Физические свойства меда. Физические свойства меда

ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЕДА

Консистенция меда

Свежий мед представляет собой густую, прозрачную, полужидкую массу, которая с течением времени постепенно начинает кристаллизоваться и затвердевать. Если набрать ложкой мед и повертеть ею, то несозревший мед стекает с нее. Созревший же мед наматывается на ложку складками, как лента, а стекает с неё неразрывающимися нитями. Чистый мед всегда бывает жидким, покуда он запечатан в ячейках сотов и находится в улье при температуре 20-30°С.

Мед, содержащий более 20% воды, неестественно жидок. Такой мед получается при выкачивании на центрифуге незапечатанных сотов (недостаточно созревший мед), собранный в влажные и дождливые годы. Более жидкими бывают скисающий и скисший меды, а также и фальсифицированный мед.

Более густым обычно бывает мед, содержащий меньшее количество воды - от 14 до 15%. На консистенцию меда оказывают влияние не только насыщенность сахарами, но и их виды. Мед, содержащий больше фруктозы (левулезы), более редок, чем тот, который содержит глюкозу или другие высшие сахара. Падевый мед более густ, т. к. он содержит больше сахарозы и растительных клеез. Особый вид имеет мед, подделанный инвертированным сахаром, или падевый мед, содержащий много мелецитозы; этот мед тянется тонкими неразрывающимися ни тями. Эта отличительная особенность очень важна, т. к. у цветочного меда тянущаяся нить меда в известные моменты разрывается. На густоту меда оказывают влияние также воздух и газы, находящиеся в нем; такое явление наблюдается в свежем меде.

Мед сохраняет свою жидкую консистенцию лишь известное время, после чего он кристаллизуется. Основной фактор, влияющий на процесс кристаллизации, является концентрация сахаров, их природа (вид) и структура. В процессе кристаллиза фруктоза сохраняет жидкое состояние; кристаллизирующими элементами являются глюкоза и сахароза. Чем больше фруктозы содержит мед, тел. более продолжительное время он остается жидким. Кристаллизация меда замедляется также от входящих в его состав протеинов, растительных клеев и при повышенном проценте декстрина. Быстрая кристаллизация наблюдается прл присутствии в меде мелецитозы. Процент примесей (особенно минеральных) оказывает большое влияние на продолжительность процесса кристаллизации меда.

Упомянутые выше факторы оказывают влияние не только на интенсивность кристаллизации, но и на ее сущность. Мед, в котором содержится большее количество глюкозы, кристаллизуется быстрее в большие, по не грубые кристаллы. Мед с большим процентом содержания фруктозы кристаллизуется очень медленно и неправильно, образуя мелкие кристаллы. Мед, содержащий большее количество минеральных веществ, кристаллизуется постепенно, и не дает слоев. Грубыми и крупными кристаллами кристаллизуется мед, который содержит большее количество сахарозы. Часто наблюдается кристаллизация меда еще в сотах, это происходит под влиянием содержащейся в меде мелецитозы; кристаллы в этом случае - мелкие, белые и не сладкие.

Из сказанного до сих пор видно, что кристаллизация меда начинается с вппоградского сахара, а после этого продолжается кристаллизация плодового сахара. В зависимости от соотношения в меде этих двух видов Сахаров кристаллизация происходит медленнее п.ш быстрее. В случае малого содержания виноградного сахара при кристаллизация меда вш оградкып сахар остается на дне, а плодовый находится над ним; получаются два слоя (верхний жидкий и нижний зерппсый). Первоначально кристаллизация начинается око. ю отдельных зарольчпепых кристалликов, которые можно обнаружить еще в ячейках с помощью микроскопа. Крнсга.тлмзацпя меда указывает на его доброкачественность.

Густота меда также является важным признаком его хорошего качества. Удельный вес мела колеблется между 1,420- 1,440. Один литр мела весит 1,420 кг. При -36"С мед замерзает и его объем уменьшается па 10° , а при нагревании – расширяется.

Цвет

В зависимости от красящих Еещестз, находящихся в нектаре (каротина, ксалтофила, хлорофплонодобных и пр.), цвет меда бывает различным - от прозрачного, как года, светло-желгого, лимо:шо-желтого, золотисто-желтого, темно-желтого, коричнево-зеленого до черного. Наш болгарский мед бывает обыкновенно в границах от темно-желтого цвета до светло-желтого. Самый светлый это акациевый мед - прозрачный, почти как вода, с еле заметным кремовым оттенком. Преобладающим цветом цветочного меда является - желтый, потом светло-коричневый и реже темпо-коричпевии, последний с зеленоватым оттенком - характерен для падевого меда. Собранный ранней весной, цветочный мед имеет ярко-желтый цвет, доходящий до оранжевого оттенка. Мед, полученный из нецветочного нектара, почти бесцветен и имеет еле заметный зеленоватый оттенок.

Только лишь цвет меда не может служить критерием для определения сорта меда, т. к. падезый мед может иметь и желтый цвет (с ш фоколпстных), цветочный мед - коричневый цвет (с гречихи), темно-красный (с гороха), темно-коричневый (с табака) и пр. Со временем мед теряет свой первоначальный оттенок. Обыкновенно он темнеет, а крметаллизпруяь, светлеет. Мед, который хранится в металлической таре, приобретает голубозато-зеленоватый цвет (от медной) или ж? темно-красный {от железной тары).

Аромат

Разные сорта пчелиного меда отличаются друг от друга сво;:м ароматом, являют-мся цепгым качеством меда. Аромат определяется благодаря присутствию в меде характерных летучих органических веществ, находш ш хся в цветочном пектаре. По аромату меда можно судчть о его качестве и происхождении. Эфирные масла - специальными клетками желез, расположенными по соседству с нектарниками, обладают исключительной специфичностью, благодаря чему происхождение меда определяется с болi ш л/точностью. Интенсивность аромата за ;мспт от количества летучих органических веществ в меде. Некоторые сорта меда, такие как каштаногый, рапсовый и др. имеют сравнительно слабый аромат, по которому невозможно установить сорт меда. У падевого меда тоже отсутствует аромат.

Ароматические Еещества в меде имеют летучий характер и со временем исчезают, особенно когда мед не хранится как требуется: например, в герметических сосудах и при соответствующей температуре. При согревании меда, при хранении его в помещении с высокой температурой, при ферментации меда ароматические вещества улетучиваются и даже могут замениться неприятным запахом (у перебродившего меда). Мед быстро и легко воспринимает запахи внешней среды, поэтому надо избегать хранения его в нечистой таре или в непроветриваемых помещениях вблизи продуктов с сильным запахом (рыба, сыры, соленья).

Мед, полученный от пчел, которых подкармливали сахарным сиропом, не содержит органических летучих веществ и ароматов, присущих цветочному меду.

Вкус

Пчелиный мед отличается от всех прочих пищевых продуктов прежде всего своим приятным вкусом, зазисящим от его происхождения и состава. Благодаря сочетанию аромата со сладостью Сахаров и с кислотностью, которая придается органическими кислотами, вместе со сладким вкусом мед обладает приятным чуть-чуть кисловатым охлаждающим привкусом, который особенно хорошо чувствуется в меде, полученном с фруктовых деревьев или белой акации. Некоторые сорта меда - каштановый, табачный, ивовый и др. имеют одновременно со сладким вкусом еще и горечь, которая бывает иногда очень резкой.

Сладость меда зависит непосредственно от концентрации составных Сахаров п их происхождения. Самым сладким вкусом обладает мед, в котором преобладает фруктоза. Мед, полученный от пчел, которы ; подкармливали сахарным сиропом, фальсифицированным инвертированным сахаром или искусственной глюкозой, петмесом , желатином и крахмалом, менее сладок, чем цветочный мед. При фальсификации меда примесями сахарина, дульцина и глицерина мед может быть очень сладким, но вместе с тем становится щелочным. Мед, который хранится в металлической таре, может приобрести металлический привкус; мед, начагшпй портиться, имеет неприятный кисловатый привкус.

