Сибирский мёд с предгорья Саян. Кристаллизация меда

Кристаллизация меда. Отчего и почему кристаллизуется мёд?

Опубликовано: 26 Фев 2014. Просмотров: 2 506. Печать страницы

Три разных сорта мёда в свежем виде

За редким исключением все натуральные меды рано или поздно кристаллизуются. Различные сорта кристаллизуются по-разному. Например, рапсовый мед чаще всего образует мелкие кристаллы при средней или твердой консистенции, в то время как мед с одуванчика имеет очень твердую консистенцию и крупнокристаллическую структуру.

Кристаллизация меда — естественный процесс, не изменяющий пищевые, биологические и питательные свойства этого продукта.

Процесс кристаллизации меда зависит от нескольких факторов: растительного источника нектара, углеводного состава меда, содержания воды, температуры и продолжительности хранения, наличия центров кристаллизации и тех действий, которые предпринимались в процессе переработки продукта.

ИнфоКристаллизация меда начинается с образования так называемых зародышевых кристаллов (например, кристаллы глюкозы и пыльцевые зерна). Для замедления процесса кристаллизации некоторые производители проводят процедуру ультрафильтрации меда, удаляя пыльцевые зерна. Однако в соответствии с требованиями к качеству меда, установленными КОДЕКСОМ

(CODEX STAN 12-1981, REV. 1 (1987), REV 2 (2001) и ДИРЕКТИВОЙ СОВЕТА 2001/110/EC от 20 декабря 2001 г. «ни пыльца, ни компоненты меда не могут быть удалены, за исключением когда это неизбежно для удаления посторонних неорганических и органических веществ».

Основными компонентами созревшего цветочного меда являются вода, фруктоза и глюкоза, которые составляют 90-95% общей массы. Кристаллизация меда в значительной степени определяется количественным соотношением углеводов. Меды с высоким содержанием фруктозы кристаллизуются очень медленно, а закристаллизовавшись, склонны к размягчению и расслаиванию. Кристаллы глюкозы при этом опускаются вниз, а сверху собирается темная, богатая фруктозой жидкость (часто встречается в Сибирских медах).

Также важным является соотношение в меде количества глюкозы и воды. Если это соотношение больше чем 2:1, то, безусловно, мед будет кристаллизоваться. При соотношении меньше, чем 1,7, мед останется жидким с большей долей вероятности. Меды с содержанием воды от 15 до 18 процентов проявляют большую скорость кристаллизации, в то время как меды с содержанием воды выше 18% кристаллизуются менее интенсивно вследствие понижения концентрации углеводов. Менее интенсивно кристаллизуются и меды с пониженным содержанием воды, которые остаются жидкими дольше благодаря своей высокой вязкости [Все о меде, Хелъмут Хорн, Корд Люллъманн].

В меде содержатся и другие сахара: сахароза, мальтоза, мелецитоза, трегалоза, раффиноза и др. При содержании мальтозы в количестве 6-9 процентов (в липовом и белоакациевом меде) кристаллизация происходит более медленно, при 2-3 процентах — быстрее (в медах с подсолнечника, рапса, эспарцета). При высоком содержании мелецитозы (например, в падевых и каштановых медах) наблюдается выпадение осадка в виде хлопьевидных кристаллов. Другие сахара присутствуют в меде в незначительных количествах и не оказывают существенного влияния на процесс кристаллизации [Экспертиза продуктов пчеловодства. Качество и безопасность, под ред. В.М. Позняковского].

Влияние температуры хранения на кристаллизацию мёда

На кристаллизацию меда большое влияние оказывает температура. Низкая температура хранения замедляет процесс кристаллизации. При повышенной температуре мед кристаллизуется с образованием крупных кристаллов. Оптимальной в отношении кристаллизации меда, является температура хранения от 10° С до 18° С. Чтобы избежать снижения качества меда, лучше придерживаться нижней границы. Скорость кристаллизации при постоянной температуре 14° С выше. Если мед хранить при температуре выше 25° С, то кристаллизация замедляется.

Распускание закристаллизованного меда

Самым распространенным технологическим способом распускания меда, т. е. превращения его из кристаллического состояния в жидкое, является «щадящий» нагрев этого продукта. В промышленных условиях для фасовки меда допускается нагрев меда до 35~40 °С. Такая температура сокращает до минимума негативное воздействие на чувствительные к высокой температуре вещества, входящие в состав меда [Все о меде, Хелъмут Хорн, Корд Люлльманн].

Источник: журнал «Её величество пчела», №1, 2012.

Поделиться ссылкой:

Кристаллизация мёда. Почему кристаллизуется, садится мёд. Должен ли кристаллизоваться мёд?

Опубликовано: 07 мая 2012. Просмотров: 14 528. Печать страницы

Кристаллизация мёда на пасеках Красноярского края существенно отличается от кристаллизации медов полученных в других регионах России. Основная причина – суровый и влажный климат, влияющий на механизм нектаровыделения растений, а так же множество растений, нектаровыделение которых, в Красноярском крае, до сих пор не изучено институтами пчеловодства.

Влажное и, как правило, прохладное лето по-своему запускает механизм нектаровыделения растений, в нектаре которых начинает преобладать фруктоза. Если меда с преобладанием глюкозы кристаллизуются быстро, то меда с преобладанием фруктозы кристаллизуются крайне медленно. Жаркое лето – растения больше выделяют глюкозы и мёд быстро кристаллизуется, холодное и прохладное – больше фруктозы и медленная кристаллизация.

Высокофруктозные меда

При одинаковом соотношении глюкозы и фруктозы наблюдается неприятное расслоение мёда во время кристаллизации, хотя это бывает довольно редко. Натуральный мёд расслоившись имеет приятный вкус и аромат обеих частей.

Высокоферментные меда

Количественное соотношение глюкозы и фруктозы зависит от вида взятка, от количества выделенных пчелами ферментов и от продолжительности хранения. В меде, не подвергавшемся тепловой обработке, ферменты не утрачивают свою активность, и во время хранения образуются новые молекулы сахара (не тот сахар про который вы подумали). Продолжительное действие ферментов на углеводные составляющие меда приводит наряду с другими явлениями к «расслаиванию» меда. Кристаллизовавшаяся глюкоза выпадает в осадок, а над ней собирается жидкая фруктоза.

