процессе хранения начинает постепенно кристаллизоваться.

Характер и скорость процесса кристаллизации зависят от входящего в его состав сахара (например, чем больше глюкозы содержит мед, тем он гуще и быстрее подвергается кристаллизации).

В зависимости от растений, с которых пчелы собирают нектар, мед получает свое название. Существует два основных вида меда, которые различаются исходным сырьем: цветочный и падевый.

Самыми распространенными и любимыми в народе являются сорта натурального цветочного меда: акациевый, донниковый, подсолнечный, липовый, гречишный.

Сорта меда различаются в первую очередь по цвету, аромату и вкусу. Цвет определяется находящимися в нектаре красящими веществами (каротином, ксантофиллом и др.). Светлые сорта более популярны, однако следует знать, что темные сорта более богаты минеральными веществами, необходимыми организму.

В процессе длительного хранения мед изменяет свой цвет и структуру. Вначале он, как правило, темнеет, а затем начинает кристаллизоваться и светлеть.

Самые распространенные сорта меда характеризуются следующими признаками: из подсолнечника — светло-золотистого цвета, со слабым запахом, из липового цвета — светло-желтого цвета, с резким вкусом; гречишный мед имеет коричневатый цвет, слабый аромат; акациевый — прозрачный с концентрированным запахом, вересковый — темно-желтого цвета, с сильным ароматом.

В отдельных местностях или при неблагоприятных погодных или природных условиях, когда цветочного сырья недостаточно, пчелы собирают мед с лиственных и хвойных деревьев, а также выделений различных насекомых (травяных тлей, медяниц и др.). Такой мед получил название «падевый».

Растения, с которых пчелы собирают нектар, обладают разными запахами, которые передаются тем или иным сортам меда, что и определяет специфический аромат каждого из них. Поэтому по запаху практически невозможно ошибиться в происхождении исходного сырья меда. От концентрации летучих органических веществ зависит сила аромата конечного продукта переработки нектара, т. е. меда.

Фруктоза (фруктовый сахар) наряду с глюкозой (виноградным сахаром) являются углеводами, которые представляют собой главную составляющую часть всех сортов меда — до 77 %.

Кроме фруктозы и глюкозы, в меде содержится и около 3 % более сложного углевода сахара — сахарозы, которая в процессе превращения нектара в мед под влиянием ферментов расщепляется на более простые углеводы.

Наряду с углеводами мед содержит также белковые (от 0,3 до 3,3 %) и минеральные вещества (0,05-0,5 %), воду изысканным и очень приятным сладким вкусом.

Этот уникальный природный продукт по составу похож на плазму человеческой крови. Он содержит множество минеральных веществ (соли кальция, серы, йода, хлора, натрия, магния, железа, фосфора), а также макро- и микроэлементов, необходимых для обменных процессов организма (свинец, олово, цинк, осмий, марганец, литий, никель, кремний, алюминий, фосфор, медь, бор, хром, и др.). В его составе находятся такие витамины, как: В,, В2, В6, Е, С, К, Н, каротин, биотин, различные кислоты, в том числе органические (винная, лимонная, яблочная, молочная, щавелевая, пантотеновая кислота, никотиновая, фолиевая, аскорбиновая и др.), такие важные ферменты, как диастаза, амилаза, каталаза, инвертаза, фосфатаза.

Каждый компонент, попадая в человеческий организм, принимает участие в жизненно важных процессах. Например, железо и медь — в процессе кроветворения, кальций — в укреплении костной ткани, йод — в нормализации функционирования щитовидной железы и т. д.

Большое значение для человека имеют также витамины. Например, витамин В2 (рибофлавин) незаменим при нормальном обмене белков, жиров и углеводов, особенно благотворно он сказывается на качестве зрения. Витамин В6 (пиридоксин) оказывает воздействие на мышечный тонус и состояние нервной системы. Витамин Н стабилизирует жировой обмен, не позволяя внутренним органам накапливать избыточные отложения жира. Витамин К улучшает состав крови, повышая ее свертываемость. Универсальный витамин С (аскорбиновая кислота) принимает участие в самых разнообразных процессах, протекающих в организме.

Похожие статьи

medn.ru

КОНСЕРВИРУЮЩИЕ СВОЙСТВА МЕДА

 

КОНСЕРВИРУЮЩИЕ СВОЙСТВА МЕДА

Применение пчелиного меда для сохранения (консервирования) питательных продуктов было известно людям еще в глубокой древности.

В Египте, Ассирии и Древней Греции пчелиный мед использовался для бальзамирования трупов. В пирамидах около Гизы (Египет) был найден вполне сохранившийся труп младенца в сосуде с медом. Тогда же существовала и практика сохранять ценные посевные семена и свежие питательные продукты в меде. Солнцев в своей диссертации писал, что для пиров римских патрициев доставлялись редкая дичь и 1шоды из далеких от Рима областей совсем свежими и с сохраненными вкусовыми качествами, благодаря перевозке их в сосудах с медом. Труп Александра Македонского был доставлен в Македонию в бочке с пчелиным медом. Такой же способ со_ хранения трупов был применен и к умершим спартанским царям (Агезиполис, Агесилям).

И теперь в некоторых частях земного шара, используя это качество, применяют мед для сохранения корней, плодов и цветов. Так например, жители острова Цейлона, нарезав на куски мясо животных, хорошо обмазывают их медом и кладут в дупло дерева на высоте метра от земли. Плотно заделывают отверстие дупла и мясо, оставясь там, даже год и больше не портится и не меняет вкуса.

В доступной нам мировой литературе мы не нашли данных об исследованиях консервирующих свойств меда, подтверждающих или отрицающих упомянутые нами исторические сведения. В связи с этим были сделаны специальные исследования. Опыты проводились с цветочным пчелиным медом, полученным из различных районов страны, с пасек, расположенных на высоких горах, холмах и полях: липовый, акациевый, полевых цветов, луговой и мед балканских цветов с давностью до трех лет. Тест-объектами были использованы свежие продукты животного происхождения (почки, мышцы, печень, рыба, куриные яйца, лягушки и змеи).

В отдельные стерильные чашечки Петри с медом клали куски какогонибудь органа животного или все животное. Плотно закрытые чашечки Петри оставляли в обыкновенных комнатных условиях. Для контроля были сделаны такие же опыты, но с искусственным медом, приготовленным по методу Иойриша (40% глюкозы и 30% левулезы в физиологическом растворе).

Через определенное время (1, 2, 3, 4 и 5 лет) делали оценку качества этих продуктов - вида, цвета, запаха, консистенции и т. д., и бактериологическое исследование. Результаты показали, что исследованные продукты животного происхождения, сохраняемые в продолжении 4 лет в цветочном пчелином меде, сохраняют свежий вид. Так например, почка, находившаяся в продолжении 4 лет в меде, сохранила нормальную консистенцию, свежий внешний вид, характерную для почек структуру при разрезе, нормальный запах и нормальный цвет. Бактериологические посевы на питательную среду не дали роста микроорганизмов. В контрольных пробах, где почка сохранялась в искусственном меде, на десятый день появились признаки разложения и поэтому опыт был прекращен.   лягушка в меде опыт КОНСЕРВИРУЮЩИЕ СВОЙСТВА МЕДА

Печень, сохраняемая в меде, также имела нормальную консистенцию, сохранившиеся печеночные дольки при разрезе, нормальный запах, без признаков разложения. Бактериологическое исследование на микроорганизмы дало отрицательный результат. Пробы, сохраняемые в искусственном меде, дали уже на 5-ый день признаки разложения. 

Рыба (речная и декоративная) через 4 года сохранения в меде имела вид свежей, сохранила свою консистенцию, не пахла, не показывала признаков разложения, сохранила мышечные волокна при разрезе. Бактериологическое исследование не дало роста микроорганизмов. Рыбы в искусственном меде уже на 4-ый день дали признаки разложения. 

Лягушки, которые в продолжении 4 лет были в меде, также сохранили вид свежих (рис. 31), несмотря на то что внутренности их не были вынуты и спины не были покрыты медом. И у них бактериологическое исследование дало отрицательный результат.