Вернуться: ЦВЕТОЧНЫЙ МЕД
Далее: ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЕДА

Оставить свой отзыв - мнение или совет:

paseka.pp.ru

ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА НАТУРАЛЬНОГО МЕДА

Физические свойства меда можно определить органолептически, с помощью некоторых приемов и лабораторных методов. Оцениваются цвет меда, консистенция, аромат, вкус, запах, а также наличие примесей и брожения. По физическим признакам и лабораторным данным судят о сорте меда, его доброкачественности и возможности использования в лечебных целях.

ЦВЕТ

Его определяют только при дневном освещении. По цвету можно предположить сорт меда, его происхождение, то есть растение, с которого собирался нектар. Окраску меду придают красящие вещества нектара, которые хорошо сохраняются и в зрелом меде (каротин, ксантофил, хлорофиллподобные вещества и др.). Гамма окраски меда очень широка - от прозрачного, как вода, до темно-коричневого и даже черного. В быту наибольшим признанием пользуются светло-желтые, лимонно-желтые, желтые сорта меда. Настороженность и даже недоверие обывателя вызывают очень светлый (водянистый или белый закристаллизованный, сметанообразный), а также темно-коричневый, почти черный мед.

Весенний мед более светлый, осенний - более темный. После откачивания мед постепенно темнеет, а после кристаллизации он вновь становится более светлым. Наиболее целебными свойствами обладают светлые сорта меда. Темные, за исключением гречишного, относятся к менее ценным сортам, так как в них нередко присутствует падевый мед. Однако с медицинской точки зрения падь придает меду дополнительные полезные качества за счет повышения его минерализации и антибактериальных свойств.

Нередко окраску меда охарактеризовать бывает трудно. Это обусловлено тем, что нектар собирался с разных растений. В таких случаях говорят лишь о преобладании какого-то цвета и о предполагаемом определяющем медоносе. Ко всему надо учитывать и то, что с одного и того же медоноса в разных регионах страны и даже одного района можно получить мед разных оттенков. При длительном хранении мед темнеет. По цвету мед подразделяется на следующие группы.

Бесцветный - белоакациевый, белодонниковый, белоклеверный, малиновый, кипрейный, ежевичный, люцерновый, мелиссовый, будяковый, бурачниковый, осотовый, рапсовый, хлопковый. По мере кристаллизации такой мед становится белым, сметанообразным или плотным. Уфимский (башкирский) мед до кристаллизации может быть бесцветным, после кристаллизации белым с золотистым оттенком.
Светло-желтый (светло-янтарный) - липовый, луговой, полевой, шалфейный, красноклеверный.желтодонниковый, желтоакациевый, пустырниковый, эспарцетовый, подсолнечниковый, ивовый, барбарисовый, будяковый, люцерновый, яблоневый, черешневый.
Желтый (янтарный) - луговой, желтоакациевый, горчичный, рапсовый, подсолнечниковый, тыквенный, люцерновый, одуванчиковый, кариандровый, огуречный.
Темно-янтарный (темно-желтый) - гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной, морковный.
Темно-коричневый с различными оттенками - померанцевый, вишневый.
Красно-коричневый (красно-бурый) - вересковый, гречишный.
Бледно-розовый - эспарцетовый.
Красноватый - рябиновый, тюльпановый, черничный.
Желто-красный - фруктовый.
Зеленоватый - сурепковый, табачный, фацелиевый, синяковый.

Цвет падиевого меда очень разнообразен, это зависит от вида растений, с которых он собирался. Нередко отличить его по цвету от цветочного меда невозможно. Это удается лишь тогда, когда его окраска оказывается непривычной. Например, падь, собранная с вишни, дает почти черный цвет меда, с лиственных пород деревьев - бурый, почти черный с зеленоватым оттенком, с дуба - темно-коричневый, с тополя - коричневый, с ели - темно-зеленый. Золотисто-желтый цвет падевого меда дает пихта, светло-коричневый - яблоня.

Чистый экспрессный мед по цвету напоминает натуральный мед, он может быть прозрачным, бесцветным или желтоватым. Часто он имеет окраску тех соков и пищевых продуктов, которые добавлялись в сахарный сироп.

Искусственный мед может быть бесцветным или желтоватым.

Цвет меда может зависеть от того, в какой таре он хранился. Если тара медная, мед приобретает голубовато- зеленый цвет, если железная - темно-красный цвет.

Приведенные сведения о цвете меда очень важны, но они служат лишь первичным ориентиром для определения сорта меда, а, следовательно, и его качества. Полное представление о сорте меда можно получить, оценивая и другие его качества в комплексе.

КОНСИСТЕНЦИЯ МЕДА (вязкость)

Консистенция меда бывает разной, это зависит от сорта меда, степени его водности, процентного содержания Сахаров, декстринов, коллоидов, степени кристаллизации, времени качки, температуры меда.

Мед может быть жидким, вязким, очень вязким, плотным. Органолептически легко оцениваются только крайние состояния - жидкий, плотный. Для объективного суждения о консистенции меда надо соблюдать некоторые правила и использовать очень простые приемы - переливание и погружение шпателя (ложки).

Оценка консистенции должна проводиться при температуре меда +20°С. При низкой температуре любой мед становится густым, вязким, перелить его из сосуда в сосуд почти невозможно. При температуре меда около 30°С и выше его вязкость снижается в 4 раза, он становится жидким и легко переливается.

Объективным критерием консистенции является «прием шпателя» (ложки). Шпатель погружают в мед на 5-8 см, а затем поднимают над поверхностью меда на высоту 30- 50 см, наблюдая за скоростью отекания меда со шпателя.

Жидким мед считается, если он быстро, мелкими и частыми каплями стекает со шпателя и через 2-3 минуты на шпателе остается лишь небольшое количество меда. Такую консистенцию имеет свежий мед (недавно откачанный), особенно белоакациевый, клеверный, кипрейный, липовый, гречишный, а также мед с повышенной влажностью (21% и больше), то есть незрелый мед, или мед, адсорбировавший влагу при неправильном хранении, либоразведенныймед. В запечатанных сотах мед остается жидким несколько месяцев, но у некоторых сортов меда (подсолнечниковый, рапсовый) кристаллизация может начаться раньше. Вот почему рамки с таким медом на зиму в улье оставлять рискованно, закристаллизовавшийся мед пчела не возьмет.

Вязким (густым) считается мед, стекающий со шпателя крупными, редкими вытянутыми каплями. На шпателе он остается в умеренном количестве. Такая вязкость характерна для большинства сортов цветочного меда. Переливается такой мед с трудом.

Очень вязкий мед при стекании со шпателя образует длинные тяжи, при этом на шпателе остается значительное количество меда. Перелить такой мед в другой сосуд почти невозможно. Подобное свойство мед приобретает в период кристаллизации, а падевый и вересковый - даже после качки, ну и, конечно, - в последующем.

Плотную консистенцию мед приобретает при полной кристаллизации. Такой мед перелить невозможно, шпатель в него погружается с трудом, под сильным давлением. Каменную плотность имеет абхазский мед, такой мед так и называется - «каменный».

ПРОЗРАЧНОСТЬ

Прозрачность меда - это качество существенного значения не имеет, так как прозрачным он остается лишь на короткое время после качки. Далее он густеет, а через несколько дней начинает мутнеть, что свидетельствует о начале кристаллизации. Закристаллизовавшийся мед совершенно непрозрачен.

КРИСТАЛЛИЗАЦИЯ

Кристаллизация - это превращение жидкого меда в более плотный кристаллический. Каждый мед с течением времени кристаллизуется, что совершенно не ухудшает его качеств и лечебных свойств. Кристаллизация свидетельствует о доброкачественности меда.