Мед с разнотравья

Есть ещё один, не маловажный критерий расслоения меда. ПОЛИФЛОРНЫЕ МЕДА(разнотравье) полученные на крупных пасеках (где есть медогонки на 25+ рамок) могут расслаиваться. Причина в том, что при медосборе с дикорастущих медоносных массивов пчелы собирают нектар с различных цветков, следовательно мед получается разный, разной плотности, цвета и т.д.. При откачки меда на большой медогонке мёд разных сортов смешивается. После хранения, мед, из-за разницы веса расслаивается в таре. Этого не заметно до тех пор пока один из медов не начнет кристаллизоваться, тогда граница становится отчетливой. Со временем вторая часть также кристаллизуется. Такой мед часто отпугивает покупателя. В свою очередь МОНОФЛОРНЫЕ меда(собранные преимущественно с одного медоноса) кристаллизуются в основном равномерно.

Кроме того одни и те же растения, при движении к северу, больше выделяют фруктозы в своём нектаре и мёд кристаллизуется медленнее. Так, например, мёд собранный на гарях и вырубках в Минусинском районе, кристаллизуется быстро(3-5 месяцев). А мёд собранный на гарях, на севере бирилюсского района, начинает кристаллизоваться лишь на второй, третий год, хотя растение одно и то же – кипрей.

Кристаллизация так же зависит от вида медоносных растений. Растения, мёд собранный с которых кристаллизуется быстро – это: все крестоцветные(сурепка, свербига, рапс и т. д.), семейство ивовых, жёлтый осот, подсолнечник и вереск(в нашем крае их нет). Медленно же кристаллизуется мёд с таких медоносов как донник, малина, клевер, кипрей.

Пчеловоды – любители содержат пчёл, обычно, без применения специальных магазинных надставок, предназначенных для сбора мёда. Откачка мёда осуществляется из гнездовых рамок, на которых часто остаётся прошлогодний мёд. Свежий мёд кристаллизуется намного быстрее если в него попадает хотя бы небольшое количество прошлогоднего. Такой же эффект оказывает стерильность тары(медогонок, сотового хозяйства, и т. д.). Многие пчеловоды применяют деревянные бочки для хранения мёда которые не моют перед откачкой нового урожая. Мёд в этом случае кристаллизуется быстро. Мёд в сотах начинает кристаллизоваться намного медленнее центробежного, т. к. не контактирует с воздухом, тарой, медогонкой и т. д..

Один и тот же мёд, при хранении в тепле и на холоде, даёт совершенно разную кристаллизацию: в тепле – крупные кристаллы и более темный цвет. На холоде более тонкая и нежная кристаллизация. Наиболее быстро свежий мёд кристаллизуется при температуре внешнего воздуха от 8 до 14 градусов.

Внимание! Оригинальный материал. Автор Старчевский Е.Н. При копировании активная ссылка на сайт 24medok.ru обязательна!

Все материалы данного сайта оригинальны, не являются перепечаткой других источников и являются практическим опытом и наблюдениями хозяина пасеки начиная с 1992 года. В случае использования материалов других авторов, в тексте даны специальные ссылки или оговорки. Все материалы являются собственностью автора, и, в случае цитирования или размещения их в других источниках информации обязательна ссылка на данный сайт.

Автор: пчеловод Старчевский Евгений Николаевич, стаж более 20 лет.

Поделиться ссылкой:

Кристаллизация мёда | Пчеловодство выходного дня

Основные составные компоненты созревшего цветочного мёда – фруктоза, глюкоза и вода, составляющие 90-95% его общей массы. В зависимости от их соотношения между собой в значительной степени будет зависеть характер процесса кристаллизации.Глюкоза обладает наименьшей растворимостью в воде (72 г в 100 мл воды при 200С), следовательно, чем больше глюкозы в данном образце мёда, тем большая вероятность выпадения её кристаллов.Фруктоза хорошо растворима в воде (375 г в 100 мл воды) и не выпадает в виде кристаллов при влажности среды до 10%. В связи с этим меда с высоким содержанием фруктозы (шалфейный, вересковый и др.) могут не кристаллизоваться некоторое время, а мёд с белой акации – в течение нескольких лет.Отношение фруктоза / глюкоза колеблется в зависимости от степени зрелости мёда и силы пчелиной семьи, вида нектароноса и погодных условий. В 1981 г было зафиксировано повышенное выделение фруктозы растениями, в результате меда этого года меньше кристаллизовались, а многие оставались в жидком состоянии до двух лет.В мёде содержаться и другие сахара (мальтоза, мелецитоза, трегалоза, рафиноза и др.), органические вещества различных классов, которые, присутствуя в меньших количествах, влияют на процесс кристаллизации. Так как мальтоза является хорошим антикристаллизатором глюкозы, при содержании 6-9% её в мёде (липовый, белоакациевый и др.) он кристаллизуется медленнее, а при 2-3% – быстрее (подсолнечниковый, рапсовый и др.)Мелецитоза сама может выпадать в мёде в виде кристаллов, поэтому при высоком её содержании наблюдаются хлопьевидные кристаллы. Много мелецитозы в падевых и каштановых медах. Остальные сахара присутствуют в мёде в незначительных количествах и существенно не влияют на кристаллизацию.На скорость кристаллизации глюкозы оказывают влияние белковые и слизистые вещества, являющиеся центром этого процесса. Однако сильнее всего на количестве и размерах кристаллов сказывается присутствие пыльцевых зёрен растений. Чем больше этих зёрен, тем соответственно больше центров кристаллизации и меньше размеры самих кристаллов. Меда, пропущенные через фильтры из песка или специальных сортов глины, не имеют белковых, слизистых веществ и пыльцевых зёрен и длительное время не кристаллизуются из-за отсутствия центров кристаллизации.В водном растворе глюкоза находится в двух основных формах – α – глюкоза и β – глюкоза, проявляющих различные физические свойства.В результате кристаллизации α – глюкозы уменьшается содержание свободной воды в мёде, β – глюкоза лучше растворима в воде (154 г в 100 мл воды при 150С) и при медленной кристаллизации вначале выпадают кристаллы α – глюкозы. При быстрой кристаллизации не всегда устанавливается равновесие этих форм в водном растворе и поэтому при полной кристаллизации в верхних слоях мёда наблюдается повышенное содержание β – глюкозы.Процесс кристаллизации, как правило, начинается на границах раздела жидкость – воздух или жидкость – твёрдое тело. При резких колебаниях температуры воздуха поверхностный слой мёда отдаёт или воспринимает пары воды из воздушного пространства. В результате в тонком поверхностном слое возникают участки перенасыщенности глюкозой и в присутствии центра кристаллизации происходит рост кристалла этого вещества. Чем больше центров кристаллизации, тем соответственно больше зарождается кристаллов глюкозы.Плотность кристаллов α – глюкозы составляет 1,54, а плотность мёда колеблется от 1,45 до 1,40 в зависимости от содержания воды и вида мёда. Поэтому у падевого, верескового и некоторых других медов зародившиеся кристаллы могут оставаться на границе раздела фаз, т.е. мёд как бы кристаллизуется сверху вниз.У других медов из-за низкой плотности зародившиеся кристаллы падают вниз и там происходит их дальнейший рост. Мёд может закристаллизоваться полностью или частично. Во втором случае кристаллы глюкозы в процессе хранения укрупняются.При полной кристаллизации мёда межкристальная жидкость обволакивает кристаллы глюкозы. В межкристальной жидкости в основном содержатся фруктоза, свободная вода, водорастворимые вещества. При высоком содержании глюкозы межкристальная жидкость может не покрывать часть кристаллов. В результате на поверхности мёда появляется рыхлый, более светлый слой, представляющий собой в основном глюкозу (68,5%). Этот слой кажется не очень сладким, поскольку глюкоза в 1,5 раза менее сладкая, чем мёд, где содержится 48% глюкозы.При длительном хранении мёда кристаллы уплотняются, в результате на поверхности мёда появляется более тёмная межкристальная жидкость. Перемешивание мёда устраняет этот недостаток.В запечатанных ячейках сотов кристаллизация мёда протекает медленнее, поскольку границы раздела жидкость – воздух нет. Однако и в сотах меда с высоким содержанием глюкозы и низким количеством мальтозы (рапсовый, подсолнечниковый) при пониженных температурах кристаллизуется.При повышении температуры до 30-350С происходит частичное растворение более мелких кристаллов глюкозы. При последующем охлаждении они укрупняются и выпадают на дно сосуда.Сахарные меда имеют сходный с натуральными химический состав. Поэтому все описанные процессы кристаллизации протекают в них таким же образом.При полной кристаллизации цвет мёда смещается в светлую область, поскольку кристаллы глюкозы рассеивают свет. При частичной кристаллизации слой выпавших кристаллов глюкозы имеет более светлую окраску, а межкристальная жидкость, концентрируя все красящие вещества, а также продукты разложения фруктозы обладает более тёмной окраской.Кристаллизация мёда – естественный процесс и не изменяет пищевые, биологические и лечебные свойства этого продукта.В зависимости от размера кристаллов различают три вида полностью закристаллизованного мёда: крупнозернистый – размер кристаллов более 0,5мм, мелкозернистый – кристаллы размером от 0,5мм до 0,04мм и салообразный – кристаллы размером 0,04мм и меньше.По характеру кристаллизации частично можно судить о степени зрелости мёда и его ботаническом происхождении.Знание механизма кристаллизации позволяет управлять этим процессом и получать меда с определёнными потребительскими свойствами, а также замедлять или ускорять кристаллизацию в естественных условиях.На основании рассмотренного материала можно предложить ряд практических рекомендаций и советов для пчеловодов.Мёд при длительном хранении находится в жидком или закристаллизованном состоянии – в зависимости от его ботанического происхождения и химического состава. Кристаллизация глюкозы в мёде не изменяет его пищевые, биологические и лечебные свойства. Через 1-2 мес. после откачки с наступлением холодной погоды мёд может быстро кристаллизоваться. Наиболее быстро мёд кристаллизуется при 10-150С. Кристаллы глюкозы могут выпадать в разных видах в зависимости от числа центров кристаллизации.Иногда искусственно вызывают мелкозернистую кристаллизацию. Для этого в мёд, нагретый до полного растворения первоначальных кристаллов и охлаждённый до 140С, вносят затравку из мелкозернистого мёда, размешивают и оставляют для кристаллизации при 40С на 12-24 час., а затем при 140С выдерживают 10-12 дней. В результате получается мелкозернистая салообразная масса, при потреблении которой кристаллы не ощущаются мёд «тает во рту».