Речные змеи после 4-летнего сохранения в меде (с непокрытой спи ной) сохранили вполне свой внешний вид, не изменили цвета, консистенции, запаха и не разложились.

Яйца, погруженные в пчелиный мед в течение 4 лет, на вид были вполне свежими: при проверке на свет они были желтопрозрачного оттенка, с нормальной воздушной камерой. Внутреннее содержание яйца на вид совершенно свежее: нормальный запах, желток и бело.; ясно отделены один от другого, нормальный цвет. Посевы на питательную среду для обнаружения микроорганизмов дали отрицательный результат. 

Результаты, полученные нами при этих исследованиях, показали, что мед обладает подчеркнутым свойством консервировать растительные и животные продукты.

Многие считают, что консервирующее действие меда зависит от высокого содержания в нем Сахаров. Контрольные опыты с искусственным медом показали, что источником этого свойства нельзя считать только его сахара, которые своим гигроскопическим действием обезвоживают клетки. При опытах с предварительно нагретым до кипения пчелиным медом было установлено быстрое сто скисание и разложение животных продуктов, сохраняемых в нем. Причиной консервирующего действия меда нельзя считать и кислоты, находящиеся в нем. Если нейтрализовать кислоты питьевой содой, мед не теряет своих консервирующих свойств. Это показывает, что консервирующее действие не зависит от его кислотности. 

По нашим исследованиям консервирующее действие меда, вероятнее всего, зависит от антибиотических веществ растительного происхождения - фитонцидов, находящихся в пчелином меде.

Всесторонне изучая действие фитонцидов в растениях, Б. Т о к и н (1954) сообщает, что наряду со своим противомикробным действием, растительные фитонциды обладают и консервирующим действием. Б. Т о к и н научно обосновывает использование фитонцидов высших растений при консервировании питательных продуктов. Автор сообщает результаты своих опытов и наблюдений грн консервировании свежих питательных продуктов (мяса, рыбы, фруктов и др.), сохраняемых в комнатой температуре в среде фитонцидов чеснока, хрена, горчицы и др.

По данным того же автора консервирующее действие тигельных фитонцидов было установлено еще Ю. А. Равич Шербо, Г. Б. Дубровой, А. И. Рогачевой и А. И. Сухачевой. 

Исследования, проведенные нами с различными видами болгарского цветочного меда, показали, что он обладает подчеркнутым консервирующим свойством по отношению растительных, животных и других продуктов, и это консервирующее действие зависит от сложного биохимического состава меда и главным образом от присутствия в нем антибиотических веществ (Ст. Младенов, 1962 г.).

  • Вернуться: ЕСТЕСТВО ПРОТИВОМИКРОБНЫХ ВЕЩЕСТВ МЕДА
  • Далее: АНТИАЛЛЕРГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЕДА
Оставить свой отзыв - мнение или совет:

paseka.pp.ru

Полезные свойства мёда — лечебные и целебные свойства мёда

полезные свойства мед

Екатерина, перхоть лечится противогрибковыми средствами. Сколько полезно употреблять меда: Исследования отечественных учёных показали, что мед — замечательное средство при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, болезни печени и желчных путей.

Эти составляющие меда укрепляют стенки сосудов и сердечную мышцу.

Другие интересные материалы

Мед оказывает благоприятные действия на течение воспалительных процессов в толстом кишечнике, при лечении некоторых форм язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, геморроя. Антибактериальные свойства меда объясняются наличием в нем специфических веществ — ингибиторов.

В светлых сортах меда их больше, чем в темных. Эта полезное свойство меда не зависит от длительности его хранения в оптимальных условиях. полнзные

Разрешите представиться: акациевый мед!

Для лечебных целей мед рекомендуется в основном принимать раствореннымтак как в таком виде облегчается проникновение его составных частей в кровяное русло, а затем в клетки и ткани организма. При назначении лечения медом нужны строго индивидуальный подход к каждому больному, подбор соответствующего вида меда и его строгая индивидуальность дозировок во избежание неблагоприятного действия большого количества легкоусвояемых углеводов на вегетативную нервную систему и общий обмен веществ. Доза индивидуальная от 50 до г в сутки.

При малокровии особенно полезен гречишный мед. Принимать с лечебной целью надо в течение 2 месяцев. Улучшает состав крови, исчезают головная боль, головокружение, усталость, повышается самочувствие. Почти все глазные болезни хорошо лечить медом — смазывать. Когда медовая вода остынет, из нее сделать примочки на глаза 2 раза в день по 20 мин утром и вечером.

Мед, собранный с разных медоносов отличается по составу, вкусовым качествам и лечебным свойствами. Ниже приведены некоторые популярные виды меда их применение:. Полезные свойства гречишного меда: Гречишный мед один из самых высокосортных и полезных сортов меда. Его собирают в период цветения гречихи приблизительно с конца июня и до середины августа в зависимости от местности и сроков посева.

Гречишный мед обладает резким вкусом и очень приятным ароматом. Он очень быстро кристаллизуется, поэтому к середине осени гречишный мед становиться засахарившимся. Гречишный мед чрезвычайно полезен при простудных заболеваниях, болезнях желудочно-кишечного тракта.

Укрепляет стенки сосудов, улучшает состав крови, пллезные уровень гемоглобина. Гречишный мед полезен при гипертонии, авитаминозе, язве желудка, анемии и других заболеваниях. Кроме этого японскими учеными установлено и подтверждено что гречишный мед выводит радионуклиды из организма и помогает восстановлению клеток. Полезные свойства липового меда: Липовый мед — высокосортный мед, являющийся одним из самых популярных в нашей стране.

Обладает приятным нежным ароматом и сильно сладким вкусом. Такой мёд лучше покупать на рынках, так как в магазинах в красивых баночках продается термически обработанный мёд с химическими добавками и консервантами, а то ещё хуже — искусственный мёдкоторый кроме вреда, не несет никакой пользы нашему организму. У индейцев северной Мексики участились случаи диабета, когда они перестали есть мёдзаменяя его сахаром. Знахари племени заметили взаимосвязь между этими двумя событиями и стали поить больных натуральным мёдом, растворенным в чае с манзаниллой вид хереса.

В результате признаки диабета у больных заметно уменьшились. Диабетики и люди, страдающие гипогликемией пониженное содержание сахара в кровидолжны проконсультироваться с профессиональным врачом перед использованием мёда в лечебных целях. Не даром во время проведения древних олимпийских игр, спортсмены соблюдали диету, в которую входило большое количество натурального мёда.

В настоящее время сбором мёда занимаются огромные хозяйства и небольшие пасеки, где мёд производится так же, как и тысячи лет. Продукт представляет собой густую, вязкую жидкость, чаще всего прозрачную, со временем мёд кристаллизуется. По окраске мёд различен, он практически белого с лёгкой желтизной, до красно-коричневого цвета.

Из чего состоит мед?

Мёд свойстца высокой сладостью, приятным специфическим ароматом и вкусом, которые зависят от вида мёда. Калорийность мёда составляет ккал на грамм продукта у каждого вида и сорта мёда своя калорийность, в статье приведена средняя цифра.

Мёд в своём химическом составе содержит практически всю таблицу Д. Менделеева, в нём присутствуют микро- и макроэлементы, жизненно необходимые человеку: Благодаря наличию железа и марганцамёд является исключительно полезным для повышения уровня гемоглобина в крови, потому что эти минералы играют ключевую роль в кроветворении. Богат продукт витаминами, в него входят: Мёд содержит ферменты, фитонциды свтйства природные сахара.

Мёд полностью усваивается организмом, отдавая максимум полезных веществ. Получают его из переваренного нектара. Однако, помимо меда, широко используются и другие продукты жизнедеятельности пчел, в частности воск, перга, маточное молочко, прополис и обножка.

Все те продукты, которые вырабатываются пчелами, таят в себе массу полезных свойств для нашего организма. Мед довольно калориен, он более сладкий, чем сахар и в граммах меда содержится около килокалорий. Благодаря наличию калия, мед обладает свойством уничтожать бактерии. Он образует среду, в которой бактерии просто не могут жить.