Сроки начала кристаллизации и ее темпы зависят от сорта меда, условий хранения - температурного режима. Мед, имеющий повышенное содержание глюкозы и сахарозы, кристаллизуется быстрее, при преобладании фруктозы - медленнее. Чем больше в меде фруктозы, тем дольше он остается жидким. Быстро кристаллизуется подсолнечниковый, горчичный, люцерновый, рапсовый, сурепковый, экспарцетовый, хлопковый мед, а также мед, выкачанный из старых сотовых рамок, на стенках которых всегда имеются зародыши кристаллов глюкозы. Медленно кристаллизуются акациевый, шалфеевый, падевый. Совсем не кристаллизуется мед прогретый выше 40°С, а также фальсифицированный мед.

Наиболее выраженная кристаллизация происходит при температуре меда +13- 14°С, при температуре +27-32°С она прекращается, а при нагреве меда до 40°С и выше кристаллы растворяются, и он вновь становится сиропообразным.

Различают три вида кристаллизации - крупнозернистую (размер кристаллов более 0,5 мм), мелкозернистую (кристаллы менее 0,5 мм, но еще видны невооруженным глазом) и салообразную, при которой кристаллы неразличимы и мед похож на сало. Грубые и крупные кристаллы образуются в меде, содержащем большое количество сахарозы. В меде с высоким процентом фруктозы образуются мелкие кристаллы. В сотах кристаллизация наступает поздно. Зимой закристаллизованный в сотах мед пчелы взять не могут и погибают от бескормицы с полными рамками меда. В северных регионах страны мед кристаллизуется меньше, в южных - быстрее и значительнее.

Закристаллизовавшийся мед можно вновь сделать жидким, нагрев его на водяной бане до 40-60°С. Такой прогрев приводит к потере многих ценнейших целебных качеств меда, хотя и придает ему внешнюю привлекательность. Прогретый мед вновь не кристаллизуется. Возможна неполная кристаллизация меда. Иногда визуально в сосуде с медом можно видеть 2 слоя - верхний жидкий, нижний плотный, закристаллизованный. Это характерно для незрелого меда, он имеет повышенную водность и может забродить.

АРОМАТ

Аромат - важнейшее коммерческое и вкусовое качество меда, часто для покупателя он является определяющим, хотя с лечебной точки зрения это качество может оказаться не главным.

Аромат меда бывает сильным, слабым, тонким, нежным, он может отсутствовать. Ярко выраженный аромат имеет гречишный мед, тонкий, нежный аромат у акациевого и малинового, очень слабый у кипрейного меда. Возможен неприятный запах, его имеют табачный, луковый, хвойный, чебречный мед. У падевого меда аромат может отсутствовать, но иногда бывает и неприятным или напоминает аромат жженого сахара.

Характерный для определенного сорта меда аромат может после качки отсутствовать или быть очень слабым, но по истечении времени, по мере созревания меда (3-5 месяцев) за счет ферментации меда он становится хорошо уловимым.

Аромат может быть пикантным, душистым, горьковатым, терпким, резким и напоминать запах цветов, с которых собирался нектар.

Основными компонентами, определяющими аромат, являются эфиры, альдегиды, кетоин, спирты и свободные кислоты. Об аромате судят по запаху или по ощущениям от взятого в рот меда. Ароматические вещества очень летучи, они покидают мед при нагреве, при его хранении в негерметичной таре. Вместе с тем при неправильном хранении мед легко адсорбирует посторонние запахи (запах гнилого картофеля, соленых огурцов, краски, нефтепродуктов).

Самый ароматный мед собирается в Средней полосе России, в Башкирии, Западной Сибири, на Алтае.

Если аромат меда не улавливается или очень слабый, то можно провести пробу с подогревом: в стакан помещается 30-40 г меда, закрывается крышкой, стакан ставится в водяную баню и нагревается при температуре 45°С в течение 10 минут. Затем открывается крышка и органолептически оценивается запах. Отсутствие медового запаха - признак фальсификации меда.

При выявлении запаха, несвойственного меду (запах картофеля, нефтепродуктов, красок, химических веществ и др.), а также неприятного запаха - например, у падевого меда, кислого запаха при брожении незрелого или неправильно хранившегося меда, продукт должен быть забракован.

Аромат экспрессного меда очень слабый, он приобретается либо за счет пребывания в сотах, либо за счет примеси натурального меда. Искусственный мед имеет аромат исходного продукта (арбуз, дыня и др.), из которого он изготовлен.

ВКУС

Вкус меда определяется при согревании до 30°С Натуральный мед большинства сортов имеет приятный вкус, он слаще сахара в 1,8 раза. Наиболее сладок до приторности мед с белой акации. Натуральный мед обладает легким привкусом кислоты, у некоторых сортов меда улавливается привкус горечи (каштановый, ивовый, луковый, падевый, табачный) или своеобразный, специфический вкус лука («луковый мед»), табака («табачный мед»), горчицы («горчичный мед»).

Большинство сортов меда, за исключением липового и экспрессного, при контакте со слизистыми человека в цельном виде вызывают их раздражение, ощущение терпкости.

Кислый вкус мед приобретает при брожении, при неправильном хранении. Возможен привкус плесени, после термической обработки меда - вкус карамели. Терпкий вкус хвои и дуба бывает у меда при длительном хранении в таре из хвойных деревьев или дуба, металлический вкус мед приобретает при хранении в металлической таре.

Мед Средней полосы России, исключая липовый, имеет относительно резкий вкус, раздражающий слизистую горла, пищевода и желудка, поэтому его надо употреблять разведенным. Мед северо-западных районов более мягок на вкус, его можно использовать без разведения.

Всякий натуральный мед во рту тает, лишь падевый долго не растворяется и держится комком, вкус его может быть не отличим от цветочного меда или чуть горьковатым, кисловатым, напоминающим вкус карамели.

ПЛОТНОСТЬ

Плотность меда отражает его качество. У доброкачественного меда она колеблется в пределах 1,41 - 1,51 г/см3. Чем выше плотность, тем мед лучше, и наоборот. Как известно, плотность меда в значительной степени зависит от его влажности (водности), а влажность нефальсифицированного меда отражает его зрелость. В некоторых странах показатель плотности является определяющим при оценке качества меда. Установлены минимальные уровни плотности, ниже которых мед признается недоброкачественным и в торговлю не допускается: Австралия - 1,45 г/см3, Канада - 1,47 г/см3, Зеландия - 1,47 г/см3. В нашей стране минимальный уровень плотности принят 1,41 г/см3, что соответствует влажности меда 21%. Соотношение показателей плотности и влажности меда представлено в таблице

Плотность меда можно определить простым взвешиванием или с помощью ареометра.

Метод взвешивания. Берется стеклянная емкость объемом 1 л, взвешивается до граммов, результат записывается. Далее емкость наполняется водой точно выверенным объемом в 1 л. На стекле емкости делается отметка стеклографом. Жидкость выливается, емкость просушивается, затем наполняется медом до отметки и взвешивается с точностью до граммов. Из полученного веса вычитается вес пустой емкости, получается чистый вес меда объемом в 1 л. Вес меда делится на вес воды объема 1 л (100 г) и получается плотность меда - г/см3. Полученный результат сравнивается с таблицей и определяется процент влажности меда.

Определение плотности меда с помощью ареометра. Берется 1 часть (объем) меда и 2 части воды, тщательно перемешиваются при температуре 20С. Ареометром со шкалой 1,060- 1,120 производится замер плотности, по ее показателям по специальной таблице определяется процент водности меда.

Низкие показатели плотности меда, как правило, обусловлены повышенной его водностью, причиной которой может быть один или несколько следующих факторов:

незрелость меда из-за откачивания из незапечатанных сот;
длительное хранение меда в негерметичной емкости, в силу большой гигроскопичности он адсорбирует влагу из воздуха, будучи жидким и даже закристаллизовавшимся;
разведение меда водой с целью фальсификации.

ПРИЗНАКИ ПОВЫШЕННОЙ ВОДНОСТИ МЕДА

мед жидкий, легко переливается;
после кристаллизации мед в емкости имеет 2 слоя - верхний жидкий, нижний плотный;
при “навертывании” на ложку мед быстро стекает, не навертывается;
при хранении мед с большой водностью начинает бродить, появляется кислый запах и вкус, он начинает пениться;
плотность меда ниже 1,41 г/см3.