При хранении мёда после откачки в комнатных условиях кристаллизация бывает неполной, а кристаллы глюкозы опускаются на дно в виде крупных агломератов. Этот же процесс наблюдается и после нагревания мёда при расфасовке и последующем хранении. Перемешивание мёда, а также резкие колебания температуры ускоряют процесс кристаллизации глюкозы.Минимальная температура, требующаяся для полного растворения закристаллизованного мёда, равна 350С, а для некоторых видов необходима более высокая – не ниже 450С.Более светлый по сравнению с мёдом рыхлый поверхностный слой, менее сладкий на вкус, представляет собой кристаллы глюкозы, не покрытые межкристальной жидкостью. Это нормальное явление для хорошо созревших медов с повышенным содержанием глюкозы и низким содержанием воды. Хранение мёда с таким слоем при комнатной температуре это устраняет.Выделение межкристальной, более тёмной по цвету по сравнению с мёдом, жидкости не является пороком длительно хранившегося мёда и легко устраняется при его перемешивании.Вопросы, связанные с кристаллизацией мёда очень интересуют и его потребителей. Действительно, товарный вид мёда и, соответственно, покупательский спрос на него во многом определяются агрегатным состоянием мёда и, как следствие, – внешним видом. Опыт показывает, что наибольшим спросом на рынке пользуется мёд в жидком состоянии. Более того, многие покупатели придерживаются твёрдого убеждения, что если мёд кристаллизуется (часто используется неправильный термин «сахарится»), то это верный признак того, что пчёл кормили сахаром или сахар подмешан в мёд. Другие просто не любят крупные кристаллы, считают, что они делают мёд грубее для восприятия.Анализ покупательского спроса показывает, что из всех видов закристаллизованного мёда наибольшей популярностью пользуется салообразный или крем – мёд. Он имеет нежную структуру, кристаллы не видны и не ощущаются языком, легко размазываются ножом.Как правило, зрелый мёд с массовой долей воды до 18,5% кристаллизуется в бидонах, ёмкостях или банках равномерно по всему объёму. Мёд же незрелый, с повышенной влажностью, кристаллизуется неравномерно с расслаиванием и образованием «отстоя» на поверхности. Поэтому наличие жидкого «отстоя» на поверхности закристаллизованного мёда вызывает сомнение в его зрелости.Процессом кристаллизации можно управлять и получать мёд заданной консистенции. Так, применяя специальную технологию, основанную на том, что скорость кристаллизации увеличивается при добавлении в жидкий мёд небольших количеств кристаллизованного мёда, получают крем – мёд. Самый простой метод получения крем – мёда заключается в следующем: жидкий мёд при температуре 26-280С хорошо смешивают с некоторым количеством уже закристаллизованного мёда в соотношении 9/1, причём для этого выбирают «затравку», т.е. мёд с возможно мелкими кристаллами. Подогрев именно до такой температуры облегчает перемешивание при одновременной гарантии того, что ни один из введённых кристаллов не будет расплавлен. При перемешивании следует избегать образования в массе мёда пузырьков воздуха. После перемешивания мёд оставляют в покое в течение нескольких часов, чтобы образовавшиеся пузырьки воздуха исчезли, затем разливают мёд в тару и хранят при температуре 140С. В течение 10-15 дней, в зависимости от массовой доли воды, мёд в таре закристаллизуется.Основным недостатком этого метода является чрезмерная твёрдость медов с низким содержанием влаги из-за образования особой агломерации кристаллов.Он может быть рекомендован пчеловодам для получения мелкокристаллического мёда в крупной таре – бидонах и ёмкостях, предназначенного для длительного хранения.Для получения кристаллизованного мёда, имеющего консистенцию крема и легко размазывающегося ножом, должна использоваться технология, дающая возможность выделения каждого кристалла, препятствующая образованию агломератов. Однако при этом возникает проблема эстетического плана из-за образования на поверхности мёда белесых разводов по причине испарения воды с поверхности мёда и высыхания кристаллов глюкозы, а также наличия внутри мёда пузырьков воздуха.В практике применяют два основных метода получения мягкого мелкозернистого мёда.Первый метод состоит из двух этапов. На первом этапе контролируемая кристаллизация проводится, как было описано ранее. Мёд, заправленный кристаллами, оставляется для кристаллизации приблизительно на 10 дней в больших ёмкостях при температуре 140С. Затем, на втором этапе, ёмкости помещаются в тёплое помещение с температурой 280С до тех пор, пока мёд немного размягчится. После чего в мёд вводится мешалка с целью разбить образовавшиеся агрегаты кристаллов. Нагревание в тёплом помещении с последующей фасовкой также даёт удовлетворительные результаты, так как движение слегка подогретого мёда при фасовке разрушает агрегаты кристаллов. Очень важно следить за тем, чтобы температура мёда во время обработки не поднималась выше 280С, потому что, если кристаллы начнут плавиться, нужный результат не получится.Второй метод предписывает перемешивание мёда, заправленного кристаллами, при температуре, которая обеспечивает рост кристаллов (обычно около 200С). Для этого процесса можно использовать те же ёмкости с водяной рубашкой, которые применяются для роспуска мёда. Перемешивание значительно ускоряет образование кристаллов и помогает формированию более мелких кристаллов. Через два- три дня мёд готов к разливу, перед которым можно поднять температуру на несколько градусов для улучшения текучести.Неудобство этого метода заключается в трудности перемешивания холодного и потому очень вязкого мёда. Это требует не только значительных механических усилий, но и создаёт риск насыщения воздухом и образования пены. Следовательно, требуется использовать мощный мотор и мешалку с небольшим числом оборотов (несколько оборотов в минуту), которая во время работы должна оставаться полностью погружённой в мёд.Для небольших количеств (до 100 кг) возможно перемешивание вручную, желательно дважды в день деревянной мешалкой.Мёд, закристаллизованный двумя вышеописанными способами, будет иметь консистенцию крема. Его вязкость зависит от массовой доли воды в мёде.Главный недостаток продукта, получаемого этими способами – его нестабильность при повышении температуры. При хранении в течение нескольких месяцев при температуре выше 200С на поверхности образуется жидкий слой. Это разделение на жидкую и кристаллизованную часть происходит быстрее в медах с большей влажностью и при температуре хранения 250С и выше. Рекомендуется применять описанные способы получения крем – мёда при производстве мёда, фасованного в мелкую тару, с массовой долей воды не более 18% и соблюдении температуры хранения не выше 200С.Во всех трёх способах получения мелкокристаллического мёда большое значение имеет выбор «затравки». Она должна быть с очень мелкими кристаллами. Используя имеющийся мелкокристаллический мёд в соотношении 1 / 9, поэтапно возможно довести количество мёда, идущего на «затравку», до требуемого.Пчеловоды, умеющие управлять процессом кристаллизации и предлагающие рынку мелкокристаллический мёд, всегда будут иметь преимущество перед теми, у кого такой же мёд, но с крупными или средними кристаллами. Такая продукция всегда предпочтительнее для розничной продажи, как пользующаяся повышенным спросом покупателей, так как мелкокристаллический мёд легче распускается.