Бактерии существуют во влажной среде, в ней же они активнее всего развиваются, а калий лишает их этой влаги, что приводит к их скорейшему уничтожению. В то, что мед способен уничтожать бактерии долгое время никто не верил. Но проживающий в Колорадо и работающий в местном сельскохозяйственном колледже доктор — бактериолог исследовал это полезное свойства меда.

Он проводил множество испытаний, в ходе которых в мед помещались бактерии. Результаты исследования оказались положительными. Мёд действительно убивал микробы. Более слабые микробы, такие как тифозные микробы и подобные им, не выдерживали и суток. Более сильные — возбудители брюшного тифа, держались двое суток. Те микробы, которые находились в воде и в кишечнике умирали через пять часов, а те, кто вызывал хроническую бронхопневмонию, исчезали уже на четвертый день.

Микробы, которые вызывают такие заболевания как: Впоследствии, опыты, которые были проведены ученым, были повторно проведены другими, но результаты неизменно оставались прежними. Мед содержит следующие полезные вещества: Это все — природные элементы, ведь они происходят из почвы, затем попадают в растения, из имбирь с медом и лимоном полезные свойства пчелы добывают нектар.

Соответственно, чем богаче почва этими минералами, тем больше их содержится в составе меда. В темном меде содержится больше меди, железа и марганца, чем в светлом. Поэтому употребление темного меда более предпочтительно. Именно содержание железа делает мед наиболее полезным, так как железо неразрывно связано с гемоглобином и его содержанием в крови.

Железо поддерживает и стимулирует способность гемоглобина удерживать кислород. Помимо него в мёде содержится много марганца, который также необходимо включать в состав вашего ежедневного рациона. Марганец также способствует восстановлению уровня гемоглобина в крови, тем самым являясь вспомогательным для железа компонентом, а так же влияет на рост и полезен для функции половых желез.

Младенов и др. При гинекологических заболеваниях наиболее эффективным является мед с лесных цветков, липовый и мелиссовый. При бактериальных заболеваниях ротоглотки - тонзиллите, фарингите, стоматите и других рекомендуют шалфейный и вересковый мед.

Как правильно принимать мед?

Сильным бактерицидным свойством обладает донниковый, липовый и каштановый мед. В целом антимикробные свойства мёда лучше проявляется у темных, янтарных и полифлерных сортов, она сильнее выражена против грамположительных бактерий стафилококков, стрептококков, возбудителей дифтерии, ботулизма, всойства язвы и др.

Антимикробные свойства меда используются при лечении гнойных ран, мад язв, ожоговых поражений, воспалительных заболеваний органов дыхания, глаз, мочеполовой системы и др. Благодаря этим свойствам мед также может использоваться как консервирующее средство: Имеются сведения о применении мёда как консервирующего средства при трансплантации органов.

Роговица глаза была законсервирована в медовой среде и заморожена с большим успехом, чем при использовании других средств. Полензые антимикробным свойствам, мед способствует нормализации микрофлоры полости рта и кишечника при развитии дисбиоза. Раздражающий эффект меда на слизистые оболочки, по-видимому, объясняется действием гипертонического раствора моносахаров, с одной стороны, и наличием органических кислот — с.

Не исключено также действие других, минорных, компонентов, например перекиси водорода. Слабый раздражающий мод входит в комплекс лечебного действия меда при глазных болезнях. По рекомендации авторов Ш. Омаровмед закладывается за нижнее веко стеклянной палочкой, подобно глазным мазям. Возникающее после аппликации чувство жжения, слезотечение и гиперемия способствуют всасыванию ингредиентов меда, улучшению трофики тканей глаза и его лечебному действию.

В опытах на животных на модели травматической катаракты у кроликов и при микотоксикозе у кур исследователями было подтверждено, что при местном применении натуральный мед расширяет сосуды и улучшает кровообращение в органах овес пророщенный польза и вред.

Мёд — полезные свойства и вред

Кроме офтальмологии, раздражающие свойства мёда играет существенную роль в лечении и профилактике заболеваний желудочно-кишечного тракта. Особенно позитивным является применение меда при лечении заболеваний и дисфункций желудка.

В отличие от синтетических лекарственных препаратов, имеющих односторонние лечебные эффекты, мед эффективен как при лечении больных с пониженной кислотностью желудочного сока, так и с повышенной кислотностью, при гиперацидных гастритах. В реализации этих свгйства может лежать рефлекторное усиление сокоотделения и моторики, вызванное раздражающими эффектами меда на слизистые, сочетание бактериостатического и бактерицидного эффектов меда особенно необходимых при пониженной кислотности свойстваа сока и при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и ранозаживляющие свойства мёда.

Считается, что при наложении меда на рану прежде всего проявляются его антимикробные свойства.

Читайте также: Семена петрушки полезные свойства Бобровая струя лечебные свойства и противопоказания Подсолнечный мед полезные свойства

1-povar.ru

СВОЙСТВА И КАЧЕСТВО МЁДА

СВОЙСТВА И КАЧЕСТВО МЁДА

Захарова Анастасия Александровна 1

1ГБОУ СОШ №13 г.о. Чапаевск

Зимина Ольга Павловна 1

1ГБОУ СОШ №13 г.о. Чапаевск

Текст работы размещён без изображений и формул.Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

 Введение

В конце лета я отдыхала в деревне у родственников. Возле дома у них располагалось несколько ульев, и я могла наблюдать, как пчелы то и дело влетали и вылетали из своих домиков. Я знаю, что пчелы делают мёд, но как они это делают, для меня было загадкой. Да и сам мёд раньше я не ела, считая его лишь вкусным, но слишком сладким продуктом. Но мой дядя – пчеловод стал уговаривать меня попробовать именно его мёд, потому что, по его словам, он натуральный и качественный.

Тогда я и решила выяснить, что такого удивительного находят в мёде? В чем заключается его польза и всегда ли он полезен? И бывает ли некачественный и ненатуральный мёд? Мою идею поддержали мама и моя учительница, которые стали главными помощниками в моих исследованиях.

Актуальность исследования заключается в том, что, употребляя мёд в качестве сладкого продукта или лекарственного средства, люди могут не задумываться о его происхождении и качестве, а также индивидуальном влиянии на организм. В то же время мы часто слышим о продаже некачественной и поддельной продукции, а сложный процесс получения качественного мёда и как следствие высокие цены на него провоцируют появление бесполезных или даже опасных подделок.

Объект исследования: мёд.

Предмет исследования: процесс определения качества мёда.

Цель: изучение полезных свойств мёда и определение его качества в домашних условиях.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

  1. понаблюдать за работой пчел и узнать, как пчелы делают мёд;

  2. познакомиться с технологией получения мёда из ульев, и выяснить какие существуют виды мёда;

  3. определить, где и как используется мёд;

  4. изучить лечебные качества мёда;

  5. установить, какие вещества входят в состав мёда и определить его свойства;

  6. исследовать образцы мёда доступными способами, оценить их качество.

Гипотеза исследования: могу предположить, что не каждый мёд может быть полезным.

Для решения поставленных задач использованы следующие методы исследования: изучение источников информации, наблюдение, анкетирование и анализ полученных результатов, эксперимент, обобщение.

Информационной основой исследования послужили научно-популярная литература и познавательные видеофильмы в сетях Интернет.

Теоретическая значимость работы состоит в изучении свойств и состава мёда, что позволило сделать выводы о его пользе, а также убедиться в необходимости его употребления в профилактических и лечебных целях.

Практическая значимость работы заключается в определении наиболее подходящих способов проверки качества и натуральности мёда в домашних условиях.

Глава 1. Получение меда

Мёд — продукт жизнедеятельности пчел и цветковых растений. Пчелы считаются одними из самых высокоорганизованных и трудолюбивых насекомых. Еще в древнейшие времена человек заметил, что дикие пчелы производят удивительный продукт - мёд. Самым первым из способов получения мёда было так называемое бортничество, то есть добывание из дупел мёда диких пчел. Затем пчел научились содержать в колодах, то есть «колодное пчеловодство» (приложение 1). А впоследствии П.И.Прокоповичсоздал уже привычный улей с кассетами [3,12].