ПРИЗНАКИ МЕДА, ПОДВЕРГНУТОГО НАГРЕВАНИЮ

Некоторые пчеловоды и торговые организации прогревают закристаллизовавшийся мед с целью придания ему лучшего товарного вида - из густого, плотного сделать жидкий. Поводом для этого служит ложное представление обывателей о том, что жидкий мед более свежий и доброкачественный. Иногда еще жидкий мед прогревается для предотвращения кристаллизации и более длительного сохранения его в жидком виде. Другая цель прогрева меда - ликвидация начавшегося брожения из-за его высокой водности, что чаще всего обусловлено незрелостью и/или неправильным хранением продукта.

Для ликвидации образовавшихся кристаллов, их расплавления мед нагревают в водяной бане при температуре 35-60С в течение 30 минут. Эта процедура приводит не только к расплавлению кристаллов меда, но и к разрушению многих биологически активных веществ, ферментов, что несомненно сказывается на лечебном действии такого меда. Для лечения прогретый мед использовать нежелательно. Прогрев меда выше 60С приводит к полной потере свойств натуральности меда, аромат, ферменты, целебные летучие эфирные масла и противомикробные вещества исчезают. Мед превращается в обыкновенную смесь Сахаров и приобретает вкус карамели.

doctoraibolit.com

Физические свойства меда.

Консистенция. Свежий мёд представляет собой густую, прозрачную, полужидкую массу, начинающую с течением времени постепенно кристаллизоваться и затвердевать. Если набрать мёд ложкой и проверить его, то несозревший мёд стекает с неё. Зрелый мёд наматывается на ложку, наслаивается складками, как лента, и стекает с неё непрерывными нитями. Чистый мёд остаётся жидким до тех пор, пока не запечатан в ячейки сотов, находящихся в улье при температуре 20-300С. Консистенция мёда, содержащая более 20% воды, неестественно жидка. Такой мёд получается при откачивании центрифугой из незапечатанных сотов (недостаточно созревший мёд) во влажные дождливые годы. Скисающий и скисший или фальсифицированный мёд тоже более жидок, чем нормальный. Более густым обычно бывает мёд, содержащий меньшее количество воды – от 14 до 15%. На консистенцию мёда оказывает влияние не только концентрация сахаров, но и их вид. Мёд, содержащий больше фруктозы более жидкий, чем мёд, в котором больше глюкозы и других высших сахаров. Падевый мёд более густой, так как содержит больше сахарозы и растительных клеев. Особый вид у мёда, фальсифицированного посредством инвертированного сахара – такой мёд тянется не разрывающимися тонкими нитями. Мёд, содержащий больше глюкозы, кристаллизуется быстрее, крупными, нежными кристаллами. Засахаривание мёда с более высоким процентом фруктозы происходит очень медленно и неправильно с образованием мелких кристаллов. Мёд, содержащий больше минеральных веществ, кристаллизуется постепенно, не расслаиваясь. Грубыми и крупными кристаллами кристаллизуется мёд, в котором больше сахарозы. Часто наблюдается кристаллизация мёда ещё в сотах, мелкими белого цвета и несладкими кристаллами. Важным признаком хорошего качества мёда является также и его густота. Один литр мёда весит 1,420 кг.

Цвет. В зависимости от красящих веществ, находящихся в нектаре (каротины, ксантофиллы и другие), цвет мёда может быть различным – от бесцветного, светло-жёлтого, лимонно-жёлтого, золотисто-жёлтого, тёмно-жёлтого, коричнево-зелёного до чёрного. Самый светлый мёд – акациевый, с еле заметным кремовым оттенком. Преобладающим цветом цветочного мёда является жёлтый, а реже встречается тёмно-коричневый, доходящий до зелёного оттенка. Каждый сорт мёда имеет свою окраску, присущую только ему. Липовый мёд – янтарного цвета, ясеневый и клеверный – прозрачные, как вода, гречишный имеет разные оттенки коричневого цвета. Мёд, собранный ранней весной, от ярко-жёлтого до оранжевого цвета, а мёд, полученный из не цветочного нектара, почти бесцветен или с зеленоватым оттенком. Мёд с добавками (сахар, крахмал), мутноват, и если внимательно присмотреться, то в нём можно обнаружить осадок. По цветовому показателю мёд не бракуют, в то же время соответствие цвета мёда его ботаническому происхождению не может служить достоверным показателем натуральности. Цвет мёда зависит от цветовых показателей медоносов и пчелиной подкормки.

Аромат. Запах мёда обусловлен наличием в нём характерных летучих органических веществ, находящихся в нектаре цветков. Интенсивность аромата зависит от количества летучих органических веществ в мёде. Мёд, полученный от пчёл, подкармливаемых сахарным сиропом, не содержит органических, летучих веществ и поэтому у него нет аромата, присущего цветочному мёду. Аромат может быть слабым, сильным, нежным, приятным и т. д. Некоторые виды падевого мёда, а также табачный и золотарниковый имеют неприятный запах. Цветочный мёд обладает приятным ароматом, соответствующим нектароносу. У кипрейного мёда запах почти отсутствует. При брожении, длительном и интенсивном нагревании, добавлении искусственно инвертированного сахара, патоки и при кормлении пчел сахарным сиропом аромат мёда становится маловыраженным или исчезает полностью. Длительность и неблагоприятные условия хранения также влияют на аромат. Несвойственные мёду запахи могут служить критерием для браковки.

Вкус. Самым сладким вкусом обладает мёд, в котором преобладает фруктоза. Мёд, полученный от пчёл, подкармливаемых сахарным сиропом или искусственной глюкозой, виноградным или арбузным соком, желатином или крахмалом, менее сладок, чем цветочный. При фальсификации мёда примесями сахарина, дульцина и глицерина вкус его может быть очень сладким, а реакция щелочной. Мёд, сохраняемый в металлической таре, может приобрести металлический вкус, а мёд, начавший портиться, имеет неприятный кисловатый привкус. В падевом, табачном, ивовом, каштановом мёде допускается специфический слабогорький .привкус.

Механические примеси. Постоянной примесью мёда является цветочная пыльца (рис 1), за счёт которой мёд обогащается витаминами и белковыми веществами. В килограмме мёда обычно содержится около 6000 зёрен пыльцы. Наличие пыльцы в мёде свидетельствует о натуральности мёда. По характеру пыльцы можно судить о том, с каких растений собран пчёлами нектар, и, следовательно, установить сорт мёда. Все примеси делят на естественные, желательные (пыльца растений), нежелательные (трупы или части пчел, кусочки сот, личинки) и посторонние (пыль, зола, сажа и т.д.). они так же могут быть видимыми и невидимыми. Невидимые механические примеси (цветочная пыльца, дрожжевые клетки, гифы грибков, пыль, зола, сажа и др.) определяют под микроскопом. При наличии трупов пчел и их частей, личинок, остатков сот мед не выпускают в продажу, но требуют очистки с последующей реализацией. При загрязнении меда посторонними частицами (пыль, зола, щепки, песок, волос и т.д.) его бракуют.

Рис. 1 Пыльцевые зерна медоносных растений: 1 - липы; 2, 3 - фацелии; 4 - гречихи; 5 - мака; 6 - клевера красного; 7 - клевера белого; 8 - акации; 9 - эспарцета; 10 - березы; 11 - лещины; 12 - вьюнка; 13- подсолнечника; 14 - одуванчика; 15 - кипрея; 16 - ивы; 17 - огурца; 18 - медуницы; 19-горчицы; 20 - василька; 21 - сурепки; 22 - будры; 23-шалфея; 24 - хлопчатника; 25 – тыквы

Признаки брожения. В незрелом меде содержание воды достигает более 21%, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности диких рас дрожжевых клеток, которые всегда содержаться в меде. Признаками брожения считают активное вспенивание меда и газовыделение по всей его массе со специфическим запахом и привкусом. Забродивший мед в продажу не выпускают.

studfiles.net

- Физические свойства меда

Мед представляет собой сладкую сиропообразную, вязкую жидкость со своеобразным запахом и вкусом.