Поделитесь, пожалуйста, ссылкой в Вашей любимой социальной сети:

Кристаллизация меда, засахаривание меда, садка меда. Факторы

Кристаллизация мед а – называется процесс перехода меда из жидкого состояние в твердое, иногда это явление называется садка или засахаривание меда. Кристаллизация меда – естественный процесс, который происходит самопроизвольно в любом меде при условии, что мед натуральный. Во время кристаллизации химические свойства меда не меняются. Кристаллизация меда зависит от нескольких составляющих: состав меда (сорт меда), влажность меда, температура и продолжительность хранения, наличие или отсутствие центров кристаллизации, а так же подвергается ли мед в процессе кристаллизации механическому воздействию, например, перемешиванию.

Как известно из предыдущих статей, глюкоза и фруктоза – главные компоненты меда. Именно эти два компонента меда и лежат в основе кристаллизации меда, глюкоза переходит из жидкого состояние в твердое, а фруктоза остается в жидком состоянии и обволакивает (окружает) глюкозу. Именно поэтому, когда мы зачерпываем закристаллизованный мед из банки, можно увидеть небольшое количество меда, которое находится в жидком состоянии. Это же явление можно увидеть если, закристаллизованный мед разрезать ножом – лезвие ножа будет в жидком меде.

Соотношение фруктозы и глюкозы является одним из параметров, позволяющих заранее оценить интенсивность кристаллизации меда. Меды с высоким содержанием фруктозы кристаллизуются очень медленно, а кристаллизовавшись, склонны к размягчению и расслаиванию. Кристаллы глюкозы при этом опускаются вниз, а сверху собирается темная, богатая фруктозой жидкость. Пример меда, в котором преобладает фруктоза – мед с акации, он медленно кристаллизуется до пастообразного состояния и не практически не переходит в твердое состояние, а остается в пастообразном состоянии. Пример меда с преобладанием глюкозы – мед с подсолнечника, он кристаллизуется быстро.

На ход кристаллизации меда оказывает значительное влияние не только соотношение фруктозы к глюкозе, но и соотношение глюкозы к воде (влажности меда). Если это соотношение больше чем 2:1, то, безусловно, следует рассчитывать на кристаллизацию. При соотношении меньше 1,7 мед с большой долей вероятности останется пастообразным. Меды с содержанием воды от 15 до 18% проявляют выраженную тенденцию к кристаллизации, в то время как меды с содержанием воды выше 18% кристаллизуются менее интенсивно вследствие понижения концентрации сахара. Мелкозернистую, мягкую и пластичную консистенцию при кристаллизации приобретают, как правило, меды с содержанием воды от 17 до 18%. Меды с очень низким содержанием воды в кристаллическом состоянии часто бывают твердыми «как камень». Меды с более высоким содержанием воды остаются более мягкими.

Температура – еще один важный фактор кристаллизации меда. Низкая температура хранения замедляет процесс кристаллизации, так как за счет повышенной вязкости меда снижается скорость передвижения молекул. При повышенной температуре мед кристаллизуется с образованием крупных кристаллов. Если мед хранить при температуре ниже -45 °С, то он затвердевает не замерзая. Причиной тому является высокая концентрация сахаров, значительно снижающая точку замерзания. Кристаллизация тоже прекращается, поскольку в результате ограниченного движения молекул прекращается образование зародышевых кристаллов. Этот эффект можно наблюдать уже при хранении меда при температуре 10 °С и ниже. При низких температурах образование кристаллов в меде почти не происходит. Оптимальной в отношении кристаллизации меда является температура хранения от 10 до 18.°С Чтобы избежать снижения качества меда, лучше придерживаться нижней границы. Меды быстрей всего кристаллизуются при постоянной температуре 14 °С. Температура хранения кристаллизовавшегося меда оказывает влияние на его консистенцию и пластичность. Пастообразный мед лучше хранить в прохладном месте, а для крупнозернистых медов больше подходит комнатная температура. Если мед хранится при температуре выше 25 °С, то кристаллизация замедляется, поскольку с увеличением температуры снижается степень насыщенности меда глюкозой. При температуре хранения выше 30 °С начало кристаллизации задерживается на месяцы. Мед можно сохранять в жидком состоянии на протяжении длительного времени, если сначала выдержать его не менее 5 недель при температуре 0 °С, а затем хранить при 14 °С. Меды, обработанные таким образом, остаются жидкими в течение двух лет.

Продолжительность хранения также оказывает влияние на ход процесса кристаллизации меда. Постепенное уменьшение количества глюкозы, происходящее в процессе «дозревания» меда, усиливается с ростом температуры, в результате чего соотношение глюкоза-фруктоза меняется в пользу фруктозы, что препятствует кристаллизации. Кристаллизация меда начинается с образования так называемых зародышевых кристаллов (очагов кристаллизации). Под этим названием понимают микроскопические частицы, такие как кристаллы глюкозы и пыльцевые зерна, к которым прикрепляются все новые кристаллы. Эти «первичные кристаллы» образуются, прежде всего, у стенок и на дне емкости и «растут», присоединяя к себе новые кристаллы, в результате чего образуются все более крупные структуры, которые объединяются между собой. В конечном итоге образуется единая, прочная кристаллическая структура, между отдельными звеньями которой располагаются жидкие составляющие меда.

Если зародышевых кристаллов нет или их совсем немного, то они сначала образуются из молекул глюкозы, которые соединяются, образуя мельчайшие кристаллы, которые разрастаются в определенном порядке. Так как лишь часть имеющихся в избыточном количестве молекул глюкозы связывается кристаллами, последние разрастаются в кристаллические звезды, характерные для крупнозернистого меда. Первичные кристаллы глюкозы образуются в основном при температуре 5-7 °С, оптимальная температура для роста этих кристаллов составляет 14-15 °С. Примерно такая температура по ночам летом в предгорьях Алтая на моей веранде, где хранится мед. Поэтому за 3-4 недели мой мед полностью кристаллизуется.

Механическое воздействие на мед может существенно влиять на кристаллизацию. Если мед перемешивать, то это предотвращает кристаллизацию, так как происходит разрушение кристаллической структуры. Если же к жидкому меду добавить 10-15% закристаллизованного меда, то скорость кристаллизации будет гораздо выше, так в меде сразу образуются очаги кристаллизации.

Завершая эту статью, еще раз обозначу важные моменты. Кристаллизация меда – естественный процесс на который влияют несколько факторов. Скорость кристаллизации меда может существенно различаться. Если вам предлагают купить жидкий мед в осенне-весенний период, то скорей всего этот мед подвергся нагреванию при расфасовке, что не хорошо. Возможен еще более худший вариант – вам предлагают не мед.

paseka22rus.ru

Глава 3. Виды кристаллизации. Распускание меда различными способами.

Опубликовано: 05 Янв 2014. Просмотров: 5 292. Печать страницы

Кристаллизация мёда — это естественный процесс, который зависит от следующих факторов:

Содержание сахара. Мёд с содержанием глюкозы более 28% быстро кристаллизуется. Чем выше содержание этого углевода, тем быстрее происходит этот процесс. Падевый мед с содержанием мелецитозы более 10% кристаллизуется в так называемый «цементный» мёд.
Температура. Наиболее подходящей температурой для кристаллизации мёда считается от 10°С до 18°С, постоянная температура при 14 °С является оптимальной. При низких температурах процесс кристаллизации замедляется. В морозильнике мёд остается жидким в течение более длительного времени. Быстро кристаллизующийся мёд, например, из рапса, образует мелкокристаллическую структуру. При более высоких температурах (более 25° С) процесс также замедляется. В этом случае мед кристаллизуется с крупнокристаллической структурой.
Содержание воды. Содержание воды в мёде от 15% до 18% является оптимальным для кристаллизации. Меда с большим или меньшим содержанием воды кристаллизуются медленнее. Лучшую текучесть имеет закристаллизованный мёд с содержанием воды от 17% до 18%. Для мёда с более низким содержанием воды характерна более твёрдая кристаллическая структура, а для мёда с содержанием воды более 18% — более мягкая.
Управляемая кристаллизация. Управляемая кристаллизация применяется к быстро кристаллизующимся цветочным медам, чтобы избежать образования «инея» и крупных кристаллов. Существуют две процедуры: механическое дробление кристаллов путем перемешивания мёда и добавление в жидкий мёд в качестве центра кристаллизации от 5% до 10% мелкокристаллического мёда, с последующим его перемешиванием. Перемешивать можно с помощью устройств с моторным приводом, например, мощные ручные буры с треугольной насадкой, для большого количества наиболее подходящими являются специальные устройства (с мощностью более 8оо Вт).