Употребляя мёд, большое количество людей даже не задумываются о том, насколько он уникален. Переработка нектара в мёд — это сложный процесс, над которым трудиться вся пчелиная семья. До сих пор не изобретен способ, который мог бы заменить пчел в сборе нектара, и ни одна лаборатория еще не смогла приготовить искусственный мёд, равноценный натуральному. Пчелы вырабатывают мёд из нектара – сахаристой жидкости, которую собирают с цветков растений.

Каким же образом пчёлы производят мёд? Для того чтобы это понять, я отправилась на пасеку. Наблюдение за пчёлами оказалось очень интересным, но и сложным занятием и заканчивалось при попадании пчелы в улей. А что происходит внутри без специального оборудования не увидеть. Тогда мне на помощь пришёл познавательный фильм «Как пчёлы делают мёд?» [8].

Производство мёда начинается с того момента, как рабочая пчела-сборщица покидает улей в поисках подходящего цветка. За один полёт пчела обследует свыше 500 цветков. Специальным хоботком высасывает нектар из цветков, наполняет им свой медовый зобик. А в специальные углубления на задних лапках пчелки собирают пыльцу и смачивают ее нектаром (приложение 2). Первый этап изготовления мёда начинается в полости пчелы. Рабочие пчелы, своими челюстями обрабатывают нектар в течение двадцати минут. Небольшую дозу проглоченного нектара пчела использует для своего питания, остальное несет в улей [1,77]. Там её встречают пчёлы-приемщицы. Они освобождают сборщицу от нектара, и некоторое время хранят его в своем медовом желудочке, где нектар подвергается сложной переработке. В организме пчелы капелька нектара обогащается ферментами, органическими кислотами и обеззараживающими веществами. Затем они откладывают каплю нектара в свободную шестигранную восковую ячейку, но впоследствии многократно переносят из одной восковой ячейки в другую, пока несозревший мёд не станет густым. Это необходимо для удаления лишней воды из мёда. Взмахами крыльев (а каждая пчела делает 26 400 взмахов в минуту) они создают дополнительную циркуляцию воздуха в улье, ускоряющую процесс испарения. Потом ячейки запечатывают восковыми крышечками [1,77]. Запечатанный мёд продолжает созревать ещё 3-4 недели и в таком виде мёд может храниться в течение многих лет.

Дальше идет процесс извлечения мёда из ульев человеком. По способу извлечения мёда он может быть: сотовым, секционным, прессованным, центробежным [3,57]. Особенно высоко ценятся сотовый и секционный мёд, который остается в самих сотах. Прессованный мёд получают при отжатии сотов, что приводит к их разрушению. Самым эффективным является производство центробежного мёда. Как я узнала на пасеке центробежный мёд – это мёд, полученный при откачивании на медогонке (приложение 3).

Натуральный мёд может быть цветочным, смешанным и падевым [5,46]. Цветочный мёд получают при переработке пчелами нектара растений. Он бывает монофлерным (с цветка одного растения) и полифлёрным (с цветков нескольких видов растений). Среди цветочных монофлерных мёдов наибольшее распространение имеют: акациевый, боярышниковый, гречишный, вересковый, каштановый и липовый мёд [5,54]. Смешанный мёд (или полифлёрный) получается из нектара, собранного пчёлами с цветков многих растений. Обычно такой мёд называют по месту сбора: горный, луговой, степной, лесной. Падевый мёд образуется при переработке пчёлами пади – сладкой жидкости, которую они собирают со стеблей и листьев растений. Он гуще, чем цветочный мёд, в нем больше минеральных солей и других соединений [5,93]. Он применяется в кондитерской промышленности, но непригоден к питанию пчёл, так как вызывает заболевания и отравления, что приводит к смерти пчёл.

Бывает и искусственный мёд, который производят на фабриках из сахара, кукурузы, сока арбузов, дыни и других сахаристых веществ и он, конечно, не содержит никаких полезных веществ [5,147]. Но чаще попадается фальсифицированный мёд, полученный либо на самой пасеке при подкормке пчёл сахарным сиропом, либо в результате разбавления мёда сахарным сиропом, добавке в загустевший мёд мела, крахмала и просто при растапливании для создания эффекта свежего мёда [5,126].

Таким образом, производство мёда это удивительный, сложный и длительный процесс в котором участвуют огромные пчелиные семейства. Сама природа дала пчеле уникальный организм, в котором все приспособлено для сбора и переработки нектара в мёд. Человек же способствовал появлению разных видов мёда, в зависимости от мест его производства пчёлами и способов получения. Но, к сожалению, часто к нам на столы попадается и поддельный мёд, лишенный главных полезных свойств.

Глава 2. Применение меда

С помощью литературы я узнала, что мёд благодаря своим уникальным свойствам с древних времён широко используется человеком в кулинарии, косметологии, а также в лечении и профилактике различных заболеваний [2].

Мёд используют в пищу, намазывая его на блины и хлеб, употребляя со свежими фруктами и ягодами, а также подслащивая им каши, творог и напитки. Изучив разные рецепты, я заметила, что мёд часто используют в выпечке, а также в приготовлении птицы и мяса [6].

Как косметическое средство мёд известен своими свойствами еще со времен царицы Клеопатры. Мёд способствует обновлению клеток кожи, поэтому маски и обертывания являются очень популярными и сегодня. Мёд добавляется в состав шампуней, бальзамов и масок для волос, а также в состав некоторых зубных паст [10]. Как я узнала из аннотаций и инструкций к разным косметическим средствам, мёд быстро проникает в кожу, обладает одновременно антибактериальными и другими важными косметическими свойствами. Медовые маски можно изготовить и самостоятельно, смешивая его с разными компонентами в соответствии с рецептами [6].

Но главное его преимущество среди других полезных продуктов заключается в его лечебных свойствах. Мёд давно известен как общеукрепляющее, успокаивающее, восстанавливающее силы средство, которое способствует пищеварению, улучшает аппетит [3,165].

Узнав столько интересного о мёде, я решила проверить как часто и в каких целях применяют мёд окружающие меня люди. Для этого я составила анкету (Приложение 4) и попросила моих знакомых ответить на вопросы про мёд. В опросе приняли участие 50 человек. Из результатов опроса (Приложение 5) видно, что любят мёд большинство из опрошенных людей, но в пищу употребляют его не часто. Жидкий, твёрдый мёд и мёд в сотах любят почти одинаковое количество людей, при этом не выделяют мёд по сортам, хотя и отмечают особенность липового меда. Многие считают, что употреблять мёд нужно для лечения заболеваний и для получения организмом полезных веществ. К сожалению, многие не учитывают косметические и кулинарные свойства мёда. Большинство считает, что мёд полезен всем без исключения, но некоторые отмечают, что в семье встречается аллергия на мёд.

Чтобы узнать, действительно ли мёд обладает лечебными свойствами, а также нет ли у него противопоказаний, как у любого лекарственного средства, я решила узнать у школьной медицинской сестры – Воробьёвой Светланы Ивановны. Она подтвердила, что мёд действительно обладает некоторыми лечебными свойствами. Его применяют для лечения ран, ожогов, при заболеваниях почек, печени, суставов. Раствором мёда лечат инфекционные и простудные заболевания верхних дыхательных путей: ринит, гайморит, фарингит, ларингит, бронхит, ангина. Мёд или его растворы используют для ингаляций, закапываний, повязок, примочек, ванн. Мёд благотворно влияет на пищеварение. Он нормализует работу желудка, дает лечебный эффект при его заболеваниях. Мёд улучшает общее состояние, самочувствие, внешний вид, аппетит, сон, устраняет усталость и головокружение, способствует повышению массы тела. Применяют мёд для лечения повреждений кожи, при лечении ожогов, язв, ран и нарывов. Но не следует при этом забывать, что мёд не лечит, а ускоряет лечение многих заболеваний. Применять средства из мёда нужно только в комплексе с лекарственными препаратами по рекомендациям врача. Однако в профилактических целях ему нет равных.