Вязкость меда выражается в абсолютных единицах - пуазах или условных единицах - отношении скорости истечения меда через какое-либо отверстие к скорости истечения воды. Пуаз означает работу, необходимую для того, чтобы сдвинуть на 1 см в течение 1 с параллельно друг другу два слоя меда поверхностью в 1 см2 каждый.

Вязкость меда зависит от его температуры. Так, при температуре меда 30° его вязкость почти в 4 раза меньше, чем при температуре 20°. При нагревании мед становится более жидким и легче перемешивается. Наименьшую вязкость мед имеет при температуре от 16 до 37°С, свыше 49°С его вязкость снижается очень медленно. Поэтому для перемешивания меда нецелесообразно нагревать его выше 49°С.

На вязкость меда влияет его химический состав, особенно содержание в нем воды. Так, мед, содержащий 18% воды, имеет вязкость в 10 раз большую, чем вода, а мед, содержащий 25% воды, по вязкости приближается к воде. Вязкость меда находится в обратно пропорциональной зависимости от его водности. Мед, богатый декстринами (падевый и др.), обладает гораздо большей вязкостью, чем мед с меньшим количеством декстринов, но одинаковой водностью.

Глюкоза и фруктоза также влияют на вязкость меда. Раствор фруктозы менее вязкий, чем раствор глюкозы такой же концентрации. Поэтому мед, содержащий высокий процент фруктозы, менее вязок, чем мед с одинаковым количеством воды и примерно равным содержанием глюкозы и фруктозы. Однако сахара в меньшей степени влияют на вязкость, чем декстрины. Белки и другие коллоидные вещества увеличивают вязкость, но их мало в меде.

Гигроскопичность меда выражается в том, что этот продукт обладает способностью поглощать из воздуха влагу и удерживать ее. Она тесно связана с водностью меда и окружающей среды. Если мед, имеющий водность 17,4%, хранить в помещении с относительной влажностью воздуха 60%, то его водность не изменится.

Закристаллизованный мед имеет меньшую гигроскопичность, чем жидкий. Это объясняется тем, что его открытая поверхность поглощает влагу из воздуха, которая затем проникает и во внутренние слои. В сиропообразный мед по сравнению с закристаллизованным больше и быстрее проникает вода. Влага проникает даже в запечатанные соты. В результате мед в ячейках сотов начинает бродить, разжижаться, закисать и выделять углекислый газ, отчего давление в сотах увеличивается, в восковых крышечках образуются трещины, через которые просачиваются капли меда.

Кристаллизацией, или садкой, меда называют превращение его из жидкого, сиропообразного состояния в кристаллическое. Это естественный процесс, не ухудшающий качества меда. При кристаллизации меда в осадок выделяются кристаллы виноградного сахара; плодовый сахар остается в растворе и образует иногда сверху жидкий слой (признак незрелости меда) или обволакивает кристаллы глюкозы, в результате чего мед становится липким.

В зависимости от размеров кристаллов различают три вида закристаллизованного меда: крупнозернистый (размер кристаллов более 0,5 мм), мелкозернистый (кристаллы различимы, размер их меньше 0,5 мм) и салообразный( кристаллы неразличимы, мед похож на сало).

Процесс кристаллизации меда в настоящее время расшифрован. Известно, что мед содержит определенное количество первичных, или зародышевых, кристаллов. Это мельчайшие кристаллы виноградного сахара, которые служат центрами, или гнездами, с которых начинается кристаллизация меда. Первичные (зародышевые) кристаллы можно обнаружить в любом прозрачном меде. Они образуются на стенках ячеек и оттуда попадают в мед. Зародышевые кристаллы могут образоваться при созревании меда и во время его хранения, когда вследствие испарения влаги перенасыщенность раствора Сахаров увеличивается. Они могут также попадать в мед из нектара, который в сухую, жаркую погоду сгущается и содержащийся в нем сахар частично выкристаллизовывается.

От количества зародышевых кристаллов в меде зависит скорость кристаллизации и размеры сростов (друзов) кристаллов. Чем больше первичных кристаллов в меде, тем в большем количестве гнезд происходит его закристаллизовывание; чем ближе эти кристаллы находятся друг от друга, тем скорее он закристаллизовывается и тем меньшего размера получаются друзы кристаллов.

Скорость кристаллизации и характер садки меда зависят также от его температуры и водности. Наиболее быстро он кристаллизуется при температуре 13-14°С. Понижение или повышение данной температуры замедляет кристаллизацию, поскольку в первом случае увеличивается вязкость меда, а во втором уменьшается перенасыщенность раствора глюкозы. При температуре 27-32°С мед не кристаллизуется, а при 40°С закристаллизовавшийся мед начинает растворяться ("распускаться"). Резкие колебания температуры меда вызывают соответствующие изменения в степени перенасыщенности раствора Сахаров и ускоряют процесс его кристаллизации.

Мед, имеющий водность выше 18-20%, содержит менее перенасыщенный раствор глюкозы. Поэтому незрелый мед кристаллизуется хуже, чем зрелый.

Перемешивание меда в период его кристаллизации способствует измельчению и рассредоточению образовавшихся сростков кристаллов, в результате ускоряется и процесс кристаллизации. Состояние покоя во время кристаллизации, наоборот, замедляет скорость процесса.

Эти закономерности дают возможность управлять процессом кристаллизации меда. Так, для получения салообразной консистенции меда создают условия для его быстрой кристаллизации: вносят в мед "затравку" из закристаллизованного, хорошо измельченного меда в количестве 0,1% (по весу) и часто перемешивают его при температуре 13-14°С. Крупнозернистая садка меда образуется при медленном процессе кристаллизации. Для этого "затравку" вносят в меньшем количестве, без растирания (из крупных кристаллов), и мед выдерживают при температуре 20-22°С в полном покое.

Кристаллизация меда зависит также от его химического состава. Чем больше в меде содержится виноградного сахара, тем он быстрее кристаллизуется. Увеличенное содержание в меде тростникового и виноградного сахароз ускоряет процесс его кристаллизации; увеличенное же количество плодового сахара, декстринов и коллоидов, делающих мед более клейким и густым, наоборот, замедляет этот процесс.

Различные ботанические сорта меда различаются по скорости кристаллизации. Медленно кристаллизуется мед, собранный пчелами с акации, шалфея, вишни, апельсина и др. Быстро кристаллизуются меды с горчицы, сурепки, рапса, эспарцета, осота, подсолнечника, хлопчатника, люцерны и падевые.

Закристаллизованный мед можно легко превратить в сиропообразный, если нагревать его в водяной бане. Однако не следует нагревать мед выше 60-65°С. Как только мед станет сиропообразным (распустится), его надо быстро остудить.

Для предупреждения или задержки кристаллизации мед нагревают. При этом растворяются почти все мельчайшие кристаллы глюкозы, которые в дальнейшем могли бы стать очагами кристаллизации.

Карамелизация меда происходит при кипячении. В этом случае сахара меда разлагаются с выделением воды и образованием карамеланов, в результате чего мед темнеет и приобретает неприятный запах и вкус. Сахара карамелизуются при нагревании их выше температуры плавления. Плодовый сахар, входящий в состав меда, имеет температуру плавления 95°С. Когда мед нагревают до кипения (107-115°С), карамелизации подвергается в основном плодовый сахар. При кипячении сахарного сиропа карамелизации не происходит, так как температура плавления тростникового сахара равна 160°С.

Коллоидные вещества меда представляют собой не растворимые в воде мельчайшие частицы. Они никогда не осаждаются, их невозможно отделить обычным механическим способом (фильтрованием). В меде коллоидные частицы находятся во взвешенном состоянии благодаря положительным электрическим зарядам. При доведении кислотности меда до определенного уровня или при добавлении в мед другого коллоидального раствора с противоположными электрическими зарядами (например, бетонита) сразу же образуются хлопья, которые выпадают в осадок.