Формирование «инея».(фото) В некоторых медах с низкой влажностью на поверхности возникает «иней». Это пустоты, которые образуются воздухом во время кристаллизации. Образование «инея» — естественный процесс, который не ухудшает качество меда. Его можно предотвратить применением вакуума для расфасовки и последующей управляемой кристаллизацией мёда и хранением при постоянной температуре около 14 °С.

Грубая кристаллизация.(фото) Данное явление происходит в медленно кристаллизующемся мёде, а также после распускания мёда, которое уменьшает последующую скорость кристаллизации мёда. Его можно предотвратить управляемой кристаллизацией.

Образование двух фаз. (фото) Этот дефект возникает тогда, когда кристаллизуются меда с высоким содержанием воды (более 18%) и при высоких температурах. Либо мед с разных медоносов попал в одну емкость.

Нагрев меда является наиболее широко используемым методом. В соответствии с Кодекс Алиментариус и другими директивами мёд запрещено нагревать, так как это существенно ухудшает его качество. Таким образом, мёд должен быть распущен так, чтобы избежать вред от этого. Время распускания зависит от концентрации глюкозы и кристаллической формы: чем выше её содержание и чем больше кристаллы, тем больше времени требуется для этой процедуры.

Справка

Кодекс Алиментариус (лат. Codex Alimentarius — Пищевой Кодекс) — это свод пищевых международных стандартов, принятых Международной комиссией ФАО/ВОЗ по внедрению кодекса стандартов и правил по пищевым продуктам. Стандарты Кодекса охватывают основные продукты питания — как обработанные и полуфабрикаты, так и необработанные.

Действие на мед высоких температур в течении длительного времени испортит его, снизит интенсивность аромата, а, в крайнем случае, придаст этому продукту «карамельный» вкус. Легче всего перегрев определяется измерением содержания гидроксиметилфурфурола и активности ферментов мёда (см. таблицу ниже). Поэтому мёд нужно нагревать осторожно.

Часто предписывается не нагревать мёд при температуре выше 40 °С, для предотвращения перегрева. Однако более высокие температуры необходимы для полного растворения всех кристаллов. Закристаллизованный мёд является очень слабым проводником тепла, поэтому его необходимо перемешивать, чтобы уменьшить время декристаллизации. Нагревание в течение 1-2 дней при температуре 40-50 °С не навредит мёду. Существуют различные способы нагревания меда.

Нагревание мёда на водяной бане

С точки зрения оптимального теплообмена этот тип нагревания является лучшим. 25 кг меда нагреваются на водяной бане до 40° в течение 43 часов, в то время как для нагревания воздухом необходимо 72 часа. По практическим соображениям, нагревание на водяной бане используется при объеме до 25 кг. Существует всего несколько подходящих коммерческих технологий для нагревания на водяной бане.

Нагревание мёда воздухом

Этот вид используется широко. По сравнению с водяной баней, воздушное нагревание требует более длительного времени. При нагревании большого количества мёда необходимо использовать циркуляцию воздуха для предотвращения перегрева. Для распускания закристаллизованного цветочного мёда с содержанием воды 17,5%, было обнаружено следующее соотношение между размером ёмкости, температурой и временем распускания:

Объем, кг	40°С	45° С	50°С
20	24ч	18ч	16ч
50	48ч	36ч	20ч
80	108ч	72ч	60ч
300	—	108ч	72ч

Нагреватели «Melitherm», разработанные Сперджином, используются для распускания мёда в некоторых европейских странах.

Нагревание меда на электроплите

Этот тип нагревания широко используется мелкими пчеловодами и целесообразен для объёмов не более 25 кг. Однако в целях предотвращения перегрева, между плитой и ёмкостью должна быть воздушная прослойка в 5~6 см. По словам производителей, нагревание 25 кг до 45 °С распустит мёд в течение 24-48 часов.

Нагревание меда специализированными нагревателями

Закристаллизовавшийся мёд можно нагревать с помощью электрического нагревателя, который постепенно опускается по мере плавления мёда. Нагреватели «Melitherm», разработанные Сперджином, используются для распускания мёда в некоторых европейских странах. Данный метод распускания этого продукта особенно бережный и не наносит никакого вреда ему, хотя кристаллы полностью не растворяются.

В некоторых странах, мед нагревают для того, чтобы разрушить кристаллы мёда и уничтожить дрожжи путем пастеризации. Коммерческая практика пастеризации представляет собой мгновенный нагрев до 70-78 ° С на несколько секунд, а затем быстрое охлаждение для минимизации вреда от тепла.

Коммерческая практика подробно описана (TOWNSEND, G. F. (1975) Processing and storing liquid honey, In Crane, E (ed.), Heinemann, London: pp 269-292.). После пастеризации, активность диастазы и содержание гидроксиметилфурфураля остаются почти неизменными, а активность инвертазы снижается.

В некоторых странах, в основном, в Северной Америке, для очистки меда после его пастеризации используют фильтрацию под давлением. В результате мёд становится очень чистым и сохраняется в жидком состоянии в течение длительного времени(из-за отсутствия центров кристаллизации). Распущенный пастеризованный мёд кристаллизуется медленно с образованием крупных кристаллов. Недостаток этой процедуры в том, что отфильтровывается пыльца, это делает невозможным контроль заявленного ботанического и географического происхождения.

Различные виды волн могут быть использованы для распускания меда:

Ультразвуковые волны (выше 20 кГц).
Микроволновая печь(от 915 МГц до 2450 МГц).
Инфракрасная печь(1500 МГц — 400000 МГц).