А вот что касается безопасности его применения, как считают 70% из участников опроса, то тут оказалось не всё так просто. Оказывается, мёд способен вызвать у человека отрицательную реакцию - аллергию. Но её он может вызвать только у маленьких детей, с неокрепшим организмом, поэтому детям в возрасте до года мёд не следует применять. Однако аллергию вызывает не сам мёд, а пыльца и нектар растений, которые в нём содержатся [2,42]. То есть, проявляться она будет только у людей, страдающих аллергией и только на конкретный вид пыльцы, а значит и на конкретный вид мёда. Чаще же аллергия проявляется на некачественный или искусственный мёд, то есть на наличие в нём различных биологических и химических примесей.

Кроме того, мёд в два раза калорийнее сахара, поэтому его употребление следует ограничивать при ожирении и при сахарном диабете из-за большого количества глюкозы и фруктозы [2,43].

Таким образом, благодаря своим полезным свойствам мёд действительно является популярным продуктом. Его используют в кулинарии, косметологии и медицине. Мёд является отличной профилактикой многих заболеваний. Большинство мною опрошенных людей употребляют мёд довольно часто как вкусный продукт и как лечебное средство. Но также среди них встречаются люди, которым мёд противопоказан. Поэтому как любое лечебное средство мёд должен быть качественным, только тогда он принесёт больше пользы, чем вреда.

Глава 3. Состав и свойства мёда

Мёд обладает полезными свойствами благодаря своему сложному составу. Пчелиный мёд – один из сложнейших естественных продуктов, в составе которого обнаружено более четырёхсот различных компонентов. Состав мёда непостоянен и зависит от вида растений, с которых собран нектар; почвы, на которой они произрастают; погодных и климатических условий; способа извлечения мёда из сотов, способа и сроков его хранения мёда [7]. Цветочный мёд всегда содержит невидимую простым глазом цветочную пыльцу, которая является источником аминокислот и белка. Чтобы исследовать состав мёда, я побывала в школьном кабинете химии.

Главной составной частью мёда является глюкоза и фруктоза. Вместе с учителем химии мы провели опыт на определение глюкозы в мёде [4,194]. Сначала я взяла дну часть мёда и растворила его в двух частях дистиллированной воды. Налила в пробирку 1 мл раствора мёда и добавила 1 мл раствора гидроксида натрия, а потом добавила несколько капель раствора сульфата меди. Раствор стал ярко-синим. В образцах № 1, 2, 3 и 6, в которых после подогревания появился жёлтый, а затем кирпично-красный осадок содержится натуральная глюкоза. В образце №5 осадок не потемнел, а в №4 и вообще не образовалось осадка. Это говорит о том, что мёд не содержит глюкозы и является либо фальсифицированным, либо падевым.

В зрелом мёде воды должно содержаться не более 20 %. Если этот показатель выше значит мёд, либо незрелый, либо разбавленный. Опасно то, что при этом создаются благоприятные условия для брожения. Для проверки на влажность я капнула каждый образец мёда на газету. В образцах № 1, 3, 4, 5, капля начала растекаться, а бумага вокруг намокла, что указывает на излишнее содержание в мёде воды. В образцах № 2, 6 капля осталась упругой, это говорит о качестве мёда.

Изучая состав мёда, я узнала, что в мёде содержится целый ряд микроэлементов: марганец, кремний, алюминий, бор, хром, медь, барий, никель, свинец, олово, цинк и другие. А также в мёде содержатся минеральные соли: кальций, магний, натрий, железо, сера, йод, хлор, фосфор. Чем темнее мёд, тем больше минеральных веществ он содержит. Все эти вещества играют важную роль в обеспечении деятельности жизненно важных органов и систем, в нормальном протекании обмена веществ. Кроме того, в состав мёда входит много органических кислот: яблочная, винная, лимонная, молочная, щавелевая и ряд витаминов (В1, В2, В5, В6, С, Е) [1,80].

Таким сложным химическим составомобъясняются многие полезныесвойства мёда. Прежде всего, это его питательные свойства. 100 г мёда обеспечивают 1/10 суточной потребности взрослого человека в энергии. По питательности он равен пшеничному хлебу, овсяным хлопьям, сыру, свинине и др. (приложение 6). При использовании в пищу, мёд быстро усваивается организмом (усвояемость мёда составляет 97—98%) и способствует лучшему пищеварению [2,98].

Мёд обладает противовоспалительными и бактерицидными свойствами. Зрелый мёд практически не плесневеет. За счет содержания особых ферментов он способен останавливать рост болезнетворных микроорганизмов и развитие спор плесневых грибов. Но при неправильном хранении, под действием тепла и света бактерицидность мёда снижается [5,138]. Для проверки данного факта я обработала кусочки хлеба мёдом и сахарным раствором и оставила на 5 дней. В результате хлеб, обработанный сахарным сиропом, полностью покрылся плесенью, а на хлебе, обработанном образцами мёда № 1, 2, 6 плесень не образовалась, что доказывает, что данный мёд обладает бактерицидными свойствами. На образцах 3, 4, 5 образовался небольшой налёт, что свидетельствует об обратном. Этим определяются и консервирующие свойства мёда сохранять продукты питания.

Качественный мёд не должен иметь признаков брожения, вспенивания и кисловатого запаха. Для предупреждения брожения мёд нужно хранить в теплом сухом помещении в плотно закрытой таре. Чаще всего закисает незрелый, влажный мёд. Начавшийся процесс брожения можно остановить путем нагревания мёда до 63°С в течение часа [3,176], но при этом теряются его полезные свойства.

Таким образом, благодаря сложному химическому составу мёд обладает ценнейшими целебными, бактерицидными и питательными свойствами и является удивительным продуктом, оказывающим неповторимое воздействие на организм человека.Однако высокими питательными качествами и лечебными свойствами обладает лишь натуральный пчелиныймёдпри условии правильного хранения.

Глава 4.Качество мёда

Как уже отмечалось выше, полезными свойствами обладает только натуральный мёд, и в том случае если его производство, получение и хранение соответствовало всем требованиям. Поэтому при выборе мёда главное определить его качество. Как показал опрос, многие не знают, как определять качество мёда, поэтому просто стараются покупать мёд у знакомых. Но и при этом они встречали некачественный мёд или допускают такую возможность. Чаще всего на прилавках оказывается незрелый или гретый мёд, но встречаются и более сложные «подделки». Маскируя плохое состояние мёда, к нему подмешивают сахарный сироп, сахарин, крахмал, муку, мел, песок и др.

Изучив способы определения качества, я решила проверить их на некоторых образцах мёда, взятых из разных мест. Качество мёда определяется по его внешнему виду, запаху, вкусу, консистенции [5,76], а ещё в результате ряда опытов (Приложение 7).

Запах мёда. Для определения запаха, мёд поместили в баночки, закрыли крышкой и прогрели в водяной бане 10 мин. Настоящий мёд отличается душистым, приятным сладко-терпким ароматом. Свежий и цветочный запах имеют образцы № 2, 3, 6 (Приложение 8). Некоторые редкие сорта мёда, мёд с примесью сахара, а также падевый не имеет аромата. Если мёд начинает закисать, то от него исходит сильный и резкий фруктовый запах - образец № 1.

Вкус также лучше определять после предварительного прогревания мёда до 30°С. Пчелиный мёд обладает сладким, немного терпким вкусом без посторонних привкусов [5,76], как в образцах № 2, 6 (Приложение 8), а также можно ощутить лёгкое жжение и покалывание. Горький привкус говорит о наличии различных примесей в мёде (№ 3), вкус карамели – о его перегреве (№4), кислый – о брожении (образцы № 1), а слабый вкус – о сахарном или падевом мёде (№5).

Цвет мёда лучше определять при дневном освещении. Различают светлый, средний и тёмный мёд [5,34]. Исследуемые мной образцы мёда имеют цветовую окраску от ярко-жёлтого до темно-коричневого (Приложение 8). Цвет мёда не является признаком, на основании которого можно определять качество этого продукта, но при длительном хранении любой мёд темнеет.