Коллоиды меда очень разнородны, их состав зависит от типа цветочного меда. Они всегда содержат значительное количество белковых веществ, частиц воска, пыльцевых зерен, двуокиси кремния и других примесей. К коллоидам относятся и такие вещества, как ферменты (инвертаза, каталаза и диастаза и др.), которые придают меду некоторую мутность. Несмотря на то, что в меде содержится небольшое количество коллоидов, они оказывают заметное влияние на его качество и свойства. Поэтому очищать мед, предназначенный для питания, от коллоидов и делать его совершенно прозрачным нецелесообразно. При очищении из меда удаляются наиболее ценные его составные части, и такой мед в диетическом отношении менее полезен для человека, чем натуральный, имеющий некоторую мутность.

Цвет меда зависит от растений, с цветков которых собран нектар, а также от времени его сбора. Он может быть прозрачным, светлым, темно-коричневым или почти черным. Так, И. Бальжекас (1974) отмечает, что мед, собранный с одного и того же медоноса весной, более светлый, чем собранный осенью. На цвет меда влияют порода пчел, способ добывания, "возраст" сотов и другие факторы. При коротком, но обильном взятке мед бывает более светлым и приятным на вкус, чем при слабом и продолжительном. Как правило, чем светлее мед, тем лучше его качество.

Большинство сортов меда имеют светлую окраску, за исключением гречишного (темно-бурый), верескового (темный с красноватым оттенком), укропного (темно-бурый), лугового (темный) и др. Закристаллизовавшийся мед по цвету всегда светлее жидкого.

Темные сорта меда, кроме гречишного, в большинстве случаев считаются пониженного (вересковый) или совсем низкого (табачный, каштановый) качества. Среди медов темного цвета хорошие, с приятным вкусом встречаются редко (главным образом сборные цветочные, луговые и др.). Однако они могут быть отнесены к сортам высокого качества. Среди светлых медов низкокачественных бывает очень мало.

Вкус меда различных сортов неодинаковый. Вкусовые ощущения, которые вызывает мед (вкус, аромат), принято называть "букетом". Опытные дегустаторы по букету меда (в сочетании с другими признаками: цветом, степенью кристаллизации, вязкостью и др.) могут определить происхождение меда, а также примесь пади, которая менее сладкая и по вкусу напоминает солод. Закисшие меды вначале имеют букет очень ароматных фруктов, а затем становятся кислыми на вкус. Карамелизованные меды также отличаются специфичностью аромата и вкуса.

Аромат меда в зависимости от его происхождения варьирует от пикантного, душистого, горьковатого до сильного, терпкого, резкого. В последнее время установлено, что аромат меда обуславливается более 100 различными веществами, основными источниками которых являются лепестки цветков или нектар. На образование цветочного аромата оказывают влияние целый ряд факторов: температура и влажность воздуха, фотосинтез в растениях и др.

Созревший мед приобретает определенный аромат и вкус. Главными компонентами аромата являются эфиры, альдегиды, кетоны, спирты и свободные кислоты. Ароматические компоненты могут быть первоначальными составными частями собранного пчелами нектара или образовываться в результате ферментации меда во время его созревания.

Не следует аромат меда понимать только как запах. Когда мед, даже не имеющий запаха, берут в рот, то он через слизистые оболочки рта вызывает ощущение аромата, иногда очень сильного. Обычно при органолептическом исследовании меда бывает трудно отличить ощущения аромата от вкусовых ощущений

medok-altay.ru

Глава 4. Физические свойства мёда

Опубликовано: 02 Фев 2014. Просмотров: 4 201.

Физические свойства мёда

Знание физических характеристик мёда — важный фактор успеха в его производстве (сбор, переработка, хранение, кристаллизация и декристаллизация). Содержание воды — качественный параметр, важный, прежде всего, для срока хранения мёда. Повышенная влажность мёда часто вызывает ферментацию(брожение). Существует зависимость между содержанием воды и количеством в нём дрожжей (см. главу о микробиологии меда). При влажности 17% риск ферментации минимален благодаря низкому количеству дрожжей.

Способность мёда преломлять свет используется для определения влажности рефрактометром. Оба рефрактометра — Аббе и цифровой — применимы для этих целей. Однако рефрактометрические измерения не отражают истинного содержания воды. Действительно, измерения содержания воды в мёде методом Карла Фишера показали, что значения, полученные с помощью рефрактометра, превышают примерно на одну единицу Брикса. Но определение влажности рефрактометром оправдало себя при рутинном контроле, и нет оснований заменять этот простой способ более сложным и дорогим методом Карла Фишера.

Активность воды, измеряемая как значение aw, — это единица, пропорциональная содержанию несвязанной воды в продуктах питания. Так как в мёде часть воды связана с сахарами и, как следствие, недоступна для микроорганизмов, aw оценивает содержание не всего объёма воды, а является критерием, определяющим бактериальную порчу мёда. Значения aw варьируют от 0,55 ДО 0,75. Меды с показателем awменьше о,6о микробиологически стабильны. Действительно, этот критерий оценки качества мёда информативней, чем содержание воды, потому что он определяет несвязанную воду, которая микробиологически активна и в итоге может стать причиной ферментации (брожения). Тем не менее, простое и быстрое измерение содержания воды доказало свою состоятельность при анализе риска ферментации мёда.

Мёд — вязкая жидкость. Его вязкость зависит от содержания воды и температуры (см. таблицу). Текучесть мёда с более высоким содержанием воды больше. Температура также сильно влияет на вязкость. При комнатной температуре (20° С) вязкость большинства медов недостаточна для обеспечения хорошей текучести и лёгкого розлива мёда. При 30° С значения вязкости обычно ниже 100 пуазов, и такая текучесть для большинства медов подходит для эффективного розлива. Результатом кристаллизации мёда является существенное увеличение вязкости — фактор 10. Зависимость вязкости кристаллизованного мёда от содержания воды и температуры такая же, как и у жидких медов, но необходимы более высокие температуры, при которых может произойти его разжижение. Состав мёда обычно незначительно влияет на его вязкость.

Тем не менее, некоторые меды имеют разные характеристики вязкости: вересковый и манука относятся к тиреотропным, то есть имеют консистенцию геля (очень вязкую), если находятся в состоянии покоя, и становятся жидкими при взбалтывании или перемешивании.

Вязкость верескового мёда так высока, что она затрудняет процесс извлечения мёда из сотов при центрифугировании.

Графики зависимости

Другой физический показатель, имеющий практическую значимость, — плотность. Плотность мёда, выраженная как удельный вес, больше плотности воды примерно на 50%, и она также зависит от содержания воды в мёде. При разной плотности иногда можно наблюдать чёткое расслоение мёда в больших складских резервуарах. Мёд с более высоким содержанием воды находится над более густым и сухим мёдом. Такого неудобного расслоения можно избежать тщательным перемешиванием.

Зависимость вязкости (в пуазах) от содержания воды и температуры жидкого мёда:

Влажность,%	15° С	20° С	25° С	30° С	35° С
14,2	>800	540	250	120	80
15,5	650	250	130	80	30
17,1	293	115	75	30	20
18	200	85	50	20	18

Удельный вес медов с различным содержанием воды:

Содержание воды,%	Удельный вес при 20° С	Содержание воды,%	Удельный вес при 20° С	Содержание воды,%	Удельный вес при 20° С
13,0	1,4457	16,0	1,4295	19,0	1,4101
14,0	1,4404	17,0	1,4237	20,0	1,4027
15,0	1,4350	18,0	1,4171	21,0	1,3950

Мёд — очень гигроскопичен, а эта характеристика важна при его производстве и хранении. Из таблицы видно, что обычный мёд с содержанием воды 18,3% или меньше будет поглощать влагу из воздуха при относительной влажности около 6о%. Таким образом, важно держать мёд плотно закрытым, если он хранится во влажных помещениях. При влажном климате пчелам сложно сохранять содержание влаги в мёде ниже безопасного уровня, следствием этого может стать нежелательная ферментация (брожение).