Микроволновые и инфракрасные печи пригодны и широко распространены в коммерческом производстве. Мёд может быть распущен очень быстро благодаря его особенному составу. Микроволновые печи с частотой от 915 МГц до 2450 МГц широко применяются для подогрева пищевых продуктов и могут быть использованы для распускания мёда. Однако результаты исследований показывают, что оба типа печей являются причиной увеличения содержания гидроксиметилфурфурола и снижения ферментной активности, их влияние зависит от времени и количества применяемой энергии, а также от типа мёда. Таким образом, принимая во внимание все перечисленные факторы, чтобы избежать причинения ущерба качеству мёда для его распускания должны быть сконструированы специальные микроволновые печи.

В мёде с большим содержанием воды необходимо снизить влажность до его откачки, то есть в сотах, путем размещения ульев в теплых помещениях и использованием осушителей. Это не доставляет трудностей пчеловодам и данная процедура не оказывает существенного влияния на качество мёда.

Однако если слишком влажный мёд уже собран, то его влажность можно снизить специальным устройством. Это приводит к потере летучих веществ и аромата мёда. Таким образом, данный способ также не допустим в соответствии с Кодекс Алиментариус и другими стандартами для мёда, так как в них оговаривается, что «из мёда нельзя удалять никаких компонентов, за исключением случаев, когда это неизбежно при удалении инородных неорганических или органических веществ».

Источник: журнал «Её величество пчела», №2, 2011.

Автор: доктор философии, основатель международной комиссии по мёду, Стефан Богданов

Поделиться ссылкой:

Кристаллизация меда

Б.А.УГРИНОВИЧ, А.С.ФАРАМАЗЯН Пчеловодство

Вопросы, связанные с кристаллизацией меда, очень интересуют производителей и потребителей. Действительно, товарный вид меда и покупательский спрос на него во многом определяются агрегатным состоянием продукта. Наш опыт работы на рынке как в России, так и за рубежом показывает, что наибольшим спросом пользуется жидкий мед. Более того, многие покупатели убеждены, что если он кристаллизуется (часто используется неправильный термин "сахарится"), то это верный признак того, что пчел кормили сахаром или он подмешан в мед. Некоторые считают, что крупные кристаллы, делают его грубее для восприятия.

В связи с этим следует отметить, что некоторые меда, например акациевый, каштановый, падевый,могут оставаться в жидком состоянии годами. Другие -сурепковый, подсолнечниковый - напротив, закристаллизовываются очень быстро: от одной недели до месяца после откачки.

Причины кристаллизации меда и ее виды.

Мед - это пересыщенный раствор сахаров, то есть в нем содержится сахаров больше того количества, которое может оставаться в растворенном состоянии при температуре 4-28°С. По этой причине глюкоза, обладающая меньшей растворимостью, начинает кристаллизоваться, а фруктоза остается в жидком состоянии. Закристаллизованный мед подразделяют на крупнозернистый (размер кристаллов более 0,5 мм), мелкозернистый (0,04-0,5 мм), салообразный, или крем-мед (не более 0,04 мм). Из этих видов наибольшей популярностью пользуется крем-мед, отличающийся нежной структурой (кристаллы не видны и не ощущаются языком) и легко размазывающийся ножом.

Характер кристаллизации определяется ее скоростью: чем она выше, тем меньше размер кристаллов. На скорость процесса влияют многие факторы: содержание глюкозы, массовая доля воды в меде, его состав, наличие центров кристаллизации, температура хранения. Важно также, находился ли мед в состоянии покоя или перемешивался.

Чем больше в меде глюкозы и меньше массовая доля воды, тем быстрее он кристаллизуется. Наиболее благоприятная для этого температура 14-15°С. Если она ниже 4°С и выше 27°С, мед практически не кристаллизуется.

Центрами кристаллизации в меде первоначально являются микроскопические зародышевые кристаллы глюкозы, зерна пыльцы и механические примеси. Чем больше их, тем быстрее идет процесс, а чем меньше размеры центров, тем мельче образуются кристаллы, и значит, структура закристаллизованного меда получается более нежной. Перемешивание значительно ускоряет процесс, так как способствует образованию новых центров кристаллизации.

Таким образом, фасованный мед, прошедший предварительную обработку - роспуск кристаллов и тонкую фильтрацию, долго остается в жидком состоянии: в нем значительно меньше центров кристаллизации. Это сказывается и на характере процесса. Крупные кристаллы глюкозы опускаются на дно банки с медом, образуя осадок, и продукт, несмотря на нормальные физико-химические показатели, теряет товарный вид.

На скорость кристаллизации меда также влияет содержание декстринов: чем их больше, тем медленнее идет процесс.

Как правило, зрелый мед с массовой долей воды до 18,5% равномерно кристаллизуется по всему объему бидонов, емкостей или банок; незрелый, с повышенной влажностью - неравномерно, с расслаиванием и образованием жидкого "отстоя" на поверхности. Поэтому наличие "отстоя" вызывает сомнение в зрелости меда.

Крем-мед

Заметим, что кристаллизацией можно управлять и получать мед заданной консистенции. Так, с помощью специальной технологии, основанной на том, что скорость процесса увеличивается при добавлении в жидкий мед небольшого количества кристаллизованного, получают крема-мед. Самый простой метод его получения следующий: жидкий мед, подогретый до 26-28°С, смешивают с закристаллизованным - "затравкой" в соотношении 9:1. Для "затравки" используют продукт с возможно мелкими кристаллами. Подогрев продукта до указанной температуры облегчает перемешивание и гарантирует то, что ни один из введенных кристаллов не расплавится. При перемешивании стараются избегать образования в медовой массе большого количества пузырьков воздуха. После этого мед оставляют в покое на несколько часов, чтобы пузырьки исчезли, затем разливают его в тару и хранят при 14°С. Смешанный мед кристаллизуется в течение 10-15 дней.

Основной недостаток данного метода - чрезмерная твердость медов с низким содержанием влаги из-за образования особой агломерации кристаллов. Его можно рекомендовать пчеловодам для получения мелкокристаллического, способного долго храниться в крупной таре меда.

Чтобы крем-мед был более высокого качества применяют технологию, способствующую выделению отдельных кристаллов и препятствующую образованию агломератов. Однако при этом возникает проблема товарного вида: из-за испарения воды и высыхания кристаллов глюкозы на поверхности меда образуются белесые разводы, а внутри массы присутствуют пузырьки воздуха.