Прозрачность мёда определяет его натуральность и свежесть. Однако если мёд слишком чистый и прозрачный, а его капля выглядит как отполированный драгоценный камень (№4) – то это гретый мёд. Мёд, имеющий в своём составе добавки, мутноват, однако мутнеть может мёд ещё и в процессе кристаллизации (№1). Для определения прозрачности густого мёда, его достаточно растворить в воде, если мёд натуральный, раствор должен быть прозрачным (№2).

Консистенция у настоящего мёда тонкая и нежная. Качественный мёд легко растирается между пальцами и впитывается в кожу [5,77], что показали образцы № 1, 2, 3, 6. У фальсифицированного мёда структура грубая, при растирании на пальцах остаются комочки, как в образцах № 4, 5.

Зрелость мёда можно определить по его вязкости, если взять ложку мёда и быстрыми круговыми движениями перевернуть её несколько раз [3,65]. Зрелый мёд не стекает с ложки, а навёртывается на неё длинной непрерывной нитью, а затем опускается, образуя на поверхности мёда башенку, которая медленно растекается, как в образцах № 1, 2, 6.

Кристаллизация (садка, засахаривание) - это переход жидкого мёда в твердое состояние. Чем больше в мёде глюкозы, тем быстрее он кристаллизируется. В среднем же к зиме мёд должен засахариться, кроме некоторых сортов. Если же мёд долго сохраняет жидкое состояние, значит мёд поддельный. Если в банке четко видно расслоение, то это говорит длительном и неправильном хранении мёда, или о его подделке. В образце № 4, 6 мёд начал засахариваться, № 1 и 2 уже были засахарены, и только образцы № 3 и 5 уже длительное время сохраняют жидкую форму.

Бывают подделки мёда, которые делают из сахарного сиропа, добавляют туда ароматические вещества, или часть мёда и бросают несколько мёртвых пчёл или кусочки сотов [5,86]. Для определения сахара в мёде можно в горячее молоко опустить и растворить немного мёда [5,78]. Если молоко свернётся, значит, экспериментальный мёд разбавлен сахарным сиропом. В нашем случае молоко свернулось только в образце № 4. Или опустить в баночку с мёдом кусочки хлеба на 5-10 минут. В образцах № 3, 4, 5 хлеб размягчился, значит, в этом мёде присутствует сахарный сироп. А вот в образцах № 1, 2, 6 хлеб стал жёстким, значит - это качественный мёд.

Для определения падевого мёда нужно растворить в воде 1 часть мёда и 2 части извести и подогреть. Раствор падевого мёда потемнеет и образуется осадок, а в образцах натурального мёда раствор останется без изменений [5,93]. Падевый мёд можно определить и смешав 1 часть раствора мёда и 10 частей 96%-ного этилового спирта [4,196]. Смесь нужно встряхнуть несколько раз. Если раствор сильно помутнел и появилась белая муть, цветочный мёд разбавили падевым, что видно в образце № 5. Если же выпали хлопья осадка, то цветочного мёда, возможно, вообще нет.

Маскируя признаки испорченного продукта, в мёд добавляют различные примеси, что придаёт мёду естественный вид. Для того чтобы определить в наших образцах различный примеси мы провели ряд опытов [5,128]:

- Чтобы установить нерастворимые посторонние примеси мы растворили мёд в теплой воде и профильтровали полученный раствор. Во всех образцах раствор остался прозрачным и на фильтре не оказалось остатка.

- Следующим моим опытом была проверка на наличие в мёде примеси мела. Для этого я в образцы раствора мёда добавила уксус – ни один мёд не вспенился, значит, образцы мёда без примеси мела.

- Выявить добавление крахмала можно, если капнуть в мёд немного йода. В образцах № 1, 2, 4, 5, 6. капля йода не поменяла цвет, что говорит об отсутствии примесей крахмала. А в образце № 3 йод стал синим, что говорит об обратном.

- Для определения крахмальной патоки в водный 50% раствор мёда каплями добавляют нашатырный спирт. Если раствор меняет цвет на бурый и выпадает осадок такого же цвета, то мёд был «сдобрен» патокой. Так же можно добавить в раствор мёда ¼ 96%-ного спирта и взболтать [4,204]. Если в мёде имеется крахмальная патока, то раствор примет молочный цвет. В образце № 3 была выявлена примесь крахмальной патоки, образцы № 1, 2, 4, 5, 6 остались прозрачными, т.е не имеют примеси крахмальной патоки.

Таким образом, используя методы наблюдения и экспериментов, мне удалось проверить качество имеющихся у меня образцов мёда. По результатам всех исследований мы пришли к выводу, что в образцах № 1, 2, 6 – зрелый качественный пчелиный мёд, не содержащий посторонних примесей, а образцы № 3, 4, 5 или разбавлены, или получены подкормкой пчёл сахарным сиропом (Приложение 8). Конечно, рассмотренные методы не позволяют выявить все фальсификации и не все из них можно использовать при выборе мёда. Однако проведя дома такие опыты можно определить качественный полезный мёд, который можно применять именно в лечебных целях. Ну а разбавленный или падевый мёд не нужно сразу выбрасывать - его широко используют в кулинарии.

Заключение

Работая над данной темой, я узнала, что мёд с древности использовался как вкусный продукт, и как лечебное средство. Добыча его была не лёгким, но прибыльным делом, не зря на Руси его называли «жидким золотом». Однако самую большую часть работы по производству мёда выполняют пчёлы. Они вырабатывают его в своём организме из нектара, который собирают с цветков растений. Строение организма, организация улья и распределение обязанностей внутри пчелиной семьи направлено на создание мёда. Интересно было также изучить и процесс получения мёда из ульев, принять в нём участие, познакомиться с работой специальных приборов, изучить различные виды мёда.

Так же я узнала, что мёд используется не только как отдельный продукт или лечебное средство. Его используют в кулинарии для приготовления основных блюд в качестве консерватора и для улучшения вкусовых и других свойств выпечки, а также мёд с древности применяется в косметических целях. Как лечебное средство мёд обладает общеукрепляющим, тонизирующим, восстанавливающим и успокаивающим эффектом, а также способствует пищеварению, заживлению ран, улучшает сон и аппетит.

В ходе исследования было проведено анкетирование среди моих знакомых и учащихся школы, которое показало, что большинство употребляют мёд, но далеко не всё знают о его свойствах и способах применения. Поэтому изучая свойства мёда, мы начали с того, что определили, какие вещества входят в состав мёда. Анализ данных показал, что именно благодаря сложному составу, мёд обладает целебными и питательными свойствами. Но, как оказалось, некоторые продавцы, стараясь увеличить продажу, изменяют состав мёда и в итоге убивают всё полезное, что есть в этом продукте. Поэтому очень важным является умение определять качество мёда, а как показал опрос, не все это умеют делать.

В результате проведённого исследования нами были изучены и проверены способы определения качества мёда. Удалось не просто провести некоторые опыты на имеющихся образцах, сравнить и оценить их качество, но и выявить фальсифицированные продукты. А на основе всех полученных данных, были сформулированы некоторые правила к выбору и хранению мёда (Приложение 10).

Таким образом, цель работы достигнута. Нами были изучены полезные свойства мёда и способы определения его качества в домашних условиях на 6 образцах. Гипотеза исследования нашла подтверждение – действительно не каждый мёд может быть полезным, так как его полезные свойства напрямую зависят от качества мёда, способов его добычи и хранения.

Список использованных источников и литературы

  1. Грин Т. Насекомые. Полная энциклопедия. – М.: Эксмо, 2012.

  2. Данников Н. Целебный мед. – М.: Эксмо, 2014

  3. Королев В.П., Котова Г.В. 750 ответов на самые важные вопросы по пчеловодству. – М.: Эксмо, 2011.

  4. Куприянова Н. С. Лабораторно-практические работы по химии. 10-11. – М.: Гуманитарный издательский центр ВЛАДОС, 2007

  5. Тихомиров В.В. Мёд и все продукты пчеловодства. Как выбрать и как хранить. - Москва.: АСТ, 2013.