Примерное соотношение между относительной влажностью (ОВ) окружающего воздуха и содержанием воды в клеверном меде:

Воздух, % OB	50	55	60	65	70	75	80
Содержание воды в меде, %	15,9	16,8	18,3	20,9	24,2	28,3	33,1

Теплофизические свойства мёда должны быть приняты во внимание при разработке устройств для его обработки. Теплопоглощающая способность, т.е. теплоёмкость, колеблется от 0,56 до 0,73 кал/(г·°С) в соответствии с составом и состоянием закристаллизованного мёда. Теплопроводность варьируется от 118·10 -5 до 143·10-5 кал/(см·сек·°С). Таким образом, можно вычислить количество тепла при охлаждении и смешивании для обработки определенного количества мёда, т. е. до и после фильтрации или пастеризации. Сравнительно низкая теплопроводность в сочетании с высокой вязкостью приводят к быстрому перегреву от точечных источников тепла (см. распускание).

Мёд содержит минеральные вещества и кислоты, которые выступают в качестве электролитов, проводящих электрический ток. Измерение удельной электропроводности (УЭ) было открыто в 1964 году. В настоящее время это самый практичный параметр качества для классификации монофлёрных медов, который можно определить с помощью относительно недорогих приборов. Этот показатель для меда недавно был включен в новые международные стандарты (в том числе и в России) Европейского союза и Кодекс Алиментариус, взамен определения золы. Соответственно, цветочные меды должны иметь менее, а падевые меды более чем 0,8 мСм/см. Исключение составляют меды, собранные с растений strawberry tree (земляничное дерево) (Arbutus Unedo), bell heather (эрика) (Erica), Eucalyptus (эвкалипт), lime (липа) (Tilia spp.), ling heather (вереск обыкновенный) (Calluna vulgaris), manuka or jelly bush (манука) (Leptospermum), tea tree (чайное дерево) (Melaleuca spp.) и смешанные с ними меды. Существует линейная зависимость между содержанием золы и электропроводностью. Измерение зольности можно согласовать с единицами измерения удельной электропроводности с помощью простого расчета:

С = 0,14 + 1,74·А, где С — электропроводность в миллисименсах на см, А — содержание золы в г/100 г.

Цвет жидкого мёда варьирует от прозрачного бесцветного (как вода) до темно-янтарного или черного. Различные цвета мёда — это в основном все оттенки янтарно-желтого. Цветность мёда — наиболее важный аспект для торговли и при определении его конечного использования. Более темные меды чаще используют в промышленных целях, а более светлые меды покупают для непосредственного употребления.

Хотя наиболее высокая цена, как правило, выставляется на светлые меды (например, мёд акации), существуют страны (Германии, Швейцария, Австрия), где потребители предпочитают тёмные падевые меды.

Цвет мёда, выраженный в различных единицах

Цвет мёда часто представляют в миллиметрах по шкале Пфунда. На международном рынке мёда, как правило, используют данные оптической плотности, или в соответствии со шкалой цветности Ловибонда (министерство сельского хозяйства США), со следующим соотношением между шкалами:

Стандарты цвета Минсельхоза США	Шкала цветности Ловибонда	Шкала Пфунда, мм	Стандарты цвета Минсельхоза США	Шкала цветности Ловибонда	Шкала Пфунда, мм
бесцветный, как вода	30	11	светло-янтарный	150	71
экстра бесцветный	40	18	светло-янтарный	200	83
бесцветный	50	27	янтарный	250	92
бесцветный	60	35	янтарный	300	99
экстра светло-янтарный	70	41	янтарный	400	‘ПО
экстра светло-янтарный	80	46	темно-янтарный	500	119
экстра светло-янтарный	90	51	темно-янтарный	650	130
светло-янтарный	100	55	темно-янтарный	800	140
светло-янтарный	120	62

Значения этих компараторов позволяют измерить интенсивность цвета, но только по нормальному янтарному оттенку меда. Компараторы Ловибонда проще в использовании, чем классификатор Пфунда, но мёд, как правило, продают в соответствии с цветовой шкалой Пфунда. Поэтому в настоящее время классификаторы Ловибонда снабжены шкалой Пфунда. Также были испытаны и другие, более объективные методы, такие как определение всех параметров цвета посредством метода трехцветных сигналов CIE Lab или отражательной спектроскопией.

Мёд, как и раствор сахара, обладает также свойством вращать плоскость поляризации поляризованного света. Это обусловлено содержанием индивидуальных Сахаров. Одни виды Сахаров (например, фруктоза) имеют отрицательное оптическое вращение, а другие (например, глюкоза) — положительное. Общее оптическое вращение зависит от концентрации различных Сахаров в мёде. Цветочный мёд имеет отрицательные значения, а падевый — в основном положительные, но для различных монофлёрных медов нет точных значений по этому показателю. Таким образом, определение электропроводности является лучшим инструментом для предсказания ботанического происхождения мёда.

Источник: журнал «Её величество пчела», №3, 2011.

Автор: доктор философии, основатель международной комиссии по мёду, Стефан Богданов

Поделиться ссылкой:

ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЕДА

Мед представляет собой сладкую сиропообразную, вязкую жидкость со своеобразным запахом и вкусом.

Вязкость меда зависит от его температуры. Так, при температуре меда 30° его вязкость почти в 4 раза меньше, чем при температуре 20°. При нагревании мед становится более жидким и легче перемешивается. Наименьшую вязкость мед имеет при температуре от 16 до 37°, свыше 49° его вязкость снижается очень медленно. Поэтому для перемешивания меда нецелесообразно нагревать его выше 49°.

Наиболее высокой вязкостью обладает вересковый мед: он даже не вытекает из перевернутой бутылки. Однако этот мед обладает еще и другими свойствами (тикостропией), которые выражаются в том, что от взбалтывания и перемешивания вязкость этого меда значительно уменьшается. Тиксо-тропность верескового меда объясняется высоким содержанием в нем некоторых коллоидов.

Закристаллизованный мед имеет меньшую гигроскопичность, чем жидкий. Это объясняется тем, что его открытая поверхность поглощает влагу из воздуха, которая затем проникает и во внутренние слои. В сиропообразный мед по сравнению с закристаллисованным больше и быстрее проникает вода. Влага проникает даже в запечатанные соты. В результате мед в ячейках сотов начинает бродить, разжижаться, закисать и выделять углекислый газ, отчего давление в сотах увеличивается, в восковых крышечках образуются трещины, через которые просачиваются капли меда.

Скорость кристаллизации и характер садки меда зависят также от его температуры и водности. Наиболее быстро он кристаллизуется при температуре 13-14°. Понижение или повышение данной температуры замедляет кристаллизацию, поскольку в первом случае увеличивается вязкость меда, а во втором уменьшается перенасыщенность раствора глюкозы. При температуре 27-32° мед не кристаллизуется, а при 40° закристаллизовавшийся мед начинает растворяться («распускаться»). Резкие колебания температуры меда вызывают соответствующие изменения в степени перенасыщенности раствора Сахаров и ускоряют процесс его кристаллизации.

Эти закономерности дают возможность управлять процессом кристаллизации меда. Так, для получения салообразной консистенции меда создают условия для его быстрой кристаллизации: вносят в мед «затравку» из закристаллизованного, хорошо измельченного меда в количестве 0,1 % (по весу) и часто перемешивают его при температуре 13-14°. Крупнозернистая садка меда образуется при медленном процессе кристаллизации. Для этого «затравку» вносят в меньшем количестве, без растирания (из крупных кристаллов), и мед выдерживают при температуре 20-22° в полном покое.

Кристаллизация меда зависит также от его химического состава. Чем больше в меде содержится виноградного сахара, тем он быстрее кристаллизуется. Увеличенное содержание в меде тростникового и виноградного Сахаров ускоряет процесс его кристаллизации; увеличенное же количество плодового сахара, декстринов и коллоидов, делающих мед более клейким и густым, наоборот, замедляет этот процесс.