Итак, на практике используют два способа получения крема-меда, вязкость которого будет зависеть от массовой доли воды в нем. Первый состоит из двух этапов. На начальном этапе кристаллизацию проводят описанным выше способом: разливают мед в большие емкости и выдерживают 10 дней при 14°С, На следующем этапе емкости ставят в теплое (28°С) помещение, чтобы мед немного размягчился. Далее мешалкой в нем разбивают образовавшиеся агрегаты. Очень важно следить за тем, чтобы температура продукта во время обработки не превышала 28°С, иначе кристаллы начинают плавиться, и нужное качество мы не получим. Нагревание меда в теплом помещении с последующей фасовкой также дает удовлетворительные результаты, поскольку при этом агрегаты кристаллов разрушаются.

При втором способе мед с "затравкой" перемешивают при температуре около 20°С, которая обеспечивает рост кристаллов. Для этого можно использовать емкости с водяной рубашкой, применяемые для роспуска меда. Перемешивание помогает формированию более мелких кристаллов и значительно ускоряет их образование. Через два-три дня мед готов к розливу (предварительно температуру можно повысить на несколько градусов для улучшения текучести).

Неудобство последнего способа заключается в трудности перемешивания холодного и потому очень вязкого меда. Это требует не только значительных механических усилий, но и создает риск насыщения продукта воздухом и образования пены. Следовательно, нужны достаточно мощный мотор и мешалка с небольшим числом оборотов, которую надо полностью погрузить в мед.

На крупных предприятиях применяют непрерывно действующие поточные системы охлаждения и перемешивания. Небольшое количество (до 100 кг) меда можно перемешивать вручную деревянной мешалкой, желательно дважды в день.

Главный недостаток продукта, получаемого описанными способами, - его нестабильность при температуре выше 20°С. На поверхности меда образуется жидкий слой. Эти способы рекомендуется применять при производстве крема-меда, фасованного в мелкую тару, с массовой долей воды не более 18% и хранении его при температуре не выше 20°С.

В заключение отметим, что пчеловоды, предлагающие рынку мелкокристаллический мед, всегда будут иметь преимущество перед производителями продукта такого же качества, но с крупными или средними кристаллами.

pergoff.ru

Кристаллизация меда и его предупреждение

Откачанный из сотов мод кристаллизуется чаще всего в течение 2—3 месяцев. Мед же в запечатанных ячейках обычно сохраняется длительное время в жидком состоянии.

Способность запечатанного меда сохраняться в жидком состоянии имеет большое значение для нормального питания пчел в зимнее время. Однако мед и в сотах может кристаллизоваться. Зимой это ведет к гибели пчел или резкому ухудшению их зимовки, а весной — к потерям сахара (кристаллы сахара пчелы частично выбрасывают из улья) и большим затратам энергии пчел на его растворение.

Кристаллизация меда зависит от наличия мелких зародышевых кристаллов, которые пчелы заносят в засушливые годы с цветков растений. Мельчайшие кристаллы образуются при подсыхании нектара. Поэтому в сухие годы мед в ульях чаще подвергается кристаллизации, чем в годы с нормальной или повышенной влажностью.

Первичные кристаллы образуются и на стенках ячеек, в которых высыхают оставшиеся капельки меда после откачки на медогонке.

Кристаллизация меда зависит от его химического состава. Легко кристаллизуется глюкоза и сахароза. Поэтому мед, содержащий повышенное количество глюкозы, быстрее кристаллизуется. Повышенное содержание фруктозы, декстринов, растворимого белка, наоборот, задерживает кристаллизацию меда.

Зародышевые кристаллы всегда можно обнаружить в совершенно прозрачном жидком меду. Эти кристаллы служат центрами, вокруг которых постепенно образуются более или менее крупные сростки (друзы) кристаллов, охватывающие постепенно всю массу меда.

В качестве центров кристаллизации служат и пыльцевые зерна, всегда содержащиеся в меду. Полностью растворяются зародышевые кристаллы при нагревании меда до 82°. Освобождение меда от пыльцевых зерен, достигаемое фильтрацией, также на длительное время сохраняет его жидкую консистенцию.

Особенно большой склонностью к кристаллизации отличается вересковый мед, эвкалиптовый. Также быстро кристаллизуется мед с крестоцветных растений — горчицы, сурепки, рапса, а на юге — с хлопка. В сухие годы легко кристаллизуется мед с подсолнечника.

Быстрее всего мед кристаллизуется при температуре 13—14°. Как понижение, так и повышение температуры задерживает кристаллизацию. При низких температурах увеличивается вязкость меда, что мешает кристаллизации. При температуре 27—32° мед большинства растений не кристаллизуется вовсе. При температуре 40° закристаллизовавшийся мед начинает растворяться. В хорошо утепленном гнезде пчел мед длительное время сохраняется в растворенном состоянии. Резкие смены тепла и холода в улье ведут к значительному ускорению кристаллизации меда.

Для предупреждения кристаллизации меда в сотах необходимо выполнять следующие требования:

Не оставлять на длительное хранение соты с медом, предрасположенным к быстрой кристаллизации (с вереска, хлопка, рапса, горчицы, сурепки, а в засушливые годы — с подсолнечника) . Во всех местностях после засушливых лет заменять на зиму часть меда сахаром.
Осенью содержать пчел в сокращенных гнездах с сотами, хорошо покрываемыми пчелами, тщательно утеплять гнезда, уменьшать летки, а ульи держать в месте, хорошо защищенном, от ветров.
Соты с медом, предназначенные для длительного хранения (к весне), сразу же после отбора из ульев вносить в помещение с устойчивой температурой, чтобы они не подвергались сильному прогреванию днем и остыванию ночью.

Ранней весной, во время первого осмотра пчел, соты с закристаллизовавшимся медом надо отбирать из ульев, заменяя сотами с жидким медом из запаса или сахарным сиропом. Скармливать пчелам мед, закристаллизовавшийся в сотах, можно лишь позднее, во вторую половину весны, когда семьи пчел усилятся и когда станет теплее.

Соты с закристаллизовавшимся медом перед раздачей в ульи следует внести на сутки в теплую влажную комнату. Затем распечатать весь мед и откачать на медогонке всю жидкую часть. Оставшийся в ячейках закристаллизовавшийся мед обрызгивают теплой водой и через сутки ставят в ульи. При очередных осмотрах повторно набрызгивают теплую воду в оставшиеся ячейки с кристаллами сахара и так повторяют до полного освобождения сотов от кристаллов.