  6. http://bochkameda.net

  7. https://ru.wikipedia.org/ Пчелиный мёд/ Медоносная пчела/ Пчеловодство/

  8. https://youtu.be/276v0qyak8E / Как пчелы делают мед?

  9. http://www.galileo-tv.ru/node/2064 / №459 Производство мёда на пасеке. Устройство улья. Экипировка пасечника

  10. http://www.mycharm.ru/ Мед – это ваш новый шампунь

Приложение 1

Способы добычи меда

Бортничество – добыча меда диких Колодное пчеловодство:

пчел из дупла дерева:

УлейП.И.Прокоповича

Приложение 2

Строение тела пчелы

Приложение 3

Инструменты для пчеловода

Дымарь Нож для распечатывания сотов

Медогонка

Приложение 4

Здравствуйте!

Прошу вас ответить на несколько вопросов о вашем отношении к меду:

  1. Любите ли вы мед?

    1. да

    2. нет

    3. безразлично

  2. Как вы считаете мед – это сладкий продукт или лечебное средство?

    1. сладкий продукт

    2. лечебное средство

    3. и то и другое

  3. Как часто вы употребляете мед в пищу?

    1. каждый день

    2. раз в неделю

    3. раз в месяц

    4. вообще не употребляю

  4. Как вы считаете, в каких целях нужно употреблять мёд?

а) для лечения заболеваний

б) для получения организмом полезных веществ

в) в качестве вкусного продукта

г) не стоит употреблять

  1. С точки зрения полезных свойств, мед лучше использовать как…

а) средство для повышения аппетита

б) средство для улучшения сна

в) успокаивающее средство

г) общеукрепляющее средство

д) лечебные средство

е) косметические средство

  1. Как вы считаете, кому можно есть мед?

а) всем без исключения

б) только взрослым

в) только тем, кто болеет

г) всем, кроме маленьких детей

  1. Есть ли у кого-то из вашей семьи аллергия на мед?

    1. да

    2. нет

    3. не знаю

  2. Какой мед вы предпочитаете?

    1. жидкий

    2. густой

    3. в сотах

  3. Какие сорта меда вы употребляете чаще?

    1. акациевый

    2. липовый

    3. гречишный

    4. донниковый

    5. лесной

    6. луговой

    7. степной

    8. любой

  4. Где вы чаще покупаете мед?

    1. в магазине

    2. на рынке

    3. у знакомых

    4. вообще не покупаем

  5. Как вы определяете качество меда?

    1. по внешним признакам

    2. после ряда опытов

    3. никак не определяю

  6. Попадался ли вам когда-нибудь некачественный мед?

    1. да

    2. нет

    3. не знаю

  7. С точки зрения Винни-Пуха мед – это…

    1. вкусный предмет

    2. нужный предмет

    3. полезный предмет

    4. хитрый предмет

Приложение 5

Результаты опроса

  1. Любите ли вы мед?

  1.  
    1. да

  1.  
    1. нет

в) безразлично

 

36 чел.

10 чел.

4 чел.

  1. Как вы считаете мед – это сладкий продукт или лечебное средство?

  1.  
    1. сладкий продукт

  1.  
    1. лечебное средство

  1.  
    1. и то и другое

 

0 чел.

8 чел.

42 чел.

  1. Как часто вы употребляете мед в пищу?

  1.  
    1. каждый день

  1.  
    1. раз в неделю

  1.  
    1. раз в месяц

  1.  
    1. вообще не употребляю

4 чел.

10 чел.

25 чел.

11 чел.

  1. Как вы считаете, в каких целях нужно употреблять мёд?

а) для лечения заболеваний

б) для получения организмом полезных веществ

в) в качестве вкусного продукта

г) не стоит употреблять

22 чел.

18 чел.

10 чел.

0 чел.

  1. Как вы считаете, кому можно есть мед?

а) всем без исключения

б) только взрослым

в) только тем, кто болеет

г) всем, кроме маленьких детей

36 чел.

6 чел.

0 чел.

8 чел.

  1. Есть ли у кого-то из вашей семьи аллергия на мед?

  1.  
    1. да

  1.  
    1. нет

в) не знаю

 

8 чел.

40 чел.

2 чел.

 
  1. Какой мед вы предпочитаете?

  1.  
    1. жидкий

  1.  
    1. густой

  1.  
    1. в сотах

 

35 чел.

5 чел.

10 чел.

 
  1. Где вы чаще покупаете мед?

  1. в магазине

  1. на рынке

  1. у знакомых

  1. вообще не покупаем

2 чел.

12 чел.

32 чел.

4 чел.

  1. Как вы определяете качество меда?

  1. по внешним признакам

  1. после ряда опытов

  1. никак не определяю

 

26 чел.

8 чел.

16 чел.

 
  1. Попадался ли вам когда-нибудь некачественный мед?

  1. да

  1. нет

  1. не знаю

 

8 чел.

24 чел.

18 чел.

 
  1. С точки зрения Винни-Пуха мед – это…

  1. вкусный предмет

  1. нужный предмет

  1. полезный предмет

г) хитрый предмет

31 чел.

1 чел.

8 чел.

10 чел.

  1. С точки зрения полезных свойств, мед лучше использовать как…

а) средство для повышения аппетита

2

б) средство для улучшения сна

8

в) успокаивающее средство

6

г) общеукрепляющее средство

32

д) лечебные средство

46

е) косметические средство

11

9. Какие сорта меда вы употребляете чаще?

  1.  
    1. акациевый

0

  1.  
    1. липовый

18

  1.  
    1. гречишный

16

  1.  
    1. донниковый

1

  1.  
    1. лесной

4

  1.  
    1. луговой

38

  1.  
    1. степной

3

  1.  
    1. любой

41

Приложение 6

Сравнительная таблица калорийности некоторых продуктов

ПРОДУКТ

БЕЛКИ

ЖИРЫ

УГЛЕВОДЫ

ККАЛ

Хлеб ржаной

4,7

0,6

49,5

210

Хлеб пшеничный

7,4

2,2

53

246

Гречневая каша

4,5

1,6

27,4

137

Овсяные хлопья

11,9

7,5

69,1

358

Рисовая каша

1,5

0,2

17,3

79

Масло подсолнечное

0

99,9

0

899

Масло сливочное

0,5

82,5

1

747

Творог

16,5

9

1,9

156

Сыр голландский

26,4

26,5

0

352

Молоко 2,5%

2,8

2,5

4,6

53

Кефир 2,5%

3

2,5

4,0

51

Яйцо куриное

12,7

11,1

0,6

153

Говядина мякоть

18,7

12,6

0

191

Свинина мякоть

16,4

27,8

0

316

Курица вареная

20,4

8,6

0,8

161

Треска

17,7

0,5

0

76

Лосось

19,2

13,8

0

200

Морковь

1,3

0,1

6,3

29

Бананы

1,7

0

22,1

87

Яблоки

0,5

0

11,4

48

Грецкий орех

13,5

61,5

10,6

662

Изюм

1,7

0

70,7

273

Курага

5,7

0

65,3

270

Мед

0,6

0

80,5

312

Шоколад молочный

6,7

35,6

52,4

552

Сахар

0,2

0

99,6

377

Приложение 7

Основные способы определения качества меда

1. Определение качества меда по запаху.

Опыт № 1: Мед поместить в небольшую емкость, закрыть крышкой и прогреть на водяной бане 10 мин. Настоящий мёд должен обладать душистым, приятным сладко-терпким ароматом.

2. Определение качества меда по вкусу.

Опыт№ 2:Мед поместить в небольшую емкость, закрыть крышкой и прогреть на водяной бане 10 мин. Пчелиный мёд обладает сладким, немного терпким вкусом бес посторонних привкусов. Он должен полностью таять во рту, не оставляя на языке никакого осадка, твёрдых частиц, крепких кристаллов. Также можно ощутить лёгкое жжение и покалывание.

3. Определение качества меда по цвету.

Рассмотреть цвет меда при дневном освещении. Различают светлый, средний и темный мед. При длительном хранении любой мёд темнеет.