Закристаллизованный мед можно легко превратить в сиропообразный, если нагревать его в водяной бане. Однако не следует нагревать мед выше 60-65°. Как только мед станет сиропообразным (распустится), его надо быстро остудить.

Карамелизация меда происходит при кипячении. В этом случае сахара меда разлагаются с выделением воды и образованием карамеланов, в результате чего мед темнеет и приобретает неприятный запах и вкус. Сахара карамелизуются при нагревании их выше температуры плавления. Плодовый сахар, входящий в состав меда, имеет температуру плавления 95 °С. Когда мед нагревают до кипения (107-115 °С), карамелизации подвергается в основном плодовый сахар. При кипячении сахарного сиропа карамелизации не происходит, так как температура плавления тростникового сахара равна 160 °С.

Коллоиды меда очень разнородны, их состав зависит от типа цветочного меда. Они всегда содержат значительное количество белковых веществ, частиц воска, пыльцевых зерен, дяуокиси кремния и других примесей. К коллоидам относятся и такие вещества, как ферменты (инвертаза, каталаза и диастаза и др.), которые придают меду некоторую мутность. Несмотря на то, что в меде содержится небольшое количество коллоидов, они оказывают заметное влияние на его качество и свойства. Поэтому очищать мед, предназначенный для питания, от коллоидов и делать его совершенно прозрачным нецелесообразно. При очищении из меда удаляются наиболее ценные его составные части, и такой мед в диетическом отношении менее полезен для человека, чем натуральный, имеющий некоторую мутность.

Цвет меда зависит от растений, с цветков которых собран нектар, а также от времени его сбора. Он может быть прозрачным, светлым, темно-коричневым или почти черным. Так, И. Бальжекас (1974) отмечает, что мед, собранный с одного и того же медоноса весной, более светлый, чем собранный осенью. На цвет меда влияют порода пчел, способ добывания, «возраст» сотов и другие факторы. При коротком, но обильном взятке мед бывает более светлым и приятным иа вкус, чем при слабом и продолжительном. Как правило, чем светлее мед, тем лучше его качество.

Вкус меда различных сортов неодинаковый. Вкусовые ощущения, которые вызывает мед (вкус, аромат), принято называть «букетом». Опытные дегустаторы по букету меда (в сочетании с другими признаками: цветом, степенью кристаллизации, вязкостью и др.) могут определить происхождение меда, а также примесь пади, которая менее сладкая и по вкусу напоминает солод. Закисшие меды вначале имеют букет очень ароматных фруктов, а затем становятся кислыми на вкус. Карамелизованные меды также отличаются специфичностью аромата и вкуса.

Вернуться: ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЕДА
Далее: КЛАССИФИКАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МЕДА

Оставить свой отзыв - мнение или совет:

paseka.pp.ru

Физические свойства мёда

Новости по теме:

На территории Российской Федерации произрастает более 1000 видов растений-медоносов, которые выделяют в достаточном количестве нектар - основной продукт питания медоносных пчел. Для высоких медосборов особое значение имеют факторы:

Виды медоносов

Географические факторы (состав и плодородие почв, климатические условия и др.)

Расстояние от улья до растений-медоносов (за день пчела делает несколько вылетов) и другие.

Cреди физических свойств мёда можно выделить:

Цвет мёда определяется входящими в состав нектара веществами - каротина, ксантофилла, хлорофиллоподобных и многих других. Поэтому цвет меда бывает различным - от прозрачного, как вода, светло-желтого до лимонно-желтого, золотисто-желтого, коричневатого, коричнево-зеленого и даже почти черного. Собранный ранней весной цветочный мед имеет ярко-желтый цвет.

Только по цвету нельзя определить сорт меда. Например, желтый цвет может иметь и падевый мёд с широколистных, и цветочный мёд. Мёд с гречихи коричневого цвета, нектар, собранный с цветков гороха, дает мед темно-красного цвета. При хранении мед со временем теряет свой первоначальный оттенок, темнеет, а кристаллизуясь, как правило, светлеет. Нельзя хранить мед в медной, алюминиевой таре, в посуде из оцинкованной жести. Это приводит к появлению ядовитых веществ в результате химических реакций и делает мед непригодным для употребления. Хранят мед в бочках из липы, осины, ольхи, тополя. В дубовых бочках мед темнеет.

Аромат мёду придают характерные летучие органические вещества, находящиеся в цветочном нектаре. По аромату можно судить о качестве и происхождении меда. Эфирные масла, выделяемые специальными клетками в цветке по соседству с нектарниками, исключительно специфичны, благодаря чему происхождение меда можно определить с большой точностью. Интенсивность аромата зависит от количества летучих органических веществ в меде. Некоторые сорта меда - рапсовый, каштановый имеют сравнительно слабый аромат, по которому невозможно установить их сорт. У падевого меда, "сахарного мёда" аромат отсутствует.

Вкус мёда приятный, сладость сахаров сочетается с кислотностью, которую придают меду органические кислоты. Такое сочетание сладости и кислоты особенно хорошо чувствуется в меде, полученном с фруктовых деревьев или с белой акации. Некоторые сорта меда - каштановый, табачный, ивовый и другие имеют одновременно еще и привкус горечи, которая бывает иногда очень резкой. Самым сладким является мед, в котором преобладает фруктоза. При фальсификации меда примесями сахарина, глицерина он может быть очень сладким, но вместе с тем становится щелочным. Мед, который хранится в металлической таре, может приобрести металлический привкус.

Консистенция. Свежий, только что откаченный мед, имеет жидкую, слабовязкую консистенцию, примерно через 1 -2 месяца он начинает кристаллизоваться.

Зрелость меда - это его способность кристаллизоваться равномерно, плотно в результате содержания воды в нем не более 20%. Незрелый мед, содержащий избыточное количество влаги, расслаивается с образованием 2 слоев разной консистенции (снизу засахаренный, сверху - сиропообразный). Мед, имеющий повышенное содержание воды, быстро закисает.

Пчелиный мед обладает так же свойствами:

Термолабильность: мед нельзя нагревать выше 40 градусов - при этой температуре начинается разрушение ферментов.

Антибактериальность: в процессе изготовления меда пчелы добавляют особый фермент ингибин, который превращает глюкозу в глюкуроновую кислоту, выделяется перекись водорода. Этим, а также наличием органических кислот и высокой концентрацией сахара объясняется антибактериальное действие меда.

Фунгицидность (противогрибковое свойство): при правильном хранении мед никогда не покрывается плесенью. Опыт показал, что плесневелые грибы, специально введенные в мед, гибнут.

Обеззараживающее свойство - используется при консервировании. В Древней Руси дичь консервировали медом.

Гигроскопичность - мед впитывает до 30% влаги, посторонние запахи.

Высокая энергетическая ценность: в 100 г меда содержится 355 ккал.

Хорошая усвояемость обеспечивается преобладанием глюкозы и фруктозы.

Виды медоносов
Географические факторы (состав и плодородие почв, климатические условия и др.)
Расстояние от улья до растений-медоносов (за день пчела делает несколько вылетов) и другие.

Cреди физических свойств мёда можно выделить:

Пчелиный мед обладает так же свойствами:

Термолабильность: мед нельзя нагревать выше 40 градусов - при этой температуре начинается разрушение ферментов.
Антибактериальность: в процессе изготовления меда пчелы добавляют особый фермент ингибин, который превращает глюкозу в глюкуроновую кислоту, выделяется перекись водорода. Этим, а также наличием органических кислот и высокой концентрацией сахара объясняется антибактериальное действие меда.
Фунгицидность (противогрибковое свойство): при правильном хранении мед никогда не покрывается плесенью. Опыт показал, что плесневелые грибы, специально введенные в мед, гибнут.
Обеззараживающее свойство - используется при консервировании. В Древней Руси дичь консервировали медом.
Гигроскопичность - мед впитывает до 30% влаги, посторонние запахи.
Высокая энергетическая ценность: в 100 г меда содержится 355 ккал.
Хорошая усвояемость обеспечивается преобладанием глюкозы и фруктозы.

www.novostioede.ru