4. Определение меда на прозрачность.

Подцепить мед с поверхности банки на кончик ложки или шпатель и рассмотреть его каплю на просвет при дневном освещении. Натуральный и свежий мед должен быть прозрачным. Однако если мед слишком чистый и прозрачный, а его капля выглядит как отполированный драгоценный камень – то это гретый мед. Прозрачности густого меда нужно определять по его раствору: 1 часть меда и 1 часть воды.

5. Определение качества меда по консистенции.

Опыт № 3: Каплю меда растереть между пальцами. Консистенция у настоящего меда тонкая и нежная, он легко впитывается в кожу. У фальсифицированного меда структура грубая, при растирании на пальцах остаются комочки.

6. Определение качества меда по вязкости.

Опыт № 4: Банку с медом плотно закрыть и быстро перевернуть. Если на поверхности образуются воздушные пузыри, значит мед вязкий.

Опыт № 5: Опустить в баночку с медом палочку, настоящий мед тянется вслед за палочкой длинной непрерывной нитью, а затем опускается, образуя на поверхности меда башенку, которая затем медленно растекается. Фальшивый мед будет сильно стекать и капать с палочки вниз, образуя брызги.

7. Определение меда на зрелость.

Опыт № 6: Взять ложку меда и быстрыми круговыми движениями перевернуть ее несколько раз. Зрелый мед не стекает с ложки, а навертывается на нее.

8. Определение качества меда по кристаллизации.

Рассмотреть мед при дневном освещении, сравнить со сроками его сбора. Натуральный мед при правильном хранении начинает густеть в среднем через 3-4 месяца после сбора. Если же мёд долго сохраняет жидкое состояние, значит мёд поддельный. Если в банке четко видно расслоение, то это говорит длительном и неправильном хранении меда, или о его подделке.

9. Определение качества меда по однородности.

Рассмотреть мед при дневном освещении. Натуральный мёд будет не однородным: в нём можно различить воск и пыльцу в виде маленьких частичек, равномерно распределённых в гуще мёда, но там не должно быть останков насекомых.

10. Определение «сахарного» меда.

Опыт № 7: Опустить в баночку с мёдом кусочек хлеба на 5-10 минут. В натуральном меде хлеб станет жестким, если же хлеб размягчится, значит, в этом меде присутствует сахарный сироп.

Опыт № 8: В горячее молоко опустить и растворить немного мёда. Если молоко свернётся, значит, мёд разбавлен сахарным сиропом.

Опыт № 9: Расплавить мед в ложке на огне. Настоящий мед разжижается, становиться прозрачным. Если в нем сахарный сироп, то при расплавлении усиливается карамельный запах, мед становится густой и мутный.

11. Определения падевого меда.

Опыт № 10: Растворить в воде 1 часть меда и 2 части извести и подогреть. Раствор педевого меда потемнеет и образуется осадок, а в образцах натурального мёда раствор останется без изменений.

Опыт № 11: Смешать 1 часть раствора мёда и 10 частей 96%-ного этилового спирта, затем несколько раз встряхнуть. Если раствор сильно помутнеет и появиться белая муть, значит цветочный мёд разбавили падевым. Если же выпали хлопья осадка, то, возможно, цветочного мёда вообще нет.

12. Определения нерастворимых примесей в меде.

Опыт № 12: Растворить мед в воде, подогреть на водяной бане, рассмотреть раствор при дневном освещении, затем профильтровать и рассмотреть фильтр. У натурального меда раствор останется прозрачным, а фильтр чистым.

13. Определения примеси мела в меде.

Опыт № 13: Приготовить 50% водный раствор меда, подогреть на водяной бане, а затем дать отстояться. Аккуратно слить верхний слой и добавить несколько капель уксусной эссенции. При наличии в меде примеси мела раствор вспенится.

14. Определения примеси крахмалав меде.

Опыт № 14: Приготовить 50% водный раствор меда и добавить 2-3 капли йода. При наличии крахмала или муки в мёде, смесь окрасится в синий или фиолетовый цвет.

15. Определения крахмальной патоки в меде.

Опыт № 15: Приготовить 50% водный раствор меда и добавить 2-3 капли нашатырного спирта. Если раствор меняет цвет на бурый и выпадает осадок, то мёд был разбавлен крахмальной патокой.

Опыт № 16: Смешать 3 ложки 50% водного раствора меда и 1 ложку 96%-ного спирта. Смесь хорошо взболтать. Если в меде имеется крахмальная патока, то раствор примет молочный цвет.

Приложение 8

Сравнительная таблица определения качества меда по результатам опытов

показатель

Образец №1

Образец №2

Образец №3

Образец №4

Образец №5

Образец №6

1

наличие глюкозы

+

образовался темный осадок

+

образовался темный осадок

+

образовался темный осадок

-

осадка не образовалось

-

осадок не потемнел

+

образовался темный осадок

2

влажность

-

влажный

(капля растеклась, но бумага не намокла)

+

густой

(капля осталась упругой, бумага не намокла)

-

влажный

(капля растеклась, а бумага намокла)

-

влажный

(капля растеклась, но бумага не намокла)

-

влажный

(капля растеклась, а бумага намокла)

+

густой

(капля осталась упругой, бумага не намокла)

3

бактерицидность

+

плесень не образовалась

+

плесень не образовалась

-

образовался небольшой налет

-

образовался небольшой налет

-

образовался небольшой налет

+

плесень не образовалась

4

запах

-

сильный и резкий фруктовый

+

приятный терпкий

+

свежий и сладковатый

-

сладкий карамельный

-

резкий сладкий

+

свежий и цветочный

5

вкус

-

кисло-сладкий

+

терпко-сладкий

-

горький привкус

-

сладкий конфетный

-

слабо сладкий

+

сладкий, немного терпкий

6

цвет

желто-коричневый

ярко-желтый

темно-коричневый

янтарный

темно-коричневый

ярко-желтый

7

прозрачность (для свежего меда)

мутный (густой)

раствор прозрачный

прозрачный

ярко-прозрачный

прозрачный

прозрачный

8

консистенция

+

легко растирается и впитывается

+

легко растирается и впитывается

+

легко растирается и впитывается

-

ощущаются комочки, не впитывается

-

ощущаются комочки, впитывается

+

оюлегко растирается и впитывается

9

кристаллизация (для отстоявшегося меда)

-

расслоение, неравномерная кристаллизация

+

является засахаренным

-

длительная жидкая форма

+

начал засахариваться

-

длительная жидкая форма

+

начал засахариваться

10

вязкость

+

вязкая, тягучая

+

вязкая, тягучая

-

быстрое стекание

-

быстрое стекание

-

быстрое стекание

+

вязкая, тягучая

11

отсутствие сахарного сиропа

+

молоко не свернулось; хлеб стал жестким

+

молоко не свернулось; хлеб стал жестким

-

молоко не свернулось; хлеб размягчился

-

молоко не свернулось; хлеб размягчился

-

молоко свернулось; хлеб размягчился

+

молоко не свернулось; хлеб стал жестким

12

отсутствие разных примесей

+

раствор остался без изменений

+

раствор остался без изменений

+

раствор остался без изменений

-

раствор потемнел, осадок не появился

-

раствор потемнел, появился осадок

+

раствор остался без изменений

13

отсутствие примеси мела

+

раствор не вспенился

+

раствор не вспенился

+

раствор не вспенился

+

раствор не вспенился

+

раствор не вспенился

+

раствор не вспенился

14

отсутствие крахмала

+

капля йода не поменяла цвет;

+

капля йода не поменяла цвет;

-

йод стал синим;

+

капля йода не поменяла цвет;

+

капля йода не поменяла цвет;

+

капля йода не поменяла цвет;

15

отсутствие крахмальной патоки

+

раствор остался прозрачным

+

раствор остался прозрачным

-

раствор меняет цвет на мутно-белый

+

раствор остался прозрачным

+

раствор остался прозрачным

+

раствор остался прозрачным

 

всего плюсов «+»

9

13

5

4

3

13

Просмотров работы: 738

school-science.ru


Смотрите также

">